マグロ（複数形： tunasまたはtuna）は、サバ科（Scombridae）の亜グループであるThunnini族に属する海水魚です。Thunnini族は5属15種から構成され[ 2 ]、大きさは大きく異なり、最大体長50cm（1.6フィート）、体重1.8kg（4ポンド）のマグロから、平均体長2m（6.6フィート）で寿命が50年とされる大西洋クロマグロ（最大体長4.6m、684kg（1,508ポンド） [要出典]）まで様々です。

マグロ、アカザメ、サバザメは、周囲の水よりも高い体温を維持できる唯一の魚種です。活発で機敏な捕食者であるマグロは、滑らかで流線型の体を持ち、外洋魚の中でも最も速く泳ぐ魚種の一つです。例えば、キハダマグロは時速75キロメートル（47マイル）にも達します。[3]

暖かい海に生息するマグロは、食用魚として広く商業的に漁獲されており、外洋のゲームフィッシュとしても人気があります。乱獲の結果、ミナミマグロなどの一部のマグロ類は絶滅の危機に瀕しています。[4]

語源

「マグロ」という語は、スペイン語の atún < アンダルシア語のアラビア語at-tūnに由来し、これはal-tūn التون [現代アラビア語التن ] : 「マグロ」 <中期ラテン語 thunnusから同化した。[5] Thunnusは古代ギリシャ語のθύννος （ローマ字表記：  thýnnos ）に由来し、大西洋クロマグロを指して使われた。[6]さらにその語源はθύνω thýnōで、「突進する、駆け抜ける」という意味である。[7] [8]

時代遅れの代替用語は「tunny」です。

英語では、マグロはChicken of the Sea （海の鶏）と呼ばれてきました。この呼び名は今も日本に残っており、マグロは文字通り「海の鶏」という意味でシーチキンと呼ばれることもあります。

分類学

トゥニニ族は、5属15種からなる単系統 群である。

系統樹は、分類群間の進化的関係を視覚化し比較するためのツールであり、タイムラインのように左から右に読み進めます。以下の系統樹は、マグロ類とサバ科の他の族との関係を示しています。例えば、この系統樹は、カツオがマグロ類の中で最も原始的なカツオよりもマグロ類に近いこと、そしてマグロ類の次に近縁なのはイワシ族のカツオ類であることを示しています。[2]

真の種

さまざまなマグロの相対的な大きさ。このサンプルでは大西洋クロマグロ（上）は約8フィート（2.4メートル）です。

「真の」マグロは、 Thunnus属に属するものです。最近まで、Thunnus属には7種が存在し、大西洋クロマグロと太平洋クロマグロはそれぞれ1種の亜種であると考えられていました。1999年、コレットは分子生物学的および形態学的考察に基づき、これらが実際には異なる種であることを明らかにしました。[9] [10]

Thunnus属はさらに2つの亜属に分類されます：Thunnus（クロマグログループ）とThunnus（キハダグループ）です。[ 11]

その他の種

トゥニニ族には、さらに4属7種のマグロ類が含まれます。それらは以下のとおりです。

生物学

メバチマグロ （Thunnus obesus）の小鰭と竜骨。小鰭は最後の背鰭または臀鰭と尾鰭の間にある。鰭条はなく、引き込みはできない。
図はトニー・アイリング博士による。

説明

マグロは、滑らかで細長く、流線型の体躯を持ち、スピードに適応しています。背中には2つの背鰭が近接して配置されていますが、背鰭は互いに離れています。最初の鰭は「押し下げ可能」で、背中に沿って走る溝に面一に横たわることができます。この鰭は棘によって支えられています。 [41]背鰭から尾にかけて7～10個の黄色い小鰭が走っており、尾は三日月のように湾曲し、先端に向かって細くなっています。 [42]マグロの腹鰭は胸鰭の基部の下にあります。背鰭と腹鰭はどちらも、速く泳ぐときには引っ込みます。[41]

マグロの体は、上から見ると深い水域でカモフラージュするためにカウンターシェードが施されており、背側は一般的に金属的な濃い青色で、腹側または下側は銀色で、しばしば虹彩のような輝きを放っています。[43] [42]尾が付いている尾柄は非常に細く、両側に安定させるための水平の竜骨が3つずつあります。 [42]

生理

マグロは世界中の海洋に広く、しかしまばらに分布しており、一般的には赤道の北緯45度から南緯45度までの熱帯および温帯の海域に生息しています。 [44]すべてのマグロは、体の一部の温度を周囲の海水温よりも高く維持することができます。例えば、クロマグロは6℃（43°F）という低温の水中でも、体幹温度を25～33℃（77～91°F）に維持することができます。哺乳類や鳥類などの他の内温性生物とは異なり、マグロは比較的狭い範囲で体温を維持することはありません。[45]

マグロは、通常の代謝によって発生する熱を保存することで内温性を維持しています。すべてのマグロにおいて、心臓は冷却された血液を受け取るため室温で機能し、冠状動脈循環は鰓から直接行われます。 [ 46]体末梢の静脈と動脈が絡み合う網（rete mirabile 、「素晴らしい網」）は、静脈血からの代謝熱のほぼすべてを「回収」し、逆流交換システムを介して動脈血に伝達することを可能にし、表面冷却の影響を軽減します。[47]これにより、マグロは骨格筋、眼、脳といった高好気性組織の温度を上昇させることができ、 [45] [46]より速い遊泳速度と低いエネルギー消費を支え、他の魚類よりも広範囲の海洋環境でより低温の水域で生存することが可能になります。[要出典]

また、白身の魚類の多くとは異なり、マグロの筋肉組織はピンク色から濃い赤色まで変化します。赤い筋節筋の色は、酸素結合分子であるミオグロビンに由来しており、マグロは他の魚類よりもはるかに多くのミオグロビンを発現しています。酸素を豊富に含んだ血液は、筋肉へのエネルギー供給をさらに可能にします。[45]

イルカやマグロのような力強い遊泳動物にとって、キャビテーションは最高遊泳速度を制限するため、有害となる可能性がある。[48]イルカはより速く泳ぐ力を持っていても、尾のキャビテーション気泡が崩壊する痛みが大きすぎるため、速度を制限せざるを得ないかもしれない。マグロもキャビテーションによって速度を低下させるが、その理由は異なる。イルカとは異なり、マグロは神経終末のない骨性の鰭を持っているため、気泡を感じない。しかし、キャビテーション気泡が鰭の周囲に蒸気膜を形成し、速度を制限するため、より速く泳ぐことはできない。マグロにはキャビテーションによる損傷と一致する病変が見つかっている。[48]

釣り

棒グラフには、全長458センチメートル（180インチ）のマグロであるThunnus thynnusが最大で、続いて300センチメートル（120インチ）のThunnus orientalis、250センチメートル（98インチ）のThunnus obsesus、248センチメートル（98インチ）のGymnosarda unicolor、245センチメートル（96インチ）のThunnus maccoyii、239センチメートル（94インチ）のThunnus albacares、164センチメートル（65インチ）、145センチメートル（57インチ）、140センチメートル（55インチ）のThunnus alletteratus、122センチメートル（122インチ）のEuthynnus alletteratusが続いていることが示されています。センチメートル（48インチ）、カツウォヌス・ペラミス108センチメートル（43インチ）、トゥヌス・アトランティクス108センチメートル（43インチ）、アロトゥヌス・ファライ105センチメートル（41インチ）、エウティヌス・アフィニス100センチメートル（39インチ）、オウシスサザードサザード65センチメートルセンチメートル (26 インチ)、Auxis rochei rochei が 50 センチメートル (20 インチ)、Auxis rochei eudorax が 36.5 センチメートル (14.4 インチ)
報告されているマグロ類の最大サイズ

商業

マグロは重要な商業魚である。国際水産物持続可能性財団（ISSF）は、2009年に世界のマグロ資源の現状に関する詳細な科学報告書をまとめ、定期的に更新している。ISSFによると、商業およびレクリエーション用のマグロ漁業において最も重要な魚種は、キハダマグロ（Thunnus albacares）、メバチマグロ（T. obesus）、クロマグロ（T. thynnus、T. orientalis、T. macoyii）、ビンナガマグロ（T. alalunga）、カツオ（Katsuwonus pelamis）である。[44]

2007 年の漁獲量に基づき、報告書では次のように述べられています。

1940年から1960年代半ばにかけて、5大市場向けマグロ類の世界年間漁獲量は約30万トンから約100万トンに増加し、そのほとんどは釣り針と釣り糸で漁獲された。現在主流の漁具である巻き網の発達により、ここ数年で漁獲量は年間400万トン以上にまで増加した。これらの漁獲量のうち、約68％は太平洋、 22％はインド洋、残りの10％は大西洋と地中海からのものである。カツオが漁獲量の約60％を占め、次いでキハダ（24％）、メバチ（10％）、ビンナガ（5％）、残りはクロマグロとなっている。巻き網は世界の生産量の約62％、延縄は約14％、一本釣りは約11％、残りはその他のさまざまな漁具で構成されている。[44]

オーストラリア政府は2006年、日本が合意された年間6,000トンではなく、12,000～20,000トンを違法に過剰漁獲したと主張した。この過剰漁獲による損害額は20億米ドルに上る。 [49]このような過剰漁獲はクロマグロの資源に深刻なダメージを与えている。[50] WWFによると、「日本のマグロに対する旺盛な需要は、漁業関係者がより厳格な漁獲量制限に同意しない限り、最も人気のある資源を商業的に絶滅の危機に瀕させるだろう」と述べている。[51]日本の水産総合研究センターは、オーストラリアとニュージーランドのマグロ漁業会社がミナミマグロの漁獲量を過小報告しており、国際的に義務付けられた漁獲可能量を無視していると反論している。[52]

近年、東京の築地市場と豊洲市場では、市場の需要を反映して、クロマグロの初競りで記録的な価格が記録されています。2010年、2011年、2012年、2013年、そして2019年の各年において、1尾あたり3億3,360万円（310万米ドル）という記録的な価格が記録されています。これは、278kg（613ポンド）のクロマグロ1尾が120万円/kg（5,057米ドル/ポンド）という単価で記録されたものです。2014年の初競り価格は、前年の価格の5%以下にまで急落し、「法外な高騰」として批判を浴びました。[53]記録的な競りの概要は以下の表のとおりです（強調表示されている値は、世界記録を更新したことを示しています）。

2011年11月、マサチューセッツ州の漁師が881ポンド（400キログラム）のマグロを釣り上げ、新たな記録を樹立しました。これは、地引き網で誤って捕獲されたものです。アメリカ合衆国のマグロ漁業に関する法律と規制により、連邦当局は釣り竿とリールで捕獲されなかったため、この魚を押収しました。地引き網の影響でマグロの状態が悪化していたため、この魚は5,000ドル弱で売却されました。[59]

  • ギリシャの埠頭で計量されるマグロ
    ギリシャの埠頭で計量されるマグロ
  • 東京築地市場のマグロ
    東京築地市場のマグロ
  • 築地市場で加工用に半分に切られたマグロ
    築地市場で加工用に半分に切られたマグロ

方法

食用以外にも、多くの種類のマグロは狩猟用として頻繁に漁獲されており、レクリエーションや重量に応じて賞金が与えられる競技会などで利用されています。大型の個体は、釣り針にかかった際に激しく抵抗することで悪名高く、釣りを試みる人に怪我を負わせたり、漁具を損傷させたりすることが知られています。

捕鯨との関連

2005年、ナウルは国際捕鯨委員会の同年会合でオーストラリアの批判に対して自国の投票を擁護し、一部のクジラ種はナウルのマグロ資源を壊滅させる可能性があり、ナウルの食糧安全保障と経済は漁業に大きく依存していると主張した。[61]それにもかかわらず、ナウルは自国の領海内での捕鯨を認めておらず、自国の排他的経済水域内で他の漁船が海洋哺乳類を捕獲したり、意図的に接触したりすることも認めていない。 2010年と2011年には、ナウルは海洋哺乳類の近くでのマグロまき網漁業を西太平洋全体で禁止するというオーストラリアの提案[62]を支持した。この措置は2012年3月に開催された中西部太平洋漁業委員会の第8回会合で合意された。

イルカとの関連

イルカはいくつかのマグロ類の傍らを泳ぎます。これには東太平洋に生息するキハダマグロが含まれますが、ビンナガマグロは含まれません。マグロの群れは、マグロの捕食者であるサメから身を守るためにイルカと共存していると考えられています。[63]

かつて商業漁船は、イルカの群れを探してこの関連性を利用していました。漁船は群れの周囲を網で囲み、その下のマグロを捕獲していました。[64]この網はイルカを絡ませ、傷つけたり殺したりする可能性がありました。国民の抗議と、現在NOAAによって監視されている政府の新たな規制により、イルカに優しい漁法が生まれ、現在では網ではなく釣り糸を使うことが一般的です。普遍的な独立検査プログラムやイルカの安全性の検証は存在しないため、これらの保護策は絶対的なものではありません。消費者連合によると、結果として生じる説明責任の欠如は、「イルカに安全」なマグロという主張をほとんど信用できないことを意味しています。

漁業慣行はイルカに優しい方向に変化しましたが、その結果、サメ、カメ、その他の海洋魚類を含む混獲が増加しました。漁師はもはやイルカを追うのではなく、他の生物の大きな群れを引き寄せる魚群集装置（FAD）などの浮遊物を中心に漁業を集中させています。イルカ保護を求める国民の要望に応えるためにこれまで講じられてきた措置は、他の種にも悪影響を及ぼす可能性があります。[65]

養殖業

海で漁獲される高級マグロは、網で囲い、餌となる魚を与えて養殖されるケースが増えています。オーストラリアでは、元漁師がミナミマグロ（Thunnus maccoyii）などのクロマグロを養殖しています。[60]近縁種である大西洋クロマグロ（Thunnus thynnus ）の養殖は、地中海、北米、日本で始まっています。ハワイ州は2009年、米国で初めて水深1,300フィート（400メートル）の沖合でメバチマグロの養殖許可を承認しました。[66]

日本はマグロの最大の消費国であり、マグロの養殖研究でも世界をリードしている。[67]日本は1979年に初めてクロマグロの養殖での孵化と養殖に成功した。2002年には繁殖サイクルを完了させ、2007年には第3世代を完成させた。[68] [69] [70]この養殖品種は「近大マグロ」として知られている。「近大」は日本語で「近大」を意味する。[71] 2009年には、近大の支援を受けているオーストラリアのクリーンシーズ社[72] [73] [74]がミナミマグロの養殖に成功し、タイム誌の2009年世界最高の発明第2位を受賞した。[75] [76]

食べ物

グリルしたマグロステーキ

生鮮品と冷凍品

生または冷凍のマグロは、出荷されるほとんどの地域で珍味として広く認識されており、様々な調理法で調理されています。ステーキとして提供される場合、ほとんどの種類のマグロはその厚みとしっかりとした食感で知られています。英国では、1990年代後半にスーパーマーケットに新鮮なマグロステーキが大量に入荷し始め、料理に新鮮なマグロを使う人気が高まりました。2009年には、有名シェフがサラダ、ラップ、炭火焼き料理に新鮮なマグロを頻繁に使うようになりました。[77]

生で食べる

マグロの様々な種類は、日本料理では寿司や刺身として生で提供されることが多い。[77]

市販の刺身用マグロは、マグロを入れた袋に一酸化炭素（CO）を注入し、4℃で保存することで色を固定することがあります。5cmのマグロステーキの場合、この処理には24時間かかります。その後、マグロは真空パックされ、冷凍されます。日本では、COを用いた色固定は禁止されています。[78]

缶詰

食料品店の棚にある小さな缶
スーパーで売られているツナ缶

マグロは、食用油漬け、塩水漬け、水漬け、そして様々なソースで缶詰にされます。加工されたマグロは、「ソリッド」、「チャンク」（「chunk」）、または「フレーク」とラベル付けされることがあります。マグロが缶詰にされ、販売用に包装された製品は、ドイツ語のThunfischからの借用語である「ツナフィッシュ」 （米国）と呼ばれることがあります。缶詰のマグロは、ペット、特に猫の餌として使用されることもあります。

オーストラリア

ツナ缶は1903年にオーストラリアで初めて生産され、すぐに人気を博しました。[79]

1980年代初頭、オーストラリアの缶詰のツナはミナミマグロである可能性が高かったが、2003年現在ではキハダマグロ、カツオ、トンゴル（「キタマグロ」または「ロングテール」と表示されている）が一般的である。[79]

オーストラリアの基準ではかつてツナ缶には少なくとも51％のツナが含まれていることが義務付けられていたが、この規制は2003年に廃止された。[80] [81]残りの重量は通常、油か水である。

アメリカ合衆国

1940年代後半には、アメリカ合衆国でツナ缶の供給がより豊富になりました。1950年には、850万ポンドのツナ缶が生産され、米国農務省はこれを「豊富な食料」に分類しました。[82]

アメリカ合衆国では、ツナ缶の52%はサンドイッチに、22%はツナサラダに、そして15%はツナキャセロールや、ゼネラルミルズのツナヘルパー製品のような乾燥済みの包装済み食事キットに使用されています。[83]その他のツナ缶料理には、ツナメルト（ツナをマヨネーズと混ぜ、パンの上にチーズを溶かして挟んだサンドイッチ）、サラダニースワーズ（ツナ、オリーブ、インゲン、ジャガイモ、ゆで卵、アンチョビドレッシングのサラダ）、ツナバーガー（バンズで挟んで提供）などがあります。

アメリカ合衆国では、食品医薬品局（FDA）がツナ缶を規制している（パートc参照）。[84]

調理済み

マグロは加工地から遠く離れた場所で漁獲されることが多いため、中間保存が不十分だと腐敗につながる可能性があります。マグロは通常、手作業で内臓を取り除き、その後、45分から3時間の規定時間で下茹でされます。その後、魚は洗浄され、切り身にされて缶詰に詰められ（密封されます）、血合いの濃い部分はペットフード（猫や犬）用に別途缶詰にされることがよくあります。密封された缶詰は、加圧加熱（「レトルト調理」と呼ばれます）され、2～4時間加熱されます。[85]この工程で細菌は死滅しますが、細菌によって生成されたヒスタミンは残留するため、腐敗した味が残る場合があります。国際基準では、ヒスタミンの上限値は1kgあたり200mgと定められています。オーストラリアで行われた53種類の無味缶詰マグロの研究では、安全なヒスタミン値を超えるものはありませんでしたが、一部には「異臭」する風味がありました。[79]

明るく白い

一部の市場では、マグロの肉の色に応じて、缶詰に「ライト」または「ホワイト」と表示されています。「ライト」は灰色がかったピンク色、「ホワイト」は淡いピンク色を意味します。アメリカ合衆国では、ビンナガマグロのみが「ホワイトミートツナ」として缶詰で合法的に販売されています。[86]他の国では、キハダマグロも認められています。

ヴェントレスカマグロ

ヴェントレスカ・ツナ（イタリア語で腹を意味するventreに由来） [87]は、高級なツナ缶詰で、[88]脂の乗ったクロマグロの腹から作られ、寿司ではトロとしても使われます。[89] [90]

栄養

オイル漬けライトツナ缶詰は、タンパク質29%、脂質8% 、水分60%で、炭水化物は含まれていません。100グラムあたり200カロリー（参考値）です（表）。リン（1日摂取量の44%）とビタミンD （1日摂取量の45%）を豊富に含み（1日摂取量の20%以上）、鉄分（1日摂取量の11%）も適度に含まれています。

水銀と健康

マグロの水銀含有量は大きく異なります。マグロの水銀に関する警告の改善を求める団体の一つに、米国医師会があります。同会は、医師が患者に潜在的なリスクについてより深く理解してもらうよう支援すべきという方針を採用しました。[93] 2008年に発表された研究では、養殖マグロの肉質における水銀の分布は脂質含有量と反比例関係にあることが示されており、飼育下で飼育されたマグロの食用組織における脂質濃度が高い場合、他の要因が同じであれば、水銀含有量が薄まる可能性があることが示唆されています。[94] サバマグロは、カツオやキハダマグロよりも水銀濃度が低いマグロの一種ですが、[95]この種は「黒身」または「赤身」マグロとして知られており、色、風味の悪さ、そして収量の少なさから、缶詰用としては低品質となっています。[96]

2004年3月、米国食品医薬品局（FDA）は、妊婦、授乳中の母親、そして子供に対し、マグロなどの捕食性魚類の摂取を制限するよう勧告するガイドラインを発行した。[97]環境保護庁（EPA）は、ツナ缶の安全な摂取量に関するガイドラインを提供している。概ね、このガイドラインでは、体重110ポンド（50kg）未満の人は1週間にライトツナ缶（6オンス、170g）1缶、体重110ポンド（50kg）以上の人は1週間に2缶摂取することを推奨している。[98] 2007年には、キハダマグロ[99]などのライトツナ缶の中には、カツオよりも水銀含有量が著しく高いものがあることが報告され、消費者連合などの活動家団体は、妊婦に対しツナ缶の摂取を控えるよう勧告した。[100] 2009年、カリフォルニア州控訴裁判所は、メチル水銀は天然由来であるため、ツナ缶には警告ラベルは不要とする判決を支持した。 [101]

2008年1月の報告書では、寿司マグロの特定の種類に潜在的に危険なレベルの水銀が含まれていることが明らかになり、「食品医薬品局が法的措置を取って市場から魚を撤去する可能性があるほど高い」と報告されている。[102]

管理と保全

ライフサイクル

主要なマグロ漁業管理機関は、中西部太平洋まぐろ類委員会、米州熱帯まぐろ類委員会、インド洋まぐろ類委員会、大西洋まぐろ類保存国際委員会、およびみなみまぐろ類保存委員会である。[103] 5か国は2007年1月に日本の神戸で初めて会合を開いた。環境団体は、漁業と種へのリスクについて意見書[104]を提出した。会議は、約60の国と地域が起草した行動計画で終了した。具体的な措置には、違法漁業を防止するための原産地証明書の発行や、地域漁獲割当量の設定における透明性の向上などが含まれる。代表団は、2009年1月か2月にヨーロッパで別の合同会議を開く予定であった。[105]

2010年、グリーンピース・インターナショナルは、ビンナガマグロ、メバチマグロ、太平洋クロマグロ、大西洋クロマグロ、ミナミマグロ、キハダマグロを水産物レッドリストに追加しました。これらの魚は「世界中のスーパーマーケットで一般的に販売されており、持続不可能な漁業から調達されるリスクが非常に高い」魚です。[106] [107]

クロマグロは深刻な乱獲に見舞われており、一部の資源は壊滅の危機に瀕していることが広く認識されている。[108] [109]国際水産物持続可能性財団（マグロ業界、科学者、世界自然保護基金による国際的な非営利パートナーシップ）によると、インド洋のキハダマグロ、太平洋（東部および西部）のメバチマグロ、北大西洋のビンナガマグロはすべて乱獲されている。2009年4月時点では、カツオ（世界で漁獲されるマグロの約60%を占める）の資源は乱獲されているとは考えられていなかった。[110]

2009年5月に初放映されたBBCのドキュメンタリー番組「南太平洋」は、太平洋における漁業が現在のペースで続けば、5年以内にすべてのマグロ類の個体数が激減する可能性があると指摘した。番組では、自国のマグロ資源を壊滅状態にまで追い込んだ日本とヨーロッパの巨大マグロ漁船が、南太平洋の国際水域に投入されている様子が取り上げられた。[111]

2012年1月に太平洋共同体事務局が発表した2010年のマグロ漁業評価報告書はこの調査結果を支持し、すべてのマグロ漁業を削減または現在のレベルに制限し、カツオ漁業の制限を検討すべきであると勧告した。[112]

研究[113]によると、インド洋では海水温の上昇がマグロ類に悪影響を及ぼしており、急速な海水温上昇によって海洋植物プランクトンの減少が起こっている。また、メバチマグロの漁獲量も過去半世紀で急激に減少しており、これは主に産業漁業の増加によるものであり、海水温上昇は魚種にさらなるストレスを与えている。[113]

参照

参考文献

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さらに読む

ウィキメディア・コモンズには、サバ科に関連するメディアがあります。
Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります
  • マグロ
  • クロマグロ、チャイニーズコブラなどが絶滅危惧種のレッドリストに追加、サイエンティフィック・アメリカン、2014年11月18日
  • 熱いマグロ（と一部のサメ）が温まる方法 アーカイブ：2021年4月20日 ウェイバックマシン国立科学財団、2005年10月27日