赤ワインの褐色化
赤ワインの酸化と還元は、特に望ましくないレンガ色（白ワインでは「オレンジがかった」色）につながることがあります。このプロセスは、褐変と呼ばれることもあります。[ 1 ]化学用語では、これは酸化還元反応と呼ばれます。これは、発酵後にまず酸化によってワインの色が濃くなり、瓶詰め後に還元によって色が茶色くなり始めるためです。褐変は、必ずしもすべてのワインにおいて悪いものとは考えられていません。酸化プロセスがワインのスタイルに好ましい影響を与える場合もあるからです。
しかし一般的に言えば、ワインが褐色に変色するのは、酸素に過度にさらされて劣化している兆候です。[ 2 ]腐敗したワインは、酢の香りや味、あるいは望ましくない発泡を連想させることが多いですが、実際には酸化自体が「ナッツ」、「アップルソース」、「焦げたマシュマロ」のような香りを引き起こすこともあります。酢の鋭い成分は、細菌の作用によって生成される酢酸に由来します。ワインは一般的にpH値が低い方が好まれます。これは、pH値が低ければワインの腐敗リスクが全体的に低くなるためです。pH値が低いほど褐色化の影響が軽減され、特に赤ワインではより美しい色合いが得られます。
色の意味
赤ワインの色は、酸素への曝露以外にも、様々な要因によって左右されます。例えば、生育環境、品種、製造方法など、ブドウ栽培上の様々な要因が関係します。 [ 3 ]例えば、ハイブリッドブドウから作られたワインは、その化学組成によって、淡いピンクから紫まで様々な色合いになります。Enologixソフトウェアの開発で知られるレオ・マクロスキー博士は、「化学生態学によれば、ワインの風味、色、香りはその生態系の表現である」と指摘しています。[ 4 ]
しかし、人がワインを認識する際、ワインの色から受け取る視覚的な手がかりは、そのワインに対する評価に強い影響を与えます。原始的な意味では、視覚的な手がかりは一般的に芳香成分よりも人間に強い影響を与えます。これは、人間が視覚よりも様々な感覚能力に頼る進化した他の種とは異なり、香りではなく視覚で物事を識別するように進化してきたためです。ワインの知覚において色が特別な意味を持つという考えは、特に赤ワインにおいて当てはまります。[ 5 ]
したがって、褐変はワインメーカーと消費者の両方にとって重要な問題であり、一般的には避けられています。よく知られている例外としてシェリー酒があります。シェリー酒は製造工程の一環として意図的に酸化させることで作られることが多いのですが、伝統的にパロミノ種のブドウから作られているため、白ワインとみなすことができます。
臭気の影響
ワインの熟成に伴い、その芳香成分も変化します。発酵中に生成されたエステルは、アルコールとカルボキシル基に分解されるにつれて減少するため、ワインのフレッシュさを象徴するフローラルでフルーティーな香りは減少します。一方、炭水化物の分解により、ナッツや調理されたような香りが増します。
参照
参考文献
- ^バッカー, J.; クラーク, RJ (2011).ワイン：風味化学. ワイリー. p. 23. ISBN 978-1-4443-4600-8. 2018年9月18日閲覧。
- ^ 「ワインが腐っているかどうかを見分ける方法 | Wine Folly」。Wine Folly。2015年9月9日。2017年12月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2017年11月20日閲覧。
- ^ 「ワインの色：すべては遺伝子によるもの - CornellCast」CornellCast . 2017年12月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。2017年11月20日閲覧。
- ^ダーリントン、デイヴィッド (2005年8月7日). 「90+ Wineの化学」 .ニューヨーク・タイムズ. ISSN 0362-4331 . 2017年12月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2017年11月20日閲覧。
- ^ 「ワインの色：すべては遺伝子によるもの - CornellCast」CornellCast . 2017年12月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。2017年11月20日閲覧。
