麦汁
麦汁（/ ˈ w ɜːr t / ）は、ビールやウイスキーの醸造における仕込み工程から抽出される液体です。麦汁には糖類が含まれており、中でも最も重要なのは麦芽糖とマルトトリオースです[ 1 ]。これらは醸造酵母によって発酵され、アルコールが生成されます。麦汁には、酵母に窒素を供給する重要なアミノ酸や、ビールの泡持ちと風味に寄与する複雑なタンパク質も含まれています[ 1 ] 。
製造
麦汁製造の最初のステップは、大麦などの乾燥した発芽穀物から作られる麦芽を得ることです。麦芽は製粉機にかけられ、殻が砕かれ、中のデンプンが露出します。製粉された穀物は熱湯と混ぜてマッシュされ、その後浸漬されます。この工程により、酵素が麦芽中のデンプンを水に溶ける糖に変換します。酵素の活性を変化させるために、マッシュは一定の間隔で加熱されることもあります。 [ 2 ]通常、混合物の温度はマッシュアウトのために78℃（172°F）まで上げられます。次のステップはろ過で、これは糖を抽出した麦芽またはマッシュに残っている固形物を液体の麦汁から分離することを意味します。自家醸造では、麦芽の使用（製粉とマッシュを含む）は、麦芽エキスを水に加えて麦汁を作ることで省略できます。[ 3 ]
その後、混合物を煮沸して麦汁を殺菌し、ほとんどのビール製造においては、ホップから苦味、風味、香りを抽出します。ビール製造において、ホップを加えるまでは麦汁は「スイート麦汁」と呼ばれ、加えた後は「ホップド麦汁」または「ビター麦汁」と呼ばれます。ホップの添加は通常、決められた時間に3回に分けて行われます。最初に加える苦味ホップは、麦汁の中で約1時間から1時間半煮沸されます。この長時間の煮沸によって、苦味のもととなる樹脂が抽出されます。次に、通常は煮沸終了から15分後に風味ホップを加えます。最後に、煮沸終了時または煮沸終了後にフィニッシングホップを加えます。この工程では、風味と香りのもととなるオイルが抽出されますが、オイルはすぐに蒸発します。一般的に、ホップは約15分間煮沸すると最も風味が増し、全く煮沸しない方が最も香りが増します。
煮沸が終わると、熱い麦汁は急速に冷却され（自家醸造では、多くの場合、浸漬式冷却器が使用される）、酵母にとって好ましい温度まで下げられる。十分に冷却された後、麦汁は別の発酵容器に移され、酸素が供給された後、酵母が添加（「ピッチング」）され、発酵プロセスが開始される。
マッシュに添加できる副原料には、オート麦、小麦、トウモロコシ、ライ麦、米などがあります。副原料は、まず糊化と冷却が必要となる場合があります。[ 4 ]副原料は、小麦ビールやオートミールスタウトなどの品種ビールの製造、グレーンウイスキーの製造、あるいは商業的に大量生産されるペールラガーのようにボディを軽くする（そしてコストを削減する）ために使用されます。
参考文献
- ^ a b Fix, George J. (1999).醸造科学の原理：深刻な醸造問題の研究. コロラド州ボルダー：Brewers Publications. ISBN 978-0-937381-74-8。
- ^「Abdijbieren. Geestrijk erfgoed」ジェフ・ファン・デン・スティーン著
- ^ナチェル、マーティ (2008). 『Homebrewing for Dummies』 ニューヨーク: Wiley. p. 47. ISBN 978-0-470-23062-62011年4月1日閲覧。
基本的には、麦芽エキスを水に加えて沸騰させるだけです。少し手順を単純化しすぎているかもしれませんが…
- ^パパジアン、チャーリー（1998年）『自家醸造家とビール愛好家のための醸造術：アメリカNo.1自家醸造雑誌のベスト記事とアドバイス』ニューヨーク：エイボン・ブックス、ISBN 0-380-79399-7. 2011年3月31日閲覧。
