ベアルネーズソース

ベアルネーズソース( / b ɛər ˈ n eɪ z / ; ^{[ 1 ]}フランス語: [be.aʁ.nɛz]^ⓘ（オック語：ベアルネーズ）は、澄ましバター、卵黄、白ワインビネガー、ハーブから作られるソースオランデーズソースの「子孫」とされています。^[²^]違いは風味にあります。ベアルネーズにはエシャロット、黒コショウ、タラゴン、オランデーズには白コショウまたは少量のカイエンペッパー。

このソースの名前はフランスのベアルン県に由来しています。ステーキによく使われる伝統的なソースです。^{[ 3 ]}^{[ 4 ]}

歴史

一般的な説明によると、このソースは、膨らませたジャガイモ（ポム・ド・テール・スフレ）を偶然発明したシェフ、ジャン＝ルイ＝フランソワ・コリネによって偶然発明され、 ^[⁵^] 1836年にサン＝ジェルマン＝アン＝レーのレストラン「ル・パヴィヨン・アンリ4世」の開店時に提供されたとされています。このレストランは、ベアルン出身の美食家であったフランス国王アンリ4世のかつての邸宅でした。^[⁵^]^[⁶^]

このソースはフランスで発明されたものですが、20世紀後半に北欧諸国で人気となり、ステーキやフライドポテトと合わせて地元のステーキ料理の主要部分を形成しています。^{[ 7 ]}また、ピザの一部として、または後で冷たいドレッシングとしてピザのトッピングとして使用されることもあります。

オランデーズソースと同様に、ベアルネーズソースの作り方はいくつかあります。

最も一般的な調理法は、湯せん器で卵黄を66℃（150℉）まで温め、酢を煮詰めて卵黄を酸性化する方法です^{[ 8 ]}。

オーギュスト・エスコフィエら^{[ 3 ]}は、ワイン、酢、エシャロット、新鮮なチャービル、新鮮なタラゴン、砕いた胡椒（後で濾す）を加えて煮詰めることを推奨している。 ^{[ 9 ]}

あるいは、完成したオランデーズソース（レモン汁なし）に香料を加えることもできます。Joy of Cooking ^{[ 10 ]}では、同じ材料を使ったブレンダーを使った調理法が紹介されています。

ソース・ショロン（ベアルネーズ・トマテとも呼ばれる）は、ハーブの代わりにトマトピューレを使用します。アレクサンドル・エティエンヌ・ショロンにちなんで命名された^{[ 10 ]}^{[ 11 ]}。
ソース・フォヨー（ヴァロワとも呼ばれます）はベアルネーズに肉の釉薬（グラス・ド・ヴィアンド）を加えたものです。^{[ 10 ]}^{[ 12 ]}
ソース・コルベールは、ソース・フォヨに白ワインを煮詰めて加えたものである。 ^{[ 13 ]}
ソース・パロワーズではタラゴンの代わりにミントが使われます。 ^{[ 14 ]}

ジュリア・チャイルド、ルイゼット・ベルトーレ、シモーヌ・ベック（1961年）『フランス料理の技を極める』ニューヨーク：クノップフ社
コリハー、シャーリー(1997). 「第4章ソースセンス」. 『クックワイズ成功する料理の秘訣』（初版）. ニューヨーク: ウィリアム・モロー・アンド・カンパニー. ISBN 0688102298。
デイヴィッド、エリザベス（1960年）『フランス地方料理』ペンギン社、ISBN 978-0-14-118153-0。{{cite book}}:ISBN / 日付の非互換性（ヘルプ）
エスコフィエ、オーギュスト（1982年）[第4版（フラマリオン）1921年版からの翻訳]「第1章ソース」『La Guide Culinaire 』 [現代料理芸術完全ガイド]（フランス語）。HLクラックネルとRJカウフマンによる英訳（アメリカ初版）。ニューヨーク：メイフラワー・ブックス。ISBN 0-8317-5478-8。
ロンバウアー、イルマ・S. ; ロンバウアー・ベッカー、マリオン (1975). 『Joy of Cooking』ニューヨーク：ボブス・メリル社 (マクミラン). ISBN 0-02-604570-2。