パスタ（英: / ˈ p æ s t ə /、米: / ˈ p ɑː s t ə /、伊: [ˈpasta] ）は、小麦粉を水または卵と混ぜて作った発酵させない生地をシート状またはその他の形状に成形し、茹でたり焼いたりして調理する食品である。パスタはもともとデュラム小麦のみで作られていたが、グルテンフリーの食事のための代替品として米粉や豆やレンズ豆などの豆類も含まれるように定義が拡大されている。パスタはイタリアで独自に発展したと考えられており、イタリア料理の主食となっている[ 1] [2] 。紀元前400年頃にはエトルリア人がイタリアでパスタを作っていたという証拠がある[3] [4] 。

パスタは、乾燥パスタ（イタリア語：パスタ・セッカ）と生パスタ（イタリア語：パスタ・フレスカ）の​​2つの大きなカテゴリーに分けられます。乾燥パスタのほとんどは押し出し成形によって商業的に生産されていますが、家庭でも作ることができます。生パスタは伝統的に手作業で作られており、時には簡易な機械が使用されることもあります。[5]スーパーマーケットで販売されている生パスタは、大型機械によって商業的に生産されています。

乾燥パスタと生パスタはどちらも様々な形や種類があり、310種類もの具体的な形状と1,300以上の名称が記録されています。[6]イタリアでは、特定の形状や種類のパスタの名称は地域によって異なることがよくあります。例えば、カヴァテッリというパスタは、都市や地域によって28もの異なる名称で知られています。一般的なパスタの形状には、長いもの、短いもの、チューブ状のもの、平たいものやシート状のもの、スープ用のミニチュア形状のもの、詰め物用のもの、そして特殊な形状や装飾用のものなどがあります。[7]

イタリア料理のカテゴリーとして、生パスタと乾燥パスタの両方が、伝統的に3種類の調理済み料理のいずれかに使用されています。パスタ・アシュッタ（またはパスタシュッタ）として、調理済みパスタを皿に盛り付け、相性の良いソースや調味料を添えて提供されます。パスタ料理の2番目の分類はパスタ・イン・ブロドで、パスタはスープタイプの料理の一部です。3番目のカテゴリーはパスタ・アル・フォルノで、パスタを料理に使用し、その後オーブンで焼きます。[8]パスタ料理は一般的にシンプルですが、個々の料理の調理法は異なります。パスタサラダのように、一部のパスタ料理は小さな前菜として、または軽いランチとして提供されます。他の料理は、より大きくして夕食に使用されます。パスタソースも同様に、味、色、食感が異なる場合があります。[9]

栄養面では、調理済みのプレーンパスタは炭水化物（主にデンプン）が31% 、タンパク質が6%で、脂肪は少なく、マンガンは適度に含まれていますが、微量栄養素の含有量は一般的に低いです。パスタには、栄養強化や栄養強化されたもの、あるいは全粒穀物から作られたものもあります。

語源

英語で最初に登場したのは1830年代である。[10] [11]パスタという単語はイタリア語の pastaに由来し、さらにラテン語の pastaから来ており、古代ギリシャ語のπαστάがラテン語化されたものである。[要出典]

歴史

パスタ作り。イブン・ブトラン著『タクウィーム・アル・シッハ』のラテン語訳『タクイヌム・サニタティス』 15世紀版のイラスト[12]

エトルリア人がパスタを作っていたという証拠は、紀元前 400 年にまで遡ります。[3]イタリアにおけるパスタ製品に関する最初の具体的な情報は、13 世紀または 14 世紀にまで遡ります。[13] 1 世紀[疑わしい–議論が必要]のホラティウスの著作では、ラガナ(単数形: laganum ) は薄い油で揚げた生地のことで[14]、日常の食材でした。[15] 2 世紀の著作で、ナウクラティスのアテナイオスは、1 世紀のティアナのクリュシッポスに由来するラガナのレシピを提供しています。それは、小麦粉と潰したレタスの汁で作った生地のシートにスパイスで味付けして油で揚げたものです。 [15] 5 世紀初頭の料理本には、肉を詰めた生地の層から成るラガナと呼ばれる料理が記載されており、これは現代のラザニアの祖先です。[15]しかし、これらの生地の調理方法は、現代の生パスタや乾燥パスタの定義には当てはまらず、基本的な材料と形状だけが似ているだけである。[15]

歴史家たちはパスタに関する語彙上の重要な出来事をいくつか指摘しているが、そのどれもがパスタの基本的な特徴を変えるものではない。例えば、2世紀ギリシャの医師ガレノスの著作には、小麦粉と水からできた均質な化合物であるイトリオンについて言及されている。[16]エルサレム・タルムードには、茹でた生地の一種であるイトリウム[16]が3世紀から5世紀にかけてパレスチナで一般的であったと記録されている。 [17] 9世紀のアラブ人医師で辞書編集者のイショ・バー・アリ[18]が編纂した辞書では、アラビア語の同義語であるイトリヤを、セモリナ粉でできていて調理前に乾燥させた紐状のものと定義している。

1154年にシチリアのノルマン王ルッジェーロ2世のために編纂されたムハンマド・アル・イドリースィーの地理書には、ノルマン人のシチリアで製造され輸出されたイトリヤについて言及されている。

テルミニの西には、トラビア（パレルモの東、シチリア海岸沿い）という美しい集落があります。そこを流れる小川は、数多くの製粉所を動かしています。この田園地帯には巨大な建物が立ち並び、そこで大量のイトリヤが作られ、カラブリア、イスラム諸国、キリスト教諸国など世界中に輸出されています。船に積まれたイトリヤは、非常に多く出荷されています。[19]

長い歴史を持つイトリヤの1つの形態はラガーナであり、これはラテン語で薄い生地のシートを意味し、[15]イタリアのラザニアの起源となった。

ユリウス・モーザー作「スパゲッティを持つ少年」、 1808年頃
イタリアのナポリにある典型的な製品店。パスタが展示されている。
マカロニ工場、パレルモ、イタリア

マルコ・ポーロが中国からパスタを輸入したという伝説がある[20] [21]。これは、米国でパスタの普及を目的とした食品業界団体が発行していた『マカロニ・ジャーナル』に端を発する。 [22] ルスティケロ・ダ・ピサは『東方見聞録』の中で、マルコ・ポーロがラガーナに似た食べ物について記述したと記している。パスタがヨーロッパに伝わった経緯は不明だが、多くの説がある。[23] ジェフリー・スタインガーテンは、9世紀にムーア人がシチリア首長国にパスタを持ち込んだと主張し、古代ギリシャでパスタの痕跡が見つかっていることにも触れ、ジェーン・グリグソンはマルコ・ポーロの物語は1920年代か1930年代にカナダのスパゲッティ会社の広告に端を発すると考えている。[24]

食の歴史家たちは、この料理がイタリアに定着したのは、中世の地中海貿易の盛んな結果だろうと推測しています。13世紀以降、イタリア半島全域でパスタ料理への言及が頻繁に見られるようになりました。[25] 14世紀の作家ボッカッチョの俗世間話集『デカメロン』には、山盛りのパルメザンチーズをパスタ職人が転がし、その下で待つ大食いたちにマカロニやラビオリを振る舞うという、食欲をそそる幻想が描かれています。[25]

14世紀と15世紀には、乾燥パスタが保存のしやすさから人気を博しました。これにより、人々は新世界を探検する際に船にパスタを保管することができました。[26] 1世紀後、大航海時代にはパスタは世界中に存在しました。[27]

トマトは16世紀にイタリアに伝わり、17世紀にはイタリア料理に取り入れられましたが、イタリアのトマトソースに関する最初の記述は18世紀後半に遡ります。トマトソースを使ったパスタに関する最初の記録は、1790年にローマのシェフ、フランチェスコ・レオナルディが著した料理本『L'Apicio Moderno』にあります。[28]トマトソースが導入される前は、パスタは乾いた状態で指で食べられていましたが、液体のソースはフォークを使う必要がありました。[26] [より良い出典が必要]

製造の歴史

17世紀初頭、ナポリにはパスタを生産するための基本的な機械があり、後に混練機とプレス機が確立され、パスタ製造の費用対効果が高くなりました。[29] 1740年に、最初のパスタ工場の免許がヴェネツィアで発行されました。[29] 1800年代には、水車と石の粉砕機がセモリナをふすまから分離するために使用され、パスタ市場の拡大が始まりました。[29] 1859年、ジョセフ・トピッツ（1824−1876）は、ペスト市にハンガリー初のパスタ工場を設立しました。蒸気機械で稼働しており、中央ヨーロッパで最初のパスタ工場の1つでした。[30] 1867年までに、トスカーナ州サンセポルクロのブイトーニ社がパスタ製造業者として確立されました。[31] 1900年代初頭、人工乾燥と押出成形の技術革新により、パスタの生産量と輸出量が増加し、「パスタ産業」と呼ばれる時代が到来した。[29] [32] 1884年、ボルショフ・ナド・ヴルタヴォウにザトカ兄弟の工場が設立され、ボヘミア初のパスタ工場となった。[33]

現代では

パスタ作りの技術と食への情熱は、パスタが初めて概念化されて以来、進化を続けてきました。2008年には、イタリア人は1人当たり年間27kg（60ポンド）以上のパスタを食べていると推定され、1人当たり約9kg（20ポンド）のアメリカ人をはるかに上回りました。[27]イタリアではパスタが非常に愛されているため、一人当たりの消費量が国内の小麦の平均生産量を上回っています。そのため、イタリアはパスタを作るために小麦を頻繁に輸入しています。現代社会では、パスタはどこにでもあり、多くの国の地元のスーパーマーケットにはさまざまな種類のパスタが並んでいます。この主食の世界的な需要により、現在ではパスタは主に工場で大量生産されており、手作りされているのはごくわずかです。[27]

材料と準備

デュラム小麦から作られたパスタ

少なくともカトーの『農業文化論』の時代以来、基本的なパスタ生地は主に小麦粉またはセモリナ粉で作られてきました[6]。イタリア南部ではデュラム小麦、北部では軟質小麦が主に使われてきました。地域によっては、大麦、そば、ライ麦、米、トウモロコシなどの穀物、栗粉、ひよこ豆粉なども使われてきました。小麦粉を生地にするために、しばしば卵などの液体が使われます。

グルテン関連疾患（セリアック病、非セリアック性グルテン過敏症、小麦アレルギーなど）の患者のニーズに応えるため、 [34]米やトウモロコシをパスタに使うレシピもあります。また、調理済みのジャガイモを穀物粉に混ぜることもあります。[35] [36]

小麦粉と液体の基本的な混合物に加える材料としては、ほうれん草やトマトなどの野菜ピューレ、マッシュルーム、チーズ、ハーブ、スパイス、その他の調味料などがあります。パスタは一般的に無発酵生地で作られますが、少なくとも9種類のパスタがイーストで発酵させた生地で作られていることが知られています。[6]

市販の乾燥パスタには、製粉工程でデュラム小麦の胚乳から失われたビタミンやミネラルなどの添加物が含まれています。これらはセモリナ粉を挽いた後に再び加えられ、栄養価の高い小麦粉となります。添加される微量栄養素には、ナイアシン（ビタミンB3）、リボフラビン（ビタミンB2）、葉酸、チアミン（ビタミンB1）、鉄（II）などがあります。[37]

手作りの生パスタ
  • 小麦粉の入った容器に卵を割り入れます。
    小麦粉の入った容器に卵を割り入れます。
  • 材料が混ぜられています。
    材料が混ぜられています。
  • 混合物を練って生地のボールを作ります。
    混合物を練って生地のボールを作ります。
  • 生地を薄いシート状に伸ばします。
    生地を薄いシート状に伸ばします。
  • パスタのシートを折り曲げてスライスに切ります。
    パスタのシートを折り曲げてスライスに切ります。
  • 生パスタ
    生パスタ
  • 自家製パスタを使った料理
    自家製パスタを使った料理

品種

  • ロングパスタ
    ロングパスタ
  • ショートパスタ
    ショートパスタ
  • ショートパスタ
    ショートパスタ
  • スープ用のミニッツパスタパスティーナ
    スープ用のミニッツパスタパスティーナ
  • Pasta all'uovo (「卵のパスタ」)
    Pasta all'uovo (「卵パスタ」 ) 
  • 生パスタ
    生パスタ
  • パスタ・アル・フォルノ（直訳：焼きパスタ）料理用のパスタ
    パスタ・アル・フォルノ（直訳すると「焼きパスタ」）料理用のパスタ 

新鮮な

生パスタは、輸送を目的としない場合は、通常、新鮮な材料を用いて地元で作られています。輸送を目的とした場合は、卵やハーブなどの材料の腐敗率を考慮します。さらに、生パスタは通常、卵と中力粉または「00」低グルテン粉を混ぜて作られています。卵が含まれているため、乾燥パスタに比べて柔らかく、調理時間も約半分で済みます。[38]生パスタには、パスタの風味を際立たせるために、繊細なソースが好まれます。[39]

生パスタは調理後も大きさが変わらないため、4人でたっぷりと食べるには0.7 kg（1.5ポンド）のパスタが必要です。[38]生卵パスタは、作るパスタの種類（フェットチーネ、パッパルデッレ、ラザニアなど）に応じて、通常、さまざまな幅と厚さのストランドにカットされます。肉、チーズ、野菜と一緒に食べると、ラビオリ、トルテリーニ、カネロニなどの詰め物入りパスタを作るのに最適です。生卵パスタは、北イタリアのピエモンテ州とエミリア・ロマーニャ州でよく知られています。この地域では、生地は卵黄と小麦粉だけで作られており、非常に洗練された風味と食感があります。このパスタは、バターソースと、この地域特産の薄切りトリュフを添えてシンプルに提供されることが多いです。プーリア州など他の地域では、生パスタは卵なしで作られることがあります。パスタ生地を作るのに必要な材料はセモリナ粉と水だけで、これらはオレキエッテやカヴァテッリの形に成形されることが多い。カヴァテッリ用の生パスタはシチリア島など他の地域でも人気がある。しかし、生地の作り方は異なり、小麦粉とリコッタチーズが使われる。[40]

乾燥

乾燥パスタは、通常大量生産されるため、優れた処理能力を備えた大型機械で製造する必要があるため、工場で作られたパスタとも定義されます。[40]乾燥パスタはより遠くまで輸送でき、保存期間も長くなります。乾燥パスタを作るために必要な材料は、セモリナ粉と水です。風味とコクを出すために卵を加えることはできますが、乾燥パスタを作るために必須ではありません。生パスタとは異なり、乾燥パスタは水分をすべて蒸発させるために数日間低温で乾燥させる必要があり、そうすることでより長期間保存できるようになります。乾燥パスタは、ラグーソース、スープ、キャセロールなどのボリュームのある料理に最適です。[39]乾燥パスタは調理すると、通常、元のサイズの2倍の大きさになります。したがって、約0.5 kg（1ポンド）の乾燥パスタは、最大4人分になります。[38]

料理での使用

3色のフジッリ

料理

パスタは、乾燥パスタでも生パスタでも、熱湯で茹でて食べられます。イタリアのパスタは無塩なので、茹で汁に塩を加えます。うどんや焼きそばなどのアジアの小麦麺は塩味の生地で作られるため、この方法は用いられません。[41]

イタリアでは、パスタはアルデンテに茹でられることが多く、噛み応えはしっかりしています。これは、ソースで短時間茹でることでさらに柔らかくなるためです。[42]

パスタの茹で方については、様々な都市伝説が存在します。実際には、パスタを低温で茹でるか高温で茹でるかは一般的には問題ではありません。ただし、低温ではパスタがくっつかないようにかき混ぜる回数が多く、トルテリーニのような詰め物入りのパスタは高温で崩れてしまいます。 [42]また、塩を沸騰させる前と後、どちらに加えるかは問題ではありません。[42]塩の量は茹で時間に影響を与えません。[42]

ソース

パスタは一般的に何らかのソースと一緒に提供されます。ソースとパスタの種類は通常、濃度と食べやすさに基づいて組み合わせられます。北イタリア料理では、トマトソース、ニンニク、ハーブはあまり使用されず、ベシャメルソースがより一般的です。[43]しかし、イタリア料理は個々の地域によって最もよく区別されます。トマトの使用が少ないパスタ料理は、北イタリアのトレンティーノ＝アルト・アディジェ州とエミリア＝ロマーニャ州で見つかります。 [44] [45]ボローニャでは、肉ベースのボロネーゼソースに少量のトマト濃縮物が含まれ、ペストと呼ばれる緑色のソースはジェノバ発祥です。イタリア中部では、トマトソース、アマトリチャーナ、アラビアータ、カルボナーラなどのソースがあります。

トマトソースは、その発祥の地である南イタリア料理にも存在します。南イタリアでは、より複雑なバリエーションとして、新鮮な野菜、オリーブ、ケッパー、またはシーフードと組み合わせたパスタが含まれます。種類には、パスタ アッラ ノルマ、パスタ コン イ ペペローニ クルスキ、パスタ コン ル サルデ、スパゲッティ アーリオ、オーリオ エ ペペロンチーノ(ニンニク、オリーブ オイル、ペペロンチーノのスパゲッティ) 、スパゲッティ アッラ プッタネスカなどがあります。[46] 

パスタは、スープ（パスティーナ、またはトルテリーニ、カペレッティ、アニョリーニなどの詰め物をしたパスタ）に入れて提供される場合もあれば、野菜スープ（通常はミネストローネ）や豆のスープ（パスタ・エ・ファジョーリ）に入れて提供される場合もあります。

処理

新鮮な

使用中のパスタマシン

パスタ生地を作る材料は、セモリナ粉、卵、塩、水です。まず小麦粉を平らな面に山のように広げ、くぼみを作ります。そこに卵を流し込み、フォークで卵と小麦粉を混ぜ合わせます。[47]パスタの生地を作る方法は、求めるパスタの種類によって様々です。最も人気のあるものは、ペンネ、スパゲッティ、マカロニです。[48]

キッチンパスタマシン（パスタメーカーとも呼ばれる）は、大量の生パスタを作る料理人に人気です。料理人はシート状のパスタ生地を手で機械に投入し、手回しハンドルを回してパスタを少しずつ伸ばしていきます。パスタマシンの最後のパスでは、パスタを機械の「櫛」に通して、出てくるパスタの形を整えます。

マトリックスと押し出し

セモリナ粉は、デンプン粒を閉じ込めたタンパク質マトリックスで構成されています。水を加えて混ぜると、分子間力によってタンパク質がより整然とした構造を形成し、調理に適した状態になります。[49]

デュラム小麦はセモリナ粉に挽かれ、光学スキャナーで選別・洗浄されます。[50]パイプを通って小麦粉は混合機に送られ、回転するブレードによって温水と混合されます。混合物が塊状になったら、シート状に圧縮されるか、押し出されます。スパゲッティやリングイネなどのパスタは回転ブレードによって切断され、ペンネやフジッリなどのパスタは押し出されます。パスタが押し出される押出機のダイスの大きさと形状によって、最終的な形状が決まります。その後、パスタは高温で乾燥されます。[51]

工場製造

乾燥パスタの材料には通常、水とセモリナ粉、色とコクを出すための卵（一部のパスタ）、そして野菜ジュース（ほうれん草、ビート、トマト、ニンジンなど）、色と風味を出すためのハーブやスパイスが含まれます。セモリナ粉を温水と混ぜた後、生地を機械的にこねて固く乾かします。パスタに風味をつける場合は、この段階で卵、野菜ジュース、ハーブを加えます。次に、生地をラミネーターに通してシート状に平らにし、次に真空ミキサーで圧縮して生地から気泡と余分な水分を取り除き、水分含有量を 12% にまで減らします。次に、生地を蒸し器で処理して、含まれている可能性のある細菌を殺菌します。

生地は、様々な種類のパスタに成形する準備が整います。製造するパスタの種類に応じて、生地は切断するか、ダイスを通して押し出します。パスタは乾燥タンクに入れられ、パスタの種類に応じて特定の温度、湿度、時間で乾燥されます。乾燥パスタは包装されます。生パスタは、微生物の増殖を抑制し、製品の保存期間を延ばすために二酸化炭素と窒素の混合物が入った透明で気密性の高いプラスチック容器に密封されます。乾燥パスタは透明なプラスチックまたは段ボールの包装に密封されます。[52]

グルテンフリー

グルテンは小麦、ライ麦、スペルト小麦、大麦などの穀物に含まれるタンパク質で、通常の調理法ではタンパク質の凝集としっかりとした食感に寄与します。グルテンフリーパスタは、野菜パウダー、米粉、トウモロコシ粉、キヌア粉、アマランサス粉、オート麦粉、そば粉などの小麦粉代替品から作られています。[53]グルテンフリーパスタのその他の材料としては、パスタの調理性を向上させ耐熱性を高めるハイドロコロイド、保存中に水分を保持するためのキサンタンガム、小麦パスタに似た食感を生み出すための水熱処理された多糖類混合物などが挙げられます。[53] [1]

ストレージ

パスタの保存方法は、加工方法と乾燥の程度によって異なります。[49]調理前のパスタは、密閉して冷暗所に保管すれば、戸棚で1年間保存できます。調理済みのパスタは、密閉容器に入れて冷蔵庫で最大5日間保存できます。小さじ2杯ほどの油を加えると、食品が容器や容器にくっつくのを防ぐことができます。調理済みのパスタは、最大2～3ヶ月冷凍保存できます。パスタが完全に乾燥したら、戸棚に戻すことができます。[54]

科学

分子および物理的構成

パスタは結晶構造ではなく、ランダムな分子秩序を示します。[55]乾燥パスタの水分含有量は通常約12%です。[56]これは、乾燥パスタは調理されて可塑性を持つようになるまで、脆い固体のままであることを示しています。その結果、調理された製品はより柔らかく、より柔軟で、より噛み応えがあります。[55]

セモリナ粉はデュラム小麦の胚乳を粉砕したもので、[50]加熱時に水分を吸収する粒と、デンプン分子の半再配列による粘度の増加を生成します。[50] [51]

デュラム小麦のもう一つの主成分はタンパク質で、パスタ生地のレオロジーに大きな役割を果たしています。[57]デュラム小麦の主タンパク質成分（約75～80%）は、モノマー性グリアジンとポリマー性グルテニンを含むグルテンタンパク質です。[57]さらに水を加え、せん断応力を加えると、グルテンタンパク質は弾性特性を帯び、糸状やシート状になります。[57] [58]生地の形成中に形成されるグルテンマトリックスは、乾燥中に水分含有量が低下し、乾燥パスタ製品が形成されるにつれて、不可逆的に結合します。[59]

加工による物理的構造への影響

ミキサー、押し出しユニット、ダイを固定するヘッド、ダイの下のカッターを備えた初期の工業用パスタ押し出し機

混合工程に入る前、セモリナ粒子は不規則な形状で、様々な大きさの粒子が存在します。[50] [60]セモリナ粒子は混合中に水分を含みます。セモリナに加える水の量は、小麦粉の初期水分含有量とパスタに求める形状に基づいて決定されます。生地の望ましい水分含有量は約32%ですが、製造するパスタの形状によって異なります。[60]

成形工程では、生地が押し出し機に入り、単軸または二軸スクリューの回転によって、生地が特定の形状に設定されたダイに向かって押し出されます。[50]デンプン粒子は水と少量の熱エネルギーの存在下でわずかに膨張するため、タンパク質マトリックス内に埋め込まれ、押し出し工程によって引き起こされるせん断の方向に沿って整列します。[60]

パスタを沸騰したお湯で茹でると、デンプンの糊化とタンパク質の凝固が主な変化として起こります。[57]パスタ内部でタンパク質とデンプンが水分を奪い合うため、茹でるにつれてパスタの構造が絶えず変化します。[60]

生産と市場

2015～2016年、乾燥パスタの最大の生産国はイタリア（320万トン）、米国（200万トン）、トルコ（130万トン）、ブラジル（120万トン）、ロシア（100万トン）であった。[61] [62] 2018年にはイタリアが29億ドルで世界最大のパスタ輸出国となり、中国が9億ドルで続いた。[63]

2015年のパスタの一人当たり消費量が最も多かったのは、イタリア（23.5kg  /人）、チュニジア（16.0kg  /人）、ベネズエラ（ 12.0kg/人）、ギリシャ（11.2kg  /人）でした。[62] 2017年には、アメリカ合衆国が270万トンでパスタの最大の消費国でした。[64]

栄養

調理されたプレーンパスタは、水分62%、炭水化物31%（デンプン26% ）、タンパク質6%、脂肪1%で構成されています。100グラム（3+栄養強化されていない調理済みパスタ1 ⁄ 2 オンスには、670 キロジュール (160 kcal) の食物エネルギーと適度な量のマンガン( 1 日の摂取量の 15%) が含まれていますが、その他の微量栄養素はほとんどありません。

パスタは、パン、ジャガイモ、米など、西洋文化における他の多くの主食よりも血糖指数が低い。 [67]

国際的適応

パスタが世界各地に伝わるにつれ、多くの地方料理に取り入れられるようになり、その調理法はイタリア料理とは大きく異なる場合が多い。パスタが様々な国に伝わると、それぞれの文化で異なる​​調理法が採用された。古代ローマ人は、パスタのような料理を茹でるのではなく、揚げて調理していた。また、蜂蜜で甘くしたり、ガルム（香辛料）で和えたりもした。[68]

アフリカ

ソマリア、エチオピア、エリトリアといった国々は、19世紀から20世紀にかけて、イタリア帝国による植民地化と占領によってパスタを導入しました。ソマリア南部には、スーゴと呼ばれるミートソース（通常は牛肉ベース）に地元のスパイスミックスであるシャワッシュを加えた料理があります。[69]エチオピアでは、パスタはインジェラにのせて提供されることもあり、こちらもカトラリーではなく手で食べます。ベルベレスパイスブレンドを加えたボロネーゼを添えることもあります。[70] [71]

アジア

香港では、地元の華人がパスタ、特にスパゲッティとマカロニを香港風西洋料理の材料として取り入れています。茶餐廳（チャーチャンテン）では、マカロニを水で茹で、ハムまたはフランクフルトソーセージ、エンドウ豆、マッシュルーム、そしてオプションで卵を添えたスープで提供され、麺料理を彷彿とさせます。これは朝食や軽めのランチのコースとしてよく食べられます。[72]

ネパールでは、マカロニはネパール流に調理され、定着しています。茹でたマカロニをクミン、ターメリック、みじん切りにした青唐辛子、玉ねぎ、キャベツと一緒に炒めます。 [73]

ヨーロッパ

アルメニアでは、アリシュタと呼ばれる伝統的なパスタが人気で、まず乾いたフライパンで軽く黄金色になるまでトーストし、その後茹でてヨーグルト、バター、ニンニクをトッピングしたパスタ料理になります。[74]

サルデーニャ島では年に2回、数百人がヌオロ市からルーラ村まで20マイル（32km）の夜間巡礼を行い、2年に一度の聖フランチェスコ祭を祝います。そこで彼らは、おそらく世界で最も希少なパスタを食べるのです。 「ス・フィリンデウ」（サルデーニャ語で「神の糸」の意）は、この祭りのためだけにパスタを作るたった3人の女性によって作られる、信じられないほど精巧なセモリナパスタです。[75] 

南アメリカ

パスタは、南米南部やブラジルの他地域の大部分でも広く食べられており、主に中央アルゼンチンやブラジル最南端の 8 州などイタリアの影響が弱い地域から強い地域に広く普及しています (これらの地域ではマカロニはmacarrãoと呼ばれ、より一般的なパスタはmassa (文字通り「生地」 )という包括的な用語で知られており、ビーフンや焼きそばなどの日本の麺類も一般に広まっています)。パスタの現地名は、多くの場合イタリア語名の変形であり、ニョッキはñoquis/nhoque、ラビオリはravioles/ravióli 、タリアテッレはtallarines/talharimと呼ばれます。ただし、ブラジルで最も人気のパスタ、例えば同国名物のパスタサラダであるparafuso（「ねじ」、「ボルト」）などは、イタリアの最も近いパスタであるfusilliとは名前も形状も大きく異なります。[76] 

北米

アメリカ合衆国では、フェットチーネ・アルフレードは人気のイタリア風料理です。[77] [78]

オセアニア

オーストラリアでは、ベーコンとマッシュルームをベースにしたボスカイオーラソースが人気です。[79]

規則

イタリア

新鮮なパスタ生地をシート状にし、タリアテッレを切るために設計された小型の手回しパスタマシン

様々なパスタ製品の原料には数多くのバリエーションが知られていますが、イタリアでは国内で食品として販売されるパスタの商業的な製造と表示は厳しく規制されています。[80] [81]イタリアの規制では、商業的に製造された乾燥パスタと製造された生パスタおよび安定化パスタの3つのカテゴリーが認識されています。

  • パスタ、または乾燥パスタには、(i)デュラム小麦セモリナパスタ（pasta di semola di grano duro）、(ii)低級デュラム小麦セモリナパスタ（pasta di semolato di grano duro）、(iii)デュラム小麦全粒粉パスタ（pasta di semola integrale di grano duro）の3つのサブカテゴリがあります。このカテゴリで製造されたパスタは、デュラム小麦セモリナまたはデュラム小麦全粒粉セモリナと水のみを使用して製造されなければならず、デュラム小麦粉の一部として最大3％のソフト小麦粉が許容されます。このカテゴリで製造された乾燥パスタは、サブカテゴリに従ってラベル表示する必要があります。
  • スペシャルパスタ（ペースト・スペシャリ） - 上記のパスタと同様に、小麦粉と水または卵以外の材料を加えたもの。スペシャルパスタは、パッケージに「デュラム小麦セモリナパスタ」と表示し、さらに使用されている材料（例：ほうれん草）を明記する必要があります。薄力粉の3%の制限は適用されます。
  • 卵パスタ（パスタ・アッローヴォ）は、デュラム小麦セモリナを使用し、セモリナ1キログラムあたり少なくとも200グラム（7.1オンス）（殻を除く）の鶏卵4個以上を含むもの、または鶏卵のみを使用した液状卵製品のみを使用して製造することができます。このカテゴリーでイタリアで製造・販売されるパスタには、「卵パスタ」と表示する必要があります。
  • 生パスタおよび安定化パスタ（paste alimentari fresche e stabilizzate）には、生パスタと安定化パスタが含まれます。これらは、量に制限なくソフト小麦粉で作ることができます。包装済みの生パスタは、水分含有量が24%以上で、4℃（39°F）以下（2℃（36°F）の許容範囲）の温度で冷蔵保存する必要があり、少なくとも低温殺菌と同等の熱処理が施されている必要があり、製造日から5日以内に販売する必要があります。安定化パスタは、水分含有量が20%と低く、室温での輸送と保管を可能にする工程と熱処理を使用して製造されます。

大統領令第187号に基づくイタリアの規制は、イタリア国内で製造・販売されるパスタの商業生産にのみ適用されます。イタリアから輸出用に製造されるパスタや、他国からイタリアに輸入されるパスタには適用されません。また、レストランで製造されるパスタにも適用されません。

アメリカ合衆国

米国では、市販のパスタ製品に対する規制は連邦レベルと州レベルの両方で施行されています。連邦レベルでは、連邦食品医薬品化粧品法第341条[82]に基づき、食品医薬品局（FDA）が、広義にはマカロニ製品と呼ばれる製品の識別基準を定めています。これらの基準は、連邦規則集第21編第139章に記載されています。 [83]これらの規制は、15種類の乾燥パスタからなる標準化されたマカロニ製品の要件を規定しており、輸入品を含む米国で販売される適合製品の原材料と製品固有の表示が含まれています。

  • マカロニ製品– セモリナ粉、デュラム粉、ファリーナ、小麦粉、またはこれらの成分を水で混ぜて成形した生地を乾燥させて製造する食品群と定義されます。このカテゴリーでは、卵白、冷凍卵白、乾燥卵白（単独または組み合わせ）、リン酸二ナトリウム、玉ねぎ、セロリ、ニンニク、ベイリーフ（単独または組み合わせ）、食塩、グルテンガム、濃縮グリセリルモノステアレートなど、様々な任意成分が規定の範囲内で使用される場合があります。マカロニ、スパゲッティ、バーミセリと呼ばれる形状には、特定の寸法が定められています。
    • 強化マカロニ製品–マカロニ製品とほぼ同じですが、チアミン、リボフラビン、ナイアシンまたはナイアシンアミド、葉酸、鉄分を規定の含有量で含有する必要があります。任意添加物として、ビタミンD、カルシウム、脱脂小麦胚芽などがあります。指定の任意添加物は、乾燥酵母、乾燥トルラ酵母、部分脱脂小麦胚芽、強化小麦粉、または強化小麦粉を使用することで供給できます。
    • タンパク質強化マカロニ製品-特定のタンパク質要件を満たすために他の成分が添加された、強化マカロニ製品と同様の製品です。使用可能な食用タンパク質源には、食品グレードの小麦粉、小麦以外の穀物または油糧種子からのミールなどがあります。このカテゴリーの製品には、規定量のチアミン、リボフラビン、ナイアシンまたはナイアシンアミド、および鉄分が含まれている必要がありますが、葉酸は含まれていません。また、このカテゴリーの製品は、カルシウムを最大625ミリグラム（9.65グラム）まで任意で含むことができます。
    • ミルクマカロニ製品– 生地を調製する際に、牛乳または指定された乳製品を唯一の保湿成分として使用することを除き、マカロニ製品と同じです。牛乳以外の乳製品としては、濃縮乳、無糖練乳、粉乳、およびバターと脱脂粉乳、濃縮脱脂粉乳、無脂肪粉乳の混合物が挙げられ、これらの組み合わせは問いません。ただし、乳脂肪分に対する乳固形分の量には制限があります。
    • 無脂肪乳マカロニ製品–生地の製造に無脂肪粉乳または濃縮脱脂乳を使用している点を除き、マカロニ製品と同じです。完成したマカロニ製品の無脂肪乳固形分は12～25%でなければなりません。カラギーナンまたはカラギーナン塩は規定量添加できます。マカロニ製品には任意で許可されている卵白、リン酸二ナトリウム、ガムグルテンの使用は、このカテゴリーでは許可されていません。
      • 強化無脂肪ミルクマカロニ製品–無脂肪ミルクマカロニ製品に類似していますが、このカテゴリーの製品には、チアミン、リボフラビン、ナイアシンまたはナイアシンアミド、葉酸、鉄がすべて指定範囲内で含まれているという要件が追加されています。
    • 野菜マカロニ製品–トマト（赤色品種を含む）、アーティチョーク、ビート、ニンジン、パセリ、またはほうれん草を、最終製品の重量の3%以上となる量で添加したものを除くマカロニ製品。添加野菜は、生鮮品、缶詰、乾燥品、ピューレ、またはペーストのいずれの形態でも構いません。マカロニ製品に認められている様々な形態の卵白またはリン酸二ナトリウムの添加は、このカテゴリーでは認められません。
      • 強化野菜マカロニ製品–野菜マカロニ製品と同じですが、強化マカロニ製品に指定された栄養成分の要件が追加されています。
    • 全粒粉マカロニ製品-マカロニ製品と同様ですが、小麦原料として全粒粉または全粒デュラム小麦粉、あるいはその両方を使用できます。また、様々な形態の卵白、リン酸二ナトリウム、ガムグルテンの添加は許可されていません。
    • 小麦・大豆マカロニ製品–使用される大豆粉と小麦粉の総量のうち、少なくとも12.5%の大豆粉を添加したマカロニ製品です。各種卵白およびリン酸二ナトリウムの添加は認められません。ガムグルテンは、小麦粉と添加グルテンの合計から得られる総タンパク質含有量が13%を超えないという制限の下で添加できます。

州の義務

連邦規則集第21編第139章に基づく連邦規制は、記載されている製品に対する基準であり、義務ではありません。FDAの基準に倣い、多くの州が様々な時期に、州内で製造または販売される様々な形態のマカロニおよび麺製品に対する義務となる独自の法令を制定してきました。これらの法令の多くは、州内で販売される製品が栄養強化されたものである必要があることを明記しています。[84] [85] [86] [87]コネチカット州立法調査局が発表した報告書によると、1972年にコネチカット州で制定され、州内で販売されるマカロニ製品を含む特定の穀物製品に栄養強化を義務付けた際、コネチカット州は他の38～40州に加わり、連邦基準を義務として採用しました。[88]

USDA学校栄養

FDAの基準と州法に加え、連邦学校栄養プログラムを規制する米国農務省（USDA）は[89] [90] 、これらのプログラムで提供される穀物およびパン製品は、強化穀物または全粒穀物のいずれかであることを広く義務付けている（7 CFR 210.10 (k) (5)参照）。これには、これらのプログラムにおける穀物／パンの要件の一部として提供されるマカロニや麺製品が含まれる。USDAはまた、タンパク質を強化した強化マカロニ製品を、穀物／パンまたは肉／代替肉のいずれかの要件を満たすために使用およびカウントすることを許可しているが、同じ食事の中で両方の要素として使用することは許可していない。[91]

2025年の関税

2025年11月、米国商務省は、ラ・モリサーナを含むイタリア企業13社が生産するパスタに対し、既存のEUからの輸入品に対する15%の関税に加え、92%の反ダンピング関税を課しました。この複合関税は、トランプ政権下で施行された関税の中でも最も厳しいものの一つであり、イタリアの主要輸出企業は、高コストを理由に米国市場からパスタブランドを撤退することを検討しました。この決定はワシントンとローマの間の外交的緊張を引き起こし、イタリアは、この関税が自国の最も象徴的な産業の一つに悪影響を及ぼすとして異議を唱えています。[92]

参照

ウィキメディア・コモンズのパスタ関連メディア ウィクショナリーの「パスタ」の辞書定義

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さらに読む

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