オーク（ワイン）
オークのワイン樽

オークはワイン醸造において、ワインの色、風味、タンニンのプロファイル、そしてテクスチャーを変化させるために使用されます。オークは、発酵期または熟成期に樽材として投入されるか、ステンレススチールなどの容器で発酵されるワインに浮遊するチップや樽板として添加されます。オーク樽は、蒸発と低レベルの酸素への曝露を通じて、ワインに他の特性を付与します。[ 1 ]

歴史

樽発酵されたことがラベルに表示されているカリフォルニア シャルドネ。

初期のワインの歴史では、アンフォラがワインの貯蔵と輸送に好んで使われた容器でした。木材の腐りやすい性質のため、歴史上、樽の使用をたどることは困難です。ギリシャの歴史家ヘロドトスは、古代メソポタミア人がユーフラテス川沿いにワインを輸送するためにヤシの木で作られた樽を使用していたと述べています。しかし、ヤシの木は曲げて樽に加工するのが難しい素材であり、さまざまな地域のワイン商人は、より良い木材源を見つけるためにさまざまなスタイルの木材を実験しました。[ 2 ]オークの使用は、少なくとも2000年前からワイン造りに広く使用されており、最初に広く使用されるようになったのはローマ帝国の時代です。やがて、ワインメーカーは、貯蔵の利便性だけでなく、オーク樽で保存されたワインは、より柔らかくなり、場合によっては味が良くなるなど、品質が向上することを発見しました。[ 3 ]

ワインへの影響

ペネデス地方産カベルネ・ソーヴィニヨン2品種、2年熟成のコセチャ（左）と6年熟成のクリアンサ（右）におけるオーク樽熟成の影響。ワインは熟成するにつれて、濃い紫色または深紅色から明るいレンガ色へと色が変化し、グラスの中でよりグラデーションのある外観を呈する。

オーク樽の多孔質な性質により、ワインは蒸発と酸素化を促されますが、通常、酸化や腐敗を引き起こすようなレベルには達しません。典型的な59ガロン（225リットル）の樽は、蒸発によって年間5 1⁄2 ～ 6 1⁄2ガロン（ 21 ～25リットル）（主にアルコールと水）を失います。これにより、ワインの風味と香りの成分が濃縮されます。少量の酸素が樽を通過し、ワインのタンニンを軟化させる役割を果たします。[ 3 ]

オークの化学的性質はワインに大きな影響を与える可能性があります。木材に含まれるフェノールは相互作用してバニラのような風味を生み出し、紅茶のような香りや甘みを与えることもあります。樽の「トースト」の程度も、タンニン濃度や強い木の香りに影響を与える様々な特性を与えます。[ 4 ]木材に含まれる加水分解性タンニンはエラジタンニンと呼ばれ、木材のリグニン構造に由来します。エラジタンニンはワインを酸化や還元から守る役割を果たします。[ 5 ]

オーク樽で熟成されたシェリー。内部の工程が見えるように前面が透明になっています。

オーク樽で発酵させた白ワインの特徴は、淡い色と非常にシルキーな舌触りです。ステンレスタンクで発酵させ、オーク樽で熟成させた白ワインは、フェノール化合物が大量に残っているため、色が濃くなります。[ 6 ]オーク樽で発酵させたワインの特徴として一般的に挙げられるのは、キャラメル、クリーム、スモーク、スパイス、バニラなどの風味です。シャルドネはオーク樽で発酵させると非常に独特な風味を持つ品種で、ココナッツ、シナモン、クローブなどの香りが加わります。樽の「トースト感」によって、赤ワインに様々なモカやトフィーの香りが引き出されます。 [ 7 ]オーク樽がワインにバターのような風味を与えるというのはよくある誤解です。バターのような風味は、ワインに自然に含まれる乳酸がマロラクティック発酵でジアセチルに変換されて生じます。このプロセスは逆になりますが、二酸化硫黄を加えるとこれが阻止され、ジアセチルが残ります。

ワインはオーク樽で発酵させるか、発酵後にオーク樽で熟成させるかのいずれかの方法で熟成させます。オーク樽で熟成させたワインは、オーク樽で発酵させたワインよりもオークの風味と特性がより強くなります。これは、発酵過程に存在する酵母細胞がオークの成分と相互作用し、「付着」するためです。死んだ酵母細胞が澱として除去されると、オークの特性も失われます。[ 8 ]

ワインが樽で熟成される期間は、ワインメーカーが望む品種と仕上がりのスタイルによって異なります。オークの風味の大部分は、ワインがオークと接触した最初の数か月で付与されますが、より長い期間樽に接触させることで、樽に軽い空気が入り、フェノール化合物が沈殿し、熟成が早まります。[ 6 ]ニューワールドのピノ・ノワールは、オーク樽での熟成期間が1年未満になる場合があります。プレミアムカベルネ・ソーヴィニヨンは2年です。非常にタンニンの多いネッビオーロは、オーク樽で4年以上熟成されることがあります。高級リオハの生産者は、望ましい土っぽい杉とハーブの風味を得るために、ワインをアメリカンオーク樽で最大10年間熟成させることもあります。 [ 8 ]

オークの種類と産地

フランス産オークの元となるQuercus petraeaの木。

アメリカンオークの生産に一般的に使用されるオークの樹種は、比較的成長が早く、木目が広く、タンニン含有量が少ないという特徴を持つホワイトオークの一種、Quercus albaです。この樹種は、アメリカ東部の大部分に加え、ミズーリ州、ミネソタ州、ウィスコンシン州にも分布しており、これらの州では多くのワイン樽が生産されています。オレゴン州では、ヨーロッパオークによく似たQuercus garryanaホワイトオークが使用されるようになってきています。

フランスでは、Quercus robur（イングリッシュオーク）とQuercus petraea（無柄オーク）の両方がワイン造りに適していると考えられているが、後者の方が木目が細かく、バニリンとその誘導体、メチルオクタラクトン、タンニン、フェノール、揮発性アルデヒドなどの芳香成分を豊富に含んでいるため、はるかに優れていると考えられている。フレンチオークは通常、アリエー、リムーザン、ヌヴェール、トロンセ、ヴォージュのいずれか、あるいは複数の原生林から採取される。これらの森林の木材はそれぞれ少しずつ異なる特徴を持っている。多くのワインメーカーは、ワインの複雑さを高めるために、異なる樽製造会社、地域、焙煎度の樽をブレンドに使用している。[ 9 ]

フランス産オークの緻密な木目により、ワインの風味がより徐々に溶け合います。

イタリアのワインメーカーは、きめが細かく、香りが低く、タンニンが中程度であることで知られるQuercus roburのスラヴォニアンオークを長年使用してきました。スラヴォニアンオークは、容量に対して表面積が小さい大きな樽で使用される傾向があり、同じ樽が何年も再利用されてから交換されます。[ 10 ]ロシア革命 以前は、ハンガリー産のQuercus petraeaオークがフランスのワイン醸造で最も求められていた木材でした。ハンガリーのゼンプレーン山脈の木は火山性土壌でゆっくりと小さく成長し、きめが細かく詰まった木目を作り、それが非常に繊細な抽出につながります。

ハンガリー産オークのヘミセルロースは分解しやすく、トースト、バニラ、砂糖、木の香り、スパイシー、キャラメルのような風味など、優れた風味を伝えます。これらの香りは、アメリカ産オークやフランス産オークよりも弱く、ゆっくりと伝わります。

多くのワインメーカーは、ハンガリー産オークが生み出す、より柔らかく、滑らかで、クリーミーなテクスチャーをワインに好みます。フランスのワインメーカーは20世紀初頭までハンガリー産の樽を好んで使用していましたが、その後、世界大戦による供給減少により、フランスのワイン業界は、他に類を見ない品質を誇る伝説的なハンガリー産ゼンプレーンオークに似た樽をフランス国内で独自に調達せざるを得なくなりました。

しかし、鉄のカーテンが崩壊した後、フランスの樽製造業者は再びゼンプレーン山地森林原産の高級ハンガリーオーク（Quercus petraea）の主要消費者となった。 [ 11 ]

黒海沿岸のアディゲ地方産のロシアオークは、フランスのワインメーカーによって、フランス産やハンガリー産のオークのより安価な代替品として研究されている。[ 12 ]カナダのワイナリーは、カナダオークの使用を実験している。支持者は、カナダオークはアメリカンオークと同じ種であるにもかかわらず、アメリカンオークとフレンチオークの中間的存在だと説明している。[ 13 ]

オークの木は、伐採前の樹齢が通常80～120年です。理想的な条件は、密林地帯の涼しい気候で、木がゆっくりと成熟し、木目がより緻密になることです。通常、1本の木から225リットル（59米ガロン）の樽2つ分の木材が得られます。オークは通常、幹の樹液が少なくなる冬季に伐採されます。[ 11 ]

フレンチオークとアメリカンオークの違い

リベラ・デル・ドゥエロのボデガス・カサジュスにある500リットルのフレンチオークのワイン樽

アメリカンオークはフレンチオークよりも風味が強く、甘くバニラのようなニュアンスが強い傾向があります。これはアメリカンオークがラクトンをフレンチオークの2～4倍含んでいるためです。[ 7 ]ワインメーカーは、力強く力強い赤ワインや「アッサンブラージュ」のベースワイン、温暖な気候で育つシャルドネにアメリカンオークを選びます。樹種の違いに加え、アメリカンオークとフレンチオークの大きな違いは、木材の準備方法にあります。フレンチオークは木目が緻密で防水性が低いため、樽職人は木目を木目に沿って割る必要があります。その後、木材は24～36ヶ月間、戸外でいわゆるウッドヤードで熟成（シーズニング）されます。

トネレリア国立木材置き場でのオーク材の調味料

アメリカの樽職人は木材を乾燥させるのに窯乾燥法を使うかもしれないが、他のほとんどの職人はフランスと全く同じ方法でアメリカンオークを乾燥させる。 [ 11 ]戸外での乾燥は、望ましくない化学成分と苦味のあるタンニンを浸出させる利点があり、窯乾燥法では再現できない方法でオークをまろやかにする。[ 7 ] ほとんどの場合、太陽、雨、風はオークを乾燥させるのに十分であるが、より乾燥した気候のところでは、トネレリア・ナシオナルなどの樽職人は乾燥プロセスを促進するために、木材の山に年間最大2000 mm (80 インチ) の水をかける。

フレンチオークは割らなければならないため、利用できるのは樹木の20～25%程度です。一方、アメリカンオークは製材できるため、少なくとも2倍の経済性があります。アメリカンオークは酸化が顕著でアロマの放出が早いため、ワインの渋みや粗さが早く抜けるため、6～10ヶ月という短い熟成期間に適しています。アメリカンオークはタンニン含有量が少ないため、タンニンが豊富でテクスチャーの良いワインがファーストフィルに最適です。果実味と樽の香りが調和し、複雑で多彩なアロマと、柔らかくも非常に飲みやすいタンニンが生まれます。

一方、フレンチオーク樽は、シルキーで透明感のあるタンニンを生み出し、口の中に残るフルーティーな風味と軽やかな甘みを併せ持ちます。スパイスやローストしたアーモンドの風味が際立ち、赤ワインでは熟した赤い果実の風味と、白ワインでは桃、エキゾチックフルーツ、ジャスミンやバラといった花の香りと調和します。これらはブドウ品種によって異なります。

ワイン樽

一部のワイン樽に見られる「赤い帯」は、こぼれた赤ワインの残留物です。ワイナリーによっては、美観向上のため、樽の中央部分を赤く塗装し、より清潔な外観に仕上げるところもあります。ラザフォード・ヒル・ワイナリー（ナパ・ヴァレーAVA）。

ワイン樽、特にオーク材で作られたものは、ワインを熟成させる容器として長い間使われてきました。オーク材で熟成させると、一般的にワインに望ましいバニラやスパイスの風味が加わります。樽のサイズは、ワインの表面積と容積の比率を決定づけることで、オークがワインに与える影響を決定づける大きな役割を果たしており、容器が小さいほど影響が大きくなります。最も一般的な樽は、225リットル（59米ガロン）入るボルドースタイルの樽で、続いて228リットル（60米ガロン）入るブルゴーニュスタイルの樽です。一部の新世界のワインメーカーは、現在では、より大きなホッグスヘッド300リットル（79米ガロン）樽も使用しています。[ 6 ]より大きな樽は、バローロ[ 14 ]などのイタリアの一部や、南フランスでも伝統的に使用されています。

新しい樽は、以前使用された樽よりも多くの風味を付与します。時間の経過とともに、オークの特性の多くは樽から「浸出」し、ワインから残った天然の沈殿物が木材に層状に蓄積し、3～5ヴィンテージ後にはワインに付与されたオークの風味はほとんど、あるいは全くなくなる可能性があります。[ 4 ]さらに、熟成に必要なオーク材を通じた酸素の輸送は、3～5年後には著しく制限されます。樽の価格は、市場経済の需給によって変動し、樽製造会社が提供する様々な特徴によっても変動します。2007年末現在、標準的なアメリカンオーク樽の価格は600～800米ドル、フレンチオーク樽は1200米ドル以上、東ヨーロッパオーク樽は600米ドルでした。[ 15 ]樽の費用が高いため、コスト削減を図るための様々な技術が考案されてきました。一つは、使用済みの樽の内側を削り、焼いた新しい薄い内板を挿入する方法である。[ 16 ]

バレル構造

建設途中の樽。

樽は樽工場で製造されます。ヨーロッパの樽職人の伝統的な方法は、オーク材を木目に沿って手作業で板材（または細長い板材）に割ることです。割った後、オーク材は屋外で風雨にさらされながら「シーズニング」、つまり乾燥させます。この工程には10ヶ月から36ヶ月かかり、その間に木材から最も強いタンニンが浸出されます。これらのタンニンは、板材を取り除いた地面に残る濃い灰色や黒色の残留物として目視できます。木材を長く乾燥させるほど、樽に貯蔵されるワインは柔らかくなる可能性がありますが、樽のコストが大幅に増加する可能性があります。アメリカの一部の樽工場では、木材を屋外でのシーズニングではなく、窯で乾燥させています。この方法ははるかに速いですが、屋外でのシーズニングほどタンニンを柔らかくしません。[ 17 ]

その後、樽板は伝統的に直火で加熱され、柔らかくなったら樽の形状に合わせて曲げられ、鉄の輪で固定されます。樽職人は火の代わりに蒸気で樽板を加熱することもあります。しかし、この方法では出来上がるワインの「トースト感」と複雑さが薄れてしまう傾向があります。伝統的な手作業のスタイルに従うと、樽職人は通常、1日で1樽を製造できます。ワインメーカーは、樽の内側の木材を軽く焦がす、または火でトーストした樽、中程度に焦がした樽、または強く焦がした樽を注文できます。[ 17 ]一般的に、トーストの程度が「軽い」ほど、オークの風味とタンニンがより多く加わります。ブルゴーニュワインの樽によく見られる「強く焦がした」樽は、中程度または軽くトーストした樽では得られない、焦がすことで独特の味わいが生まれます。[ 6 ]強めのトーストは、アメリカンオークであってもココナッツの香りのラクトンを劇的に減少させますが、高炭素含有量を生み出すため、一部のワインでは色が薄くなる可能性があります。トーストの過程で、木材中のフランアルデヒドの濃度が高まります。これがワインに「ロースト」した香りを生み出します。また、トーストはバニリンとフェノールの一種であるオイゲノールの存在を高め、スモーキーでスパイシーな香りを生み出します。一部のワインでは、クローブオイルの香りに似た香りがします。[ 18 ]

バレルの代替品

シャルドネの発酵にオークチップを使用します。
ロシアン リバー バレー産のシャルドネ。オーク樽を使用した他のシャルドネと区別するために「オーク樽不使用」と表示されています。

ワインメーカーは長らくオーク樽を使用してきましたが、多くのワイナリーでは、ワインをより早く熟成させるために、またバニラ風味とともに望ましい木の香りを加えるために、オーク材のチップを使用するようになりました。オークチップは発酵中または熟成中に添加できます。後者の場合、チップは通常布製の袋に入れて熟成中のワインに入れます。入手可能なチップの種類が多様であるため、ワインメーカーは多くの選択肢を得ることができます。オークチップはわずか数週間で強いオーク風味を付与できるという利点がありますが、従来のオーク樽では同様の強さを出すのに1年以上かかります。批評家は、チップからのオーク風味は単調でバニラエキスに偏っていて、ワインは依然としてオーク樽がもたらす物理的利点の一部に欠けていると主張しています。[ 16 ]オークパウダーの使用もチップほど一般的ではありませんが、発酵中にオークの特徴を導入する場合には非常に実用的な代替手段となります。オークの板材や樽板は、発酵や熟成の過程で使用されることがあります。これらの樽代替品から作られたワインは、樽で熟成されたワインほど熟成しません。[ 6 ]マイクロオキシジェネーション技術の進歩により、ワインメーカーはオークチップを充填したステンレスタンクでオーク樽の穏やかなエアレーションをより正確に再現できるようになりました。[ 19 ]

2006年以前は、オークチップの使用は欧州連合で禁止されていました。[ 20 ] 1999年、ボルドーの控訴裁判所は、ワインにオークチップを使用したとして、第3級シャトー・ジスクールを含む4つのワイナリーに13,000ドル以上の罰金を科しました。[ 21 ]

その他の木材の種類

シェリー樽の重量を量る

歴史を通じて、クリ、マツ、セコイア、ニレなど他の木材もワイン醸造容器、特に大型発酵槽の製作に使用されてきた。しかし、これらの木材のいずれも、オークが示したようなワインとの相性は持たない。オークは、その防水性でありながらわずかに多孔質な貯蔵能力と、接触したワインに与えることができる独特の風味と質感とを兼ね備えている。[ 22 ]クリはタンニンが非常に多く、貯蔵樽としては多孔質すぎるため、蒸発による過度のワインの損失を防ぐためにパラフィンでコーティングする必要がある。セコイアは小さい樽の形に曲げるには硬すぎ、不快な風味を与える。ニレはワインに黄色みがかった色を与える。リンゴやサクラの木など他の広葉樹は不快な臭いがする。[ 23 ]オーストリアのワイン製造者はニレ樽を使用してきた歴史がある。歴史的に、栗はボジョレー、イタリア、ポルトガルのワインメーカーによって使用されていました。[ 24 ]ローヌ地方のワインメーカーの中には、今でもパラフィンコーティングされた栗の樽を使用しているところもありますが、このコーティングにより木材の影響が最小限に抑えられ、中性コンクリート容器と同様の機能を果たします。チリではラウリ材の樽を使用する伝統がありますが、ワインにムスクのような香りを与えるため、近年では好まれなくなってきています。[ 25 ]

参照

参考文献

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  3. ^ a b K.マクニール著『ワインバイブル』 40ページ、ワークマン出版、2001年ISBN 1-56305-434-5
  4. ^ a b K.マクニール著『ワインバイブル』 41ページ ワークマン出版 2001年ISBN 1-56305-434-5
  5. ^ J. ロビンソン（編）『オックスフォード・コンパニオン・トゥ・ワイン』第3版、492ページ、オックスフォード大学出版局、2006年、 ISBN 0-19-860990-6
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  20. ^ジャンシス・ロビンソン (2006年5月4日). 「オークチップ入り巨大ティーバッグ、ヨーロッパで合法化」サンフランシスコ・クロニクル.
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  22. ^ J. ロビンソン著『ジャンシス・ロビンソンのワイン講座』第3版、91ページ、アビビル・プレス、2003年、 ISBN 0-7892-0883-0
  23. ^ J. Ross「 Rethinking American vs. French oak」Wines & Vines 1992年11月1日号2009年2月13日アーカイブ、 Wayback Machine
  24. ^ J. ロビンソン（編）『オックスフォード・コンパニオン・トゥ・ワイン』第3版、775ページ、オックスフォード大学出版局、2006年、 ISBN 0-19-860990-6
  25. ^ T.スティーブンソン「サザビーズ・ワイン百科事典」 32ページ、ドーリング・キンダースリー、2005年ISBN 0-7566-1324-8
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