カポッコロ

カポッコロ
別名カピコロ（トゥシア・ヴィテルベーゼ、カンパニア、モリーゼ、プーリア、バジリカータ、カラブリア）、オッソコロ（ヴェネト、フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア）、フィノッキアータ（シエナ）、コッパ・ディ・コロ（ロマーニャ）、カポコロまたはコルポロンゴ（ラツィオ北部、ウンブリア中南部）、ロンツァ（ラツィオ州中南部）またはロンツィーノ（マルケ州およびアブルッツォ州）、スカメリタまたはスカルマリータ（ウンブリア州北部およびトスカーナ州）、カピコルル（コルシカ島）、ガバグール（米国）、カピコラ（米国およびカナダ）
原産地イタリア
地域または州

カポッロ[ 1 ]（イタリア語: [kapoˈkɔllo]） [ 2 ]またはコッパ（イタリア語: [ˈkɔppa, ˈkoppa]） [ 3 ]は、豚の肩肉または首肉の首から第4または第5肋骨にかけての筋肉を乾燥させて作るイタリアの豚肉のサルメである。筋肉全体を乾燥させて塩漬けにし、通常は非常に薄くスライスしたものである。より広く知られている生ハムやプロシュートと似ており、どちらも豚肉由来の冷製肉で、似たような料理に使われる。一般的なハムのように塩水に漬けることはない。

語源

この部位は、イタリア、コルシカ島、そしてスイス南部（ティチーノ州とグラウビュンデン州）の多くの地域では、一般的にカポコッロまたはコッパと呼ばれています。 [ 4 ]この名称は、カポ（「頭」）とコッロ（「首」）を組み合わせたものです。地域によっては、カピコッロ（カンパニア州とカラブリア州）、カピコッル（コルシカ島）といった用語も使われています。

ヨーロッパ以外では、アルゼンチン、パラグアイ、ウルグアイではbondiolaまたはbondiola curada、北米ではcapicolaまたはcapicollaという用語が使われる。 [ 5 ] gabagoolという発音は、ニューヨーク市周辺やアメリカ北東部の一部のイタリア系アメリカ人によって使用されており、 19世紀から20世紀初頭の移民の労働者階級の間で使われていたナポリ語のcapecuollo（発音は[kapəˈkwollə] ）に基づいている。 [ 6 ]この発音はテレビシリーズ「ザ・ソプラノズ」で使用され、その使用はステレオタイプになっている。[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]

品種と公式ステータス

特定の 4 つの品種 (コッパピアチェンティーナ、カポコッロ ディカラブリア、コッパ デコルス、[ 10 ] 、およびカポコッロ ディマルティナ フランカ) [ 11 ]は、欧州連合共通農業政策法に基づいてPDOおよびPGI (カポコッロ ディマルティナ フランカ) の地位を有しており、これらの地域で純粋に生産された製品のみが商業的に許可されることが保証されています。[ 12 ] [ 13 ]

イタリアではさらに 4 つの地域でカポッロが生産されており、欧州法の対象ではありませんが、イタリア農林食品政策省によってprodotti agroalimentari tradizionali (PAT)に指定されています。

ヨーロッパ以外では、カポッコロはイタリア移民によって、ボンディオラまたはボンディオラ・クラーダという名前でアルゼンチンに導入されました。

  • コッパ・スペシャリテ・コルス（コルシカ島）のスライス：風味と柔らかさを保つには、白い脂肪のバランスが重要です。
    コッパ・スペシャリテ・コルス（コルシカ島）のスライス：風味と柔らかさを保つには、白い脂肪のバランスが重要です。
  • カポッロ ディ マルティナ フランカのスライス、イチジク添え
    カポッロ ディマルティナ フランカのスライス、イチジク添え

参照

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参考文献

  1. ^ライリー、ジリアン.「カポッロ」 .オックスフォード・コンパニオン・トゥ・イタリアンフード. オックスフォード大学出版局, 2007. p. 100. ISBN 9780198606178。
  2. ^カネパリ、ルチアーノ。「オンラインイタリア語発音」。ディピオンライン.it 。2019 年9 月 22 日に取得。（イタリア語）。
  3. ^カネパリ、ルチアーノ。「オンラインイタリア語発音」。ディピオンライン.it 。2019 年9 月 22 日に取得。（イタリア語）。
  4. ^ 「コッパ」 .スイスの料理遺産. 2023年3月10日閲覧。
  5. ^カナダオックスフォード辞典、第2版、2004年。
  6. ^ダン・ノソウィッツ「カピコラがガバゴールになった経緯：ニュージャージーのイタリア訛りを解説」アトラス・オブスキュラ、2015年11月5日。2016年9月20日閲覧。
  7. ^シリッパ, スティーブン・R. ;フレミング, チャールズ(2007-04-24). 『グンバ・ダイエット：大胆に生き、そしてそれを愛する』 クラウン・パブリッシング・グループ. p. 126. ISBN 9780307353030。
  8. ^モシエロ、ローラ、レイノルズ、スーザン (2009年2月18日). 『ポータブル・イタリアン・ママ：罪悪感、パスタ、そしていつ孫をくれるの？』 サイモン＆シュスター社. p. 144. ISBN 9781440520396。
  9. ^ディクスラー、ヒラリー (2013年6月20日). 「『ザ・ソプラノズ』ジェームズ・ガンドルフィーニのフードシーンを観る」 . Eater . 2017年3月2日閲覧。
  10. ^ 「委員会実施規則（EU）」 2014年5月29日。
  11. ^ “Il Capocollo di Martina Franca preparato con maiale allevato intorno a Martina” . www.pugliaandculture.com (イタリア語) 。2018年7月30日に取得。
  12. ^ “コッパ・ピアチェンティーナ DOP” . www.academiabarilla.com 。2015 年5 月 28 日に取得。
  13. ^ “カポッロ・ディ・カラブリア DOP” . www.academiabarilla.com。アカデミア バリラ。2015 年5 月 28 日に取得。
  14. ^ “ Elenco delle Schede dei Prodotti Agroalimentari Tipici e Tradizionali della Basilicata ” (イタリア語)。
  15. ^ " Schede prodottitipici Lazio " (イタリア語). 2007 年 10 月 29 日にオリジナルからアーカイブされました。2015 年 5 月 28 日に取得。
  16. ^ " Elenco prodotti Toscana, con schede " (イタリア語). 2012 年 11 月 12 日にオリジナルからアーカイブされました。
  17. ^ " Elenco delle Schede dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali dell'Umbria " (イタリア語)。 2007 年 8 月 19 日のオリジナルからアーカイブ。

さらに読む

  • シャピラ、クリスティアーネ (1994)。ラ・ボンヌ・キュイジーヌ・コルス（フランス語）。パリ: ソーラー。ISBN 2263001778。
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