伝統的なバルサミコ酢
熟成中の樽

伝統的なバルサミコ酢（イタリア語：aceto balsamico tradizionale ）は、エミリア＝ロマーニャ州レッジョ・エミリアとモデナのイタリア地方でのみ生産されるバルサミコ酢の一種である。安価なモデナ産バルサミコ酢（BVM）とは異なり、伝統的なバルサミコ酢（TBV）は、少なくとも12年間熟成された煮詰めたブドウの果汁から作られ、欧州原産地呼称保護制度（PDO）の下で保護されており、より高値で取引される[ 1 ]（BVMは欧州地理的表示保護制度（PGI）の下でより緩い保護を受けている[ 2 ]）。名前は似ているが、TBVと安価な模造品BVMは非常に異なる。[ 3 ]

歴史

保護された原産地呼称を持つイタリアの伝統的なバルサミコ酢2種類（左はレッジョ・エミリア産、右はモデナ産）が、法的に承認された形状のボトルに入っています。

本来の製造工程、熟成条件、そして官能特性に関する包括的な研究は未だ行われていません。このことに加え、数少なくしばしば混乱を招く文献の存在が、TBVの真の歴史を再構築することを困難にしています。ブドウの果汁を調理する技術は古代ローマ時代にまで遡り、薬としてだけでなく、甘味料や調味料として調理にも用いられていました。[ 4 ]モデナとレッジョ・エミリア地方で生産される貴重な酢について言及する、一般的に認められている最初の文献は、12世紀に修道士ドニゾ・ディ・カノッサによって書かれた詩ですが、[ 5 ]バルサミコという言葉は一度も言及されていません。「バルサミコ酢」、そしてそのレシピや製造手順について明確に言及した最初の文献は19世紀になってから現れますが、本来のレシピや関連する製造方法についてはほとんど知られていません。[ 6 ]形容詞「バルサミコ」は、ブドウの果汁のみを発酵させて得られるものだけでなく、あらゆる種類の芳香酢や製品を指すために使われてきました。[ 7 ]熟成方法に関しては、ナポレオン戦争後のスペインで使用されていたソレラシステムに非常によく似ており、19世紀後半以降に海外にも広まりました。[ 8 ]

バルサミコ酢の製造方法と技術に関する最も古く詳細な記述は、1862 年にフランチェスコ アガッツォッティが友人ピオ ファブリアーニに書いた手紙に記載されています。この手紙で、アガッツォッティは家族のアセタイア(バルサミコ酢が作られる酢貯蔵庫) の秘密について説明しています。

TBVはエミリア・ロマーニャ州の2つの異なる地域で生産されているため、欧州理事会によって2つの異なる名称、すなわちモデナの伝統的なバルサミコ酢（TBVM）とレッジョ・エミリアの伝統的なバルサミコ酢（TBVRE）が与えられています。この2つの特別な酢は、全体的な製造手順が同じであるため、非常によく似た製品ですが、法的観点からは、特定の公式の製造規則[ 9 ] [ 10 ]に従って製造されており、(1)ブドウ園の品種分類学的基礎、(2)生産の地理的領域、(3)出発物質の特性、(4)製造手順、(5)販売のための化学的、物理的および官能的要件、(6)瓶詰め、ラベル付け、およびプレゼンテーションを定義しています。TBVの官能プロファイルは、数値スコアで表される快楽的判断によって評価されます。得られた官能スコアは、さまざまな商業クラスでTBVをランク付けするために使用されます。具体的な規則では、製品が少なくとも25年間熟成された場合、公式名称に「エクストラ・ヴェッキオ」を付与することが認められています。しかし、現行の規則では、「熟成」の定義も客観的な評価方法も明確に定められておらず、パネルテイスティング試験のみで評価されていますが、この評価方法はこの目的には明らかに不十分です。[ 11 ] TBVは、伝統的な製造工程により、異なる組成と熟成期間の酢のブレンドとして生じます。実際、樽セットの各樽内でのTBVの実際の滞留時間を評価するための、使いやすい数学的手法が最近発表されました。[ 12 ]この手法は、熟成の認証に役立つ適切なツールです。理論モデルの使いやすいスプレッドシートがダウンロード可能です。[ a ] [ 13 ]しかし現在、TBVMとTBVREの両方においてTBVの真正性を公式に表明する独立機関は、この手法または類似の手法を評価システムとして採用していません。

基礎技術

TBVの製造工程は、搾りたてのブドウ果汁から始まり、熟成した酢の官能評価で終わります。技術的な観点からは、ブドウ果汁の煮沸、酵母によるアルコール発酵、酢酸菌による酢酸酸化、そして樽内でのゆっくりとした熟成など、いくつかの基本的な工程が必要です。

ブドウ果汁の調理

ブドウジュースの煮沸は、開放型の容器で直接火で加熱しながら12～24時間行い、ブドウジュースを約50％減らす。製造規定では、TBVREの場合、少なくとも15  °Bxのブドウマストから始めて、煮沸終了時には30 °Bxに達することが必要である。TBVMの場合、下限は指定されていない。糖濃度が50 °Bxを超える煮沸マストも存在する可能性がある。[ 14 ]この操作により、TBVの最終品質に影響を与える重大な化学的および物理的変更が可能になる。煮沸により、新鮮なブドウマスト内でポリフェノールオキシダーゼによって急速に起こるすべての酵素による褐変反応が停止し、褐変酵素を含むタンパク質の熱誘導性不活性化によりブドウマストの変色が徐々に促進される。さらに、煮沸により、糖の変換、高分子メラノイジン[ 15 ]および5-(ヒドロキシメチル)フルフラール(HMF)などのフラン化合物の形成を含む非酵素的褐変化学反応が促進される。[ 16 ]水の蒸発により糖、有機酸、ポリフェノールの濃縮が誘発され、密度、粘度、屈折率（ブリックス度）が増加し、逆に水分活性とpH値が低下します。

アルコール発酵

糖からアルコール（具体的にはエタノール）への発酵と、その後のエタノールから酢酸への酸化は、加熱したブドウ果汁の2段階の生物学的変換として起こる。どちらの生物学的変換もバデッサと呼ばれる専用の容器内で起こる。糖からアルコールへの発酵は、多くの種と属に属する酵母によって嫌気条件下で行われる。 [ 14 ]かつては、酵母と酢酸菌の間には共生関係があるという考えがあったが、最近ではスカラー発酵が提唱されている。[ 14 ]発酵プロセスは、複数の酵母の代謝が関与するため、TBVの最終的な品質に影響を与えることが広く認められている。[ 14 ]

酢酸酸化

TBV（ブドウ糖発酵）では、発酵させたブドウ果汁中のエタノールを酢酸に酸化する反応は、環境中に自然に存在する土着の酢酸菌によって行われます。これらの細菌は、酢酸以外にも糖、酸、揮発性化合物など、様々な化合物を生成します。TBVの化学組成は、発酵させたブドウ果汁中のアルコール、糖、酸の含有量、調理方法、酸化温度によって大きく異なります。[ 17 ]

上述のように、天然に存在する細菌だけに頼るのではなく、発酵したブドウ果汁に選択された細菌株を意図的に添加することが提案されている。[ 18 ]

エージング

熟成には2つの基本的な概念が関係している。[ 19 ] 1つ目は酢が樽の中で過ごす時間（熟成時間または滞留時間）に関するもので、2つ目は化学的、物理的、感覚的特性における時間依存的な変化すべてを考慮するものである（物理的熟成時間）。

バレルセット

バレルセットの可能な構成

樽組とは、少なくとも5つの木製の樽を、サイズが小さくなるように並べた一連のもので、製品には時間とともに大きな変化が起こります。樽は様々な種類の木材（オーク、クワ、トネリコ、クリ、チェリー、ジュニパー、アカシアなど）で作られており、最小の樽の容量は15リットルから25リットルです。各樽の上部には、いわゆるコッキウメと呼ばれる穴が開いており、通常の検査やメンテナンス作業を容易にしています。樽組は、樽板を通して水分が失われるため、本質的に酢を濃縮する装置として機能します。ワイン製造で広く知られているように、木材は半透膜フィルターとして機能し、小さな分子を外気へ放出しながら、酢酸などの重要な揮発性化合物を保持すると考えられます。しかし、開口部が密閉されていない場合、揮発性化合物はコッキウメ自体から優先的に失われます。[ 20 ]

補充手順

伝統的なバルサミコ酢製造における補充とベクトル濃縮モデル

TBV の製造工程は半連続プロセスで、年に 1 回の補充作業が必要です。補充作業は、最も小さい樽から酢の一部だけを抜き取り、次の樽と樽セットから取り出した酢でその上に注ぎ、これを繰り返していきます。最も大きな樽には、新しく煮詰められ、酢化されたマストが入ります。この補充手順は、シェリー酒の製造に使われるソレラ法に似ています。TBV 製造における補充の目的は、樽セット内のすべての樽内の酢の容積を一定に保ち、瓶詰めのために抜き取られた TBV、水分の蒸発、および樽板からの酢の漏れの可能性という 3 つの要因によって引き起こされる容積低下を補うことです。補充によって、最も大きな樽から最も小さな樽へと製品のフラックスが分割され、樽セットに沿って溶質の位置がずれます。

年齢と収量

伝統的なバルサミコ酢製造における補充とベクトル濃縮モデル

樽セットの各樽には、補充手順により組成や熟成年数の異なる酢がブレンドされています。結果として、酢の平均熟成年数は、長年にわたって投入されたさまざまな酢のアリコートの加重滞留時間として計算できます。補充、抜き取り、樽の容量を入力データとして必要とする TBV の平均熟成年数を推定する理論モデルが最近開発されました。[ 12 ]補充手順により、樽セット内の酢の滞留時間に上限が課せられます。TBV 製造に使用される樽セットの収率は、抜き取られた TBV の量 (mTBV) と、最大の樽を補充するために使用された調理済みマストの量 (mREFILLING) の比率によって簡単に計算できます。

モデルで使用されるバレルセットの構成と容量
蒸発と排出の関数として得られたバレルサンプルの滞留時間制限

収率＝mTBV詰め替え{\displaystyle {\textit {収量}}={\frac {\textit {mTBV}}{\textit {mREFILLING}}}}

収率は、与えられた運転条件で樽セットが蒸煮したモストを濃縮する能力を示し、蒸発による水分損失率に依存する。収率が低いのは、比較的低い抜取り量と高い水分蒸発率の両方による。後者は TBV 収率を低下させる主な要因である。蒸発率が大きいほど、樽セットを通過する物質の流量が多くなり、滞留時間は短くなる。[ 21 ] [ 22 ]結果として、収率が低い場合、補充に使用される蒸煮したモストの量の関数として、酢の熟成期間が比較的短くなる可能性があります。[ 23 ] 理論モデルのスプレッドシート[ 13 ]を図のような樽セットに適用すると、抜取り量と蒸発率の関数として得られる滞留時間が関係するグラフにプロットされます。

化学組成

TBVの構成
主要化合物 平均（g/Kg） SD
可溶性固形物 739（北緯73.9度） ±10.5
グルコース230.60 ±30.45
フルクトース210.14 ±30.37
酒石酸7.8 ±2.5
コハク酸5.0 ±7.0
酢酸18.8 ±4.5
リンゴ酸10.4 ±3.2
グルコン酸18.7 ±12.7
乳酸1.2 ±0.7
揮発性化合物 中央値（mg/kg） SD
アルコール18.4 -
アルデヒド1.94 -
酸15.4 -
酢酸塩2.61 -
エステル0.71 -
エノール誘導体1.36 -
フラン化合物1773 -
ケトン0.77 -
ラクトン4.5 -
フェノール105 -
テルペン10.01 -
抗酸化分子 平均（mg/kg） SD
フェノール酸606.0 7.9
フラバノール304.2 13.0
フラボノール241.4 14.9
タンニン349.0 19.5
主要化合物データ[ 24 ]
揮発性化合物データ[ 25 ]

TBVの組成は非常に複雑で、まだ十分に解明されていません。主要成分は糖類[ 26 ]（主にグルコースとフルクトース）と有機酸[ 27 ]（主に酢酸、グルコン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸）です。微量化合物は揮発性化合物[ 28 ]と抗酸化分子[ 29 ]（主にポリフェノール）を指します。[ 30 ]最近調査された重要な微量化合物の1つにメラノイジンがあります。これはブドウ果汁の煮沸中に活性化される糖分解反応から生じるポリマーの不均一な混合物です。これらのポリマーは、TBVの多くの物理的特性（束状特性、屈折率、密度、融解比熱、レオロジー特性など）に寄与しています。[ 31 ]

物理的特性

TBV の最も重要な物理的特性は次のとおりです。

  • pH は通常 3 未満で、カルボン酸の解離の程度を測る指標です。
  • 密度は通常20℃における質量密度を意味し、1.24 g/mL（TBVM）[ 9 ]および1.20 g/mL（TBVRE）[ 10 ]未満になることはできません。これは、溶質の濃度と水分の蒸発の程度を測る尺度です。
  • 屈折率は通常ブリックス値で表され、平均 73 °Bx に達します。
  • 老化に伴い、酸触媒糖分解やメイラード反応などの非酵素反応による化合物（主にメラノイジン）が蓄積するため、色は黄色/茶色から茶色/黒色に変化します。[ 31 ]
  • 粘度は、酢の塊内部における分子間相互作用の程度を示すマクロ的な指標であり、制御された実験条件下での流れ抵抗として容易に測定できます。TBVの粘度は平均で約0.56 Pa⋅s [ 32 ]であり、官能評価に用いられる手順に従って視覚的に評価されるTBV流動性を決定します。
  • フロー指数は、流動特性の直線性（ニュートン流体挙動）からの偏差を示す。[ 32 ]

TBVとBVMおよび他のバルサミコ製品との比較

標準化

モデナTBVのイタリア規格は、1987年2月9日に制定されました。[ 33 ]レッジョ・エミリアTBVのイタリア規格は、1987年3月3日に制定されました。2つの規格は、原材料、製造工程、最終製品の官能的特性と品質特性を規定しています。[ 34 ]

モデナTBVの新しい規格は2000年5月15日に公布されました。この新しい規格では、最終製品に対する2つの客観的な要件が追加されました。20℃での密度は1.240以上、総酸度は4.5%以上である必要があります。[ 35 ]

同日、レッジョ・エミリアのTBV（水蒸気蒸留法）の新しい基準が公布された。最小密度は1.200、最小酸度は5%に設定されている。[ 36 ]

参照

注記

参考文献

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