カルトゥーシュ（料理）
カルトゥーシュとは、調理中に食材を覆うために使われる、円盤状に切ったパーチメント紙のことです。この紙は蒸気を閉じ込めつつ、側面と中央から蒸気を逃がします。[ 1 ]
調理器具を使用する場合、蓋は開けたり閉めたり、半開きにしたりすることができます。[ 2 ]蓋をすることで、鍋やフライパン内の蒸気で食品が調理され、煮詰まりや焦げ付きを防ぎます。このような方法と比較して、カルトゥーシュを使用すると調理時間が短縮され、より均一に調理された最終製品が得られます。これは、蓋がパーチメント紙よりもエネルギーを吸収しやすく、蓋に結露が発生し、食品を調理する蒸気の量が減少するためです。結露が不均一に分布すると冷たい部分もでき、一貫性が低下します。[ 1 ]蓋を半開きにしておくと、同様の効果が得られ、手間もかかりませんが、必要な量の蒸気を放出するためにどの程度開けるべきかを判断するのが難しい場合があり、[ 2 ]蒸気が不均一に放出されます。ソースを覆うために使用すると、カルトゥーシュは皮膜の形成を防ぎます。[ 3 ]カルトゥーシュは食品を煮込んだりポーチしたりするために使用できます。[ 3 ]
カルトゥーシュを作るには、調理器具よりも大きな正方形のパーチメントペーパーが必要です。これを2回折って小さな正方形を作り、さらに斜めに繰り返し折り曲げて細長い三角形を作ります。三角形の最も鋭い点を調理器具の中央に当て、パーチメントペーパーがぴったり収まるように側面を切り落とし、三角形の先端を切り落とします。紙を広げると、中央に小さな通気孔のある円盤が現れます。[ 2 ]用途によっては、カルトゥーシュに直接バターを塗って使用します。[ 4 ]衛生上の理由から、カルトゥーシュは使い捨てです。[ 2 ]
参照
参考文献
- ^ a bアメリカのテストキッチン
- ^ a b c dグリッツァー (2025) .
- ^ a bハンセン (2023)。
- ^ CIA 2011、542、553ページ
ソース
- アメリカ料理協会（2011年）『プロフェッショナル・シェフ』（第9版）ホーボーケン、ニュージャージー州：ワイリーISBN 978-0-470-42 135-2。
- グリッツァー、ダニエル (2025年1月8日). 「冬のシチューがガラッと変わる、パーチメントペーパーの蓋の作り方」 . Serious Eats .オリジナルより2025年5月3日時点のアーカイブ。 2025年5月9日閲覧。
- ハンセン、ジェームズ（2023年12月3日）「パーチメントペーパーを使ってポーチング体験をグレードアップ」『デイリー・ミール』 。2024年9月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。2025年5月9日閲覧。
- 「蓋の代わりに羊皮紙のカルトゥーシュを使う」アメリカのテストキッチン. 2023年7月23日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2025年5月9日閲覧。
外部リンク
