ロティサリーでじっくり焼く豚肉
チューダー様式の串焼き肉

ローストは乾熱調理法の一種で、直火、オーブン、その他の熱源で熱風を当て、少なくとも150℃（300℉）の温度で食品をすべての面から均等に焼きます。ローストすると、食品表面のカラメル化とメイラード反応による褐色化によって風味が向上します。ローストは間接的で拡散した熱（オーブンなど）を使用するため、肉を大きな塊のままじっくりと調理するのに適しています。[1]肉類やほとんどの根菜類や球根類はローストできます。この方法で調理された肉、特に赤身の肉はローストと呼ばれます。この方法で調理された肉や野菜は「ロースト」と呼ばれます。例：ローストチキン、ローストスカッシュ。

方法

ローストビーフ、ポテト、野菜、ヨークシャープディングからなるサンデーロースト

ローストする場合は、食材をラックやローストパンに置くか、均一に熱を伝えるために串焼き器やロティサリーで回転させます。パンを使用する場合は、肉汁を取ってグレービーソースやヨークシャープディングなどに使用できます。オーブンでローストする場合は、熱風が肉の周囲を循環し、すべての面を均一に焼き上げます。肉のローストには、低温調理、高温調理、そしてその両方を組み合わせた調理法があります。それぞれの調理法は、食材や人の好みに合わせて選ぶことができます。

  • 95～160℃（200～320℉）の低温オーブンは、大きな肉、七面鳥、丸鶏などを調理するのに最適です。[2]これは厳密にはロースト温度ではありませんが、スローローストと呼ばれます。スローローストの利点は、水分の損失が少なく、より柔らかい製品になることです。肉を硬くするコラーゲンは、スロークッキングによってより多く溶解されます。真のロースト温度である200℃（390℉）以上では、肉の内部の水分が急速に失われます。
  • フィレミニョンやストリップロインのように、肉汁が流れ出る前に火が通るほど柔らかい部位であれば、高温調理が効果的です。高温でローストする理由は、食材の外側を焦げ目がつくためです。これは、鍋でローストしたりシチューにする前にフライパンで焦げ目をつけるのと似ています。短時間で調理することで、外側は焦げ目がつきますが、中心部分はそれほど火が通っていないため、風味のバリエーションが広がります。
  • コンビネーション方式では、調理工程の最初か最後だけ強火を使用し、ほとんどの調理工程は低温で行います。この方法では、黄金色の食感と皮が生まれ、単に高温で調理するよりも水分量が多く保たれます。ただし、低温調理全体ほどしっとりとした仕上がりにはなりません。焼き色をつけたあと弱火にすることで、焼き色がつき、キャラメルのような風味が完成します。
丸ごとローストチキン

一般的に、どちらの場合も、肉は調理が完了する前に火から下ろし、数分間置いておき、その間に内部は残留熱でさらに調理されます。これをキャリーオーバー調理といいます。

いずれの場合も、目的はできるだけ多くの水分を保持しながら、食感と色を保つことです。肉は調理すると、構造、特にコラーゲンが分解され、肉汁が出てきます。そのため、肉汁が出ているミディアムレアくらいの焼き加減が、最もジューシーです。ロースト中、肉や野菜の表面にバター、ラード、または油を塗り、蒸発による水分の損失を抑えます。最近では、ロースト料理にプラスチック製のオーブンバッグが人気になっています。これにより調理時間が短縮され、ロースト中の水分の損失も抑えられますが、メイラード変色による風味の発達が抑えられ、（茹でたり蒸したりした）シチューやポットローストに似た風味になります。七面鳥のオーブンバッグは特に人気があります。

回転する串で調理されたシャワルマ

19世紀後半まで、オーブンで乾熱焙煎することは「ベーキング」と呼ばれていました。ローストとは、もともとグリルや串焼きなどを用いて、火の上または火の前で肉や鳥を調理することを意味していました。これは、知られている最も古い調理法の一つです。

伝統的に認識されているロースト方法は、直火またはその近くで焼くことと調理することのみで構成されています。グリルは通常、グリル（焼き網）を使用するため、厳密にはローストではありません。バーベキューやスモークは、ローストよりも温度が低く、煙の出方を制御する必要があるため、ローストとは異なります。[3]

肉

ストーブが発明され広く普及する以前は、食べ物は主に炉床の直火で調理されていました。肉をローストするには、串を刺したラック、あるいは入手できれば複雑な装置を用いて肉をひっくり返していました。かつてこの調理法は、新鮮な肉と調理中の細心の注意を必要としたため、一般的な食事の時間というよりは、上流階級や特別な機会に使われることが多かったのです。煙の出る火や、定期的に肉を回転させないことで、肉の風味が損なわれることは容易にありました。そのため、良質な肉を買える裕福な家庭では、この作業を使用人に任せたり、自動回転装置などの技術に投資したりしました。技術のさらなる進歩により、調理は新たな可能性を秘めています。1860年代には、労働者階級の家庭でも低価格のストーブが購入できるようになり、それらは十分に入手可能になりました。しかし、ロースト中の観察という重要な要素は、石炭オーブンでは困難で危険なものとなりました。そのため、伝統的な焙煎は、キッチンにこの習慣のための設備が整わなくなったために姿を消し、その後すぐに「ベーキング」が「焙煎」に変わりました。[4]

ローストは様々な肉に応用できる。一般的に、鶏丸ごと、七面鳥、ラム肉、豚肉、牛肉の赤身肉の調理に最適である。ローストの目的は、煮込み料理やその他の湿熱調理法のようにソースやシチューにするのではなく、肉そのものの風味を引き立てることである。多くのローストはローストする前に紐で結ばれ、リーフノットやパッカーズノットがよく使われる。[5]結ぶことでロースト中に肉が束ねられ、中に詰め物が入らないようになり、ローストが丸い形を保つため、火が通りやすくなる。[6]ホック ロックは、ロースト中に鶏や七面鳥などの鳥のホック（後ろ足）を固定するために使われる食品用具で、通常は耐熱ナイロンまたは金属でできている。[7]

牛肉、羊肉、鹿肉などの赤身肉、そして特定の狩猟鳥類は、中心部がまだ赤い状態である「ミディアムレア」または「レア」にローストされることが多い。ローストは、ほとんどの家禽類、そして牛肉、豚肉、羊肉の特定の部位において好ましい調理法である。一部のレストランでは「ローズポーク」を提供する傾向が高まっているものの、ロースト中心部の温度を監視することが食中毒を防ぐ唯一の確実な方法である。[8]

イギリス、アイルランド、オーストラリアでは、ローストした肉はジョイント、脚の場合はレッグと呼ばれることがあります。 [要出典]

野菜

ロースト野菜

芽キャベツ、ジャガイモ、ニンジン、 ナス、ズッキーニ、カボチャ、カブ、ルタバガ、パースニップ、カリフラワー、アスパラガス、カボチャ、ピーマン、ヤムイモ、プランテンといった野菜もローストに適しています。焼き栗も冬の人気スナックです。[9]

魚

魚のローストは魚を丸ごと使いますが、鯛でもうまくいきます。また、マス、オーシャンパーチ、クロダイなど、中型の丸い魚でもうまくいきます。[引用が必要]

トレイベイク

アメリカやイギリスでは、野菜と肉を同じフライパンで一緒に焼いたものをトレイベイクと呼びます。[10]

西ヨーロッパの食事におけるロースト

ロースト肉は、肉が高価で希少であること、そして鍋で煮るのに比べてローストには余分な燃料が必要であることから、一般的に高級な食べ物とされてきました。[11] そのため、ロースト肉は何世紀にもわたって高級な食事の中心となってきました。[12]

この用語の初期の使用

西ヨーロッパでロースト肉や鶏肉のレシピを記した最古の文献の一つに『ル・ヴィアンディエ』 （1300年頃）がある。この文献には29種類のローストのレシピが掲載されており、いくつかの写本では「ロッツ・ド・チェア」（ロースト肉）という見出しの下に掲載されている。[13] 同様のレシピは『パリの食卓』（1393年）にも「ロスト・ド・チャー」という見出しの下に掲載されており、食事の第二段階と第三段階でロースト料理が提供されるメニュー[a]も掲載されている。 [14]

後代の『料理法の手引き』（1536年頃）は、より広く知られるようになった後期版『料理の優れた場所』（1542年）[15]の巻末のメニュー集で、食事は4つの段階に分けられている。アントレ・ド・テーブル（食卓への進入）、ポテージュ（鍋で煮込んだり煮込んだりした料理）、サービス・ド・ロスト（乾熱で焼いた肉や鳥）、そしてイシュー・ド・テーブル（食卓からの退出）である。 [16] [17]

entree de tableとissue de tableという用語は、食事の構成を表す用語であり、「料理そのものよりも、食事の構成を表す」ものです。[18] potaigesとrost という用語は調理法を示していますが、食材は示していません。しかし、メニューは、食事の各段階に特徴的な食材と調理法の両方について、ある程度の示唆を与えてくれます。

ローストに適した肉や鳥肉には、家禽、羽毛のあるジビエ、毛皮のある小型ジビエ、子豚、そして稀に子羊などが含まれていた。その他の精肉店の肉、毛皮のある大型ジビエ、あるいは内臓肉がローストされることは稀であった。[19]

ローストには、ソースをかけた肉や詰め物をした肉、ミートパイなど、他の料理もよく添えられました。ロースト自体にソースが添えられることもありましたが、ソースはローストとは別に提供されました。[20]

『リーヴル・フォール・エクセレント』の料理の盛り付けは、『プチ・トラクテ』の150年前に書かれた『メナジエ・ド・パリ』のメニューと非常によく似ています。注目すべき違いは、『メナジエ』ではローストチキンや肉料理の後にローストフィッシュが続くことが多かったことですが、『リーヴル・フォール・エクセレント』にはそのような習慣は見られません。[21]

テーブルサービスの「クラシックオーダー」におけるロースト

16世紀半ばから17世紀半ばにかけて、食事の段階はいくつかの大きな変化を遂げました。特に、ポタージュが食事の第一段階となり、アントレが第二段階となり、その後にロースト、アントルメ、デザートが続くようになりました。

17世紀と18世紀の料理本や辞書では、食事の各段階に適した料理の種類について具体的に言及されることはほとんどありませんが、ローストと食事の他の段階の料理は、材料、調理方法、提供温度などの特定の特徴によって区別することができます。[22] ローストコースにおけるローストの特徴は、当初は緩く守られていました。あるいは、より正確に言えば、数十年にわたって「ルール」が形成段階にあったと言えるでしょう。しかし、18世紀初頭までに、特定の材料と調理方法が食事のロースト段階に限定されるようになっていきました。[23]

17世紀、18世紀、そして19世紀には、肉の日[b]のローストコースに供される肉類や鳥類には、あらゆる種類の家禽類、羽毛のあるジビエ、毛皮のある小型ジビエなどが含まれており、これらはアントレやアントルメにはあまり使われていませんでした。ガチョウ、ガチョウのひな、アヒルはどのコースでも人気がなく、代わりに七面鳥や野生のアヒルが好まれました。内臓肉はローストされることが多かったものの、ローストコースではなく、アントレやアントルメコースで提供されました。[24]

17世紀には、ローストした大きな肉屋の肉や毛皮のあるジビエがローストコースで提供されることがありました。また、ソースをかけたり詰め物をしたりした肉やパイもロースト料理に添えられました。しかし、18世紀と19世紀には、これらの料理はすべてアントレまたはアントルメコースでのみ提供され、必ずソースがかけられました。18世紀までに、ローストコースにふさわしいのは、鳥、羽毛のあるジビエ、そして小型の毛皮のあるジビエのみとなりました。[25]

古典料理におけるローストチキンや小鳥の肉料理は、串焼きにしてこんがりと焼き色がつき、ソースやラグーではなく「ドライ」な状態で提供されました。ローストコースでは、ソースがローストチキンや小鳥の肉料理と一緒に出されることもありましたが、メインコースのローストチキンや肉料理のように、ソースをかけて調理したり、ソースで提供したりすることはありませんでした。[26]

リーンデーには、デザートを除く食事のあらゆる段階で、肉や鳥肉の代わりに魚が使われました。ローストコースでは、肉の日にローストされた魚の代わりに丸ごとの魚が使われましたが、魚はローストではなく、ポーチドエッグやフライに調理されました。魚は、肉の日に提供されるローストの代替品、あるいは対照的な存在であり、食事における位置づけは一致していましたが、調理方法は一致していませんでした。

ローストコースにおける赤身の日の魚の際立った特徴は、ポーチドエッグであれフライドエッグであれ、ナプキンに載せられて「乾いた」状態で提供され、ソースやラグーで提供されないことであった。これとは対照的に、ポーチドエッグやフライドエッグをアントレ、オードブル、あるいはルルベとして提供する場合は、必ずソースまたはラグーで提供される。さらに、ローストコースにおけるポーチドエッグは、見た目が美しい場合は鱗がついたまま調理されるが、ルルベとして提供される丸ごとの魚は必ず鱗なしで提供される。[27]

  • 3キログラム（6.6ポンド）のトップラウンドローストビーフ。縛られ、焼き色をつけてローストする準備が整っています。
    3キログラム（6.6ポンド）のトップラウンドローストビーフ。縛られ、焼き色をつけてローストする準備が整っています。
  • ロースト用の縛られていない（縛られていない）鶏肉と縛られた鶏肉
    ロースト用の縛られていない（縛られていない）鶏肉と縛られた鶏肉
  • カワヒバリとホタテのロースト（フランス）
    カワヒバリとホタテのロースト（フランス）

参照

注釈、参考文献、出典

注記

  1. ^ 「menus」という言葉はメナジエのこのセクションを適切に表現していますが、料理の意味で「menu」が初めて登場するのは、ずっと後の1718年のNouveau Dictionnaire de l'Académie françoise、p. II:50です。
  2. ^ 中世から19世紀にかけて施行された教会規則に従い、食事の各段階における食材は、あらゆる食品が許された「肉の日」（ jours gras 、文字通り「肥えた日」）と、肉や鳥の摂取が禁じられたが魚は禁じられなかった「痩せた日」（ jours maigres）で異なっていた。16世紀までは、四旬節には白身肉（牛乳、クリーム、バター、チーズ）と卵も禁じられていた。17世紀以降、四旬節でも白身肉が許されるようになった。19世紀以降、四旬節でも卵が許されるようになった。

参考文献

  1. ^ Blaisdell S. (2002). 『牛肉ローストの図解ガイド』Cook's Illustrated . 2009年2月6日アーカイブ、Wayback Machine
  2. ^ クッキング 2011.
  3. ^ ラルース 1988年、892ページ。
  4. ^ ホロウィッツ 2006年、5～7頁。
  5. ^ アシュリー 1944、36–38ページ。
  6. ^ Epicurious、ビデオ：Classic-Tying a Roast、2014年7月25日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2009年5月28日閲覧。
  7. ^ ホック 2009.
  8. ^ 2015年の失敗。
  9. ^ シアヴェッティ 2017.
  10. ^ トレイベイク 2022。
  11. ^ スカリー 1995年、6～7頁。
  12. ^ フランドラン 2007年、12ページ。
  13. ^ スカリー 1988年、81–112ページ。
  14. ^ ブレレトン＆フェリアー 1981年、174～181頁、225～230頁。
  15. ^ ハイマン＆ハイマン 1992年、66～68頁。
  16. ^ トマシク 2016、239–244 ページ。
  17. ^ Albala & Tomasik 2014、210–27、238–48。
  18. ^ ジュラフスキー 2014、22ページ。
  19. ^ フランドラン 2007年、65～66頁。
  20. ^ フランドラン 2007年、62、64頁。
  21. ^ フランドリン 2007、59、61–65 ページ。
  22. ^ フランドラン 2007年、11、21頁。
  23. ^ フランドラン 2007年、17～19頁。
  24. ^ フランドラン 2007年、13～20頁。
  25. ^ フランドリン 2007、15–20、64–65。
  26. ^ フランドリン 2007、14–17、43、65 ページ。
  27. ^ フランドラン 2007年、38～43頁。

出典

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  • アルヴィンド著『食品の焙煎と燻製』（INFLIBNETセンター編）ニューデリー：食品の焙煎と燻製。
  • アシュリー、クリフォード・W. (1944). 『アシュリー・ノット集』 ニューヨーク: ダブルデイ. pp.  36– 38.
  • ブレレトン、ジョージン E.フェリエ、ジャネット M. 編（1981年）。ル・メナジェ・ド・パリ。オックスフォード:クラレンドンプレス。ISBN 0198157487。
  • 「肉を調理する際は、新しい推奨温度をご確認ください」www.usda.gov 。 2023年2月11日閲覧。
  • これらの食品を適切に調理しないと、食中毒を引き起こす可能性があります（PDF）、カーン郡公衆衛生局、2015年8月12日、 2016年7月18日閲覧
  • ジャン＝ルイ・フランドラン（2007）[2001] 『食事の盛り付け：フランスにおける食卓サービスの歴史』 [ L'Ordre des mets ]. ジョンソン、ジュリー・E・バークレー訳：カリフォルニア大学出版局. ISBN 978-0520238855。
  • 「飛節ロックとその他の装備」（PDF） USDA FSIS、2009年10月。 2024年4月30日閲覧。
  • ホロウィッツ、ロジャー（2006年）『アメリカの食卓に肉を：味、技術、変革』ジョンズ・ホプキンス大学出版局、  5～ 7頁。
  • ハイマン、フィリップ。メアリー・ハイマン (1992)。 「フランス 15 世紀と 16 世紀の料理と商業の記録」。キャロル・ランバート編著。テーブルを作成します。パリ、モントリオール: Champion-Slatkin—Les Presses de l'Université de Montréal。ISBN 978-2852037076。
  • ジュラフスキー、ダン（2014）『食の言語』ニューヨークおよびロンドン：WWノートン・アンド・カンパニー、ISBN 978-0393240832。
  • ラング、ジェニファー・ハーヴェイ編（1988年）『ラルース・ガストロノミーク：世界最高の料理百科事典の新アメリカ版』ニューヨーク：クラウン・パブリッシャーズ
  • 「レシピ：トレイベイクはワンパン料理に風味をプラス」、インディペンデント、2022年2月22日、 2022年3月15日閲覧。
  • スカリー、テレンス（1995年）『中世の料理芸術』ウッドブリッジ：ボイデル出版社、ISBN 0851156118。
  • スカリー、テレンス編（1988年）『タイユヴァンのヴィアンディエ』オタワ：オタワ大学出版局、ISBN 978-0776601748。
  • シアヴェッティ、ステファニー（2017年12月16日）「ロースト栗：完璧な冬のおやつ」HuffPost 。 2021年7月3日閲覧。
  • トマシク、ティモシー・J.（2016年5月）「ズボンのカットで料理：初期近代フランスにおける料理本のマーケティング」『食と歴史』14（2-3）：223-247 . doi :10.1484/J.FOOD.5.115341. ISSN  1780-3187.
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