ツィガー（ドイツ語）、セラック（フランス語）、またはリコッタ（イタリア語）は、スイスで生産されるフレッシュチーズの一種です。ツィガーは、グリュイエールやエメンタールといったスイスのハードチーズの製造過程で副産物として生産されるため、スイス全土で広く普及しています。ホエーから作られ、タンパク質が豊富で、アルプス地方では歴史的に主食となっています。 [1]
歴史
リコッタチーズの製造は、イタリアにおいて青銅器時代にまで遡る記録が残っています。「リコッタ」（「再び煮沸する」）という名称は、チーズ製造後に残るホエー（乳清）の使用に由来しています。ホエーを酸性化し、再び煮沸することで、ホエーに残っていたタンパク質（ラクトグロブリン、カゼインはもはや存在しません）が凝固し、カードとして沈殿します。フランス語の「sérac」または「séré」という語は、 1312年のグリュイエール地方の文書に他のチーズとともに記載されています。ヴァレー地方では、1437年の文書にこの語が見られます。しかし、この名称は、副産物ではなく、自家製の別の種類のフレッシュチーズに関連していた可能性があります。グラールス地方のシャプツィガーは、そのようなフレッシュチーズの一例です。ホエーから作られる農民の主食であるツィガーは、ルネサンス期の文献にも登場します。 18世紀と19世紀のいくつかの文献からも、当時のツィガーは今日私たちが知っているチーズに近いものであったことが分かります。20世紀以降、購買力の向上によりツィガーの消費量は減少しました。今日では、他のスイスチーズに比べて生産量は非常に少ないです。[1]
ティチーノでは、ツィガーはリコッタ、マスカルパ、あるいはツィグラとして知られており、少なくとも中世後期から生産されています（ただし、前述のように、イタリアでは青銅器時代からリコッタが生産されていました）。ヴァル・ベドレット（レヴェンティーナ）では、昼食は「 züfé （新鮮なリコッタを食べる）」と呼ばれ、これは昔の山岳地帯の人々の食生活の単調さを物語っています。[2]
生産
ツィガー1キログラムを生産するには、約40リットルの牛乳 が必要です。現在、ホエイはレンネットと厳選された乳酸菌を用いて牛乳を凝固させることで得られます。その後、約90℃に加熱します。ホエイタンパク質は、pH値を下げるか、酸（乳酸、酢酸、クエン酸）を加えることで沈殿させます。固形分は濾し器で集められ、穴の開いた型に流し込まれます。型の中で水切りされ、固まります。製品は翌日には販売できます。[1]
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バレンベルク博物館で、伝統的な職人技によるツィガーの製造工程を見学できます。まずホエーを90℃に加熱します。
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酢酸を加えるとチーズカードが形成され、木製のバケツで取り出されます。
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カードを穴の開いた型に流し込みます。
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その後、軽く圧縮して 1 日ほど放置すると、チーズが食べられる状態になります。
使用
ツィガーは味が薄いため、生でも揚げても、通常は塩コショウをふりかけて食べられます。また、パンにも使われ、特にツィガークラプフェンと呼ばれる甘く風味豊かなツィガーフィリングを詰めたフリッターによく使われます。[1]ツィガークラプフェンは18世紀から作られており、特にスイス中部で人気があります。[3]
参照
参考文献
- ^ abcd "Sérac".スイスの料理遺産. 2023年3月29日閲覧。
- ^ 「リコッタ」.スイスの料理遺産. 2023年3月29日閲覧。
- ^ "Zigerkrapfen". Culinary Heritage of Switzerland . 2023年3月29日閲覧。
外部リンク
- SwissMilk の Ziger 氏 (ドイツ語)
