バター撹拌
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バターチャーニングとは、クリームまたは全乳を振ってバターを作る工程で、通常はバターチャーンと呼ばれる器具を使用します。中世から産業革命までのヨーロッパでは、チャーンは通常、プランジャーが入った樽のようなシンプルなもので、手で動かしていました。現在では、これらはほとんどが機械式のチャーンに置き換えられています。
バターは基本的に牛乳の脂肪分です。通常はスイートクリーム（ホエイではなく牛乳から脱脂したクリーム）から作られます。アメリカ合衆国、アイルランド、イギリス、北欧諸国では、通常、食塩が加えられます。その他のヨーロッパ諸国では、無塩（スイート）バターが最も一般的に使用されています。また、酸味料を加えたり、細菌学的に酸っぱくしたクリームから作られることもあります。19世紀に入っても、バターは自然に酸っぱくなったクリームから作られていました。その後、牛乳の表面に残ったクリームをすくい取り、木製の桶に注ぎました。
バター作りはバターチャーンで手作業で行われていました。自然な酸味の過程は非常に繊細で、外部の微生物の感染によって結果が損なわれることがよくありました。今日の商業的なバター製造は、衛生、細菌による酸味料添加、熱処理といった長年にわたる知識と経験、そして現在使用されている高度な機械へとつながった急速な技術進歩の賜物です。商業用のクリームセパレーターは19世紀末に導入され、連続式バターチャーンは20世紀半ばまでに商業化されました。
プロセス
全乳をバターに変えるプロセスは、水中脂肪乳（牛乳）を脂肪中水乳（バター）に変えることです。全乳は、脂肪球同士を隔離した リポタンパク質膜に囲まれた、微細な脂肪球の希薄乳濁液です。
バターは全乳から分離したクリームを冷却して作られます。脂肪滴は柔らかいクリームよりも硬いクリームの方が凝集しやすくなります。バターの良し悪しは、クリームの脂肪分や酸度といった他の要因にも左右されます。
このプロセスには 3 つのステップがあります。
- チャーニングは、クリームを物理的に撹拌し、乳脂肪を包む脆い膜を破裂させます。破裂すると、脂肪滴が互いに結合し、脂肪塊を形成します。
- 撹拌を続けると、大きな脂肪塊が集まり、撹拌によって発生した気泡とネットワークを形成し始めます。これが液体を閉じ込め、泡を作り出します。脂肪塊が大きくなるにつれて、気泡を囲む数も少なくなります。そのため、気泡ははじけて混ざり合い、泡が漏れ始めます。この漏れ出した液はバターミルクと呼ばれます。
- クリームはバターとバターミルクに分離します。バターミルクは濾し取られ、残ったバターは練り上げられて脂肪結晶のネットワークを形成し、これが水/脂肪乳化液の連続相、つまり分散媒となります。バターを練ることで、バターは理想的な滑らかさを帯びます。最終的に、水滴は脂肪中に非常に細かく分散し、バターの質感はパサついた感じになります。その後、角切り状に冷凍され、その後溶かし、さらに大きな塊に冷凍されて販売されます。
種類
バターチャーンは、技術や材料の変化に伴い、時代とともに変化してきました。
- バターは、動物性素材でできた容器に生クリームを入れ、牛乳がバターに分解されるまで振ることで作られました。その後、木、ガラス、陶器、金属などの容器が使われるようになりました。
- 最初のバター撹拌機は木製の容器とプランジャーを使用して、バターが形成されるまでクリームを撹拌しました。
- 後のバターチャーンは、木、陶器、または亜鉛メッキ（亜鉛めっき）された鉄製の容器にパドルが取り付けられていました。手で回すパドルはクリームの中を素早く動かされ、空気と混ぜることでクリームを砕きました。これにより、単にクリームをかき混ぜるよりも早くバターを作ることができました。
- 遠心式クリームセパレーターは、遠心分離機の特性をバター製造に応用します。回転するパドルの代わりに、パドルは固定されており、容器が回転します。これにより、バターとバターミルクおよび水をよりよく分離できます。
少量のバターは、メイソンジャーなどの適当な大きさの容器を使って自宅で手作りすることができます。[ 1 ]
ほとんどの家庭のキッチンには電動ミキサーやフードプロセッサーが普及しており、大型の撹拌機を使わずに自宅でバターを作ることができます。これらの小型機器を使って、クリームを固形バターに近づくまで混ぜます。その後、手で混ぜてバターミルクと水を取り除きます。[ 2 ]
歴史的参照
1881 年の『Household Cyclopedia』では次のように説明されています。
クリームの温度を華氏温度計で 55 度から 60 度に保ちます。これは非常に重要です。天候が寒い場合は、使用する 30 分前に沸騰したお湯を撹拌器に入れます。お湯を注ぎ終えたら、バターを塗った布でクリームを濾します。バターが出てきたら (音で簡単にわかります)、蓋を外し、小さな平らな板で撹拌器の側面をこすり落とし、蓋も同様にこすります。こうすることでバターの無駄がなくなります。バターが出てきたら、バターミルクを注ぎ捨て、湧き水を撹拌器に入れて 2、3 分回します。その後、湧き水を捨てて新しく加え、再びハンドルを 1、2 分回します。撹拌器から注いだときにミルクっぽさが少しでも残っていたら、さらにバターを入れます。バターを板または大理石の板に置き、塩で味を調えます。次に、湧き水で絞ったクリーム布で水分をすべて絞ります。乾いて固まったら、平らな板でロール状に丸めます。この工程は45分ほどで完了します。暑い時期は、クリームの温度が上がりすぎないように注意が必要です。乳製品が十分に冷えていない場合は、クリームポットをできるだけ冷たい水に入れておきます。バターは早朝に作り、使用する前にしばらく冷水で撹拌器を冷やしておきます。
参照
参考文献
- ^ 「メイソンジャーで自家製バターを作る方法」。The Stay At Home Chef。
- ^ 「牛乳からギーを作る方法」www.everythingbetter.in。
外部リンク
