鎮江酢

鎮江酢
簡体字中国語	镇江香醋
繁体字中国語	鎭江香醋
文字通りの意味	鎮江芳香酢
転写 標準中国語 羽生ピンイン Zhènjiāng xiāngcù

鎮江酢または鎮江酢は、中国料理で広く使われている米ベースの黒酢です。江蘇省鎮江市にちなんで名付けられました。

歴史

中国の伝説によると、酢の発明は、中国先史時代に酒類を発明したとされる文化的英雄の一人、杜康の息子、平太によるものとされています。平太は21日間酒樽を忘れてしまい、夕暮れ時に思い出した際に、心地よい酸味を感じたとされています。現在の酢に関する記録は1400年前に遡ります。現在の鎮江酢の主要生産者である江蘇衡順酢工業公司は、1840年に設立されました。^{[1] [2]}

生産

チンキアン酢1本

鎮江酢の製造は、酢皮混合物（小麦ふすま、米ぬか、もち米を糖化して得たアルコール、そして前回仕込んだ酢種）を甕に半分まで注ぐことから始まります。この混合物は、夏期には最大3日間、冬期には最大6日間保温されます。その後、甕がいっぱいになるまで、1日に1回、米ぬかを加えて混ぜます。塩を加え、甕は最大3ヶ月間保管され、熟成されます。その後、酢を抽出し、水に浸した煎り米の浸出液を色と風味を高めるために加えます。^[1]

参照

• 中国の米酢
• 鎮江酢産業園区

参考文献

1. ラウラ・ソリエーリとパオロ・ジュディチ (2009)。世界のお酢。シュプリンガーのサイエンス＆ビジネスメディア。254 ～ 255ページ 。ISBN 9788847008663. 2016年4月19日閲覧。
2. Lee, Keekok (2008). 『縦糸と横糸：中国の言語と文化』Strategic Book Publishing. p. 95. ISBN 9781606932476。