クリーム
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クリーム
アップルクリスプの上にホイップクリームを乗せる
クリームがはっきりと見える、均質化されていない牛乳の瓶が牛乳の上に載っている

クリームは、均質化処理前の牛乳から上澄みとして取り除かれた高脂肪層からなる乳製品です。均質化処理されていない牛乳では、密度の低い脂肪分が最終的に表面に浮上します。クリームの工業生産では、「セパレーター」と呼ばれる遠心分離機を用いてこのプロセスを加速させます。多くの国では、クリームは総乳脂肪含有量に応じていくつかの等級で販売されています。遠方の市場への出荷のために粉末状に乾燥されることもあり、高レベルの飽和脂肪酸を含んでいます。[ 1 ] [ 2 ]

牛乳から脱脂したクリームは、チーズ製造の副産物であるホエイから脱脂したクリームと区別するために「スイートクリーム」と呼ばれることがあります。ホエイクリームは脂肪分が少なく、塩味と酸味があり、「チーズ」のような風味があります。[ 3 ]多くの国では、半発酵クリームはサワークリーム、クレームフレッシュなど とも呼ばれています。どちらの形態も、甘い料理にも塩味の料理にも幅広く使われています。

自然の牧草地で放牧されている牛（特にジャージー牛）が生産するクリームには、牛が食べる植物由来の脂溶性カロテノイド色素が含まれていることが多い。これらの濃い色素が分離時に濃縮され、クリームはわずかに黄色を帯びるため、黄色がかったオフホワイトのクリームと呼ばれる。カロテノイドはバターの黄色の起源でもある。ヤギ乳、水牛乳、あるいは室内で穀物や穀物ベースのペレットを与えられた牛のクリームは白色である。[ 4 ]

料理

ホイップクリームをかけたクリスマスケーキ

クリームは、アイスクリーム、多くのソース、スープ、シチュー、プディング、一部のカスタードベースなど、多くの食品の材料として使用され、ケーキにも使用されます。ホイップクリームは、アイスクリームサンデー、ミルクシェイク、ラッシー、エッグノッグ、スイートパイ、イチゴ、ブルーベリー、または桃のトッピングとして提供されます。クリームは、マサラ料理などのインドカレーにも使用されます。シングルクリームとダブルクリーム（定義については種類を参照）の両方が料理に使用できます。ダブルクリームまたは全脂肪のクレームフレッシュは、クリームをホットソースに加えるときに、クリームが分離するのを防ぐためによく使用されます。ダブルクリームを牛乳で薄めて、シングルクリームに近づけることもできます。

コーヒーにクリーム（通常はライト/シングルクリームまたはハーフ＆ハーフ）を加えることもできます。

フランス語の「クレーム」は、乳製品のクリームだけでなく、甘いカスタードや塩味のカスタードなど、通常はクリームではなく牛乳で作られる濃厚な液体も指します。[ 5 ]

種類

煮込んだネクタリンと生クリーム

クリームには、脂肪含有量、加熱処理の有無、ホイップ加工の有無などによって様々なグレードがあります。多くの管轄区域では、クリームの種類ごとに規制が設けられています。

オーストラリアとニュージーランド

オーストラリア・ニュージーランド食品規格コード（規格2.5.2）では、クリームとは、乳脂肪を比較的多く含み、脱脂乳を乳液に乳化させて得られる乳製品と定義されています。特に明記することなく販売されるクリームは、乳脂肪分が1kgあたり350g（35%）以上でなければなりません。[ 6 ]

メーカーのラベルでは脂肪含有量を区別している場合がありますが、一般的なガイドラインは次のとおりです。

名前 脂肪含有量 % 主な用途
エクストラライト（または「ライト」） 12～12.5
ライト（または「ライト」） 18～20歳
濃厚クリーム 35～36.5 クリームにゼラチンやその他の増粘剤を加えて濃厚な食感に仕上げたクリーム。ホイップクリームのような滑らかさを保つために安定剤が加えられている場合もあります。このようなクリームは通常、調理には使用されません。
クリーム >= 35 レシピでクリームを使う場合、通常は脂肪分約35%の純粋なクリームを指します。これは調理だけでなく、注ぎ口や泡立てにも使われます。他の国では ホイップクリームに相当します。
ダブルクリーム 48～60 [ 7 ]

カナダ

カナダにおけるクリームの定義は、アメリカ合衆国におけるものとほぼ同じですが、「ライトクリーム」は例外です。ライトクリームは乳脂肪分が非常に低く、通常5～6％のクリームです。[ 8 ]製品の具体的な特徴はカナダ全土で概ね共通ですが、名称は地域や言語、製造元によって異なります。「コーヒークリーム」はクリーム含有量が10～18％、「ハーフアンドハーフ」（クレーム・レジェール）はクリーム含有量が3～10％で、地域やブランドによって異なります。[ 9 ] [ 10 ]

クリームには酸味料と安定剤を添加することが規則で認められています。ホイップクリームの場合、添加物として脱脂粉乳（0.25%以下）、ブドウ糖固形分（0.1%以下）、硫酸カルシウム（0.005%以下）、キサンタンガム（0.02%以下）が認められています。[ 11 ]缶入りクリームの乳脂肪含有量は、パーセンテージで表示し、「乳脂肪」、「BF」、または「MF」と表記​​する必要があります。[ 12 ]

名前 最低乳脂肪分率 追加の定義 主な用途
クリーム製造 40 クレームフレッシュも 40～45% ですが、甘いクリームではなく、酸性化された培養製品です。 商業生産。
ホイップクリーム 33～36ページ 料理用または安定剤を添加した「濃厚な」クリーム 35% としても使用できます。生クリームは少なくとも36％でなければなりません。フランス語圏では: クレーム・ア・フエッター 35%。料理用には、クレーム・ア・キュイソン 35%、クレーム・ア・ランシエンヌ 35%、またはクレーム・エペス 35%。 クリーム状で滑らかなトッピングに泡立てることができ、ペストリー、新鮮なフルーツ、デザート、ホットココアなどに使用できます。調理用バージョンは、加熱しても壊れにくいように作られています（ソースなど）。
テーブルクリーム 15～18歳 コーヒークリーム。料理用または安定剤を添加した「濃厚な」クリーム 15% としても使用できます。フランス語圏の場合: クレーム・ド・ターブル 15% またはクレーム・ア・カフェ 18%。料理用には、クレーム シャンペール 15%、クレーム カンパニャール (カントリー クリーム) 15%、またはクレーム エペッセ 15% を使用します。 コーヒーにリッチなホワイトニングとして加えられます。スープ、ソース、ヴルーテに最適です。フルーツやデザートの飾り付けにも最適です。調理用は加熱しても割れにくいよう配合されています。
半分半分 10 シリアルクリーム。ライトクリームの中で最も乳脂肪分が多い製品。フランス語圏では、creme à café（クレーム・ア・カフェ）10%、時にはcreme légère（クレーム・レジェール）10%と呼ばれる。これは、テーブルクリーム（16～18%）と全乳（3.25%）を50/50の割合でブレンドしたものとほぼ等しいため、英語ではこの名称が一般的である。 温かいシリアルに添えて、付け合わせとしてお召し上がりください。野菜、魚、肉、鶏肉、パスタなどのソースに最適です。クリームスープにも最適です。
ライトクリーム 3～10 ライトクリーム6%。フランス語圏の場合: カフェ メランジュ ドゥ レ エ ドゥ クレーム 5%、クレメット™ 5%、またはクレーム レジェール 3% ～ 10%。ミルクとクリームを混ぜたもの。 5%の製品は、最も濃厚なガーンジーミルクまたはジャージーミルクに似ています。コーヒーのテーブルクリームの低脂肪代替品として最適です。

フランス

フランスでは、食品における「クリーム」という用語の使用は、1980年4月23日の法令第80-313号によって定められています[ 13 ]。この法令は、乳脂肪分の最低含有率（12%）と低温殺菌またはUHT殺菌の規則を規定しています。「クレーム・フレッシュ」（生クリーム）という表記は、低温殺菌後24時間以内に製造現場で調整された低温殺菌クリームにのみ使用できます。フランスおよび欧州の法律に準拠した食品添加物の使用が認められている場合でも、通常、プレーンな「クレーム」および「クレーム・フレッシュ」には、乳酸発酵物を除いて添加物は一切含まれていません（一部の低価格クリーム（またはクリームに近いもの）には増粘剤が含まれている場合もありますが、稀です）。脂肪含有量は通常、「XX% MG」（「matière grasse」）と表示されます。

名前 乳脂肪分% 意味 主な用途
乳酸発酵物無添加（液状）
クレームフレッシュクリュ 30～40歳 農場直送。地元の食材を使った料理。殺菌・低温殺菌は行っていません。
クレーム・フルーレット 30 殺菌はしていませんが、低温殺菌されています。最初の数日間は液体で柔らかいですが、時間が経つにつれて重くなり、よりはっきりとした味わいになります。 レストランの料理人がよく使用します。
Crème entière liquide 22-40 UHT 殺菌済み(フランスでは、 UHT 殺菌されたクリームは法的に「フレッシュ」と呼ぶことはできません)。
液体クレームフレッシュ: 30～40歳

（通常30％）

低温殺菌済み（「フレッシュ」とも呼ばれます）。 主にフルーツデザート、クレームシャンティ、ガナッシュの製造に使用されます。ホワイトソースの製造や、スープやパスタに加えることもできます。
クレームフレッシュレジェールリキッド 12-21

（通常15）

低温殺菌済み（「フレッシュ」とも呼ばれます）。低脂肪。 非ダイエットレシピと同じレシピに使用できますが、味が劣ったり、調理に不便であると考えられる場合があります。
乳酸発酵物を加えた（濃厚な食感）
Crème crue maturée 30～40歳 農場直送。地元の食材を使った料理。殺菌・低温殺菌は行っていません。
Crème entière épaisse 22-40 UHT 殺菌済み(フランスでは、 UHT 殺菌されたクリームは法的に「フレッシュ」と呼ぶことはできません)。
クレームフレッシュエペッセ 30～40歳

（通常30）

低温殺菌済み（「フレッシュ」とも呼ばれます）。 特にリダクションやリエゾン（つなぎとして）に最適です。キッシュ（キッシュ・ロレーヌなど）の調理にも使用できます。
クレームフレッシュ レジェール エペス 12-21

（通常15）

低温殺菌済み（「フレッシュ」とも呼ばれます）。低脂肪。 非ダイエットレシピと同じレシピに使用できますが、味が劣ったり、調理に不便であると考えられる場合があります。
クレーム・エグレ 16-21 酸味が増します。 アメリカのサワークリームやカナダのクリームと同じ製品ですが、フランスではほとんど使用されません。

ロシア

ロシアは他のEAC諸国と同様に、法的にクリームを通常（乳脂肪分10～34％）と重質（35～58％）の2つのクラスに分類していますが、[ 14 ]業界ではほぼ次のタイプに標準化されています。

英語ロシア翻字乳脂肪分（重量％）
低脂肪または飲料[ 14 ] [ 15 ]クリームНежирные (питьевые) сливкиNezhirnÿe [ 16 ] (哀れみ) slivki10%
（ノーマル）クリームスリヴキスリヴキ15～20歳
ホイップクリームСливки для взбиванияSlivki dlya vzbivaniya33～35
ダブルクリームДвойные (жирные) сливкиDvoinÿe (Zhirnÿe) slivki48

スウェーデン

スウェーデンでは、クリームは通常次のように販売されています。

  • Matlagningsgrädde (「調理用クリーム」)、10 ～ 15%
  • Kaffegrädde（コーヒークリーム）、10～12％、以前は主に12％
  • Vispgrädde (ホイップクリーム)、36～40%、36%の品種には添加物が含まれていることが多い。

メラングレーデ（27%）は、現在ではあまり一般的ではありません。グレートフィル（通常12%）とクレームフレッシュ（通常約35%）は、2つの一般的なサワークリーム製品です。

スイス

スイスでは、クリームの種類は法的に次のように定義されています[ 17 ]。

英語[ 18 ]ドイツ語フランス語イタリア語典型的な乳脂肪重量%最小乳脂肪重量%
ダブルクリームドッペルラームダブルクリームドッピア・パンナ4545
フルクリームホイップクリームクリームヴォルラームシュラーグラムラーム/ザーネクレーム アンティエールクレーム ア フエッタークレームパンナ インターラパンナ ダ モンターレパンナ3535
ハーフクリームハルブラムデミクリームメッツァパンナ2515
コーヒークリームカフェラムクレーム・ア・カフェパンナ・ダ・カフェ1515

サワークリームとクレームフレーシュ（ドイツ語: Sauerrahm、Crème fraîche、フランス語: crème Acidulée、crème fraîche、イタリア語: panna Acidula、crème fraîche）は、細菌培養によって酸味を加えたクリームとして定義されます。

濃厚クリーム（ドイツ語：verdickter Rahm、フランス語：crème épaissie、イタリア語：panna addensata ）は、増粘剤を使用して濃くしたクリームと定義されます。

イギリス

イギリスでは、このタイプのクリームが生産されています。[ 19 ]脂肪含有量は1996年の食品表示規則を満たしていなければなりません。[ 20 ]

名前 最低乳脂肪 追加の定義 主な用途
クロテッドクリーム[ 20 ]55 凝固する（熱処理によって） クロテッドクリームは入手可能なクリームの中で最も濃厚なクリームであり、クリームティーの伝統的な材料で、バターのようにスコーンに塗られます。
極厚ダブルクリーム 48 熱処理され、その後急速に冷却される エクストラシックダブルクリームは、市販されているクリームの中で2番目に濃厚なクリームです。その濃厚な食感から、パイ、プリン、デザートなどにスプーンで添えられます。
ダブルクリーム[ 20 ]48 ダブルクリームは簡単に泡立てることができ、プリンやデザートに最適な濃厚なホイップクリームを作ることができます。
ホイップクリーム[ 20 ]35 ホイップクリームは泡立ちがよく、ダブルクリームよりも軽いホイップクリームができます。
ホイップクリーム[ 20 ]35 鞭打たれた ホイップクリームは、通常、ケーキのデコレーション、デザートのトッピング、または新鮮なフルーツの付け合わせとして使用されます。
滅菌クリーム[ 20 ]23 滅菌されている
シングルクリーム[ 20 ]18 滅菌されていない シングルクリームはプリンにかけたり、ソースに使ったり、コーヒーに加えたりして使われます。
極厚シングルクリーム[ 19 ]18 滅菌されていない。ダブルクリームのような濃度になるように均質化されている。
滅菌ハーフクリーム[ 20 ]12 滅菌されている
ハーフクリーム[ 20 ]12 珍しい。一部のカクテルに使われる。

アメリカ合衆国

米国では、クリームは通常次のように販売されています。

名前 脂肪含有量 主な用途
半分半分10.5-18 ハーフアンドハーフはミルクとライトクリームを同量ずつコーヒーに加えたものです。
ライトクリーム 18～30歳 ライトクリームはコーヒーや温かいシリアルに加えられ、ソースやその他のレシピの材料としても使用されます。
ホイップクリーム 30～36歳 ホイップクリームはソースやスープ、そして付け合わせとして使われます。ホイップクリームは、柔らかい泡立ちのホイップクリームしか作れません。
生クリーム（ホイップクリーム） 36歳以上 ヘビーホイップクリームは、安定した泡立ちのホイップクリームを生み出します。
メーカーのクリーム 36-40 [ 21 ]商業およびプロフェッショナルな制作アプリケーションで使用されます。一般販売は行っておりません。

すべての等級がすべての管轄区域で定義されているわけではなく、正確な脂肪含有量の範囲も異なります。上記の数値は、「メーカー製クリーム」を除き、連邦規則集第21編第131条に基づいています。 [ 22 ] [ 23 ]

加工と添加物

クリームには増粘剤や安定剤が添加されている場合があります。増粘剤には、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ゼラチン、炭酸水素ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、アルギン酸などがあります。[ 24 ] : 296 [ 25 ]

その他の加工も行われる場合があります。例えば、クリームをコーヒーに加えると、油状の小球（「フェザリング」と呼ばれる）が生成する傾向があります。クリームの安定性は、無脂乳固形分を増やすことで向上させることができます。これは、部分的な脱塩とカゼインナトリウムの添加によって実現できますが、これは高価です。[ 24 ] : 297

その他のクリーム製品

クリームを含む50種類の乳製品とその関係を示す図（画像をクリックすると拡大します）

「クリーム」と呼ばれるその他のアイテム

食用ではない物質の中には、その粘度からクリームと呼ばれるものがあります。靴クリームは、通常のワックス状の靴墨とは異なり、液体状です。手や体の「クリーム」や「スキンクリーム」は、肌に潤いを与えるためのものです。

多くの法域では、食品における「クリーム」という語の使用が規制されています。 「creme」「kreme」「creame」、または「whipped topping」（例：Cool Whip ）といった語は、法的にクリームと呼ぶことができない製品によく使用されますが、法域によっては、例えば「idem sonans （同族法）」の原則に基づき、これらの綴りさえも認められない場合があります。[ 26 ] [ 27 ]オレオとハイドロックスクッキーは、2枚のビスケットの間に「クリームフィリング」と呼ばれる柔らかく甘いフィリングを挟んだサンドイッチクッキーの一種です。食品によっては、主に乳脂肪を含んでいないにもかかわらず、クリームと表現されることがあります。例えば、英国では「アイスクリーム」には、クリームに加えて、またはクリームの代わりに、乳脂肪以外の脂肪（ラベルに記載）が含まれている場合があります。また、サラダクリームは、1920年代から製造されている乳製品以外の調味料の慣習的な名称です。[ 28 ]

他の言語では、「クリーム」の同義語が、 fogkrém（ハンガリー語で歯磨き粉）やSonnencreme（ドイツ語で日焼け止め） など、食品以外の製品にも使用されることがあります。

一部の製品は「クリーム代替品」と称されています。例えば、エルムリー・ダブルなどは、バターミルクまたはレンズ豆と植物油にその他の添加物をブレンドしたもので、英国のアップフィールド社が販売しており、クリームと同じように包装・陳列され、「クリーミーな味わい」と表示されています。[ 29 ]

参照

参考文献

  1. ^ 「すべての人のための栄養：基本：飽和脂肪 - DNPAO - CDC」www.cdc.gov。2014年1月29日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2017年6月16日閲覧。
  2. ^ Choices, NHS. 「飽和脂肪を減らして健康的な生活を送る - NHS Choices」www.nhs.uk。2015年4月24日時点のオリジナルよりアーカイブ。2017年6月16日閲覧。
  3. ^ "「すべてはバターの中に」- コーシャ2013年6月8日。2012年2月20日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2017年6月16日閲覧。
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  11. ^ 「カナダの統合連邦法、食品医薬品規制」。2021年9月16日。2019年9月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2019年7月15日閲覧。
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  13. ^ Décret n° 80-313 du 23 avril 1980 relatif aux crèmes de lait destinées à la consommation、1980 年 4 月 23 日、オリジナルから 2018 年 1 月 14 日にアーカイブ、 2018 年 1月 13 日に取得
  14. ^ a bユーラシア関税同盟技術要件「牛乳および乳製品の安全性について 」 2016年6月9日アーカイブ、Wayback Machineにて
  15. ^法的には、「飲むクリーム」という用語は低温殺菌され個装されたクリームを指し、脂肪含有量とは関係ありません。
  16. ^ "Ÿ" はキリル文字のYeryを表しますが、ここでは独立した母音であり、二重母音の一部として読まれるべきではありません。
  17. ^ Verordnung des EDI über Lebensmittel tierischer Herkunft / Ordonnance du DFI sur les denrées alimentaires d'origine animee / Ordinanza del DFI sulle derrate alimentari di Origine Animale of 2010-11-23, SR/RS 817.022.108 ( D・F・I )、 美術。 48 ( D・F・I )
  18. ^英語の用語は法的に規制されていない
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  29. ^ "Elmlea Products" . Elmlea . 2022年5月25日時点のオリジナルよりアーカイブ。2022年5月4日閲覧。Elmlea Double Plant Alternative: レンズ豆調製品（水、レンズ豆タンパク質1.1%）、植物油（パーム油、菜種油）31%、砂糖、加工コーンスターチ、乳化剤（ヒマワリレシチン、脂肪酸の糖エステル、脂肪酸のモノグリセリドおよびジグリセリド）、安定剤（グアーガム、ローカストビーンガム）、天然香料、食塩、着色料（カロテン）
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