コーントルティーヤ
コーントルティーヤ
タイプフラットブレッド
原産地メソアメリカ
地域または州メキシコと中央アメリカ
主な材料トウモロコシ粉

メキシコと中央アメリカでは、コーントルティーヤ、または単にトルティーヤ（/ t ɔːr ˈ t iː ə /、スペイン語: [toɾˈtiʝa] ）は、薄くて発酵させない平らなパンの一種で、ホミニー（トウモロコシの粒全体をアルカリ処理して栄養価を高めるニシュタマリゼーションと呼ばれる処理）から作られています。挽いたホミニー、塩、水で作ったシンプルな生地を平らな円盤状に成形し、非常に高温の台、通常はコマルと呼ばれる鉄板で焼きます。

南米のアレパと呼ばれる似たような平らなパン（ホミニーではなく挽いたトウモロコシで作られ、通常はトルティーヤよりもはるかに厚い）は、ヨーロッパ人がアメリカに到着する前から存在し、スペインの伝統的な丸い無発酵ケーキやオムレツに似ていることから、スペイン人によってトルティーヤと呼ばれていた。アステカ人や他のナワトル語話者は、トルティーヤをトラスカリ（[t͡ɬaʃˈkalli] [ 1 ] ）と呼ぶ。スペインによるアステカ帝国の征服の成功と、それに続くアステカの首都を統治した植民地帝国により、このバリエーションがスペイン語圏の多くの地域でのトルティーヤの原型となった。

トウモロコシの粒は、品種によって淡い白から黄色、赤、青紫まで、様々な色をしています。同様に、コーンミールとそれから作られるトルティーヤも同様の色をしています。しかしながら、白と黄色のトルティーヤが圧倒的に一般的です。メキシコでは、トルティーヤを作るためのトウモロコシ生地は、白トウモロコシ、黄トウモロコシ、青トウモロコシ（黒トウモロコシとも呼ばれる）の3色です。トルティーヤは、メキシコ、グアテマラ、ベリーズ、エルサルバドル、ホンジュラス、ニカラグア、コスタリカで一般的な食べ物です。

語源

トルティーヤは、スペイン語の「torta」（ケーキ）に小辞「illa 」を加えたもので、文字通り「小さなケーキ」を意味します。ナワトル語の「tlaxcalli」は、動詞「(i)xca」（焼く）に接頭辞「tla -」と、よく使われる2つの接尾辞「l」と「li」（<- tli）を組み合わせたもので、「焼いたもの」を意味します。

イベリアスペイン語でトルティーヤはオムレツも意味します。[ 2 ] [ 3 ]そのため、このトウモロコシ粉のフラットブレッドトルティーヤは、スペインオムレツや他の卵ベースのオムレツと混同しないでください。

歴史

この絵はメンドーサ写本に見られるトウモロコシのトルティーヤの絵文字を再現したものである[ 4 ]

トウモロコシのトルティーヤは、先史時代のメキシコで初めて開発されました。以来、北米およびメソアメリカ文化において主要な炭水化物となっています。トウモロコシのトルティーヤは、これらの文化すべてにおいて、小麦粉のトルティーヤ（トルティーヤ・デ・ハリーナまたはトルティーヤ・デ・トリゴ）よりも古くから存在しています。これは、ヨーロッパ人がアメリカ大陸に植民地化する以前のアメリカ大陸では、旧世界の小麦は知られておらず、栽培もされていなかったためです。

アステカ時代、毎食2～3枚のトウモロコシのトルティーヤが食べられ、そのまま、またはモレや唐辛子と水のソースにつけて食べられました。[ 5 ]アステカの市場では、七面鳥の肉、七面鳥の卵、豆、蜂蜜、カボチャ、ウチワサボテン、そして様々な唐辛子の調合物 が詰められたトルティーヤも売られていました。[ 5 ]

新世界文化における類似の主食炭水化物は、すべてホミニーから作られ、同様の栄養機能を持つものとして、ソペ、トトポ、ゴルディタ、メキシコのトラコヨ、中央アメリカのププサなどが挙げられる。南米北部のアレパは類似しているものの、ホミニーではなく挽いたトウモロコシから作られ、アルカリ処理されたトウモロコシから作られた食品と同じ栄養プロファイルを提供しない。

メキシコのタマル（またはタマーレ）もニシュタマルから作られています（ホミニーを意味するナワトル語が「ニシュタマリゼーション」の語源です）が、はるかに濃厚で、それ自体が料理であり、通常は他の材料や風味も含まれています。

メキシコ

シカゴのメキシコ料理レストランで、黄色いトウモロコシのトルティーヤで作られたタコス・デ・バルバコア（2006年）

トウモロコシは数千年にわたり主食として使用されてきました。メキシコ地域で最も多く栽培されている作物です。メキシコでは42種類以上のトウモロコシ栽培品種が栽培されており、それぞれに複数の変種があります。国際トウモロコシ小麦改良センター（CIMMYT）によると、これらの品種の数は3,000種類以上と推定されています。それぞれの品種の特性は、土壌条件、湿度、標高、そして栽培方法によって異なります。トウモロコシ栽培の最も古い証拠のいくつかは、トウモロコシの栽培化が実際には複数の場所で同時に行われたことを示唆しています。

トウモロコシはほとんどのメキシコ料理の基礎となっていますが、メキシコ北部の伝統料理では例外があり、小麦が穀物のベースとしてトウモロコシに取って代わっています。メキシコでは、トウモロコシの主な用途はトルティーヤですが、タマーレやアトーレなどの他の料理の主要材料でもあります。トルティーヤに使用されるトウモロコシは、熟して乾燥したものもあれば、新鮮で成熟したもの（メイズ）や、柔らかく新鮮なもの（シロテ）として消費されるものもあります。[ 6 ]

トルティーヤは毎日消費されています。工場で作られたトルティーヤは広く販売されていますが、家庭でも簡単に作ることができます。トルティーヤの生産は早朝から始まります。なぜなら、ほとんどの人にとって昼食は1日の主食だからです。メキシコでは、昼食は午後1時半から3時半（13時30分から15時30分）の間に食べられます。一部のスーパーマーケットや食料品店では、一日中作りたてのトルティーヤを販売しています。

トウモロコシのトルティーヤを使ったメキシコ料理、さらに一般的にはラテンアメリカ料理には次のようなものがあります。

準備

グアテマラのチチカステナンゴでのトルティーヤの準備。

トルティーヤは、トウモロコシを石灰水に漬けるニシュタマリゼーションという工程で作られる。この工程では、トウモロコシの粒の皮が剥がれ（この廃棄物は通常、家禽の餌となる）、次にそれを粉砕して調理し、マサ・ニシュタマレラと呼ばれる生地にこね、麺棒、トルティーヤプレス、または手で薄いパテに押し付け、非常に熱いコマル（もともとは平らな素焼きの鉄板だったが、現在は通常軽い金属板で作られている）で調理する。[ 7 ]ニシュタマリゼーションと呼ばれるこの工程は、コロンブス以前の文化で独自に開発されたもので、ヨーロッパ人が接触する何世紀も、あるいは何千年も前にさかのぼる。[ 7 ]トウモロコシを石灰水に浸すことは、ビタミンB群のナイアシンとアミノ酸のトリプトファンを利用できるようにするため重要である。トウモロコシが新世界からヨーロッパ、アフリカ、アジアにもたらされたとき、この重要な工程はしばしば省略された。食事のほとんどがトウモロコシ粉で構成されていた人々は、ナイアシンとトリプトファンの不足のために、スペイン、北イタリア、米国南部でよく見られた 欠乏症であるペラグラによく罹りました。

メキシコ、特に都市部では、現在ではコーントルティーヤは機械で作られることが多く、非常に薄く均一な生地となっています。しかし、国内の多くの地域では、ニシュタマルを機械でマサに挽く場合でも、依然として手作業で作られています。コーントルティーヤは温かい状態で提供されるのが一般的で、冷めると加熱調理されたデンプンが古くなり、ゴム状になったり、粒状になったりすることがあります。世界最大のトルティーヤ生産者は、モンテレーに本社を置くメキシコのグルマ社です。

メソアメリカ全域では、スペイン到来以前の時代から20世紀半ばにかけて、伝統的にマサは女性によってマノ（麺棒のような円筒形の石）とメタテ（トウモロコシを載せるための、わずかに凹んだ上部を持つ石の台）を用いて作られていました。この製法は、メキシコと中央アメリカの一部の地域で今でも行われています。

小麦粉のトルティーヤは、この地域がヌエバ・エスパーニャの植民地であった時代に、スペインから小麦が新世界に持ち込まれた後に発明されたものです。無発酵の水性生地で作られ、トウモロコシのトルティーヤのように圧縮され、調理されます。これらのトルティーヤは、アラブ、東地中海、南アジア諸国で普及している無発酵パンに非常に似ていますが、より薄く、直径が小さいです。中国では、厚手の円形の「パンケーキ」であるラオビン（烙餅）がトルティーヤに似ています。主に小麦粉から作られる インドのロティも、もう一つの例です。

トルティーヤの大きさは、地域や料理によって異なり、約6cmから30cm以上（2.4インチから12インチ以上）まで様々です。トルティーヤのバリエーション（厳密にはトルティーヤではありませんが）には、ププサ、ピシュトン、ゴルディタ、ソペス、トラコヨスなどがあります。これらは豆、チチャロン、ノパレスなどの具材を加えた、より小さくて厚いトルティーヤです。通常は油を塗ったフライパンで焼きます。

ニカラグアでは、グイリラスと呼ばれる種類のトルティーヤも食べられています。これは若い白トウモロコシから作られています。グイリラスは厚くて甘く、ボリュームがあります。そのまま食べたり、クアハダとクリーム、肉と一緒に食べたり、料理の付け合わせにしたりします。アルゼンチン、ボリビア、チリ南部では、トルティーヤのサイズは小さくなります。一般的に塩味が強く、小麦粉またはトウモロコシの粉から作られ、伝統的なアドベオーブンの灰で焼かれます。この種のトルティーヤはソパイピラと呼ばれます（米国で一般的な同名のふわふわしたフライパン焼きのパンと混同しないでください）。チリとアルゼンチンでは、砂糖水で茹でて調理した後に甘みをつけることもあります。

商業生産や一部の大型レストランでは、自動機械で生地からトルティーヤが作られる。トルティーヤ売りは、ナワトル語でtlaxcalnamacac [ t͡ɬaʃkalnaˈmakak ] [ 1 ]、スペイン語でtortillero [ 8 ] [toɾtiˈʝeɾo]と呼ばれる。

トルティーヤ（焼くだけ、揚げるだけ）、コーン
100g（3.5オンス）あたりの栄養価
エネルギー912 kJ (218 kcal)
44.6グラム
糖類0.9グラム
食物繊維6.3グラム
2.8グラム
5.7グラム
ビタミンとミネラル
ビタミン量
%DV †
チアミン（B 1）
8%
0.09 mg
リボフラビン（B 2）
5%
0.06 mg
ナイアシン（B 3）
9%
1.5mg
パントテン酸（B5）
2%
0.11 mg
ビタミンB6
13%
0.22mg
葉酸（B9）
1%
5μg
コリン
2%
13.3mg
ビタミンC
0%
0mg
ビタミンE
2%
0.3mg
鉱物量
%DV †
カルシウム
6%
81mg
銅
17%
0.15mg
鉄
7%
1.2mg
マグネシウム
17%
72mg
マンガン
14%
0.33 mg
リン
25%
314mg
カリウム
6%
186mg
ナトリウム
2%
45mg
亜鉛
12%
1.3mg
その他の構成要素量
水45.9グラム
USDAデータベースエントリへのリンク
†成人に対する米国の推奨事項に基づいて推定された割合。 [ 9 ]ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨に基づいて推定されています。[ 10 ]

栄養

ニシュタマリゼ処理したトウモロコシを46%の水分含量で使用した未調理のコーントルティーヤは、トウモロコシの品種や調理方法によって異なりますが、炭水化物45% 、脂質3% 、タンパク質6%で構成されています（表）。100グラムの参考量で、生のコーントルティーヤは218カロリーで、リン（1日摂取量の45%）とマグネシウム（ 1日摂取量の20% ）の豊富な供給源（1日摂取量の20%以上）です。ビタミンB6、ナイアシン、マンガン、亜鉛の適度な供給源（1日摂取量の10～19%）でもあります（表）。

用途

トウモロコシのトルティーヤは、タコス、トスターダ、エンチラーダ、フラウタ、ケサディーヤ、チラキレス、トルティーヤ スープなど、多くの伝統的なメキシコ料理の基本です。温められたトウモロコシのトルティーヤは、シチュー、スープ、グリルした肉などの料理の付け合わせとしてもよく出されます。これは、他の料理でパンが提供されるのと同様です。対照的に、小麦粉のトルティーヤは、特に米国で、ブリトーやケサディーヤによく使用されます。トウモロコシのトルティーヤは、カリカリのトルティーヤ チップスを作るために揚げられることもあります。これらは塩味がつけられていることが多く、そのまま食べたり、ワカモレなどのさまざまなサルサやディップを添えて食べたりします。トルティーヤ チップスは、ナチョスに欠かせない材料です。

参照

参考文献

  1. ^ a bナワトル語辞典(1997). Wired Humanities Project. オレゴン大学. 2012年8月29日閲覧,リンクからアーカイブ2016年12月3日 at the Wayback Machine
  2. ^アサーレ、RAE-。「トルティーヤ」。«Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario (スペイン語) 。2019 年 11 月 2 日に取得。
  3. ^ 「トルティーヤ | トルティーヤの定義」。Lexico Dictionaries | 英語。2019年11月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2019年11月2日閲覧。
  4. ^ Mursell, I. (nd). アステカの子供服.メキシカロレ. 2012年9月8日閲覧,リンクより
  5. ^ a b Olver, Lynne (2000). 「フードタイムラインFAQ：アステカ、マヤ、インカの食べ物とレシピ」 .フードタイムライン. 2012年8月30日閲覧。
  6. ^タコス、エンチラーダ、リフライドビーンズ：メキシコ系アメリカ料理の発明、アンドリュー・F・スミス著、オレゴン州立大学で1999年に発表。
  7. ^ a b「トウモロコシとヒトの栄養」国連食糧農業機関（FAO）1998年。 2019年1月31日閲覧。
  8. ^ tortillero. (2012). 単語集. 2012年8月30日閲覧,リンクより
  9. ^米国食品医薬品局(2024). 「栄養成分表示ラベルおよびサプリメント表示ラベルの1日あたりの摂取量」 . FDA . 2024年3月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2024年3月28日閲覧。
  10. ^ 「表4-7 本報告書で定められたカリウム適正摂取量と2005年DRI報告書で定められたカリウム適正摂取量の比較」 120ページ。Stallings , Virginia A.、Harrison, Meghan、Oria, Maria 編 (2019). 「カリウム：適切な摂取量のための食事摂取基準」.ナトリウムとカリウムの食事摂取基準. pp.  101– 124. doi : 10.17226/25353 . ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154 . NCBI NBK545428 . 
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