バターミルク
-and-Milk-(left).jpg/1280px-Buttermilk-(right)-and-Milk-(left).jpg) 牛乳（左）と発酵バターミルク（右）の比較。発酵バターミルクはより濃厚で、グラスに目に見える残留物が残ります | |
| コース | お飲み物 |
|---|---|
| 提供温度 | 冷やして |
| 主な原材料 | クリーム |
食品エネルギー（100g（ml）あたり） | 62 kcal (260 kJ ) |
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バターミルクは、牛乳に乳酸菌を加えて発酵させた乳飲料です。伝統的に、バターミルクは、クリームからバターを撹拌した後に残るほぼ無脂肪の牛乳から作られていました。クリームは撹拌前と撹拌中に天然のバクテリアで培養され、バターミルクにわずかな酸味を与えていました。しかし、先進国では冷蔵技術が普及しているため、これらの地域ではバターは通常、培養されていない、または「甘い」クリームから作られています。[ 1 ]そのため、現代のバターミルクのほとんどは、新鮮な低温殺菌牛乳に乳酸菌を接種して製造されており、さまざまな脂肪含有量のものがあります。[ 2 ]
バターミルクは飲料として消費され、料理にも用いられます。温暖な気候では、冷蔵されていない牛乳はすぐに酸っぱくなってしまうため、発酵によって腐敗を防ぐことができるため、バターミルクを飲むことは今でも一般的です。ソーダブレッドを作る際には、発酵したバターミルクの酸が膨張剤である重曹と反応して二酸化炭素を生成します。バターミルクはマリネ液、特に鶏肉や豚肉のマリネ液に使用されます。
伝統的なバターミルク
バターミルクは、冷蔵や均質化の登場以前に、新鮮な生乳を一定時間放置してクリームを分離させることで生まれました。分離期間中、牛乳に含まれる天然の乳酸菌が発酵させ、バターの撹拌プロセスを促進します。これは、pHの低いクリームの脂肪は生クリームよりも容易に凝集するためです。この酸性環境は、潜在的に有害な微生物の増殖を防ぐのにも役立つため、保存期間が長くなります。[ 3 ]この伝統的な方法は、特に衛生基準が低い場合や冷蔵されていない場合、発酵および撹拌プロセス中に腐敗しやすい傾向があります。冷蔵と、ほぼ無菌的に清潔な酪農場での生乳の使用により、これらの問題はほぼ解消されました
伝統的なバターミルクは、南アジア、中東、そしてヨーロッパの多くの家庭で今でもよく飲まれていますが、他の西洋諸国ではほとんど見かけません。アラブ文化圏では、バターミルクは他の乳製品と一緒に冷たく冷やされて販売されることが多く、ラマダン期間中はイフタールやスフールとしてよく消費されます。一方、インド亜大陸では、ローストしたトウモロコシと一緒に提供されることもあります。[ 4 ]
培養バターミルク
市販の培養バターミルクはヨーグルトと同じ方法で製造されます。低温殺菌・均質化された生乳に、乳酸菌（ラクトコッカス・ラクティス、ラクトバチルス・ブルガリクス、ストレプトコッカス・ラクティス）の培養液を接種し、乳酸菌は乳酸菌を酸味と粘度に変化させます。さらに、バターのような風味を高めるためにロイコノストック・シトロヴォルムを加え、伝統的な製品に自然に存在するバクテリアを模倣します。 [ 4 ] [ 5 ]乳酸は、乳に含まれる主要な糖である乳糖を発酵させる バクテリアの産物です。バクテリアが乳酸を生成すると、牛乳のpHが低下し、主要な乳タンパク質であるカゼインが沈殿して牛乳が凝固または固まり、培養バターミルクは普通の牛乳よりも濃くなります[ 6 ]伝統的なバターミルクと培養バターミルクの両方に乳酸が含まれていますが、伝統的なバターミルクは培養バターミルクよりも粘度が低いです。[ 4 ]
アメリカ合衆国
培養バターミルクは、1920年代に米国で初めて商業的に導入されました。当初は移民の間で消費されていました。1960年には年間売上高がピークの5億1,700万kg（1.14 × 10 9 ポンド）に達しました。バターミルクの消費量はそれ以降減少しており、2012年の年間売上高はその半分以下になりました。[ 7 ] しかし、濃縮バターミルクと乾燥バターミルクは、食品業界では依然として一般的です。[ 8 ]液状バターミルクは、主に焼き菓子やチーズの商業的な調理に使用されます。[ 9 ]バターミルク固形物はアイスクリームの製造に使用され、[ 10 ]また、パンケーキミックスに加えてバターミルクパンケーキを作ることもできます。家庭料理では、粉末バターミルクを使うことで、焼き菓子の膨らみを良くしたり、ディップやマリネ、すり込みに風味を加えたり（薄めずに）、果物や野菜のトッピングとして使うことができます。[ 11 ]
栄養成分
| 100g（3.5オンス）あたりの栄養価 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| エネルギー | 62kcal (260kJ) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
4.9g | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 糖類 | 4.9g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
3.3g | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
3.2g | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| その他の成分 | 量 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 水 | 88g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| †米国の成人に対する推奨事項に基づいて推定された割合。 [ 12 ]ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨に基づいて推定されています。[ 13 ] | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
伝統的なバターミルクには、脂肪分はわずか0.5%未満しか含まれていません。現代の市販のバターミルクは、全乳から作られ、水分88%、タンパク質3% 、脂肪3%、炭水化物5%で構成されています（表参照）。参考量100g（3.5オンス）（100ml）あたり、全乳バターミルクは62kcalの食物エネルギーを供給し、ビタミンB12（19% DV）とリボフラビン（13% DV、表参照）の適度な供給源です。
| 栄養成分 100ml（3.5英液量オンス、3.4米液量オンス）あたり | 全乳バターミルク[ 14 ] | 低脂肪バターミルク[ 15 ] | 脱脂乳[ 16 ] | 全乳[ 17 ] |
|---|---|---|---|---|
| 食物エネルギー | 62カロリー (260J) | 43カロリー (180J) | 35カロリー (150J) | 61カロリー (260J) |
| 総脂質の割合 | 3.3 | 1.1 | 0.2 | 3.2 |
| タンパク質含有量 | 3.2 | 3.5 | 3.4 | 3.3 |
| 糖類（％） | 4.9 | 4.8 | 4.9 | 4.6 |
酸性バターミルク
酸性バターミルクまたは酸性バターミルク[ 18 ]は、蒸留白酢やレモン汁などの食品用酸を牛乳に加えることで作られる代替品です。15ミリリットル（0.53英液量オンス、0.51米液量オンス）の酸を200～250ミリリットル（7.0～8.8英液量オンス、6.8～8.5米液量オンス）の牛乳に混ぜ、約10分間置いて凝固させます。乳脂肪分は任意ですが、ベーキングには通常全乳が使用されます。[ 19 ]
参照
- 乳製品一覧
- バターの原料となる脂肪分、バター脂肪
- クレオールクリームチーズ、バターミルクから作られた伝統的なルイジアナクリームチーズ
- カード、牛乳を凝固させて得られる乳製品
- 酸っぱい牛乳は、牛乳を酸性化させることによって生産されるさまざまな食品を指します。
参考文献
- ^フード・プログラム、「バター・イズ・バック」、 BBCラジオ4 [1]
- ^ Muhlke, Christine (2009年4月22日). 「バターミルクはいかが？」ニューヨーク・タイムズ.
- ^ Douma (編), Michael (2007年6月14日). 「乳糖を乳酸に発酵させるための熟成」 . Webexhibits . 2008年12月31日閲覧。
- ^ a b c Fankhause, David B. (2007年6月14日). 「バターミルクの作り方」 .シンシナティ大学クレルモン校. 2007年8月28日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2007年8月21日閲覧。
- ^ Burggraaf W (2017年1月3日). 「バターミルク」 . Safe Food Factory . 2025年8月25日閲覧。
- ^ 「バターミルク」 . BBC Good Food . 2024年3月16日閲覧。
この市販品は、バター風味が加えられた、よりマイルドでサラサラとしたヨーグルトと言えるでしょう。
- ^ Anderson, LV (2012). 「All Churned Around: How Buttermilk lose its Butter」 . Slate . 2017年3月3日閲覧。
- ^ Hunziker, OF (1923年1月1日). 「濃縮バターミルクおよび乾燥バターミルクの形態におけるバターミルクの利用」(PDF) . Journal of Dairy Science . 6 (1). American Dairy Science Association: 1– 12. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(23)94057-9 . 2010年10月26日閲覧.
- ^ Sodini, I.; Morin, P.; Olabi, A.; Jiménez-Flores, R. (2006年2月). 「バターミルクの組成と機能特性：甘味バターミルク、酸味バターミルク、ホエイバターミルクの比較」(PDF) . Journal of Dairy Science . 89 (2). American Dairy Science Association: 525– 536. doi : 10.3168/jds.s0022-0302(06)72115-4 . PMID 16428621. 2019年3月16日閲覧.
- ^ 「粉ミルクと無脂肪粉乳の価格関係」米国農務省経済調査局、1991年8月。2008年12月4日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2008年6月28日閲覧。
- ^ 「バターミルクパウダーは夏のスーパーヒーロー食材」 Kitchn . 2025年2月11日時点のオリジナルよりアーカイブ。2025年6月29日閲覧。
- ^米国食品医薬品局(2024). 「栄養成分表示ラベルおよびサプリメント表示ラベルの1日あたりの摂取量」 . FDA . 2024年3月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2024年3月28日閲覧。
- ^ 「表4-7 本報告書で定められたカリウム適正摂取量と2005年DRI報告書で定められたカリウム適正摂取量の比較」 120ページ。Stallings , Virginia A.、Harrison, Meghan、Oria, Maria 編 (2019). 「カリウム：適切な摂取量のための食事摂取基準」.ナトリウムとカリウムの食事摂取基準. pp. 101– 124. doi : 10.17226/25353 . ISBN 978-0-309-48834-1. PMID 30844154 . NCBI NBK545428
- ^ 「全粒バターミルク」。FoodData Central、米国農務省。2019年4月1日。 2025年8月25日閲覧。
- ^ 「低脂肪バターミルク」 FoodData Central、米国農務省。2022年4月28日。 2025年8月25日閲覧。
- ^ 「スキムミルク」。FoodData Central、米国農務省。2019年4月1日。 2025年8月25日閲覧。
- ^ 「全乳」。FoodData Central、米国農務省。2019年12月16日。 2025年8月25日閲覧。
- ^コリンズ英語辞典. ハーパーコリンズ. 1991年. p. 12. ISBN 0-00-433286-5。
- ^ 「第21編 食品および医薬品：第I章、パート131 牛乳およびクリーム」（PDF）。電子連邦規則集（e-CFR）。2007年4月1日。2010年10月26日閲覧
