野生発酵

野生発酵

初版の表紙
著者	サンドル・カッツ
言語	英語
主題	発酵
出版社	チェルシー・グリーン・パブリッシング
発行日	2003年9月; 2016年第2版
出版場所	アメリカ合衆国
メディアタイプ	印刷（ペーパーバック）
ISBN	9781603586283
OCLC	51967139
デューイ十進分類法	641.7 21
LCクラス	TP371.44 .K37 2003

『ワイルド・ファーメンテーション：生きた培養食品の風味、栄養、そして技術』は、サンダー・カッツが2003年に出版した、古代から伝わる発酵の実践について論じた本です。従来の文献の多くは現代技術の活用を前提としていますが、『ワイルド・ファーメンテーション』は発酵食品の実践と文化に焦点を当てています。

「野生発酵」とは、食品を発酵させるために自然界に存在するバクテリアや酵母を利用することを意味します。例えば、従来のパン作りでは、市販の高度に特殊化された酵母を使用する必要がありますが、野生発酵パンは小麦粉や空気中などに存在する自然界に存在する培養物に依存しています。同様に、本書のザワークラウトの作り方では、キャベツと塩のみを使用し、野菜に自然に存在する培養物を利用して発酵させます。

この本では、味噌、ヨーグルト、ケフィア、納豆など、厳密に言えば野生発酵食品ではない食品についても説明しています。

この本では、食べ物以外にも、米国における 生乳チーズの合法性など、社会的、個人的、政治的な問題についても議論されています。

ニューズウィーク誌は『ワイルド・ファーメンテーション』を「発酵のバイブル」と称した。 ^{[ 1 ]}

参考文献

1. メルニック、メレディス（2010年7月13日）「発酵狂乱」ニューズウィーク誌。

外部リンク

• Wild Fermentation更新・改訂版が著者ウェブサイトに掲載