温めた風味
温め直し風味は、調理後に冷蔵保存された肉によく見られる不快な特徴です。肉の風味の劣化は、再加熱時に最も顕著になります。肉を含むほとんどのインスタント食品は調理後に冷蔵されるため、これは加工食品業界にとって大きな課題となっています。この風味は「酸敗臭」「古臭」「段ボールのような」など様々に表現され、「湿った犬の毛」に例えられることさえあります。[ 1 ] 温め直し風味は、肉中の脂質（脂肪物質）が酸化分解され、不快な味や臭いを持つ化学物質（短鎖アルデヒドまたはケトン）に変換されることによって発生します。この分解プロセスは調理または加工後に始まり、肉に含まれる天然の鉄分の放出によって促進されます。 [ 1 ]
温めた風味の発生
温め直した時の風味は、脂質、主に肉の細胞膜由来の脂質が酸素に攻撃されることで発生します。このプロセスは、ミオグロビンやヘモグロビンなどの肉に含まれる鉄含有タンパク質から鉄が遊離することで促進されます。鉄は調理熱や機械による粉砕によって遊離します。遊離した鉄は、酸化反応の触媒、つまり促進剤として作用します。この反応により、肉に含まれる脂肪の一部が分解され、一次酸化生成物が生成されます。これらの化学物質は、不快な風味の直接的な原因ではありません。しかし、その後、さらに分解して「アルコール、酸、ケトン、ラクトン、不飽和炭化水素などの二次酸化生成物が生成し、[温め直した時の風味]を生み出します。」ペンタナール、ヘキサナール、ペンチルフラン、2-ペンチルフラン、2-オクテナール、2,3-オクタンジオンなど、これらの化合物の多くは強い臭いがあり、1ppbという低濃度でも味を感じることができます。[ 2 ]
防止
加工肉に防腐剤を添加することで、温め直した時の風味を防ぐことができます。防腐剤の多くは抗酸化物質で、トコフェロール（ビタミンEに関連）からプラムジュース、ブチルヒドロキシトルエン（BHT）、ブチルヒドロキシアニソール（BHA）、プロピルガレートなどの工業用添加物まで多岐にわたります。[ 1 ]ピロリン酸ナトリウムやヘキサメタリン酸ナトリウム などの他の防腐剤は、鉄と結合して温め直した時の風味の原因となる化学反応の触媒となるのを防ぐ働きがあると考えられています。これらの化合物は一般に脂溶性の抗酸化防腐剤よりも水に溶けやすいため、肉の酸化分解を防ぐために使用しやすいと考えられます。[ 2 ]肉の保存料である亜硝酸塩は、調理中に鉄が溶出するのを防ぐことで、温め直した時の風味の発生を防ぐ可能性があります。[ 3 ]
参照
参考文献
- ^ a b c Frank, P. (2003年3月). 「温め直した時の風味：加工の課題」 . Refrigerated & Frozen Foods . 2003 (3). 2014年6月11日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ a b Trout, GR; Dale, S. (1990). 「調理済み牛肉の温めすぎによる風味の防止：リン酸の種類、リン酸濃度、レモン汁/リン酸混合物、牛肉エキスの影響」. Journal of Agricultural and Food Chemistry . 38 (3): 665– 669. Bibcode : 1990JAFC...38..665T . doi : 10.1021/jf00093a017 .
- ^ Igene, J.; Yamauchi, K.; Pearson, AM; Gray, JI; Aust, SD (1985). 「亜硝酸塩が塩漬け肉の加熱後風味（WOF）の発現を阻害するメカニズム」. Food Chemistry . 18 (1): 1– 18. doi : 10.1016/0308-8146(85)90099-8 .
