ラスグッラ
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ラスグッラ
ベンガル語のロショゴッラ、別名ラスグッラ
ベンガル語のノーレン・グレル・ロショゴッラ、別名ジャガリー・ロショゴッラ
種類シロップに浸した柔らかな甘さ
コースデザート
原産地インド
地域または州西ベンガル州、オリッサ州
関連料理インド
提供温度温かい、冷たい、または常温
主な原材料チェナ、砂糖
バリエーションベンガルのロショゴラ、オリャーニャのパハラ・ラサ・ゴラ、ベンガルのノーレン・グレルのロショゴラ、ベンガルの焼きロショゴラ
類似料理ラスマライ、キラモハナ、コンドラーミスティ

ラスグラ（文字通り「シロップ入りのボール」）[ a ]は、南アジア東部で人気のシロップ入りのデザートです。チェナ生地で作ったボール状の団子を、薄い砂糖シロップで煮込み、シロップが団子に染み込むまで煮て 作られます

このデザートの起源はインド亜大陸東部であることはほぼ普遍的に認められていますが、正確な起源地については西ベンガル州[ 1 ] [ 2 ]とオリッサ州[ 3 ]の間で論争があり、オリッサ州ではプリー・ジャガンナート寺院で提供されています。[ 4 ]

2017年に西ベンガル州がロソゴラの地理的表示（GI）を取得した際、インド登記所は、西ベンガル州はバングラロソゴラに対してGIのステータスを取得したが、オリッサ州もその変種の原産地、色、食感、味、果汁含有量、製造方法を明記すればGIを申請できることを明確にした。[ 5 ] [ 6 ] 2019年には、オリッサ州政府が「オリッサ・ラサゴラ」（オリッサ・ラサゴラ）に対してGIのステータスを取得した。[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]

名前

デザートはベンガル語では[ rɔʃoɡolːa]、オディア語では[ɾɔsɔɡola]、サンスクリット語では[rɐsɐɡoːlɐkɐm]と発音されます。ラスガラは、 ras（「ジュース」）とgulla（「ボール」）という言葉に由来しています。 [ 10 ]この料理の他の名前には、ラサグラ、[ 11 ]ロッソゴラ、[ 12 ]ロショゴラ、[ 13 ]ラサゴラ、[ 14 ]ラサゴラ、[ 15 ] 、およびラスバリまたはラスバリ(ネパール語) などがあります。[ 16 ]

歴史

ベンガルにおける発明の主張

西ベンガルにおける発明の主張

菓子研究家のハリパダ・ボーミックによると、デラ・ラサグラはナバドウィプとナディアのプーリアで人気があった。シュリー・チャイタニヤはこのタイプのラサグラを愛し、その作り方はバクティ運動の時代に他の地域に広まった。[ 17 ]スポンジ状の白いロショーゴラは、1868年にコルカタを拠点とする菓子職人ノビン・チャンドラ・ダスによって現在の西ベンガルに紹介されたと考えられている。[ 18 ] [ 19 ]ダスは、スタヌティ（現在のバグバザール）の菓子店で、セモリナ抜きのオリジナルのロショーゴラとは対照的に、チェナとセモリナの混合物を沸騰した砂糖シロップで加工してロショーゴラを作り始めた。

もう一つの説は、ロショーゴラはベンガルで別の人物によって初めて作られ、ダスがそれを広めただけだというものである。食品史家プラナブ・レイは『バングラール・カバール』（1987年）の中で、ブラジャ・モイラという男が1866年にカルカッタ高等裁判所近くの自分の店でロショーゴラを紹介したと書いている。これはダスがロショーゴラを売り始める2年前のことである。[ 20 ] 1906年、パンチャナ・バンドパディヤイはロショーゴラが19世紀にハラダン・モンダル（モイラ）によって発明されたと書いている。[ 21 ]モンダルはプフリアを拠点とし、ラナガットのパル・チョウドリー家に仕えていた菓子職人である。[ 22 ]西ベンガル州菓子商協会が発行する新聞「ミスティカタ」によると、ゴパルゴラ（バードワン県のゴパル・モイラが作った）、ジャティンゴラ、ババニゴラ、ラスゴラなど、他にも多くの人が異なる名前で同様のお菓子を作っていたという。[ 20 ]食品史家のマイケル・クロンドルは、起源に関わらず、ロショーゴラはノビン・チャンドラ・ダスよりも古い可能性が高いと述べている。ダスの子孫が経営する会社の販売パンフレットにも、このことが示唆されている。「当時、同様のお菓子のより粗雑なバージョンが存在したかどうかは不明である。たとえ存在したとしても、ノビン・チャンドラの品質には及ばず、ベンガル人の味覚を刺激することができず、忘れ去られたのだ。」[ 23 ]

ノビン・チャンドラ・ダスの顧客でマールワリ人のビジネスマンであるバグワンダス・バグラは、大量の注文をすることで、ベンガルのロショーゴラを店の地域外に広めました。[ 24 ]

現代の人気

1930年、ノビン・チャンドラの息子クリシュナ・チャンドラ・ダスが真空パックを導入したことで、缶詰のラスグラが入手できるようになり、このデザートはコルカタ以外、そしてインド国外でも人気を博しました。[ 25 ]クリシュナ・チャンドラの息子サラダ・チャラン・ダスは1946年にKCダス社を設立しました。[ 26 ]サラダ・チャランの疎遠になっていた弟のデベンドラ・ナスは1956年に KCダス・グランドソンズ社を設立しました

今日では、缶詰のラスグッラはインド、パキスタン、バングラデシュ全土、そしてインド亜大陸以外の南アジアの食料品店でも入手可能です。ネパールでは、ラスグッラはラスバリという名前で人気を博しました。[ 16 ]

インドの宇宙機関ISROは、計画されている有人ミッションに参加するインド人宇宙飛行士のために、乾燥ラスグーラやその他の料理を開発している。[ 27 ]

2015年、オリッサ州政府はパハラ産のラサグラの地理的表示（GI）取得に向けた動きを開始した。 [ 28 ] 7月30日、オリッサ州の人々は、この料理の発祥地がオリッサであることを再確認するため、「ラサゴラ・ディバサ」（「ラサグラの日」）を祝った。[ 29 ] 8月、西ベンガル州はオリッサ州のGI取得の動きに異議を唱えた。[ 30 ] 2015年、オリッサ州政府はラサグラの地理的表示を主張するために3つの委員会を設置した。委員会は政府に中間報告書を提出した。著名なジャーナリストで料理研究家のバクタ・トリパティ氏と委員会のメンバーは、オリッサ州がラサグラの起源であることを示す歴史的証拠を含む書類を提出した。[ 31 ]西ベンガル州政府の科学技術局も、このデザートの独自のGI取得に向けた手続きを開始した。[ 32 ]

オリッサ州のプリー寺院の伝統に関する別の主張

オリッサ州の歴史家によると、ラスグッラはプリーのキラ・モハナ（khira mohana ）に由来し、後にパハラ・ラスグッラへと発展した。[ 33 ]プリーのジャガンナート寺院では、伝統的にボグ（宗教的供物）としてラクシュミ女神に捧げられてきた。[ 34 ]地元の伝説によると、ラクシュミは、夫のジャガンナートが彼女の同意なしに9日間の逗留（ラタ・ヤトラ）に出かけたため怒り、寺院の門の一つであるジャイ・ヴィジャイ・ドワール（Jai Vijay Dwar）に鍵をかけ、ジャガンナート一行が寺院のガルバグリハ（聖域）に再び入るのを阻止した。ジャガンナートはラクシュミをなだめるためにラスグッラを捧げた。バチャニカとして知られるこの儀式は、「ニラドリ・ビジェ」（神の到来）儀式の一部であり、ラタ・ヤトラの後に神々が寺院に戻ってくることを祝う儀式である。[ 35 ] [ 36 ]

ラクシュミダル・プジャパンダなどのジャガンナート寺院の学者やジャガバンドゥ・パディなどの研究者は、この伝統は寺院が最初に建てられた12世紀にまで遡ると述べています。[ 28 ] [ 37 ]プジャパンダは、ニラドリ・ビジェの伝統は、サラト・チャンドラ・マハパトラによって18世紀に遡るニラドリ・マホダヤに記載されていると述べています。 [ 28 ] [ 38 ]マハパトラによると、300年以上前の寺院の経典のいくつかに、プリーのラスグッラ供物の儀式の証拠があります。[ 39 ]

民間伝承によると、オリッサ州の州都ブヴァネーシュワル郊外の村、パハラには多くの牛が飼われていました。村では牛乳が余り、腐ると捨てていました。それを見たジャガンナート寺院の僧侶が、ラサグラの作り方を含む凝乳の作り方を村人たちに教えました。こうしてパハラは、この地域でチェナを使った菓子の最大の市場となりました。[ 40 ]

ジャガンナート信仰と伝統に関するオリャンタ語研究者のアシット・モハンティ氏によると、このお菓子は15世紀のバララム・ダスの文献『ジャガモハナ・ラーマーヤナ』の中で「ラサゴーラ」として言及されている。[ 41 ] [ 42 ] [ 43 ] [ 44 ] [ 45 ]

この文献には、オリッサ州で見られる他の菓子とともに、ラサゴラについても言及されています。また、チェナプリ、チェナラドゥ、ラサバリといったチーズを使った菓子についても言及されています。[ 46 ] [ 47 ]もう一つの古代文献であるブパティのプレマパンチャムルタにもチーズ（チェナ）について言及されています。[ 48 ]ポルトガル人がオリッサ州に来る以前から、チーズ製造の工程はよく知られていたとされています。

ベンガルの料理史家プリタ・センによると、18世紀半ばには多くのオリヤー料理人がベンガル人の家庭に雇われ、彼らがラスグッラをはじめとする多くのオリヤー料理を伝えたと考えられているが、その証拠はない。[ 33 ]別の説によると、19世紀にプリーを訪れたベンガル人がラスグッラのレシピをベンガルに持ち帰ったという説もあるが、その証拠も不足している。[ 49 ]

料理史家のKTアチャヤとチトラ・バネジーによると、17世紀以前のインドではチーズ（チェナを含む）に関する記述は見当たらない。ポルトガルの影響でチーズベースの菓子が伝来する以前は、ミルクベースの菓子は主にコア（khoa）で構成されていたため、12世紀のジャガンナート寺院でチーズベースの料理が提供されていた可能性は非常に低い。[ 50 ]ノビン・チャンドラ・ダスの子孫であるアニミク・ロイと歴史家ハリパダ・ボーミクによると、ラスグッラは寺院の初期の記録にあるチャッパン・ボグ（「56の供物」）には含まれておらず、その名称はベンガルで造られたものである。また、腐ったミルク（チェナ）から作られたものを神に捧げることは冒涜行為であったと彼らは述べている。[ 28 ] [ 30 ]しかし、マイケル・クロンドルは、ヒンドゥー教の食事に関する規則は地域によって異なり、この制限は現在のオリッサ州には存在しなかった可能性があると主張した。クロンドルはこの主張を裏付ける実質的な情報を提供しなかった。[ 23 ]

ニラドリ・ビジェ

ニラドリ・ビジェは、ラート・ヤトラの後に行われるヒンドゥー教の儀式です。ジャガンナート神がプリー・マンディルに戻ると、ラクシュミは彼にロショゴラを与えます。この点で、オリッサ州もロショゴラを主張しています。ジャガンナート神はオリッサ州と西ベンガル州の両方で深く信仰されています。砂の芸術家スダルシャン・パトナイクは、プリービーチで「ニラドリ・ビジェ」とジャガンナートがラクシュミにラスゴラを捧げる様子を描いた砂の彫刻を制作しました。 [ 51 ]

ロソゴラ・ウツォブ

ロソゴラの発明者であるノビン・チャンドラ・ダス氏に敬意を表し、ベンガル人のロソゴラの正統性を促進するため、西ベンガル州政府は2017年から毎年12月28日に「ロソゴラ・ウツォブ」を祝っています。[ 52 ] 2017年のロソゴラ祭りでは、ベンガルの菓子職人が9キログラムの世界最大のラスグッラを製作しました。[ 53 ] [ 54 ]ロソゴラ発明150周年を祝うため、西ベンガル州政府は2018年12月28日から30日までの3日間の「ロソゴラ祭り」を開催しました

準備

ラスグッラを作るには、チーズ（チェナ）の混合物を小さなボール状に丸め、砂糖シロップで煮込みます。[ 55 ]圧力鍋[ 56 ]やオーブンでも調理できます。 [ 57 ]盛り付ける際に、ローズウォーター（ローズパフュームや合成香料ではなく、オーガニックで食用可能なローズウォーターのみ）を一滴加えてもよいでしょう。

  • チェナをボール状に分ける
    球状に分割されたチェナ
  • チェナボールを茹でる
    チェンナボールを茹でているところ
  • ラスグッラをシロップから取り出す
    ラスグッラをシロップから取り出す

バリエーション

  • インド、コルカタ出身のRajbhogさん
    インド、コルカタのラジボグ
  • オリッサ州パハラ（ブヴァネーシュワルとカタックの都市の間）産の赤みがかったラスグッラ
    オリッサ州パハラ（ブヴァネーシュワルとカタックの都市の間）の赤みがかったラスグッラ
  • コルカタのスポンジ・ラスグッラ
    コルカタのスポンジ・ラスグッラ
  • オレンジ風味のベンガル風ラスグッラ、カマラボグ
    カマラボグ、オレンジ風味のベンガルのラスガラ
  • コルカタの焼きロソゴラ - ベンガル語のバリエーション
    コルカタの焼きロソゴラ - ベンガル語のバリエーション
  • オリッサ州カラハンディ産のカラフルなラサゴラ
    オリッサ州カラハンディ産のカラフルなラサゴラ

栄養

通常、ラスグッラ100グラムには186カロリーが含まれており、そのうち約153カロリーは炭水化物です。また、約1.85グラムの脂肪と4グラムのタンパク質も含まれています。[ 58 ]

地理的表示（GI）タグ

2015年、西ベンガル州は「バングラ・ラソゴラ」（ベンガル語ラソゴラ）の地理的表示（GI）を申請した。政府はオリッサ州との競合はなく、申請はオリッサ州産の品種とは「色、食感、味、果汁含有量、製造方法」が異なる特定の品種のみを対象としているだけであると明言した。[ 59 ] 2017年11月14日、インドの地理的表示登録局は西ベンガル州にバングラ・ラソゴラの地理的表示を付与した。[ 5 ] [ 60 ] [ 61 ]

チェンナイのGI登録事務所は後に、西ベンガル州がGIの地位を与えられたのはラスグッラのベンガル語版（「バングラ・ラソゴッラ」）のみであり、その起源についてはGIの地位を与えられていないことを明確にしました。また、オリッサ州は当時GIタグを申請していなかったものの、必要な証拠を提示すればオリッサ州産ラスグッラのGIタグを取得できると述べました。[ 5 ]

2018年、オリッサ州はチェンナイGI登録簿にGIステータスを申請した。[ 62 ] 2019年7月29日、インドのGI登録簿はオリッサ州に、オリッサ語版ラスグッラである「オリッサ・ラサゴラ」のGIステータスを付与した。[ 7 ] [ 8 ]

参照

注記

  1. ^ラサゴラ、ロソゴラ、ロソゴラとも呼ばれます。

参考文献

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