典型的なハムのスライス

ハムは豚の脚肉を湿式または乾式で保存したもので、燻製の有無は問わない。[1]加工肉であるハムには、肉の切り身全体と機械的に成形されたものの両方が含まれる。

ハムは世界中で作られており、地域の特産品も数多くあります。さらに、多くのハム製品は特定の地理的名称で保護されています。

歴史

豚の脚をハムとして保存する歴史は古く、紀元前6世紀から5世紀にかけてのエトルリア文明で、塩漬けハムを生産していた痕跡が残っている。 [2]

大カトーは紀元前160年頃に著書『農業文化論』の中で「ハムの塩漬け」について書いている。 [3]

生ハムの生産について最初に言及したのは中国人であるという主張もある。[4] ラルース・ガストロノミークはガリア起源であると主張している。[5]マルクス・テレンティウス・ウァロが著作の中でガリアからの輸入貿易について言及していることからもわかるように、ローマ時代には生ハムは確実に確立されていた。[4]

現代の「ハム」という言葉は、古英語の 「ham」または「hom」 （膝のくぼみや曲がり部分）に由来し、これはゲルマン語で「曲がった」という意味を持つ語源から来ています。15世紀頃には、豚の後ろ足からとれる豚肉の部位を指すようになりました。 [6]

ハムは保存工程上、元の肉と塩などの保存料の残留物から構成される複合食品または成分ですが、それでもそれ自体が食品として認識されています。[7]

方法

ハムは、生の豚肉を塩漬け（ドライキュアリングとも呼ばれる）または塩水漬け（ウェットキュアリングとも呼ばれる）して熟成させることで作られます。さらに、燻製にしたり、調味料を加えたりすることもできます。

乾燥熟成

乾燥処理の一環として生の豚もも肉に海塩が加えられている

伝統的なドライキュアハムでは、塩のみを塩漬け剤として使用する場合もありますが、これは比較的稀です。[8]この工程では、生の肉を洗浄し、塩をまぶしながら徐々に圧力をかけ、水分を絞り出します。この工程では、特定のハーブやスパイスが風味付けに使用されることもあります。その後、ハムは洗浄され、暗く温度調節された場所に吊るして乾燥させます。その後、さらに一定期間、空気にさらします。

熟成期間はハムの種類によって異なります。例えば、金華ハムは約8～10ヶ月で完成し、[9] ハモン・セラーノは9～12ヶ月、プロシュート・ディ・パルマは12ヶ月以上、イベリアハムは望ましい風味特性に達するまでに最大2年かかります。[10]プロシュートなどの乾燥熟成ハムの多くは、調理せずに食べられます。[11]

現代のドライキュアハムのほとんどには、塩に加えて亜硝酸塩（亜硝酸ナトリウムまたは亜硝酸カリウム）も使用されています。亜硝酸塩は細菌の増殖を防ぎ、肉のミオグロビンと反応して製品に望ましい濃い赤色を与えるため使用されます。使用される塩と亜硝酸塩の量と混合比は、肉の収縮率に影響を与えます。[12]亜硝酸塩の毒性のため、一部の地域では最終製品中の亜硝酸塩の最大許容含有量が規定されています。特定の条件下、特に調理中は、肉中の亜硝酸塩がアミノ酸の分解産物と反応し、発がん性物質として知られるニトロソアミンを生成する可能性があります。[13]

ハムのドライキュアリングには、いくつかの酵素反応が関与しています。関与する酵素は、プロテアーゼ（カテプシンB、D、H、L、カルパイン）とエキソペプチダーゼ（ペプチダーゼとアミノペプチダーゼ）です。[14]これらの酵素は筋組織のタンパク質分解を引き起こし、多数の小さなペプチドと遊離アミノ酸を生成します。一方、脂肪組織では脂肪分解が起こり、遊離脂肪酸が生成されます。[14]塩とリン酸塩はタンパク質分解活性の強力な阻害剤として作用します。[15]酵素活性に影響を与える動物の要因には、年齢、体重、品種などがあります。[16]プロセス自体においても、温度、期間、水分含有量、酸化還元電位、塩分含有量などの条件がすべて肉に影響を与えます。[14]

乾燥ハムの塩分含有量は肉片全体にわたって異なり、その勾配はサンプル採取と検査、またはCTスキャンによる非侵襲的な検査によって判定できる。[17]

湿式硬化

ウェットキュアリングハムは、肉を塩水に浸す塩漬け方法です。風味付けのために砂糖などの他の材料が加えられることもあります。肉は通常、塩水に3日から14日間ほど漬け込まれます。[8]また、ウェットキュアリングは完成品の体積と重量を約4%増加させる効果もあります。

ウェットキュアリングは、肉に塩漬け液を注入することでも行うことができます。この方法はより迅速で、浸漬よりも完成品の重量が増加し、肉全体に塩がより均一に分散されます。このプロセスは伝統的な塩漬けよりも早く、通常数日で完了します。[18]

ウェットキュアハムは通常、加工中または熟成後に加熱調理されます。[19] [20]この方法で作られるウェットキュアハムの典型的な例として、イタリア産の プロシュート・コットが挙げられます。プロシュート・コットはまず塩水に漬けられ、次に容器で加熱調理され、最後に表面を低温殺菌されます。イタリアの規制では、食塩、亜硝酸塩、砂糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、マルトデキストリン、乳タンパク質、大豆タンパク質、天然または加工デンプン、香辛料、ゼラチン、香料の含有が許可されています。[21] [22] [23] [24]

喫煙

ハムは燻製によってさらに保存することもできます。燻製では、肉を燻製室（または同等の設備）に入れて、煙の作用で熟成させます。

スモークハムの主な風味成分は、グアイアコールとその4-、5-、6-メチル誘導体、そして2,6-ジメチルフェノールです。これらの化合物は、燻製室で使用される木材の主成分であるリグニンの燃焼によって生成されます。[25]

ラベリング

ピレネー＝アトランティック県ベアルンのマゼロルにある、空気管理された保管室で熟成させたハム

多くの国では、この用語は現在、明確な定義に基づき、法令によって保護されています。例えば、アメリカ合衆国では、連邦規則集（CFR）において、「由来する動物種を示す接頭辞を付さない『ハム』という語は、豚の後ろ足に関連する場合にのみラベル表示に使用しなければならない」と規定されています。[26]

主要な分類に加えて、加工方法の選択によっては、法的表示が影響を受ける場合があります。例えば、米国では、「スモーク」ハムは、燻製室で燃える木片の上に吊るして燻製するか、霧状の液体煙を噴霧して製品の外観が同等になるように燻製しなければなりません。一方、「ヒッコリースモーク」ハムは、ヒッコリーのみを使用して燻製しなければなりません。しかし、「スモークフレーバー」を注入したとしても、ハムが「スモーク」されたと主張する法的根拠にはなりません。このようなハムには「スモークフレーバー添加」と表示されます。「ハニーキュア」ハムと表示できるのは、使用される甘味料の50%以上がハチミツで、配合全体の3%以上がハチミツであり、風味に明らかな効果がある場合のみです。いわゆる「リーン」および「エクストラリーン」ハムは、製品100グラムあたりの脂肪分とコレステロールの上限値を遵守する必要があります。

保護指定

世界中の多くのハムは、その独特の特徴について、保存方法や生産地、加工地などに関する一定の保護を受けています。管轄地域によっては、欧州保護地理的表示（ EPGI）など、特定の名称を冠した他の製品の販売を禁止する規則が設けられています。

ベルギー
ブルガリア
中国
チェコ共和国
クロアチア
フランス
  • ジャンボン ノワール ド ビゴール ( PDO )、黒いガスコン豚から作られます。
  • バスク豚から作られるジャンボン・デ・キントア（PDO）
  • ジャンボン・デ・コルス (PDO)、黒ヌストラレ豚から作られます。
  • ジャンボン・ド・バイヨンヌ( PGI )
  • ジャンボン・ドーヴェルニュ（PGI）
  • ジャンボン・ド・ラルデシュ（PGI）
  • ジャンボン・ド・ラコーヌ（PGI）
  • ジャンボン・ド・ヴァンデ（PGI）
  • ジャンボン・セック・デ・アルデンヌ（PGI）
  • ジャンボン・ド・リュクスイユ
  • ジャンボン・デュ・リムーザン 黒のカル・ノワール豚から作られる
  • ジャンボン・ド・サヴォワ
  • ジャンボン・デュ・ペリゴール
  • ジャンボン・デ・ピレネー
ドイツ
イタリア
ルクセンブルク
モンテネグロ
ポルトガル
スロベニア
  • Kraški pršut [27]
スペイン
イギリス
  • カーマーゼンハム[30]
  • ニューフォレスト・パネージハム[31]
アメリカ合衆国

用途

サンドイッチ用にスライスしたハムとチーズの盛り合わせ
フィンランドのクリスマスハム

ハムは通常、スライスした状態で使用され、サンドイッチなどの具材として、例えばハムサンドイッチやハムチーズサンドイッチなどによく使われます。他にも、クロックムッシュやクバーノなどのトーストサンドイッチもあります。また、アメリカ合衆国ではピザのトッピングとしても人気があります。

イギリスでは、豚の脚肉を丸ごとまたはスライスしたもので、塩漬け加工されているものの、追加の調理が必要なものをギャモンと呼びます。ギャモンは伝統的に、ベーコンと共に豚肉の片側から切り取られる前に塩漬けされていました。調理するとギャモンはハムになります。調理されたハムジョイントは、特にアングロ圏と北欧で、クリスマスの時期に人気の料理です。ギャモンはギャモンステーキとしても提供され、揚げたりグリルしたりして、ベーコンと同様に提供されます。[32]

栄養と健康への影響

ハムは加工された赤身肉の一種です。国際がん研究機関（IARC）によると、加工肉はがん、特に大腸がんを引き起こす可能性があります。[33]また、加工肉は心血管疾患や2型糖尿病のリスクを高めるという強力な証拠もあります。[34]世界がん研究基金は、加工肉の摂取を最小限に抑えることを推奨しています。[35]

参照

参考文献

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Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります
  • ハム
  • ハムの歴史 2015年9月6日アーカイブWayback Machine
  • 米国農務省におけるハムと食品の安全性
  • 料理人のシソーラス：「ハム」