アレクシス・ソイヤー

アレクシス・ソイヤー
ソイヤー、妻エマが描いた、1841年
生まれる
アレクシ・ブノワ・ソワイエ
（1810年2月4日）1810年2月4日
モー＝アン＝ブリー、フランス
死亡1858年8月5日（1858年8月5日）（48歳）
ロンドン、イギリス
職業
  • シェフ
  • 著者
  • 発明家
配偶者
​
​
（1837年生まれ 、1842年没）

アレクシ・ベノワ[ n 1 ]ソワイエ（1810年2月4日 - 1858年8月5日）は、ヴィクトリア朝時代のイギリスで名声を博したフランス人のシェフ、作家、発明家であった。

フランス北東部に生まれたソワイエは、パリでシェフの修行を積み、急速にキャリアを築いたが、 1830年の七月革命によってそのキャリアは中断された。イギリスに移住し、1837年まで王室、貴族、地主階級の厨房で働いた。その後、ロンドンのリフォーム・クラブの料理長に任命され、斬新な近代主義に基づいて厨房を設計し、その料理の多様性と卓越性で名声を博した。彼の最も有名な料理であるラムカツレツ「リフォーム」は、1840年代からクラブのメニューに残っており、オーギュスト・エスコフィエからプルー・リースに至るまで、後世のシェフたちにも受け継がれてきた。

ソイヤーは料理本の著者として有名になり、貴族の豪華な厨房、中流家庭、そして最貧困層など、様々な層を対象に、食生活の改善に尽力した。公衆衛生にも強い関心を持ち、 1840年代にアイルランドでジャガイモ飢饉が発生した際には、ダブリンへ赴き、1時間に1,000人に食事を提供できる炊き出し所を設立した。また、安価で栄養価の高い料理のレシピを出版し、パンに代わる安価な代替品も開発した。1850年に改革派を離れ、独立を目指したが、その試みは失敗に終わり、多額の損失を被った。

クリミア戦争中、病気が蔓延し食糧が不十分な、英国兵士たちが耐え忍んでいる悲惨な窮乏についての報告がロンドンに届いた。英国政府の要請により、ソイヤーは1855年にクリミアに赴き、看護の先駆者であるフローレンス・ナイチンゲールと共に兵士たちの状況改善に取り組んだ。彼は、軍のあらゆる場所に指名された料理人、役立つ料理法、そして適切に食事を調理する手段があるようにした。特に、彼が発明し、改良を加えられながら1世紀以上にもわたって軍で使われ続けた携帯用ソイヤー・ストーブがその一例である。クリミアでソイヤーは重病にかかり、その後完全に健康を取り戻すことはなかった。1857年にロンドンに戻ってから1年余り後、彼は脳卒中で亡くなった。

人生とキャリア

幼少期

川に橋が架かる遠くの町を描いた風景
19世紀のモー＝アン＝ブリー

ソワイエは1810年2月4日、フランス北東部のモー＝アン＝ブリーで生まれた。エメリー・ロッシュ・ソワイエとその妻マリー・マドレーヌ・フランソワーズ（旧姓シャンベルラン）の5人兄弟（全員男の子）の末っ子だった。[ n 2 ]モーはユグノーの拠点であり、宗教的寛容さで知られていた。[ 3 ]エメリー・ソワイエとその妻はプロテスタントであったと考えられており、1799年にこの町に定住した。[ 2 ] [ 3 ]エメリーは食料品店など複数の仕事を持ち、細々とした生活を送っていた。[ 4 ]

ソイヤーの幼少期については十分な記録が残されていない。最初の伝記作家であるフランソワ・ヴォラントとJ・R・ウォーレンによると、ソイヤーは両親からプロテスタントの牧師になることを運命づけられ、9歳で地元の神学校に送られた。ヴォラントとウォーレンの記述によると、ソイヤーは神学校の閉鎖的な環境に反発し、真夜中に教会の鐘を鳴らして町中に不安を抱かせ、故意に退学を企てたという。後の伝記作家たちはこの記述の信憑性について意見が分かれている。ルース・ブランドン（2004）はこの話はあり得ないと考えている。[ 5 ]ルース・コーウェン（2006）はこの話を否定はしていないが、ソイヤーの学校記録が現存していないと指摘している。[ 6 ]エリザベス・レイは『オックスフォード英国人名辞典』 （2011）の中でこの話を真実として扱っている。[ 7 ] [注 3 ]

1821年、ソワイエは料理人である兄フィリップのもとで暮らすためパリへ送られた。フィリップは、友人ジョルジュ・リニョンが経営するレストランでソワイエに修行の場を与えた。最初はブルス近くのヴィヴィエンヌ通りにあり、後にイタリア大通りへと移転した。[ 9 ] 1826年、ソワイエはイタリア大通り沿いにある大きなレストラン、メゾン・ドゥイックスの二等料理長に就任するためにパリを去った。1年後には12人のシェフを率いる料理長に昇進した。 [ 10 ]

19世紀末までにソワイエは独立し、貴族の邸宅で盛大で格調高い晩餐会を主催するようになった。[ 10 ]パリでの彼のキャリアは1830年の7月革命で中断された。彼がフランス外務省の新任シェフとしてフランスの首相ジュール・ド・ポリニャック主催の晩餐会の料理をしていた時に武装した暴徒が押し入ったのがフリーランスとしてだったのか、それともフランス外務省の専任シェフとしてだったのかは史料によって異なる。[ 11 ]ソワイエは無傷だったが、革命後、没落したブルボン家貴族との関わりから歓迎されない人物となり、雇用も不可能になった。[ 10 ]兄フィリップの勧めで彼はイギリスに移住した。[ 12 ]彼はアデレード・ラメインという若い女性と、最近生まれたばかりの赤ん坊の息子を残して去った。[ 13 ]

ロンドン

1830年のフランス革命の頃、フィリップ・ソワイエは数年間ロンドンに住み、働いていました。イギリスでは、フランス人シェフが富裕層や権力者の邸宅で働くという長い伝統がありました。[ 14 ] 19世紀初頭にフランスからイギリスに移住した著名なシェフには、ルイ・ユスタシュ・ウデやアントナン・カレームなどがいます。[ 15 ]フィリップは、ピカデリーにある公爵邸、ケンブリッジ・ハウスで、ジョージ3世の息子であるケンブリッジ公爵の料理長を務めていました。1831年初頭、フィリップはケンブリッジ・ハウスの厨房で弟のために下級の職を確保しました。[ 16 ]

半横顔でアーティストの方を向いている若い白人女性
エマ・ソイヤー： HBホールによる自画像、彫刻

その後6年間、ソイヤーは次々と昇進を重ねた。第2代ウォーターフォード侯爵の料理長となり、1833年には初代サザーランド公爵の料理長となった。公爵のロンドン邸宅、スタッフォード・ハウス（現在のランカスター・ハウス）は、首都で最も豪華な邸宅と広く考えられていた。[ 17 ]公爵は同年7月に亡くなり、スタッフォード・ハウスは息子に相続された。息子の妻ハリエットはホイッグ党の女主人で自由主義運動の推進者であり、ソイヤーの生涯を通じて友人であり支援者であり続けた。[ 17 ]

ソイヤーは、裕福な地主ウィリアム・ロイドの英国料理店で料理長として初めて職を得た。ロイドはメイフェアのアッパー・ブルック・ストリートにタウンハウスを所有していたが、本邸はシュロップシャーのアストン・ホールにあった。 [ 18 ]ソイヤーは3年以上ロイド家のために働き、シュロップシャーの地主階級の間で有名になった。地主階級は彼をロイド家から引き抜こうと競い合ったが、結局は重要な機会に彼の仕事を借りるしかなかった。[ 19 ]ロイズ家で働いている間に、ソイヤーはロンドンを拠点に活動するベルギー人画家で教師のフランソワ・シモノーに肖像画を描いてもらうことにした。一説によると彼はその肖像画をパリのアデレード・ラマンに送るつもりだったという。[ 20 ]しかしシモノーのスタジオでソイヤーはシモノーの継娘で弟子のエリザベス・エマ・ジョーンズと出会い恋に落ちた。[ 21 ]シモナウは「ただの料理人だ！」と不満だったが、ロマンスは花開いた。[ 22 ]

ソイヤーは1836年初頭にロイズ銀行を去り、トゥイッケナム近郊の川沿いの大きな邸宅、セント・マーガレット・ハウスで初代エイルサ侯爵の厨房を引き継いだ。エイルサはロンドン中心部、ホワイトホールのプライベート・ガーデンにも邸宅を持っていた。エイルサはグルメで著名なホイッグ党員であり、フリーメイソンでもあった。ソイヤーが生涯の会員となるフリーメイソンにエイルサを紹介したのはエイルサだった可能性がある。[ 23 ]エイルサは厨房に非常に熱心で、ソイヤーと献立について詳細に議論し、ソイヤーが1年後に去った後も友人であり支援者であり続けた。[ 24 ]

改革クラブ

1837年4月12日、ソイヤーとエマ・ジョーンズはハノーバー・スクエアのセント・ジョージ教会で結婚した。証人の一人は、ソイヤーの友人で当時ロンドンで最も有名なシェフであったウデであった。[ 25 ]ソイヤーは妻の芸術家としてのキャリアを奨励し、彼女は絵画の展示と販売を続けた。[ 26 ]

ほぼ同じ時期に[ n 4 ]、ソイヤーは、近隣に位置する右派のカールトン・クラブのリベラルなライバルである、最近設立されたばかりのリフォーム・クラブの料理長に任命された。[ 28 ]リフォームは、同じ通り沿いに専用の恒久的な店舗が建設されるまでの間、一時的にポール・メルに拠点を置いていた。エリザベス・デイヴィッドは、ソイヤーの任命について次のように述べている。

…そして、古い建物に代わる壮大な新しいクラブハウスの厨房のレイアウトと家具配置に意見を述べる機会も得た。…建築家はシャルル・バリーで、ソワイエは彼と協力し、厨房、ストーブ、設備の全体設計を担当することになっていた。野心家で発明家で活動的な若きフランス人にとって、これはまたとないチャンスだった。[ 29 ]

1838年6月28日、ヴィクトリア女王は戴冠式を迎えました。戴冠式の当日、リフォーム・クラブは会員と来賓2,000名を招いて盛大な朝食会を開きました。ソワイエは「デジュネ・ア・ラ・フルシェット」（ビュッフェ）と呼ばれる料理を提供し、その中には以下のような料理が含まれていました。[ 30 ]

コーウェンの記録によると、ビュッフェの他の料理は「透明なアスピックに入った繊細な魚、ブドウの葉で包まれたジューシーなハト、ペイストリーケースに入ったサーモン、ロブスター、カキ、丁寧にブレンドされたパテを詰めた小さなバタークルスタード」でした。[ 31 ]

中央のテーブルと、そこから伸びるいくつかの小さな個別のキッチンとセクションを備えた大きなキッチンを示す室内のシーン
リフォーム・クラブにあるソイヤー氏のキッチン。トレードマークであるベレー帽を斜めにかぶり、中央に立つソイヤー氏が、2人の訪問者に周りを見せている。

リフォーム・クラブのソイヤーの厨房は国内で最も話題となり、観光名所となった。モーニング・クロニクル紙は、大英博物館、ウェストミンスター寺院などの観光名所は、リフォーム・クラブのソイヤーの厨房に圧倒されていると評した。 [ 32 ]

若い黒髪の白人女性
ファニー・セリト、1842年

厨房では様々な燃料が使用されていた。石炭、木炭、ガスなどである。ガスは大きな革新であった。肉や狩猟鳥獣は、スレート製のテーブルトップと鉛で裏打ちされた製氷室を備えた食料庫に保管され、温度が一定に保たれていた。魚は大理石の板の上で、絶え間なく氷水が注がれた状態で新鮮に保たれていた。[ 29 ]メインの厨房テーブルは大きく、12面体で、中央には蒸気で加熱する金属製の戸棚があり、繊細な料理を温かく保つことができた。テーブルは厨房の中央にある4本の柱の周りに作られ、ソイヤーはそこに小さな戸棚を取り付け、スパイス、塩、新鮮なハーブ、パン粉、瓶詰めのソースなどをシェフや部下がすぐに取り出せるようにしていた。デビッドは、ソイヤーの部下シェフの中には珍しく女性が数人いたと述べている。[ 29 ]

1842年、ベルギー国王レオポルド1世の招待を受け、ソワイエはブリュッセルを訪れた。留守中に妻が流産し、亡くなった。ソワイエはひどく取り乱し、レイによれば「妻を一人残してきたことへの悲しみと罪悪感から完全に立ち直ることはできなかった」という。[ 7 ]彼は記念像を制作し、制作に没頭してますます忙しくなった。[ 7 ] 1844年、彼は再び恋に落ちる。今度はバレエダンサーのファニー・セリトと恋に落ち、生涯続く「愛の友」[ n 5 ]となった。 [ 35 ]

ソワイエの最も有名な料理は、2023年現在でもクラブのメニューに載っている[ 36 ]。それは、ラム肉のカツレツ・リフォルム（揚げたパン粉をまぶしたラム肉のカツレツに、ピリッとしたリフォルムソースをかけたもの）である。[ n 6 ] 1846年に出版された彼のオリジナルレシピは、500語以上に及ぶ。[ 38 ]オーギュスト・エスコフィエや、最近ではヴィクトール・チェゼラーニ、マーク・ヒックス、プルー・リースなどの後進のシェフたちが、この料理をレパートリーに加えている。エスコフィエのレシピはソワイエのレシピよりもかなり短いが、どちらも基本的な材料は同じである。ただし、エスコフィエはトリュフを追加で指定している。[ 37 ] [ 39 ]

混雑したテーブル、忙しいウェイター、そしてたくさんの食べ物がある大きなダイニングルームの内部
1846年にソイヤーがエジプトのイブラヒム・パシャのために開いた晩餐会

ソイヤーが改革クラブのために開いた最も盛大な晩餐会は、1846年7月にエジプトのイブラヒム・パシャ来訪を記念して開かれた晩餐会である。スープは4種類、魚は4種類（鮭、マス、イシビラメ、ホワイティング）、メインディッシュは若鶏、マトンのカツレツ、ウズラの温菜テリーヌ、ノウサギ、サバの卵のヴォローヴァンなど13種類、ローストは8種類（雄鶏、アヒル、七面鳥、マトンの鞍など）、そして当時の風習で甘い料理と塩味の料理の両方が選べるコースがあり、カレー風味のロブスター、チキンサラダ、ジビエのガランティーヌ、アーモンドとチェリーのクリスプケーキ、アプリコット入りプラリネタルト、パイナップルの結晶ゼリーなどがあった。メニューのクライマックスは「エジプトのクレーム・ア・イブラヒム・パシャ」というデザートだった。メレンゲとケーキの巨大なピラミッドにパイナップルクリームを詰め、その上に主賓の父であるムハンマド・アリ・パシャの肖像画を乗せたものである。[ 40 ]

1846年、ソイヤーは『美食再生者』を出版した。これは「簡略化された全く新しい調理法で、2000近くの実用レシピ[注7 ] と多数の版画が添えられている」700ページを優に超える大著である。歴史家エリック・クエールによれば、この本は「数世代にわたる英国人の料理と食習慣に深遠な影響を与えた」[ 42 ] 。タイムズ紙は、著者がこの本の執筆に10ヶ月を費やし、その間、執筆に加え、シェフは「2万5000回のディナーと38回の重要な宴会（7万品以上）を催し、さらに毎日60人の召使いを料理し、アピシアの偉大な神殿の有名な祭壇を見学しようと熱心に訪れる1万5000人の見物客を迎えた」[ 43 ] 。 [注8 ]

アイルランド

仮設建物の内部。中央には大型ボイラーが設置され、両脇には売店と給仕場が設けられています。開会式には、スマートな装いで出席する著名人や有力者で賑わっています。
1847年、ダブリンのソイヤーのスープキッチンの公式オープン

1845年に始まったアイルランドのジャガイモ飢饉の間、ソイヤーは飢餓を緩和するために英国政府に行動を起こすよう運動する一人でした。彼は、飢えた人々に食べさせるため、大量に作れる安価で栄養のあるスープのレシピをタイムズ紙に掲載しました。彼は理論を実践し、まずイーストエンドのスピタルフィールズのスープキッチンでそれを実行しました。そこは、安価な輸入品のせいでユグノー教徒の絹織工が貧困に陥っていた場所です。[ 45 ]世論の圧力を受け、議会はアイルランドにスープキッチンを設置することを認可する法案を可決しました。 [ 45 ]政府の要請により、ソイヤーは1847年に改革委員会を休職してダブリンに行き、[ 46 ]そこで1時間に1000人に食事を提供できるキッチンを設置しました。[ 7 ]

ソイヤーのレシピは、ライバル団体であるアテナエウム・クラブの匿名の「メディクス」から攻撃を受けました。彼は「人間の消化器官は、いかなる流動食からも健康や体力に必要な栄養素を吸収できないことは、すべての医師と生理学者が知っている」と主張しました。[ 47 ]女王の医師であるヘンリー・マーシュ卿は、流動食は子供や座り仕事の大人には十分だが、労働者には固形食も必要だと述べました。[ 48 ]ソイヤーは「エンドウ豆のパナーダ」などの固形食を提案しました。ある独立機関の報告書によると、これは「パンの4分の1の価格で、栄養価はなんと5倍もある」とのことです。[ 49 ]報告書はソイヤーについて次のように結論づけています。

私たちには、並外れた価値を持つ二つの恩恵が与えられました。一つは、非常に創意工夫された模範的な配膳台所、もう一つは、貧しい国民がこれまで慣れ親しんできたものよりはるかに優れた経済的な調理法です。[ 49 ]

アイルランド滞在中にソイヤーは6ペンスの本『ソイヤーの慈善料理、あるいは貧乏人の再生者』を執筆し、その収益の一部を慈善団体に寄付した。[ 50 ]

ロンドンに戻る

テーブルの上にはフライパンが置かれ、チョップが入っています。その横には、燃料が入ったアタッチメントが付いた円形の小さな調理器具があります。

1849年、ソイヤーはレイが「彼の最も独創的な作品」と呼ぶ、コンパクトな調理器具「ソイヤーの魔法のストーブ」を発表しました。これは食卓で料理ができるものでした。[ 7 ]モーニング・クロニクル紙は、この器具は確かに持ち運び可能で、「器具全体を帽子の裾に収納できる」と評しました。[ 51 ]これは以前の器具を発展させたもので、ソイヤーの時代以降もさらに発展しました。基本的に同様の器具が今でもレストランで使用されています。[ 7 ]彼は事務所で貴族たちにこのストーブを使った料理の腕前を披露し、大ヒットを記録しました。[ 50 ]

ソイヤーはコンロに加え、現代の多くの調理器具の先駆けとなる一連のキッチン用品を製造し、特許取得済みのソースやレリッシュも販売しました。デイヴィッドの言葉を借りれば、「新しい瓶詰めソースから鶏の解剖器、6インチのポータブル卓上調理器から牛を丸ごと焼くガス調理器まで、彼が生み出したどんな斬新な製品も、ロンドンの新聞、地方紙、そしてしばしばパリの新聞社まで、あらゆる新聞が取り上げました。」[ 52 ]ソイヤーは自身の発明の特許を取得せず、そのためほとんど利益を上げませんでした。[ 7 ]次作『現代の主婦』（1849年）は、中流階級の読者を念頭に置いて書かれたもので、二人の主婦の間の手紙の形式で、レイの見解では、当時の家庭生活への興味深い洞察を与えてくれます。[ 7 ]

パントロフェオンへの饗宴

新古典主義様式の家と庭園の外観図。一般の人々がそこを歩いている様子が描かれている。
ソイヤーの美食シンポジウム、1851年

1850年、ソイヤーはリフォーム・クラブを辞任した。翌年に開催予定だった万国博覧会のケータリングの入札に招かれたが、その内容はあまりにも制限が厳しすぎると感じた。代わりに、万国博覧会会場の向かいにあるケンジントンのゴア・ハウスを借り受け、そこに「万国美食シンポジウム」を創設した。そこは単なるレストランではなく、レイの言葉を借りれば「魔法のようなエンターテイメントの場であり、庭園には噴水、彫像、世界七不思議のレプリカが並び、花火、ダンスのための音楽、その他様々な催し物が用意されていた」[ 7 ] 。シンポジウムには多くの人が訪れたが、ソイヤーはシェフほど優れたビジネスマンではなく、ターゲットとする客層を間違えていた。[ 53 ]リフォーム・クラブを去った時、友人から、エリート層を顧客とする高級レストランを経営するよう勧められた。[ 54 ]その代わりに、ゴアハウスの客は主に社会的地位の低い人たちで、騒音と酔った行動が原因で地元の治安判事はソイヤーの営業許可を取り消し、7,000ポンドの損失でシンポジウムを閉鎖せざるを得なくなった。[ 53 ]

饗宴の終盤、ソイヤーはアデレード・ラメインとの息子、ジャン・アレクシス・ラメインから連絡を受けた。アデレード・ラメインは1836年に亡くなっており、ジャンはつい最近になって父親のことを知ったばかりだった。二人はロンドンで会い、父親は息子の存在を認め（後に後継者とした）、二人の関係を公表しないことに同意した。[ 55 ]

本の表紙。左ページにソイヤーの彫刻があり、右ページにタイトルとサブタイトルがある。
ソイヤーの『パントロフェオン』の表紙。1853年

シンポジウム閉幕後、ソイヤーは再び無償で公務を引き受け、名誉回復に努めた。英国海軍への缶詰肉の供給をめぐるスキャンダルが浮上した。海軍本部はソイヤーの申し出を受け入れ、缶詰の一部を検査した。ソイヤーは、供給業者が食用に適さない肉を使用していたとする他の検査官の調査結果を支持し、缶詰の方法が不適切で、良質の肉でさえ缶の中で腐敗してしまう可能性があると結論付けた。海軍は、肉は監督下の供給業者から供給すべきであり、コストを理由に一部当局から抵抗があったものの、肉が中心部まで十分に火が通るよう小型の缶詰を使用するべきというソイヤーの勧告を採用した。[ 56 ]

ソワイエはほぼ同時期に、別の著書を執筆していた。それは学術書『パントロフェオン：食物とその調理の歴史』（1853年）である。これは彼の以前の著作とは全く異なる文体で、ほぼ全てが著者アドルフ・デュアール＝フォーヴェから入手したフランス語の原稿に基づいていたが、当時彼はこの事実を隠していた。[ 57 ]ソワイエはデュアール＝フォーヴェの無味乾燥な学術的記述の一部を削除した。この本は好評を博したものの、売れ行きは振るわなかった。[ 58 ]

ソイヤーは『パントロフェオン』に続き、労働者階級の読者を対象とした、より生き生きとした独自の作風で『人民のためのシリング料理法』 （1854年）を著した。 [ 59 ] 37種類のスープのレシピで始まり、グリル、煮込み、ローストといった調理法から魚料理、「ステーキとランプステーキに関する重要な考察」、ミートプディングとパイ、「野菜料理の一般教養」、そして甘いパイとプディングまで、幅広いトピックを網羅している。[ 60 ]ベルの週刊メッセンジャーは、「この本がなければ満足する主婦はどこにいるだろうか？」と問いかけた。[ 61 ]

クリミア

1855年、歴史家ロジャー・スウィフトが「恐ろしい窮乏」と評したクリミア戦争におけるイギリス兵の苦境[ 62 ]に関する報道が、マスコミの激しい非難を引き起こした。[ 62 ]タイムズ紙で、コーウェンが「兵士たちが苦しんでいる窮乏」と表現した状況[ 63 ] 、つまり「病気と飢餓寸前」[ 64 ]について読んだソイヤーは、自費で政府に協力を申し出た[ 50 ] 。申し出は受け入れられ、彼はスクタリとコンスタンティノープルに赴き、そこの病院の給食制度改革に取り組んだ。その後、フローレンス・ナイチンゲールと共にバラクラヴァとセヴァストポリを訪れ、野戦病院の物資供給体制を再編するとともに、陸軍第4師団の炊事も引き受けた[ 50 ] 。

それまで、兵士には1日に肉1ポンドとパン1ポンドの配給があり、食料は自分で持ち込んで調理することが求められていました。[ 65 ]無知が調理不足や大規模な食中毒につながりました。ソイヤーは各連隊に訓練を受けた料理人を配置し、自らが調理のためにまとめた簡単なレシピ集を持たせることを決定しました。彼は少人数の料理人チームを連れて行き、選抜された兵士に料理を教えるために派遣しました。陸軍は彼の取り決めを恒久的に採用し、連隊料理人の任命につながり、最終的には数十年後に陸軍給食隊が設立されました。[ 66 ]

上部に蓋があり、下部前面に燃料投入用の扉がある円筒形の調理ストーブの図
ソイヤーストーブ

ロンドンを出発する前に、ソイヤーは野戦ストーブを考案し、野営地の厨房で使用するようソイヤーに送っていた。それは馬で引くボイラーで、軍隊が静止していても移動中でも調理できた。非常に効率的で経済的であることが証明されたため、軍隊は後に改良を加えながら1世紀以上にわたってこれを使用した。[注 10 ]ナイチンゲールはこれについて、「ソイヤーのストーブは煮る、煮込む、焼く、蒸す、つまりグリル以外のあらゆる調理が可能で、健康に不可欠であることが証明された調理の多様性を確保した」と記している。[ 68 ]ソイヤーの戦争への貢献は、イギリスで彼の名声をさらに高めた。[ 7 ]

1857年5月、ソイヤーはロンドンに戻った。彼はクリミアでの体験と軍の給食改革をまとめた『料理の作戦』を出版した。そこには「50人分の塩漬け肉」「100人分の塩漬け豚肉とマッシュドピーズ」「キャンプ風ポトフ」といった、軍隊や海軍の料理のレシピが掲載されていた。[ 69 ] 1858年3月、彼は陸軍と海軍の料理についてユナイテッド・サービス・インスティテュートで講義を行った。その後、既存のウェリントン兵舎の新しい厨房の設計を依頼された。[ 7 ]

死

クリミアにいる間、ソイヤーは赤痢とクリミア熱（ブルセラ症の一種）で重病だった。 [ 70 ]ロンドンに戻った後も健康状態は不安定だったが、医師の休養勧告（および長年愛飲していたアルコールを断つこと）を無視した。[ 71 ] 1858年7月、ウェリントン兵舎のために設計した厨房の公式オープンには出席できたが、その後急速に衰弱した。8月初旬に脳卒中を起こし、 1858年8月5日にセント・ジョンズ・ウッドの自宅で死去、享年48歳だった。 [ 7 ]彼はケンサル・グリーン墓地に、16年前にそこに埋葬された妻のために建てた豪華な記念碑の下に埋葬された。[ 7 ]イラストレイテッド・ロンドン・ニュースは追悼記事で「彼の病の種はクリミアで蒔かれたことは疑いようがなく、それ以来彼は病を患い続けており、過労の精神が世界にとって失うことのできない男を墓場まで連れて行ったのだ」と評した。[ 72 ]

遺産

ソイヤーの時代から料理のスタイルは変化しており、ラムカツレツ「リフォーム」を除いて、彼のレシピが現代のメニューに載ることはほとんどない。[ 73 ]彼の最大の功績は、リフォーム・クラブやその他の場所の厨房に革新的なデザインを施したことで、シェフの労働条件に大きな改善をもたらした。[ 74 ]これまでは、カレームのような一流シェフでさえ、煙が充満し不健康な厨房で働いていた。[ 75 ]ソイヤーの軍用ストーブは、後に改良が加えられ、両世界大戦とそれ以降もイギリス軍で使用され続けた。[ 67 ]

ソイヤーの著書は、食の歴史と社会史の両方の歴史家から高く評価されています。 [ 7 ]

本 字幕
Délassements culinaires (フランス語)。ロンドン：シンプキンとマーシャル。 1845年。OCLC  26724475。
『美食再生者』ロンドン：シンプキン・アンド・マーシャル社、1846年。OCLC  1505372。あらゆる階層の所得に適した、約2000種類の実用的なレシピを備えた、簡素化された全く新しい調理システム
ソイヤーの慈善料理法. ダブリン: ホッジス・アンド・スミス. 1847. OCLC  503994259 .あるいは、貧乏人の再生者
『現代の主婦、あるいはメナジェール』ロンドン：シンプキン・アンド・マーシャル社、1849年。OCLC  13360438。一日の食事の経済的で賢明な準備のためのレシピ約1000件、保育室と病室のレシピ、そしてあらゆる分野における家族の管理の詳細な指示が含まれています。
『パントロフェオン』ロンドン：シンプキン＆マーシャル社、1852年。OCLC  1159842499。あるいは、世界の最古の時代からの食物とその調理の歴史
人民のためのシリング料理本。ロンドン：ラウトレッジ。1854年。OCLC  1157227860。シンプルな料理と家事経済の全く新しいシステムを採用
『料理キャンペーン』ロンドン：ラウトレッジ。1857年。OCLC  669949611。先戦の歴史的回想：軍や民間の機関、陸軍、海軍、公共などのための平易な料理術

注釈、参考文献、出典

注記

  1. ^いくつかの資料によると、元々はBénoistと綴られていた。 [ 1 ]
  2. ^次男と三男は幼少期に亡くなった。 [ 2 ]
  3. ^ヘレン・モリス（1938年）もこの話を真実として扱っているが、エリザベス・デイヴィッドが1986年に指摘したように、モリスは「ヴォラント/ウォーレンの本からかなりの部分を引用し、時には一言一句そのまま引用した」 [ 8 ] 。
  4. ^ほとんどの資料はヴォラントとウォーレンに従って1837年としていますが、研究者はクラブのアーカイブで、ソイヤーのシェフとしての任期が3回に及んだ後、1​​838年3月に就任したことを示すエントリを発見しました。 [ 27 ]
  5. ^ロマンチックな友情。プラトニックな場合もあれば、そうでない場合もあった。 [ 33 ]ブランドンは「1844年9月にケンサル・グリーン墓地にエマの記念碑が建てられた頃には、二人はほぼ間違いなく恋人同士になっていた」と書いている。 [ 34 ]
  6. ^レフォームソースは、野菜と酢のミルポワ、レッドカラントゼリー、ビーツ、マッシュルーム、卵白、ガーキン、トリュフ、子羊の舌から作られます。カツレツにまぶすパン粉には、刻んだハムとパセリが加えられます。 [ 37 ]
  7. ^この意味での「レシート」は、現代の用語「レシピ」の古い形です。 [ 41 ]
  8. ^これらはソイヤーによる数字である。エリザベス・デイヴィッドが指摘したように、タイムズ紙は「今日ではダストジャケットに印刷された宣伝文句」から直接引用していた[ 44 ]。
  9. ^ギリシャ語のπαν (「パン」 - すべて) およびτροφεῖον (「トロフェイオン」 - 食べ物)より
  10. ^湾岸戦争（1990～1991年）でも使用されていたが、石炭や木材ではなくボンベ入りのガスやガソリンで点火されていた。 [ 67 ]

参考文献

  1. ^ Cowen、10ページ；Clement-Lorford、7ページ
  2. ^ a bコーウェン、11ページ
  3. ^ a bブランドン、11ページ
  4. ^コーウェン、11～12ページ
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出典

本

ウェブ

ウィキソースには、アレクシス・ブノワ・ソワイエに関する1920年の百科事典アメリカーナ記事のテキストがあります。

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