ワインの保存料
食品保存
ワインの保存料
タイプ添加剤
色紫/透明色
風味ほとんどは無味だが、タンニンなど苦味のあるものも少数ある。
関連製品食品保存料

ワイン保存料は、ボトル入りワインの風味を損なうことなく、品質と保存期間を維持するために使用されます。具体的には、微生物の活動を阻害することで、酸化や細菌による腐敗を防ぐために使用されます。[1]

ワインにはタンニン、砂糖、アルコールなどの天然の防腐剤が含まれており[2]、適切な温度で保管するなどの物理的な保存方法で保存できます。[要出典]しかし、細菌の増殖は依然として起こり得るため、ほとんどのワインには化学防腐剤が添加されています。[1] [3]一般的な化学防腐剤には、二酸化硫黄と亜硫酸塩などの関連化学物質があります。[2]

ワインに防腐剤を使用すると、一部の消費者に健康上の問題を引き起こすことがわかっています。

劣化

ワインにはアルコールが含まれていますが、完全に発酵した状態でも細菌の増殖は起こり得ます。[2]ワインはブドウ果汁を発酵させて作られますが、ブドウ果汁には糖分が含まれています。[3]発酵過程で、酵母は糖分をアルコールに変換します。[4]発酵が不完全な場合、ワインには糖分が残留します。糖分は細菌の増殖に必要な栄養素として作用し、ワインを劣化させたり、ブドウ酢に変えたりする可能性があります。[4]ワインのアルコール度数は比較的低いため、アルコールは細菌の増殖を完全に抑制することはできません。不適切な長期保管は劣化を加速させる可能性があります。[3]

醸造過程では、微生物による腐敗がワインの品質と味の劣化につながり、不衛生で消費者に受け入れられないものになります。[4]主な細菌群は、酵母、カンジダ、ハンセニアスポラです。[4]また、ワインの微生物による病気は、主に酵母、乳酸菌、酢酸菌によって引き起こされます。[5]これは、酵母が糖分の多いワインを再発酵させ、濁って不純にする可能性があるためです。[1]乳酸菌は、酸度の低い辛口ワインで酸による腐敗を引き起こし、酸度の低い甘口ワインで乳酸菌による病気を引き起こす可能性があります。[2]酢酸菌はワインの揮発性酸の増加を引き起こし、望ましくない酸っぱい酢の味をもたらします。[2]これらの菌はすべて、ワインの安全性と風味に悪影響を及ぼします。[2]

防腐剤

赤ワインの保存期間を延ばすものはすべて防腐剤とみなされます。防腐剤は主に天然防腐剤と化学防腐剤に分けられます。[要出典]

天然防腐剤

タンニン

タンニンはポリフェノールとしても知られ、[要出典] 、植物の木部、樹皮、葉、果実、根に含まれています。[6]タンニン分子は重合反応を起こしてより長い分子に結合し[7]、凝集、凝集、段差ヘイズの形成や沈殿を防止または制限する「保護コロイド」に変換されます。 [5]同時に、タンニンはワインの苦味と渋味の主な原因の1つでもあります。[1]その含有量と品質は、赤ワインの品質を評価する重要な要素の1つです。

砂糖

保存食を作る際に砂糖や塩が使われるのと同様に、砂糖はワインの保存料としても使われます。[3]砂糖は食品の水分活性を低下させ、細菌が利用できる水分を減らし、細菌の増殖を阻害します。 [2] 塩も同様に保存料として使われます。[8]

アルコール

アルコールは、特にシェリー酒などの蒸留酒において防腐剤として使用されます。[6]一般的なアルコールは防腐剤として使用された場合、酸と同じ問題を引き起こす可能性があるため、酸度が低いことは品質維持の役割を果たしません。[3]

化学防腐剤

酸

酸は防腐剤として広く使用されています。特に赤ワインでは、無水亜硫酸、すなわち二酸化硫黄（SO2）が最も頻繁に使用されています。[3]酸はpH値を調節することでワインを細菌から守り、発酵中の酵母の生育と活性に影響を与えます。[2]酸度は色、バランス、そして味にも直接影響を与えます。[2]

例えば、ワイン商人が最も広く使用している防腐剤である二酸化硫黄は、何世紀にもわたって洗浄剤として使用されてきました。 [9]二酸化硫黄は人々が嫌う刺激臭があり、その病気を引き起こす性質のためにその使用は議論の的となっています[10]（論争のセクションを参照）。

ソルビン酸は亜硫酸塩と同様の作用を持ち、最近、欧州共同体諸国での使用が承認されましたが、非常に限定された条件下での使用に限られています。[10]アルコール濃度12%のワインに効果があるはずです。[11]

最も頻繁に使用される二酸化硫黄以外にも、安息香酸、ジエチルピロカーボネート、パラベン、ピマリシン、ソルビン酸などの化学物質もワインの防腐剤として使用されていますが、これらの化学物質の潜在的な脅威や副作用はまだ調査されていないため、当面は大量に使用することは許可されていません。[10]

弱酸

他の防腐剤と比較して、弱酸は微生物を殺すのではなく、その成長と繁殖サイクルを遅らせることで防腐効果を発揮するのが特徴です。[12]弱酸は細胞からプロトンを解離することで微生物の成長を抑制します。[12]弱酸の種類によって化学式は異なりますが、いずれもpH値の低い環境ではより顕著な抑制効果を発揮します。つまり、環境が酸性であればあるほど、抑制効果は大きくなります。[12]この方法は、1670年にジョン・エブリンによって初めて発見されました。彼は硫黄を燃焼させて生成した二酸化硫黄をサイダーの保存に使用しました。[12]

酒石酸

暑い気候では、ブドウが熟しすぎて自然な酸味が出なくなった場合に酒石酸が添加されます。[7 ]ブドウは最適な熟度と酸味のバランスが取れた状態で収穫されるべきであることはほとんどの人が認めており、ワイン製造過程で酸味を減じることができる要因は数多くあります。[9]酸性化はアルゼンチン、オーストラリア、カリフォルニア、ワシントン、イタリア、南アフリカで広く行われています。[9]フランス北部、ドイツ、オーストリア、オレゴン、ニュージーランドでは一般的ではありません。[3]

炭酸カルシウム

酒石酸とは対照的に、ブドウの酸性度が高すぎる場合は、炭酸カルシウムを使用して、ワインの製造に必要なレベルまで酸性度を下げます。[10]

さらに、ブドウの品質やワインのスタイルに応じて、オーク、オークスライス、発酵剤、チュチュなどを使用するワインも多くあります。添加物の必要性と使用量は、ワインメーカーによって選択が異なるため、ワインメーカーによって異なります。[7]

酸化防止剤の基本原理

ワインには、牛乳、ジュース、ビールなどの他の飲み物とは異なる防腐剤が使用されています。ワインの防腐剤は、主に酸化によって微生物の増殖を抑制する働きをします。しかし、ワインの種類によって香り、色、風味が異なるため、同じ防腐剤を使用すべきではありません。[要出典]たとえば、白ワインに添加される防腐剤は、主にアスコルビン酸（ビタミン C）とソルビン酸です。[13]アスコルビン酸は抗酸化剤として使用され、ソルビン酸は白ワインの酵母の増殖を抑制するために使用されます。[要出典]ソルビン酸は汚染を引き起こす可能性があるため、赤ワインには使用できません。亜硫酸塩、つまり二酸化硫黄（SO 2）と二硫化水素（H 2 O 2）の小分子は、ワインだけでなく他のフルーツドリンクの防腐剤としても一般的に使用されています。[7]その原理は基本的に、微生物のタンパク質を凝固または変性させ、それによって微生物の増殖と繁殖を妨げることです。[7]亜硫酸塩は、pH濃度によって主に二酸化硫黄の形で存在します。[10]実験では、二酸化硫黄分子のみが抗菌作用を持つことが示されています。[14]これが防腐剤の有効成分です。二酸化硫黄は、ワイン由来の化合物と結合することで不活性化します。[14]二酸化硫黄の性質上、pH濃度が低いほど、またエタノール濃度が高いほど効果が高くなり、[15]最終的に防錆機能を発揮します。

防腐剤論争

防腐剤アレルギーは人々の懸念を引き起こしている。[3]研究によると、ワインの成分に対するアレルギーの原因として、喘息患者の二酸化硫黄に対する副作用が考えられている。喘息患者の1.7%が二酸化硫黄アレルギーを起こしている。[3]人が防腐剤アレルギーを起こすというのは厳密には真実ではないが、二酸化硫黄を含む防腐剤にアレルギーを起こす可能性がある。[13]防腐剤をめぐる論争は完全に消えたわけではないが[3]、二酸化硫黄は効果的であり、代替となる化学添加物が見つかっていないため、現時点ではワインで最も広く使用されている防腐剤である。[10]

人々は健康を気にしており、食品の品質に対する要求は高まっています。[16]この論争を受けて、病気を引き起こす防腐剤は可能な限り控えめに使用されるようになり[16]、病気の患者が情報を得やすいようにワインボトルに明確にラベルが貼られるようになりました。[3]一方、人々は安全で健康的なワイン防腐剤を求めるようになっています。[3]

冷凍保存などの防腐剤を必要としない伝統的な保存方法に加えて、[17]高静水圧（HHP）やパルス電場（PFF）など、食品保存に有益な役割を果たすことができる多くの新しい技術があることは明らかです。[13]これらの新しい技術が化学防腐剤に取って代わることができるかどうかは検討する価値があります。[13]さらに、研究者は抗菌ペプチドや細菌溶解酵素などの潜在的な生物学的防腐剤に注目しています。[4]比較的安全で特定の利点がある生物学的防腐剤にはまだ多くの研究の余地があります。[4]

防腐剤による既知の健康影響

ソルビタン、過酸化水素、安息香酸、安息香酸ナトリウムなど、多くの食品保存料は、特に高用量で摂取した場合に健康被害を引き起こす可能性があることが報告されています。[16]さらに、論争のセクションで述べたように、亜硫酸塩が喘息患者に悪影響を及ぼすことからも、この物質を含む保存料の健康への脅威が裏付けられています。[18]一方、蓄積した亜硫酸塩は二酸化硫黄を分解し、肺に刺激を与える可能性があります。[19]そのため、ワインなどの食品や飲料における保存料および食品添加物としての二酸化硫黄の使用を禁止すべきだと主張する人もいます。[10]

防腐剤としても使用されるプロピオン酸も、げっ歯類に対して発がん性があることが示されています。[8]しかし、現在、二酸化硫黄の健康への脅威を最小限に抑える方法は2つしかありません。[10] 1つは二酸化硫黄の投与量を減らすことであり、これはすでに行われています。[10] 2つ目は、二酸化硫黄の化学構造と特性を研究し、代替となる化学防腐剤を探すことです。[10]これには多くの科学的研究努力が必要であり、短期間で効果的な結果が得られていません。[10]

ワイン防腐剤を研究している専門家たちは、発酵中に酵母が分泌する物質を利用して特定の種類のワイン酵母を作ることができることを発見しました[17] 。この新しい生物学的防腐剤は、ワイン防腐剤が生命と健康に及ぼす脅威を軽減する可能性があります[17] 。しかし、製造工程に抗菌化合物を添加する可能性があるため、リスクを完全に回避できない可能性があるため、研究は現在も継続中です[20] 。

参照

参考文献

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