ワイン色
色を判断することはワインを味わう最初のステップです。

ワインの色は、ワインの最もわかりやすい特徴の一つです。色はワインテイスティングにおいても重要な要素の一つであり、一般的に濃厚なワインは色が濃い傾向があります。ワインの色を判断するために伝統的に使用されていた器具は、テイスティングヴァンと呼ばれる浅いカップで、セラーの薄暗い光の中で液体の色を確認するために使われていました。色はワインの分類においても重要な要素の一つです。

色の起源

ワイン4杯（左から右へ）：白、赤、ロゼ、熟成ポートワイン

ワインの色は、主にブドウ品種の核果の色によって決まります。色素は果汁ではなく核果の中心部に集中しているため、ワインの色は醸造方法と、マセレーションと呼ばれる工程で果皮と果汁を接触させる時間によって決まります。タンチュリエ種は例外で、果肉にも色素が含まれています。2種類以上のブドウ品種をブレンドすることで、特定のワインの色が決まります。例えば、赤みを強めるために ルビレッドを加えることがあります。

赤い核果ブドウは、素早く圧搾し、果汁が果皮に触れないようにすれば白ワインを作ることができます。ワインの色は主に植物色素、特にフェノール化合物（アントシアニジン、タンニンなど）によるものです。ワインの色は、ワインに含まれる酸の量によって決まります。ワインの熟成に伴い、ワイン中に存在する様々な活性分子間の反応によって色が変化します。これらの反応は一般的にワインの色を褐色化し、赤色から黄褐色へと変化させます。熟成に木樽（通常はオーク樽）を使用することも、ワインの色に影響を与えます。

ワインの色は、アントシアニジンと他の非色素性フラボノイドまたは天然フェノール（補因子または「共色素」）との共色素形成によって部分的に生じます。 [ 1 ]

ロゼワインは、通常、ショートマセレーション（ワインを赤ブドウの皮に短時間だけさらすことで、白ワインに近い軽い味わいにする）を行うか、白ワインと赤ワインをブレンドして作られます。

色の進化

アントシアニンとプロシアニジンの複雑な混合物の存在は、ワインの色の安定性を高めることができる。[ 2 ]

ワインは熟成するにつれて、色素分子のアセトアルデヒドを含む化学的自動酸化反応を起こします。新たに生成された分子は、 pHや亜硫酸塩漂白の影響に対してより安定しています。[ 3 ]新たな化合物には、ビチシン（AおよびB）、ピノチン、ポルトシンなどのピラノアントシアニン、およびその他の高分子由来の色素が含まれます。[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]

マルビジン グルコシド-エチルカテキンは、フラバノール-アントシアニン付加物である。[ 8 ]フラバノール-アントシアニン付加物は、ワインの熟成中に、ブドウに含まれるアントシアニンおよびタンニンと、アセトアルデヒドなどの酵母代謝物との反応によって形成される。アセトアルデヒド誘導反応により、マルビジン グルコシド-エチルカテキンなどのエチル結合種が生じる。[ 9 ] [ 10 ]この化合物は、マルビジン-3 O -グルコシドよりも pH 5.5 で色の安定性が優れている。pH を 2.2 から 5.5 に上げると、色素の溶液は次第に紫がかっていった（ pH 5.5 でλmax = 560 nm）のに対し、アントシアニンの同様の溶液は pH 4.0 ではほぼ無色であった。[ 11 ]

ワインを少量の酸素にさらすことは、ワインにとって有益な場合があります。それは色に影響を与えます。[ 12 ]

カスタビノールは、有色のアントシアニン色素から得られる無色の分子の別のクラスです。

ワインに含まれるキサンチリウム色素である化合物NJ2の構造

モデル溶液中では、カテキンなどの無色の化合物から新しいタイプの色素が生成されることがあります。最初の段階は、カルボキシメチン架橋で結合した2つのフラバノールユニットからなる無色の二量体化合物の形成です。続いて、無色の二量体の脱水反応と酸化反応により、キサンチリウム塩からなる黄色色素とそのエチルエステルが形成されます。この際、無色の二量体の2つのA環ヒドロキシル基の間で水分子が失われます。[ 13 ]

色

ワインの主な色は次のとおりです。

他の：

科学的な色の決定

国際ブドウ・ワイン機構（OIV）は、分光光度計とLab色空間における指標の計算を用いてワインの色を評価する方法を提供しています。[ 14 ]

参照

参考文献

  1. ^ Boulton, Roger (2001). 「アントシアニンの共色素沈着と赤ワインの色におけるその役割：批評的レビュー」（PDF） . Am. J. Enol. Vitic . 52 (2): 67– 87. doi : 10.5344/ajev.2001.52.2.67 . S2CID  45892759.オリジナル（PDF）から2011年7月20日にアーカイブ。 2011年3月1日閲覧。
  2. ^ Céline, Malien-Aubert; Olivier, Dangles; Josèphe, Amiot Marie (2002). 「プロシアニジンがオエニン溶液の色安定性に及ぼす影響」. Journal of Agricultural and Food Chemistry . 50 (11): 3299– 3305. doi : 10.1021/jf011392b . PMID 12010001 . 
  3. ^ Atanasova, Vessela; Fulcrand, Hélène; Cheynier, Véronique; Moutounet, Michel (2002). 「ワイン製造過程におけるポリフェノールの変化に対する酸素化の影響」. Analytica Chimica Acta . 458 (1): 15– 27. Bibcode : 2002AcAC..458...15A . doi : 10.1016/S0003-2670(01)01617-8 .
  4. ^ Schwarz, Michael; Hofmann, Glenn; Winterhalter, Peter (2004). 「ブドウ品種ピノタージュのワインにおけるアントシアニンの調査：ピノチンAの生成に影響を与える要因とワインの熟成期間との相関関係」. J. Agric. Food Chem. 52 (3): 498– 504. doi : 10.1021/jf035034f . PMID 14759139 . 
  5. ^マテウス、ヌーノ;オリベイラ、ジョアナ。ヘティヒ・モッタ、マファルダ。デ・フレイタス、ビクター (2004)。「青みがかったピラノアントシアニンの新しいファミリー」。生物医学およびバイオテクノロジーのジャーナル。2004 (5): 299–305。土井: 10.1155/S1110724304404033。PMC 1082895。PMID 15577193。  
  6. ^マテウス、ヌーノ;パスクアル・テレサ、ソニア・デ;リバス・ゴンサロ、フリアン・C;サントス・ブエルガ、セレスティーノ;デ・フレイタス、ビクター (2002)。 「ポートワイン中のアントシアニン由来色素の構造多様性」。食品化学。76 (3): 335–342。土井: 10.1016/S0308-8146(01)00281-3。
  7. ^マテウス, ヌーノ; シルバ, アルトゥール MS; リバス-ゴンザロ, ジュリアン C.; サントス-ブエルガ, セレスティーノ; デ・フレイタス, ビクター (2003). 「赤ワインから単離された新しい種類の青色アントシアニン由来色素」.農業食品化学ジャーナル. 51 (7): 1919–23 . doi : 10.1021/jf020943a . PMID 12643652 . 
  8. ^酵母メタボロームデータベースのマルビジングルコシド-エチルカテキン
  9. ^ Morata, A; González, C; Suárez-Lepe, JA (2007). 「ヒドロキシケイ皮酸を添加した赤ブドウ果汁を発酵させる特定の酵母によるビニルフェノール性ピラノアントシアニンの形成」. International Journal of Food Microbiology . 116 (1): 144– 52. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2006.12.032 . PMID 17303275 . 
  10. ^ Asenstorfer, Robert E.; Lee, David F.; Jones, Graham P. (2006). 「アントシアニンおよびアントシアニン様ワイン色素のイオン化定数に対する構造の影響」. Analytica Chimica Acta . 563 ( 1–2 ): 10–14 . Bibcode : 2006AcAC..563...10A . doi : 10.1016/j.aca.2005.09.040 .
  11. ^ Escribano-Bailón, Teresa; Alvarez-García, Marta; Rivas-Gonzalo, Julian C.; Heredia, Francisco J.; Santos-Buelga, Celestino (2001). 「アセトアルデヒドを介したマルビジン3- O-グルコシドと(+)-カテキンの縮合反応で得られる色素の色と安定性」. Journal of Agricultural and Food Chemistry . 49 (3): 1213–7 . doi : 10.1021/jf001081l . PMID 11312838 . 
  12. ^カイエ、ソリーヌ;サムソン、アラン。ヴィルト、ジェレミー。ジャン＝バティスト・ディエヴァル。ビダル、ステファン。シェイニエ、ヴェロニク (2010)。 「瓶詰めの前後で異なる酸素にさらされたグルナッシュ赤ワインの感覚特性の変化」。アナリティカ チミカ アクタ。660 ( 1–2 ): 35–42。Bibcode : 2010AcAC..660...35C。土井：10.1016/j.aca.2009.11.049。PMID 20103141。 
  13. ^エス＝サフィ、ヌール＝エディン;ゲルネヴェ、クリスティーン。フルクランド、エレーヌ。シェイニエ、ヴェロニク。ムトゥネ、ミシェル (2000)。 「ワインの色の変化に関与するキサンチリウム塩の形成」。食品科学と技術の国際ジャーナル。35 : 63–74 .土井: 10.1046/j.1365-2621.2000.00339.x。
  14. ^ 「OIVウェブサイト」 。 2016年3月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。2011年3月2日閲覧。
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