蒸し

ラオスの伝統的な蒸し器

蒸しは蒸気を使った調理方法です。蒸し器は蒸気で食品を調理するために特別に作られた調理器具ですが、中華鍋でも蒸すことができます。アメリカ南西部では、約5000年前の調理に使われていた蒸し器が発見されています。蒸しは、多くの種類の食品に使用できる健康的な調理法と考えられています

沸騰したお湯に完全に浸すよりも、蒸気の方が必要な水が少なく、蒸気の優れた熱伝達特性を利用できるため、より速く、よりエネルギー効率が高くなります。

歴史

香港のレストランの竹蒸し器

世界でもっとも古い蒸し料理の例は、中国の黄河流域で見つかっている。石器でできた初期の蒸し器は紀元前5000年まで遡るものが見つかっている。[ 1 ]また、日本の群馬県でも、石器時代に作られたものが見つかっている。[ 2 ] [ 3 ]蒸し料理のもっとも古い例は、青銅器時代に作られたイタリアとサルデーニャ島で見つかっている。 [ 4 ]また、アリゾナ州コチース郡では、約1万年前に蒸し穴が調理に使われていた。[ 5 ]西暦8世紀からは、薄いヒノキの細片を使って蒸し器が作られていたが、今日では、そのスラットの底は竹で作られている。古典的な蒸し器には中央に煙突があり、蒸気を各層に分配する。

蒸し料理は西洋では様々な料理に普及していませんが、この技術は中国料理や東アジア料理によって世界中で広く普及しています。[ 6 ]蒸し器には主に古代の竹製蒸し器と現代の金属製（アルミニウムまたはステンレス鋼）蒸し器の2種類があり、竹製の蓋は加熱に時間がかかりますが、余分な水分を吸収し、繊細な食品に再び熱が集中するという違いがあります。[ 7 ]その他の開発としては、電子レンジ対応のシリコン製蒸し器とプラスチックハイブリッド蒸し器の開発があります。[ 7 ]

作り方

蒸し器は金属製と木製、竹製の2種類

蒸し調理は、水を継続的に沸騰させ、蒸気を発生させることで行われます。この蒸気が近くの食品に熱を伝え、食品に火を通します。食品は沸騰したお湯とは隔離されていますが、蒸気と直接接触するため、しっとりとした食感になります。これは、食品が蒸気に直接触れない二度茹でや、密閉容器を使用しながらも圧力をかけたり、水に浸したりできる 圧力調理とは異なります。

このような調理は、通常、食品を蒸し器（通常は金属、木、または竹で作られた円形の容器）に入れて行います。蒸し器には通常、調理中に容器の上に蓋が付いており、蒸気で食品に火が通ります。蒸し器がない場合は、中華鍋の底に沸騰したお湯を張った上で金属製のフレームで支え、食品を蒸すこともできます。最近の家庭用電子レンジの中には、別の水容器で発生した蒸気で食品を加熱する構造のものもあり、コンロで調理するのと同じような仕上がりになります。専用のスチームオーブンもあります。

  • A simple hearth with a metal pan holding two wooden steaming vessels and a wooden lid used in Japan
    日本で使用されている、木製の蒸し器2つと木製の蓋が付いた金属製の鍋を備えたシンプルな炉。
  • 蓋を外した間に合わせの蒸し器。冷凍した料理を水を入れた片手鍋の金属フレームの上に置きます。
    蓋を外した即席の蒸し器。冷凍した料理を水を入れた片手鍋の金属フレームの上に置きます。

蒸し料理

広東料理、蒸し魚、醤油、コリアンダー、ネギで味付け

日本では、もち米を蒸して餅を作ります。伝統的な和菓子作りでは、もち菓子や饅頭を作るために、米や小麦粉の生地を蒸します 。

蒸し卵

西洋料理では、蒸し料理は野菜を調理する際に最もよく使われ、肉を調理する際にはあまり使われません。しかし、蒸しあさりは蒸して作られます。中華料理では、野菜は通常炒めたり湯がいたりして、蒸すことはほとんどありません。魚介類や肉料理は蒸します。例えば、蒸し魚、蒸しカニ、蒸し豚スペアリブ、蒸し豚ひき肉または牛ひき肉、蒸し鶏肉、蒸しガチョウなどです

Rice can be steamed too, although in Chinese cooking this is simply referred to as "cooking" rather than "steaming". In Thailand steaming is the definition of minimalist cooking.[8]Wheat foods are steamed as well. Examples include buns and Chinese steamed cakes. Similarly, in Mexican and Central American cuisine, tamales are made by steaming a dough made from nixtamalizedmaize (called masa) in wrappers made from corn husks or banana leaves; the dough can be stuffed or left plain.

Steamed meat dishes (except fish and some dim sum) are less common in Chinese restaurants than in traditional home cooking,[9] because meats usually require longer cooking times to steam than to stir fry. Commercially sold frozen foods (such as dim sum) formerly had instructions to reheat by steaming, until the rise in popularity of home microwave ovens, which have considerably shorter cooking times.

Chinese dishes

Steamed har giao and siu mai
Steamed pearl meatballs

Staple foods

Dim sum

Rice

  • Steamed rice with crab, Fujian cuisine called 蠘飯 (蟳飯)
  • Fenzhengrou (粉蒸肉): Steamed pork with rice flour

Seafood

Soup

Sweets

Others

和食

  • もち米。茹でる代わりに蒸して食べます。 「おこわ（強飯）」と呼ばれるこの料理は、栗（栗おこわ）や山菜（山菜おこわ）などの具材と容器を使った料理が人気です
  • 赤飯（赤飯）：お祝いの席などで、赤みを強くするために小豆と着色料を加えて食べられる。
  • 餅：蒸した米を練って作ったもの。

匂いや香りを抑えたり、食材の水分を保つ目的で、メインの食材に ソースを加えるレシピもあります。

  • 淡雪蒸し：魚介類に卵のメレンゲをかけて水分を保ち、香りを保つ。[ 10 ]
  • かぶらむし：すりおろしたり千切りにしたカブをカニや魚に巻きつけて水分を保つ。[ 10 ]
  • 酒蒸し：鯛やアサリを蒸すときに酒を加えると、魚の生臭さが軽減されます。

容器にちなんで名付けられたレシピ。

  • 土瓶蒸し：松茸と魚を出汁とともに鍋で煮込んだ料理。
  • 湯釜：柚子をくり抜いてカップ状にしたもの[ 11 ]で、食材を入れて風味を添えます。[ 12 ]
  • 鯛の白子の湯釜蒸し[ 13 ]

お菓子：蒸しは、まんじゅう、ようかん、ういろう、かるかん、すあまなどの和菓子を作る上で重要な工程です。

  • 茶碗蒸し（手前）
    茶碗蒸し（手前）
  • まんじゅう
    まんじゅう
  • 神様へのお供え物としての餅
    神様へのお供え物としての餅

韓国料理

効能

蒸し料理なら、加熱しすぎや焦げ付きを防ぐことができます。余分な脂肪の摂取を避けたい人は、油を使う調理法よりも蒸し料理を好むかもしれません。

2007年に米国農務省（USDA）が行った蒸し野菜と茹で野菜の比較では、最も影響を受ける栄養素は葉酸とビタミンCであることが示されています。生の野菜と比較して、蒸すと葉酸は15%、茹でると35%減少します。ビタミンCは蒸すと15%、茹でると25%減少します。[ 14 ]

ブロッコリーを中硬さに調理した場合、蒸すと茹でた場合に比べてグルコシノレートの量が42％増加しました。 [ 15 ]抗酸化作用を持つフェノール化合物は、茹でたり電子レンジで加熱するよりも蒸した方がはるかによく保持されることがわかっています。[ 16 ]ニンジンでは、茹でた場合よりも蒸した方がβ-カロテンが保持されました。[ 17 ]食品を調理することの影響で栄養素が増加または減少する可能性があります。[ 14 ] [ 18 ]

調理器具一覧

参考文献

  1. ^陳成益（1995年）『中国における自然科学の初期研究』香港：香港大学出版局、198ページ。ISBN 962-209-385-X。。
  2. ^春成秀次 (2001). 「旧石器時代から縄文時代への移行」 .第四紀研究. 40 (6): 517–526 . doi : 10.4116/jaqua.40.517 . 2023年7月14日時点のオリジナルよりアーカイブ。2023年7月14日閲覧
  3. ^ “どんな料理りょうり- 4 理があったのだろうか？” (PDF) .みどり市。2024 年1 月 16 日に取得。
  4. ^デパルマス、アンナ;ブラ、C.フンドーニ、ジョヴァンナ（2015年10月7日）。「Nuragic 血管レパートリーの機能解析」(PDF)。プレストリア デル シボ。 L'Istituto Italiano di Preistoria e Protostoria 。2024 年1 月 16 日に取得。
  5. ^ジョンソン、リッチ（1999年3月）。ジェイミソン、リチャード・L（編）「古代のスチームピット調理」『プリミティブ・アウトドア・スキルズ』ホライゾン・パブリッシャーズ：33。ISBN 0-88290-666-6– Googleブックス経由
  6. ^ 「蒸し料理、中国料理と現代料理の真髄である調理法」 Lee Kum Kee (Europe) Ltd. 2019年5月20日
  7. ^ a b Vaculin, Kendra (2020年6月22日). 「どんなキッチンにもぴったりの蒸し器バスケット」 . Epicurious .
  8. ^ The Australian Women's Weekly . 「タイ風蒸し魚」 . Bauer Media Pty Limited . 2018年1月28日閲覧。
  9. ^ 「蒸し料理 — www.hospemag.me - 世界最大のホスピタリティキャリア電子雑誌」 www.hospemag.me 2022年4月25日. 2022年8月12日閲覧。
  10. ^ a b広辞苑（第5版）。岩波書店。 1998.ISBN​ 978-4-00-080111-9。
  11. ^ヒロ、サチヤ (2013年12月27日).本日「いいかげん」日和: そのまんま楽しく生きる一日一話. PHP研究所. 424ページ. ISBN 9784569791203 OCLC  666225791 2018年1月28日閲覧
  12. ^四季日本の料理 秋[四季の日本の料理: 秋] (日本語).講談社。 1998 年 7 月 25 日。ISBN 4-06-267453-X。
  13. ^青東社編集部編（1997年12月）。『楽しむ釣り魚料理』。青東社。38  ～ 39ページ。ISBN 4791609336。
  14. ^ a b栄養データ研究所（2007年12月）「USDA栄養素保持係数表、リリース6」（PDF）。USDA
  15. ^ Bongoni, R; Verkerk, R; Steenbekkers, B; Dekker, M; Stieger (2014年9月). 「ブロッコリー（Brassica oleracea var. italica）の栄養価と消費者受容性を向上させるための異なる調理条件の評価」. Plant Foods for Human Nutrition . 69 (3): 228– 234. doi : 10.1007/ s11130-014-0420-2 . PMID 24853375. S2CID 35228794 .  
  16. ^ Vallejo, F; Tomás-Barberón, FA; García-Viguera, C (2003年11月). 「家庭調理後のブロッコリー花序可食部におけるフェノール化合物含有量」. Journal of the Science of Food and Agriculture . 83 (14): 1511– 1516. Bibcode : 2003JSFA...83.1511V . doi : 10.1002/jsfa.1585 .
  17. ^ Bongoni, R; Stieger, M; Dekker, M; Steenbekkers, B; Verkerk, R (2014年11月). 「蒸しニンジンと茹でニンジン（Daucus carota ssp. sativus）の官能的および健康的特性」. International Journal of Food Sciences and Nutrition . 65 (7): 809– 815. doi : 10.3109/09637486.2014.931360 . PMID 24964285. S2CID 2864999 .  
  18. ^ Sushma Subramanian (2009年3月31日). 「真実か虚構か：生野菜は調理済みの野菜よりも健康的」 Scientific American .
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