バッター（調理）

イギリスのパンケーキ用の薄い生地

ドーサを作るためのフェヌグリークの葉を混ぜた小麦の生地

バッターとは、小麦粉に液体と砂糖、塩、卵、牛乳、膨張剤などの材料を混ぜ合わせたもので、調理に用いられます。バッターは、こねることができない、注ぎやすい粘度です。^{[ 1 ] [ 2 ]}バッターは、ケーキ、パンケーキ、揚げ物の衣として最もよく使用されます。また、様々なバッターパンにも使用されます。

バッターという言葉は、叩くという意味のフランス語「battre」に由来しており、^{[ 3 ]}多くのバッターは準備段階で 激しく叩いたり泡立てたりする必要があるためです。

方法

多くの生地は、乾燥した小麦粉と水、牛乳、卵などの液体を混ぜ合わせて作られます。また、穀物を水に浸し、湿らせて挽くことで生地を作ることもできます。ベーキングパウダーなどの膨張剤は、調理中に生地に空気を送り込みふっくらとさせるためによく使われますが、この目的と風味付けのために、混合物を自然発酵させることもあります。ファンタケーキなど、一部のレシピでは、生地に空気を送り込むために、代わりに炭酸水やビールなどの炭酸飲料が使用されることもあります。水の代わりに、ワイン、キュラソー、ブランデー、マラスキーノなどのフレーバーリキュールも使用できます。

生地の粘度は、非常に「重い」（スプーンをひっくり返すとくっつくほど）ものから「薄い」（シングルクリームのように、スプーンから注いだり落としたりできる程度で、「ドロップバッター」と呼ばれることもある）ものまで様々です。生地は、通常、揚げたり、焼いたり、蒸したりして熱を加え、材料を加熱し、固めます。生地は甘いものにも塩味のものもありますが、多くの場合、砂糖か塩（時には両方）が加えられます。ハーブ、スパイス、果物、野菜など、様々な香料が加えられることもあります。

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  クレープ生地
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  バッタースプーンで生地を作る
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  エンジェルフードケーキの生地のクローズアップ

ビール生地

ビール衣で作ったフィッシュアンドチップス

ビールは、揚げる前に食品を衣で覆う衣としてよく使われる材料です。その理由の一つは、基本的な衣は小麦粉、ビール、そして少量の塩だけで作れるからです。ビールを使う目的は、ビールの泡が衣にコクと軽さを与えるためです。^{[ 4 ]}ビールの種類や品質によっては、衣に色や風味が加わることもあります。ビール衣は、オーストラリア、ニュージーランド、アメリカ合衆国、イギリス、アイルランド、ドイツ、アイスランド、ロシアで人気があります。ビール衣で揚げられる食品には、フィッシュアンドチップス、オニオンリングなどが挙げられます。^{[ 5 ]}

料理と生地

衣は様々な料理で様々な名前で使われています。日本の天ぷら、インドのパコダやドーサ、フィリピンのガラポン、アメリカのスプーンブレッドなど、多くの料理が衣の一種です。^{[ 6 ]} 揚げ物に理想的な衣は、食品にしっかりとくっつく程度の厚さですが、重くなるほど厚すぎないものです。

小麦粉で作った生地は、グルテンの生成により、混ぜてから1秒ごとに粘度が増していきます。この影響を軽減する方法としては、混ぜる際に氷水を使用する、アルコール（小麦粉と混ざってグルテンを生成しない）を使用する、使用する直前に生地を作るなどがあります。^{[ 7 ]}

参考文献

1. マギー、ハロルド(2004). 『On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen』 ニューヨーク、ニューヨーク: スクリブナー.
2. ビートン、イザベラ（1861年）『家事管理の書』ロンドン。
3. www.askoxford.com. 「AskOxford.com」 . AskOxford.com. 2004年10月19日時点のオリジナルよりアーカイブ。2009年3月16日閲覧。
4. ギブス、W. ウェイト; マイアボルド、ネイサン (2011年2月1日). 「ビール衣の方が良い」 .サイエンティフィック・アメリカン. 304 (2): 25. Bibcode : 2011SciAm.304b..25G . doi : 10.1038/scientificamerican0211-25b .
5. Augustin J, Augustin E, Cutrufelli RL, Hagen SR, Teitzel C (1992). 「食品調理におけるアルコール残留」. Journal of the American Dietetic Association . 92 (4): 486–8 . doi : 10.1016/S0002-8223(21)00661-1 . PMID 1556354. S2CID 33678259 .  
6. 『オックスフォード・コンパニオン・トゥ・フード（第2版）』アラン・デイビッドソン、オックスフォード大学出版局、2006年
7. 『おいしい料理の科学』、アメリカのテストキッチン、2012年

外部リンク

• ウィキメディア・コモンズの「バッター（料理）」に関連するメディア