ブレタノマイセス・ブリュセレンシス
| ブレタノマイセス・ブリュセレンシス | |
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| YPD (酵母ペプトン D-グルコース) 寒天培地上の Brettanomyces bruxellensisのコロニーの外観。 | |
科学的分類 | |
| 王国： | 菌類 |
| 分割： | 子嚢菌門 |
| クラス： | ピキオミケス |
| 注文： | ピキアレス |
| 家族： | ピキア科 |
| 属: | ブレタノマイセス |
| 種： | B. bruxellensis |
| 二名法名 | |
| ブレタノマイセス・ブリュセレンシス クッフェラートとフォン・ラー | |
ブレタノマイセス・ブリュセレンシス（デッケラ・ブリュセレンシスのアナモルフ）は、ベルギーのブリュッセル近郊のセンヌ渓谷に生息する酵母です。ラテン語の種名にもかかわらず、 B. bruxellensisは世界中に分布しています。野生では、果物の皮によく見られます。
ビール製造
B. bruxellensisは、ランビック、フランダース・レッドエール、グーズ、クリークといったベルギービールの典型的なスタイルの製造において重要な役割を果たしており、自然発酵生物群の一部である。トラピスト・オルヴァルにもB. bruxellensisはほとんど含まれていない。醸造所の環境で自然に存在し、二次発酵段階のビール貯蔵に使用されるオーク樽内で生息している。ここでB. bruxellensisは、しばしばペディオコッカス属と共生しながら、ビールの長時間にわたる緩慢な発酵、すなわち過発酵を完了させる。肉眼で見えるコロニーは白っぽく、年齢と大きさに応じてドーム状の外観を示す。[ 1 ]
B. bruxellensisは、特にメイン州、カリフォルニア州、コロラド州のアメリカのクラフトビール醸造所でますます利用されています。Jolly Pumpkin Artisan Ales、Allagash Brewing Company、Port Brewing Company、Sierra Nevada Brewing Company、Russian River Brewing Company、New Belgium Brewing Companyは、いずれもB. bruxellensisを用いて発酵させたビールを醸造しています。これらのビールは、わずかに酸味があり、土っぽい風味があります。「納屋の」または「濡れた馬の毛布」のような風味と表現する人もいます。[ 2 ]
ワイン生産
ワイン業界では、B. bruxellensisは一般的に腐敗酵母とみなされており、同属の他の菌とともに ブレタノマイセス（「ブレット」）と呼ばれることが多い。その代謝産物は、ワインに「汗をかいた鞍革」、「納屋」、「焦げたプラスチック」、「バンドエイド」のような香りを付与することがある。フランス、そして時折他の地域のワインメーカーの中には、シャトー・ド・ボーカステルのように、これをワインに好ましい添加物と考える者もいるが、ニューワールドのワインメーカーは一般的にこれを欠陥とみなしている。一部の専門家は、高級赤ワインの腐敗問題の90%はブレットに起因すると考えている。
ブレット病への対策の一つは、汚染源となる可能性のあるものを減らすことです。ブレット病はブドウ園によって発生頻度が異なるため、生産者はそのようなブドウ園からのブドウの購入を避けることができます。他のワイン醸造業者から購入した使用済みのワイン樽も、汚染源となることがよくあります。使用済みの樽をオゾンで消毒する生産者もいます。また、使用済みの樽を蒸気で消毒したり、非常に熱いお湯に何時間も浸したり、クエン酸や過炭酸塩で洗浄する生産者もいます。
ワインがブレットに汚染された場合、一部の醸造家は滅菌濾過、SO2添加、またはジメチルジカーボネート処理を行います。ブレットやそれが引き起こす問題を 回避するには、知識と経験の両方が役立つと考えられています。
生化学
B. bruxellensis にはビニルフェノール還元酵素が含まれています。
参照
参考文献
- 「型破りなワイン作り」、ワインスペクテイター、2006年（3月31日）、30（16）、99～100頁および103頁。
- ワイルドブリュー：ビール酵母の影響を超えたビール、ジェフ・スパロウ、ブリュワーズ・パブリケーションズ、コロラド州クラーダー、2005年
