インゲンマメ[ 3]は、世界中で食用の乾燥種子または緑色の未熟な莢を目的に栽培されている草本性の一年草です。葉は野菜として、また藁は飼料として利用。植物学的には、他のインゲンマメ属植物と同様に、マメ科に分類されます。この科のほとんどの植物と同様に、インゲンマメは窒素固定細菌である根粒菌との共生を通じて必要な窒素を獲得します。

インゲン豆は長い栽培の歴史を持っています。野生種はすべて蔓性ですが[4] [5]、多くの栽培品種は生育様式によってブッシュビーンズまたはクライミングビーンズに分類されます。商業的に栽培されている他の主要なインゲン豆には、ランナービーンズ（Phaseolus coccineus）とソラマメ（Vicia faba）があります。

豆は南極大陸を除くすべての大陸で栽培されています。2022年には、世界で2,800万トンの乾燥インゲン豆が生産され、そのうちインドが全体の23%を占めました。[6]

生の乾燥豆には毒性化合物であるフィトヘマグルチニン[7]が含まれていますが、これは沸騰温度（100℃、212℉）で10分間煮沸することで不活性化できます。米国食品医薬品局（FDA）は、豆を少なくとも5時間水に浸し、その後は廃棄することを推奨していますが、これは主に消化できない炭水化物を減らすためです。[7]

説明

ブッシュ型の品種は高さ20～60センチメートル（8～20インチ）の直立したブッシュを形成し、ポール型またはランニング型の品種は長さ2～3メートル（7～10フィート）の蔓を形成します。すべての品種は、緑色または紫色の葉を交互に付け、葉は3枚の楕円形で滑らかな縁の小葉に分かれており、各小葉は長さ6～15センチメートル（2～6インチ）、幅3～11センチメートル（1～4インチ）です。白、ピンク、または紫色の花は約1センチメートルの長さで、それぞれ10本の雄しべがあります。花は自家受粉するため、安定した栽培品種の選択が容易です。花は、長さ8～20センチメートル（3～8インチ）、幅1～1.5センチメートルの莢になります。莢は緑、黄色、黒、または紫色で、それぞれ4～8個の豆を含んでいます。一部の品種は、莢に沿ってひもが伸びます。緑色のひも状の豆は商業的には望ましくないため、これらは一般に乾燥豆用に栽培されます。豆は滑らかでふっくらとした腎臓形をしており、長さは最大1.5cmです。色は様々で、2色以上の斑点模様が見られることも少なくありません。豆の発芽能力は最大5年間維持されます。

インゲンマメ属（Phaseolus）のほとんどの種と同様に、 P. vulgarisのゲノムは11対の染色体（2n = 22）から構成されています。そのゲノムは、半数体ゲノムあたり625 Mbpと、マメ科植物の中で最も小さい部類に入ります。[8]

生の豆や加熱不十分な豆には、フィトヘマグルチニンと呼ばれる有毒なタンパク質が含まれています。[7] : 254 

  • 豆の発芽
    豆の発芽
  • 豆の芽
    豆の芽
  • 反時計回りに巻き付く豆の巻きひげ
    反時計回りに巻き付く豆の巻きひげ
  • 豆の花のクローズアップ
    豆の花のクローズアップ
  • 1891年のカタログに掲載された豆の栽培品種
    1891年のカタログに掲載された豆の栽培品種

分類学

インゲン豆は、インゲンマメ属のすべての種と同様に、マメ科マメ属に属します。

1753年に出版された『植物の種』の中で、カール・リンネは彼が知る豆類をインゲン豆属とドリコス属に分類し、インゲン豆には6種の栽培種と5種の「野生」種を含む 11種を命名した[9] 。

コロンブス交換以前にヨーロッパで栽培されていた豆はアジア原産であり、新世界のPhaseolus属とは無関係です。ユーラシア原産のPhaseolus属は、 Vigna属、Vicia属、Lablab属などの他の属に移されたため、現在Phaseolus属の植物はすべてアメリカ大陸原産となっています。[10]

語源

古代ギリシャ人は、当時ヨーロッパで栽培されていたアジア起源の豆を指すのにφάσηλος ( phasēlos ) という言葉を使った。 [11]ローマ人は、コロンブス以前の様々な豆の種を指すのに、ラテン語化されたphaseolusと彼ら自身のfabaの両方を使った。 [12]おそらくfaseolus という言葉は、ササゲ属に属する黒目豆などの小さな種子を指し[13] 、 fabaという言葉はソラマメなどの大きな種子を指して使ったと思われる。この後者のfabaという言葉は、古英語のbeanの語源であるゲルマン祖語の baunoと関連があり、「豆、エンドウ豆、マメ科植物」の意味を持つ。[14] Phaseolus vulgaris が16世紀にヨーロッパに到着したとき、この種はさやに入ったもう一つの種子であったため、ヨーロッパの言語にはすでにそれを表す言葉があった。

アメリカ大陸では、 P . vulgarisは、ナワトル語(アステカ語)でアヤコトル、マヤ語(マヤ語)でブール、ケチュア語(インカ語)でプルトゥとしても知られています。アルゼンチン、ボリビア、チリ、パラグアイ、ウルグアイでは、対応するケチュア語に由来するスペイン語の名前「ポロト」が使用されています。その他の名前には、スペイン語のカスティーリャ語のフリホル、ポルトガル語のフェイジョン、カタルーニャ語のフェソルなどがあります。

分布

P. vulgarisの栽培化における2つの遺伝子プール
1 –メソアメリカ地域
2 –アンデス地域

野生のP. vulgarisはアメリカ大陸原産です。当初は、約8000年前にメソアメリカと南アンデス地域で別々に栽培化されたと考えられており、栽培化された豆には2つの遺伝子プールが存在していました。[15] [16 ]

豆、カボチャ、トウモロコシは、メソアメリカの3つの作物であり、 「スリーシスターズ」と呼ばれ、アメリカ先住民の農業の中心でした。[17]

インゲン豆はコロンブスとの交易によってヨーロッパにもたらされた。[18]

栽培

灌漑下の好ましい環境下での良好な商業収量は、生種子で1ヘクタールあたり5～7トン（2～3ショートトン/エーカー）、乾燥種子で1ヘクタールあたり1.4～1.8トン（0.6～0.8ショートトン/エーカー）である。[19]

栽培品種と変種

考古学者たちは、ペルーの高地で紀元前2300年頃の栽培豆の大きな種子の品種を発見し、紀元前500年頃までに沿岸地域に広がりました。[20]メキシコの遺跡では紀元前300年頃の小さな種子の品種が発見され、紀元後1000年までにミシシッピ川の北と東に広がりました。[20]

この種には多くのよく知られた豆の栽培品種や変種が属しており、以下のリストは網羅的なものではありません。ブッシュ型とランニング型（つる性）の両方の栽培品種・変種が存在します。莢や種子の色や形は多岐にわたります。[21]

生産

2022年の世界における乾燥インゲン豆の生産量は2,800万トンで、インドが全体の23%を占め、インドがトップでした。ブラジルとミャンマーは二次生産国でした。

毒性

レクチンの一種である毒性化合物フィトヘマグルチニンは、多くの一般的な豆類に含まれていますが、特にレッドキドニービーンズに多く含まれています。ホワイトキドニービーンズには、レッドキドニービーンズの約3分の1の量のフィトヘマグルチニンが含まれています。ソラマメ（Vicia faba）には、レッドキドニービーンズの5～10%の量のフィトヘマグルチニンが含まれています。[7]

フィトヘマグルチニンは、豆を沸点（100℃、212℉）で10分間加熱することで不活性化できます。80 ℃/176℉のスロークッカーのような不十分な加熱では、すべての毒素を不活性化できません。豆を安全に調理するために、米国食品医薬品局（FDA）は、毒素を完全に破壊するのに十分な温度に達するまで30分間煮沸することを推奨しています。[43]乾燥豆については、FDAは最初に少なくとも5時間水に浸し、その後は廃棄することを推奨しています。[7]スロークッカーでインゲン豆を調理したことで、中毒の発生が報告されています。[7]

フィトヘマグルチニン中毒の主な症状は、吐き気、嘔吐、下痢です。不適切な調理法で調理されたインゲン豆を摂取した場合、1～3時間後に発症し、通常は数時間以内に症状が治まります。[7]生のインゲン豆を4～5個、水に浸した状態で摂取しただけでも症状が現れることがあります。[7]缶詰のインゲン豆は既に調理済みなので、すぐに食べても安全です。[44] [45] [46]

豆類にはプリン体が多く含まれており、これは尿酸に代謝されます。尿酸は毒素ではありませんが、痛風の発症や悪化を促進する可能性があります。しかし、最近の研究ではこの関連性に疑問が投げかけられており、プリン体を多く含む食品を適度に摂取しても痛風のリスク増加とは関連がないことが明らかになっています。[47]

用途

栄養

生のインゲン豆は、水分90%、炭水化物7% 、タンパク質1%で構成されており、脂肪はごくわずかです。参考量100グラム（3.5オンス）あたり、生のインゲン豆は約36カロリーで、ビタミンK （米国の1日摂取量（DV）の41%）を豊富に含み（20%以上）、ビタミンC、ビタミンB6、マンガンも適度に含みます（10～19%）。

茹でた乾燥インゲン豆は、水分63%、炭水化物25%、タンパク質10%で構成され、脂肪はほとんど含まれていません。参考量100グラム（3.5オンス）で茹でたインゲン豆は約139カロリーで、葉酸とマンガンが豊富で、チアミンといくつかの食物性ミネラルも適量含まれています。

乾燥豆

乾燥豆は涼しく乾燥した場所に保管すれば無期限に保存できるが、時間が経つにつれ栄養価や風味が低下し、調理時間が長くなる。乾燥豆はほとんどの場合、数時間水に浸した後、煮沸して調理することが多い。水に浸すことは必ずしも必要ではないが、調理時間が短縮され、豆の食感が均一になる。さらに、豆を水に浸すことで、人によっては鼓腸の原因となるガス発生糖が 5 ～ 10 % 除去される。 [50]調理方法には、単純な一晩水に浸す方法や、豆を 3 分間茹でてから 2 ～ 4 時間置いておくパワーソーク法などがある。調理前に、浸水した水を切り捨てる。乾燥した一般的な豆は、ほとんどの豆類よりも調理に時間がかかる。調理時間は 1 ～ 4 時間だが、圧力調理法を使用すると大幅に短縮される。

メキシコ、中央アメリカ、南アメリカでは、豆類に使われる伝統的なスパイスはエパゾートで、消化を助けるとも言われています。東アジアでは、海藻の一種である昆布を豆類の調理時に加えて、同様の効果を得ています。塩、砂糖、トマトなどの酸性の食品は、生豆を硬くし、味付けした豆を作ることがありますが、その場合、調理時間が少し長くなります。[要出典]

乾燥豆は、調理済みでリフライドビーンズとして缶詰にされた状態で購入することも、水、塩、場合によっては砂糖を加えた丸ごとの状態で購入することもできます。

インゲン豆とワックスビーンズ

一般的に知られているインゲン豆の3種類は、丸いまたは平らな鞘を持つインゲン豆、鞘の長さに沿って走る硬い繊維質の紐がないインゲン豆またはフレンチビーンズ、そして別の種であるPhaseolus coccineusに属するランナービーンズです。インゲン豆の鞘は緑色ではなく紫色の場合があり、調理すると緑色に変わります。[51]ワックスビーンは、黄色[4]または白色の鞘を持つP. vulgaris の豆です。ワックスビーンの栽培品種は広く栽培されており[4]、多くの場合、ブッシュまたは矮性です。[4]

名前の通り、スナップインゲンは鞘を曲げると簡単に折れ、独特のパキッとした音がします。スナップインゲンの鞘（緑、黄、紫）は、成長が早く、肉厚で柔らかく（硬くて筋っぽくなく）、色が鮮やかで、種子が小さく未発達な状態（開花後8～10日）で収穫されます。

インゲン豆やワックスビーンズは、蒸したり、茹でたり、炒めたり、キャセロールで焼いたりすることが多いです。

豆の殻むき

殻付き豆、殻付き豆、または殻剥き豆は、調理または乾燥前に鞘から取り除かれた豆です。一般的な豆は殻付き豆として使用できますが、この用語は、ライマメ、大豆、エンドウ豆、ソラマメなど、鞘が通常は食べられない他の種類の豆も指します。生の殻付き豆は栄養価的には乾燥豆に似ていますが、野菜のように調理され、蒸したり、揚げたり、スープにしたりすることがよくあります。[要出典]

ポップビーンズ

ヌニャはアンデス原産の亜種、P. v. subsp. nunas（旧称P. vulgaris Nuñasグループ）で、鳩の卵に似た丸くて多色の種子を持ちます。強火で加熱すると豆が破裂し、ポップコーンなどの膨らんだ穀物のように内部が露出します。

その他の用途

豆の葉は家の中にいるトコジラミを捕獲するために使われてきました。[52]豆の葉にある微細な毛（トリコーム）が昆虫を捕らえます。[52]

豆は古代から様々な占いの道具として使われてきました。豆を使った占いは「縁起占い」と呼ばれます。

P. vulgarisは亜鉛、マンガン、鉄を生体内に蓄積し、それぞれの毒性に対してある程度の耐性を持つことがわかっており、重金属汚染土壌の自然な生物学的修復に適していることを示唆している。[53] [非一次情報源が必要]

文化の中で

1528年、教皇クレメンテ7世は白インゲン豆を受け取り、それはすくすくと育ちました。5年後、彼は姪のカトリーヌとフランス王アンリの結婚に際し、ロラゲ伯領（現在のカステルノーダリは白インゲン豆料理の代名詞となっています）に豆一袋を贈りました。[18]

参照

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