モデナ産バルサミコ酢
モデナ産バルサミコ酢（BVM、イタリア語：aceto balsamico di Modena、ABM）は、地理的表示保護を受けたバルサミコ酢の一種です。様々なレシピで製造されています。PGI（国際バルサミコ酢）の生産規則では、モデナ州とレッジョ・エミリア州産でなくてもブドウ果汁を20～90%、ワインビネガーを10～80%の割合で使用できるという、幅広い許容範囲が設けられています。カラメルも2%まで使用できます。ラベルを読むことで、使用されている材料や加工方法に関する有用な情報を得ることができます。伝統的なバルサミコ酢の製造のように、材料を抜き取ったり詰め替えたりする必要はありません。材料を混ぜ合わせた後は、少なくとも60日間、木製の容器に入れて保管する必要があります。3年以上保管された製品には、「invecchiato」（熟成）というラベルが貼られます。モデナ産バルサミコ酢は2009年7月3日にPGIラベルを取得しました。[ 1 ]はるかに高価なPDO伝統バルサミコ酢の要件は異なり、より厳しく、ブドウの果汁のみを使用し、少なくとも12年間熟成させる必要があります。
標準
ABMの基準はPGIの定義の一部として確立されています。導入部で述べたものに加えて、プロセスと材料に関する追加の規則は次のとおりです。[ 1 ]
- ブドウ果汁は、以下のブドウ品種からのみ得られます:ランブルスコ、サンジョヴェーゼ、トレッビアーノ、アルバーナ、アンチェロッタ、フォルタナ、モントゥーニ
- ブドウ果汁は（伝統的な方法で）煮詰めるか、他の方法で濃縮することができます。
- 最低量の規定はないが、少なくとも10年間熟成された酢も製品に含める必要がある。
- 調理済み/濃縮された果汁は、酸度が少なくとも 8 g/L、乾燥抽出物含有量が少なくとも 55 g/L である必要があります。
- 加熱/濃縮したマストの最低密度は 20 °C で 1.240 でなければなりません。
- 指定された生産地域（モデナおよびレッジョ・エミリア）では、原材料の組み立て、加工、精製、および/または木製コンテナでの熟成などの手順が行われるものとします。
- 酢酸化には、選択されたバクテリアコロニー、lenta in superficie（遅い表面）、lenta a truciolo（遅い木くず）の 3 つの方法のいずれかを使用する必要があります。
- 酢化と熟成は「良質の木材」で作られた容器で行われなければならない。オーク（特にローヴェレ＝セイヨウナラ）、クリ、クワ、ジュニパーなど、網羅的ではないリストが示されている。
最終製品は、以下の仕様に準拠する必要があります。[ 1 ]
- 外観: 濃い茶色をした透明で輝く液体。
- 香り: 特徴的、持続的、強烈かつ繊細、心地よい酢酸臭、木の香りも感じられる。
- 風味: 甘酸っぱく、バランスが取れていて、心地よく、特徴的。
- 分析パラメータ:
- 密度 ≥ 1.06 at 20 °C
- アルコール度数 ≤ 1.5%
- 正味乾燥抽出物 ≥ 30 g/L
- 総酸度 ≥ 6%
- 二酸化硫黄 ≤ 100 mg/L
- 灰分 ≥ 2.5 ppm
- 還元糖 ≥ 110 g/L
PGIラベルの付与
イタリアの申請に対し、ドイツとギリシャは、「バルサミコ酢」という表現の保護は、5年間合法化されてきた自国の生産に大きな損害を与えるとして異議を唱えた。「酢」と「バルサミコ」という単語は一般的な用語であるため、保護の対象にはならないと強調した。彼らは、イタリアが「バルサミコ酢」という単語の使用権を認めるのであれば、PGIラベルに賛成票を投じるつもりだったと表明した。 [ 2 ]また、フランスも反対した。特に、「モデナ産バルサミコ酢」という名称は「モデナ伝統バルサミコ酢」と明確な区別がつかず、消費者に誤解を与える可能性があると指摘した。
3年間の論争の後、2009年7月3日、欧州委員会は、フランスの「技術的」棄権を除いて全会一致で、モデナ産バルサミコ酢を地理的表示保護の登録簿に登録しました。[ 3 ] 2009年のEU保護直後、ギリシャは、地理的保護手続きを知らないEUの技術的基準を使用して、「ギリシャ産バルサミコ酢」の定義の承認を得ようとしました。[ 4 ]これは、当時年間約4億ユーロの価値があった市場の魅力を裏付けました。
2019年、欧州司法裁判所は、酢とバルサミコ酢の個々の用語は保護されないことを再確認した。[ 5 ] [ 6 ]
コンソーシアム
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1993年、モデナにおける最大かつ最古のバルサミコ製造業者の主導により、製品の価値向上、保護、そして世界への普及を目的として、モデナ・アセト・バルサミコ保護協会が設立されました。1998年に名称はモデナ・アセト・バルサミコ協会に変更されましたが、規約は変更されていません。協会のマークは1999年1月から使用されています。
コンソルツィオ フィリエラ アセト バルサミコ ディ モデナの名前は、2010 年にコンソルツィオ プロドゥツィオーネ認定アセト バルサミコ ディ モデナから採用され、いくつかの最大規模の生産者が集まりました。
2013 年に、これら 2 つのコンソーシアムが結合してコンソルツィオ トゥテラ アセト バルサミコ ディ モデナを設立しました。[ 7 ]
最後に、執行機関と推進機関の中には、モデナ独立アセト・バルサミコ生産委員会があり、同委員会は他の 2 つの協会とともに、欧州連合による PGI の認定要請を推進しました。
コンソーシアムプロフィール
モデナ・バルサミコ酢保護協会（Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena）は、ABM（バルサミコ酢）の味と構造を表す簡略なラベルシステムを開発しました。このラベルは、酢のボディ（corpo）を、最も酸味の強い（ agro ）から最も甘い（dolce）まで、5つの区分に分けて表示します。各区分には、密度、総乾燥エキス含有量、純乾燥エキス含有量に関する特定の要件が定められています。樽熟成期間が3年以上の酢には、「熟成」（invecchiato）ラベルを貼付することができます。このラベルシステムは、協会に参加する生産者のみが使用できます。[ 8 ]
| クラス | 密度 | 純乾燥抽出物（g/L） | 総乾燥抽出物（g/L） |
|---|---|---|---|
| 1 | 1.060～1.089 | 30～50 | 135～220 |
| 2 | 1.090～1.119 | 35～65歳 | 210～295 |
| 3 | 1.120～1.149 | 40～80 | 285～380 |
| 4 | 1.150～1.249 | 45～115 | 360～690 |
| 5 | > 1.25 | 60歳以上 | > 620 |
注:総乾燥抽出物=純乾燥抽出物+還元糖含有量、すべての単位は g/L です。
各レベルには独自の感覚プロファイルと推奨される用途が関連付けられています。[ 10 ]
品質チェック
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独立認証機関は、農林水産省から直接指名され、バルサミコ酢が市場に出る前に、製造工程全体における生産規律の遵守と官能特性の妥当性を検証する任務を負っています。瓶詰め（認可および認証を受けたセンターのみ）を予定する各ロットは、生産規律の遵守を満たしていなければなりません。
参照
ウィキメディア・コモンズの アセト・バルサミコ・ディ・モデナに関連するメディア
参考文献
- ^ a b c "eAmbrosia - アセト バルサミコ ディ モデナ" . ec.ヨーロッパ.eu。;具体的には、it_0005_0430_spe_it_o.pdf の製品仕様「Disciplina dell'utilizzo della Indicazione Geografica Protetta Aceto Balsamico di Modena」
- ^ 「2009年7月3日付委員会規則(EC)第583/2009号 保護原産地呼称及び保護地理的表示登録簿への名称の登録 [Aceto Balsamico di Modena (PGI)]」(PDF)。
(10) ドイツとギリシャは、登録申請された名称の一般性に関する異議申し立てにおいて、「Aceto Balsamico di Modena」という名称全体ではなく、その一部の要素、すなわち「aceto」、「balsamico」、「aceto balsamico」という語、あるいはそれらの翻訳語のみに言及したようである。しかし、「Aceto Balsamico di Modena」という用語全体は保護される。この用語の個々の非地理的構成要素は、共同体の法秩序に適用される原則と規則が尊重される限り、共同体全体で、共同体全体で、共同体全体で、あるいは翻訳されても使用することができる。
- ^ “L'indicazione Geografica Protetta all'aceto balsamico di Modena” . Associazione Stampa Agroalimentare Italiana。2012 年 11 月 27 日のオリジナルからアーカイブ。2016 年3 月 6 日に取得。
- ^ “モデナのバルサミコのトゥテラ” .イタリア・タヴォラ。
- ^ 「ドイツ産バルサミコ酢 - 保護された地理的表示（PGI）保護は、「Aceto Balsamico di Modena」という用語全体に付与されます - CERHA HEMPEL Rechtsanwälte GmbH 」。www.cerhahempel.com 。
- ^ 「EU裁判所、「バルサミコ」と「アチェート」は地理的表示保護の対象ではないと判決 — Food Compliance International」foodcomplianceinternational.com。
- ^ “ナッセ・コンソルツィオ・トゥテラ・アセト・バルサミコ・モデナIGP” .アンサそれ。
- ^ 「コンソーシアムの概要」 .コンソルツィオ・トゥテラ・アセト・バルサミコ・ディ・モデナ。 2025 年 1 月 30 日。
- ^ https://www.consorziobalsamico.it/wp-content/uploads/2021/04/All.-1-I-parametri-della-classificazione-EN.pdf
- ^ https://www.consorziobalsamico.it/wp-content/uploads/2021/04/All.-1-I-parametri-della-classificazione-EN.pdf
