チェナ

チェナ
チェナをボール状にしてロソゴラを作る
種類チーズ
原産地インド亜大陸
主な原材料牛乳
食品エネルギー（1カップあたり）
719カロリー
栄養価（1カップあたり）
タンパク質8g 
脂質9g 
炭水化物10g 

チェナ（ヒンドゥスターニー語：[ˈtʃʰeːna]、オディア語ではଛେନ୍ନା、ベンガル語：[ tʃʰana] ）は、インド亜大陸発祥の酸固化チーズの一種で、水牛[ 1 ] [ 2 ]または牛[ 2 ]の乳にレンネットの代わりにレモン汁や乳酸カルシウムなどの食品酸を加え、ホエーを濾して作られます。[ 3 ]

チェナは圧搾され、さらに加工されて農家チーズの一種であるパニールが作られたり、ボール状に成形されてキラ・サガラ、チェナ・キーリ、ラサバリ、ラス・マライなどのデザートや、チェナ・ジャレビ、チェナ・ガジャ、チェナ・ポダなどのインド亜大陸（ミタ、ミスティ、ミタイ）のお菓子が作られることもあります。 、パンチュア、ロソゴラ、サンデシュ。お菓子には主に牛乳のチェナが使われています。

チェナはオリッサ州、西ベンガル州、インド東部、バングラデシュで生産されており、一般的には牛乳または水牛の乳から作られています。インドでは、チェナの乾燥時の水分含有量は70%以下、乳脂肪分は50%以下であることが法的に義務付けられています[ 4 ]。インドにおけるチェナの生産量は、2009年には年間20万トンと推定されています。生産量が最も多いのはウッタル・プラデーシュ 州で、消費量が最も多いのは西ベンガル州です[ 5 ]。

サフとダス[ 6 ]はインドにおける牛乳の消費量に関する研究を行い、インドで生産される牛乳の6%がチェナの製造工程に使用されていることを明らかにしました。チェナはパニールチーズと密接な関係があり、製造工程は似ていますが、製造工程においてまだ温かいうちに練り上げるため、パニールチーズのように硬くなく、滑らかなホイップクリームのような食感のチーズになります。[ 7 ]

歴史

ヒンドゥー教最古の聖典、四つのヴェーダ

ヒンズー教最古の聖典であるヴェーダには「ダダンヴァット」への言及があり、これは「凝乳の豊富さ」と翻訳されている。[ 8 ]チトラ・バネジーは、ヴィシュヌの後の顕現であるクリシュナの生涯では「牛乳、バター、ギー、ヨーグルト」などの乳製品への言及はあるが、チェナについては言及されていないと述べている。[ 9 ]『オックスフォード・チーズ・コンパニオン』（2016年）の著者キャサリン・ドネリーは、ヴェーダ文献には、パラッシュツリー（ Butea monosperma）の樹皮、ナツメ（Ziziphus mauritiana ）などの果実、プティカなどのつる植物を凝固酵素とともに利用したチーズ製造について言及されており、「さらに、気孔の有無にかかわらず作られるチーズのような物質であるダダンヴァット」についても言及されていると述べている。キャサリン・ドネリーによると、これらの植物性物質にはレンネッ​​トのような酵素が含まれていた可能性があり、「ヴェーダにはレンネッ​​ト凝固チーズに関する最古の記述がいくつか含まれている可能性がある」と記している。[ 10 ] 10世紀のロコパカラ文献には、植物や根を使ったお菓子作りのために水牛の乳から作る凝固チーズのレシピが2つ掲載されている。文献によると、水牛の乳はアマランサスの根または沼地のバーベル（hygrophila auriculata）の葉を使って凝固させ、この方法で作ったソフトチーズはハルヴガと呼ばれていた。2つ目のレシピでは、水牛の乳をインドアオイ（abutilon indicum）またはカントリーアオイ（sida cordifolia）で凝固させ、お菓子用のボール状にした。[ 11 ]中世インドの料理書の一つであるマナソラサは、12世紀のソメスワラ3世の治世中に書かれた。[ 12 ]マナソラサには、牛乳を酸っぱくしてカードを濾し、チェナを作り、それをお菓子のベースとして使うことが詳しく書かれている。[ 13 ]さらに、チーズを米粉と混ぜて様々なボール状に成形し、揚げてお菓子を作ることも規定されている。 BN Mathurは、 Charaka Samhitaなどの文献に基づき、インドで加熱酸凝固乳製品の最も古い証拠は西暦75～300年に遡ると記している。[ 14 ] Sunil Kumarらはこの製品を現在のパニールまたはチェナであると解釈している。[15 ]

別の説によると、 17世紀にポルトガル人がベンガルに酸で牛乳を「砕く」技術を持ち込んだと考えられています。1517年にポルトガル人が到着する以前、ベンガルのヒンドゥー教徒にとって、牛乳を凝固させることはタブーとされていました。 [ 16 ]ポルトガル人がベンガルに到着する以前は、コア（練乳を固めたもの）を使った菓子が作られていました。[ 9 ]ベンガル人はポルトガル人のためにチーズの作り方を学び、それがチェナのインスピレーションとなりました。[ 17 ]したがって、この説によれば、パニールやチェナといったインドの酸で固めたチーズは、ポルトガルの影響を受けたベンガルで初めて作られました。[ 18 ]バンデルチーズと呼ばれる燻製チーズは、ポルトガル人によってベンガルに持ち込まれましたが、これはチェナやパニールとは異なります。[ 19 ]

チェナチーズをベースにしたお菓子は、ベンガル地方で「モイラ」/「モイラ」と呼ばれる菓子職人によって作られました。ハルワイ・カーストは古くからチェナを使った製品の製造と結びついています。[ 20 ]ベンガル人にとって、食後に「マドゥレナ・サマパイエット」と呼ばれるお菓子で締めくくるのは伝統的な習慣です。[ 21 ]現在でも、ニューデリーのアンナプルナ・バンダールのような伝統的な菓子職人の中には、地元産の牛乳を使った新鮮なチェナを店内で作り続け、製品のベースにしているところもあります。[ 22 ]

サンデシュ、最も人気のあるチェナベースのお菓子

1990年代には、チェナは主に農家によって田舎の牛乳小屋で生産され、道路や鉄道で製造業者に送られました。[ 23 ]小規模生産者はバッチ式生産方法を利用しており、その方法と結果として得られる製品は、商業的に生産された製品と比較して特徴と風味が異なります。[ 20 ]チェナで作られる最も人気のある製品は、デザートのサンデッシュです。[ 24 ]近年、チェナ製品はニッチとなり、導入された外国の食品やデザートと競合しています。[ 25 ]

自由化、グローバル化、民営化は、インドのチーズ産業を積極的に再編している。[ 26 ]チェナベース製品の伝統的な生産者は、モッツァレラなどのヨーロッパスタイルのチーズの人気が高まるにつれて、インド政府との二国間貿易協定を求めるアメリカ合衆国などの諸外国からの圧力にさらされている。[ 27 ]生産者は、より厳しい衛生および検疫基準を遵守しなければならなくなり、生産コストが大幅に上昇するため、国際的な乳製品会社と競争することはできないと主張している。 [ 27 ]インドの酪農家は、雇用の喪失と、チェナなどの伝統的な乳製品をいまだに生産している中小企業の崩壊を恐れて、乳製品部門の自由化に激しく反対している。[ 27 ]

生産

インドにおけるチェナの年間生産量は、2004年時点で20万トンと推定されています。[ 28 ]伝統的に、チェナはカラヒで作られ、リコッタチーズの製造と同様の方法を用いています。[ 29 ]インドの食品安全基準規則では、チェナは牛乳または水牛乳から作られること、[ 30 ]または両方の乳のブレンドから作られることが規定されており、凝固は「酸乳、乳酸、またはクエン酸」で完了することができます。[ 30 ]原料の無駄を防ぎ、生産プロセスを合理化するために、以前のバッチからの熟成した酸性ホエイを凝固プロセスで代用することもできます。[ 31 ]

このチーズは、まず選ばれた牛乳を10分間煮沸し、その後、牛乳が75～80℃でわずかに冷めた時点で、前のバッチから酸性ホエーまたは熟成酸性ホエーを投入することで作られます。このステップの後、ホエーが分離して鍋の上部に浮かびます。次に、得られたカード（チェナ）をモスリン布でふるいにかけてホエーを取り除きます。[ 32 ]得られたカードを圧搾するには、主に重力を利用してホエーから分離しますが、[ 33 ]重しを付けた板を使用してプロセスを高速化することもできます。[ 31 ]チェナの排水時間が長いほど、最終製品はより硬くなります。チェナは通常、小規模のバッチプロセスで製造されますが、商業生産環境ではリコッタチーズのように連続プロセスで製造することも可能です。[ 34 ]

チェナベースの有名なお菓子、自家製ロソゴラ

菓子製造の場合、チーズは水切りされ、木の板の上で練られ、砂糖とクズウコン粉やセモリナ粉などの結合剤と混ぜられる。[ 35 ]現在では、混練工程に機械を使用するのが一般的である。チェナはその後、菓子製造に使用できるようにボール状に丸められる。[ 36 ]チェナをベースにした人気のお菓子やデザートには、ラソゴラ、サンデシュ、チュムチュム、チャナ・ムルキ、チャナ・ポド、ラス・マライ、チャナ・バルシャヒ、コルマ/ベルグラミなどがある。[ 30 ]チェナはクリームとブレンドされ、市販の冷蔵スプレッドチーズにもなっている。[ 37 ]チェナ製造工程はバイオプラスチックの製造に使用できるため、インドの技術分野に将来の技術革新の機会をもたらす。しかし、食料価格の高騰や栄養失調に苦しむ国民がいることから、国内では国民全体の食料安全保障に関する倫理的な懸念が生じている。[ 38 ]

チェナの製造工程で通常廃棄されるホエーを、細菌培養物「ストレプトコッカス・サーモフィルスNCDC-74とヨーグルト培養物YC-470」で発酵させることで、栄養価の高い飲料を作ることができます。[ 39 ]乳酸菌はラクトースを乳酸に発酵させることができるため、乳製品不耐症の人でもこの飲料を飲むことができます。[ 39 ]ホエーは、プーラ（別名パンケーキ）を作るのにも使えます。[ 28 ]ホエーは高品質で衛生的に取り扱われなければならず、そうでなければ作られた製品に望ましくない品質が生じ、消費に適さなくなる可能性があります。[ 28 ]チェナ生産過程では毎年300万トンのホエー[ 39 ]が生成され、通常は環境に廃棄されますが、その質量には多量の有機物が含まれているため、汚染物質として大きな問題となっています。 [ 39 ]

キャラクター

人気のおかず、チェナトースト

完成したチーズ製品の粘稠度は、チーズの製造方法によって異なることが示されています。[ 40 ]乳脂肪分が4%未満の場合は「硬くてゴムのような」チェナになり、5%を超える場合は油っぽい性質になります。[ 31 ]チェナの製造工程では、水牛乳を平均して牛乳よりも多くの量のチーズ製品が作られる傾向があります。[ 4 ]しかし、牛乳と混合しないと、結果は「硬くて歯ごたえがあり、ゴムのような」ものになり、「不均一な食感」になります。[ 41 ]豆乳でチェナを製造することも可能で、75%の牛乳を加えたブレンドで好ましい結果が得られます。[ 42 ]牛乳の組成と搾乳時期も、生産されるチェナの品質に大きな影響を与えます。[ 43 ]

チェナは典型的には「ホイップクリームチーズ」のような食感で、[ 35 ]滑らかでペースト状のものから崩れやすいものまで様々である。[ 33 ]チェナは脂肪、タンパク質、ビタミンAとDで構成されており、糖分は少ない。[ 32 ]牛乳から作られたチェナは「色が薄い黄色で、表面がしっとりしていて、体が柔らかく、食感が滑らか」である。[ 4 ]一方、水牛乳から作られたチェナは「色が白っぽい」。[ 4 ]これらの乳源から作られたチェナは「甘くて、マイルドな酸味がある」。[ 4 ]高温で製造すると粒状で硬いチーズになり、低温で製造すると粘着性があり、ゆっくりと乾燥する製品になる。[ 29 ]チェナは典型的には味が淡白で、容易に変形できる食感である。細かく加工したチェナ、バター、塩からなるスプレッドなど、他の製品の製造にチェナを利用する実験が行われてきました。[ 3 ]

保管

チェナを使った製品を販売する人気のスイーツショップ、ダグドゥシェス・ハルワイのカウンター

適切な冷蔵保存と安全な取り扱いがなければ、チェナは水分含有量が多いため簡単に腐ってしまう。[ 44 ]クルカルニは、チェナの製造工程では「耐熱性および好熱性細菌が煮沸工程で破壊されない」と述べており、これが大きな問題となっている。[ 45 ]インドの熱帯気候と高湿度も、製品の賞味期限が短い一因となっている。[ 46 ]冷蔵は製品の賞味期限に大きな違いをもたらすが、非常にまれであり、容易に入手できない。[ 47 ]アグラワル、サンディ、シンハは、チェナを粉末にして乾燥食品として保存し、賞味期限を延ばす研究を行ったが、再構成した製品は使用に適していなかったため、失敗に終わった。[ 44 ]

ブラッドホルムは、チェナチーズをベースにしたお菓子は「冷蔵保存し、2～3日以内に食べる」べきだと書いている。[ 35 ]品質管理はインドでは重要な問題だが、食品検査官には、利益を増やす目的で製品の偽造に携わったり、基準以下の基本原料を販売したりする者を起訴する権限はない。チェナは、不正な製造者によってデンプンが混ぜられている可能性があり、下痢や腹部の不快感を引き起こす可能性がある。[ 48 ]チェナやチェナから作られた製品の不適切な取り扱いは、チェナから作られた製品も汚染することが証明されている。 [ 46 ]マイティ、ジュマー、ミスラ（2011年）による研究では、コルカタでチェナをベースにしたお菓子のサンプルの67％に大腸菌が存在することが判明した。 [ 49 ]チェナベースの製品に含まれる大腸菌は、「不衛生な製造、取り扱い、保管、輸送」に起因しており、チーズベースを保存するための砂糖が少なく、水分が多い柔らかいお菓子に多く含まれています。[ 50 ]これらの製品は包装なしで販売されることが多く、小規模生産されています。[ 51 ]

参照

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