パフライス

パフライス

パフライスとポップライス（またはポップライス）は、米を原料とした膨化穀物の一種で、東南アジア、東アジア、南アジアの伝統料理でよく食べられています。1904年以降、西洋でも商業生産されており、朝食用シリアルやその他のスナック食品 として人気があります。

米を膨らませる伝統的な方法としては、油や塩で揚げる方法があります。市販のパフライスは通常、米粒を蒸気の存在下で高圧加熱して作られますが、製造方法は様々です。そのまま食べたり、パフライスケーキにしたりします。

市販のポップライスは、アメリカの発明家アレクサンダー・P・アンダーソンがデンプン粒の水分含有量を調べているときに開発されました。

説明

「パフライス」と「ポップライス」という用語は互換的に使用されますが、厳密には異なる製造工程です。パフライスとは、パーボイルド、ボイル、または浸漬によって前もってゼラチン化された米粒を指し、調理時に蒸気の急速な膨張によって膨らみます。パフライスは米粒の形状を保ちますが、はるかに大きくなります。一方、ポップライスとは、外皮または糠が損なわれていない米粒を指します。調理すると、加熱によって米粒が硬い外皮を突き破って膨らみます。ポップライスは、ポップコーンに似た不規則な形状をしています。パフライスとポップライスの作り方には、現代的な方法と伝統的な方法の両方があります。^{[ 1 ]}

地域別の伝統的なバージョン

東アジア

中国（「米香（ミシャン）」）、台湾（「米芳（ビーパン）」）、韓国（「뻥튀기（ポントゥギ）」）、そして日本（ 「ポン菓子（ポンガシ）」 ）では、米やその他の穀物を膨らませた屋台料理が時折見られる。屋台では、直火で加熱された回転する鋼鉄製の圧力室を備えた一体型の手押し車/パフ（膨らませる機械）を使って膨らませる。圧力が解放される際に発生する大きな音は、宣伝効果も生んでいる。

中国

中国の膨化米菓

中国における膨化米に関する最古の記録は、浙江省で宋代（1100年頃）に樊承達が著した書物に見られる。これは春節の儀式の一部であり、薪火で熱した釜（fǔ）と呼ばれる大きな鍋で作られていた。膨化米は「爆炒米花（ bào chǎo mǐ huā lou ）」とも呼ばれ、上海では今でも伝統的な屋台料理として食べられており、油と砂糖で米を炒めて作られる。^{[ 2 ]}

日本

日本の雷おこしの種類

日本の伝統的な膨化米菓は、雷おこし（かみなりおこし）または単におこし（おこし）として知られている。江戸時代の日本では、「おこし」という名前は縁起に関連しており、「おこす」という類義語は「立てる、設置する」という意味である。^{[ 3 ]}おこしは、天日干しした米粒を弾けるまで油で揚げて作られる。次に、シロップ（およびピーナッツやゴマなど他の材料）と混ぜ、トレイに押し込んで乾燥させる。販売される前に、正方形または長方形のブロックに切り分けられる。伝統的なおこしの箱には、日本の雷神である雷神の絵が描かれている。おこしの最も古い記録は、江戸時代中期に東京・浅草の浅草寺の外で菓子として売られていたことである。現代のおこしは、他の様々な材料や味を使用でき、通常は工場で製造されている。^{[ 4 ]}

日本のパフ米菓子のもう一つの種類は「にんじん」です。これは米粒をばらばらに膨らませたものです。ニンジン型のコーンに入って販売されていることから、その名は文字通り「ニンジン」を意味します。^{[ 5 ]}

膨化米は、焙煎した膨化玄米^を緑茶に混ぜた日本の伝統的な茶飲料である玄米茶にも使われています。 ^{[ 6} ]

韓国

韓国産のカンジョンに米粉をまぶして揚げたもの

韓国では、膨化米はトゥイパプ（튀밥 ）として知られており、ヨッカンジョンを作ったり、カンジョンを包むのに使われます。^{[ 7 ]}

韓国には玄米緑茶（현미녹차、文字通り「玄米緑茶」） と呼ばれる、玄米を膨らませて作ったお茶飲料もあります。玄米は緑茶と焙煎した玄米で作られています。

台湾

台湾では、膨化米は台湾語で「ビーパン」または「ポンビーパン」（磅米芳、「ポン」は圧力炉を開ける際の爆発音）、中国語では「米香」（米香）と呼ばれています。この菓子は戦後、特に1950年代から1960年代にかけて人気を博しました。当時、移動式の膨化米屋は台湾の街角でよく見かけられました。彼らは携帯式の膨化機を携えて各地を巡回し、その場で膨化米を調理していました。その迫力ある音と、炒った米独特の香りは、子供たちを魅了していました。

近年、かつては古典的なピーナッツ味しかなかった台湾の伝統的なパフライスが、全国で現代的な復活を遂げています。^{[ 8 ]}基隆では、かつて苦戦していたパフライス店が、20種類以上の新しい甘味と風味を導入することで製品ラインを刷新しました。^{[ 9 ]}これらには、コーヒー、クランベリー、シーフード、桜エビのフレーバーが含まれており、革新的なパッケージに包まれており、基隆のお土産ギフトのトップ10にランクインし、特に結婚披露宴で人気があります。^{[ 10 ]}

東南アジア

フィリピン

フィリピンのAmpawさん

フィリピン料理では、伝統的なパフライスはアンポーまたはアンパオ（ポップコーンにも使われるようになった言葉）として知られています。これは調理済みの白米（通常は残り物）から作られます。天日で約4時間乾燥させます。次に、熱い油で揚げて膨らませます。揚げた後、油をよく切ります。砂糖のグレーズは、黒砂糖または糖蜜（またはコーンシロップ）、塩、バター、酢またはカラマンシージュースを使用して別に調理されます。グレーズをパフライスに注ぎ、粒が均一にコーティングされるまで混ぜます。その後、完全に固まる前に冷まし、希望の形に成形します。通常は正方形または長方形のブロックにカットするか、ボール状に成形します。^{[ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]}

タイ

タイ料理における伝統的なポップライス菓子は、クラヤーサート（กระยาสารท）です。これは秋に祝われる仏教のサアト祭と結びついています。普通の米でももち米でも作ることができます。ポップコーンのように乾いたフライパンで直接焼き、弾けるまで焼きます。カラメル化したパームシュガー、ココナッツミルク、ピーナッツ、ゴマ、カオマオ（すりつぶした緑米）を混ぜ合わせます。^{[ 14 ]}

マレーシア

イバン料理では、レンダイと呼ばれる炒りもち米を、油をひかずに熱した中華鍋かフライパンで、ポップコーンのように「ポン」と音を立てて膨らむまで焼きます。レンダイは伝統的に、繁栄、健康、そして加護を祈願するペタラ（神々）と精霊を鎮める儀式であるミリンの儀式で供えられます。

マレー料理において、特にトレンガヌ州では、伝統的なパフライスは「ベパン・プルッ」として知られています。もち米を天日干しし、パームシュガーで炊き上げます。もち米の代わりに砕いたナッツ類を使用する通常のベパンとは異なります。ベパン・プルッは、結婚式で主催者からゲストへの贈り物として有名です。

南アジア

ネパール

ネパールでは、パフライスは「ブジャ」（भुजा）として知られる人気のスナックです。そのまま食べるだけでなく、他の料理の材料として使うなど、様々なレシピで使われています。米をブジャと呼ぶ人もいますが、少し紛らわしいかもしれません。

インド

ウガニとバジ（蒸し膨化米とフリッター）、ラヤラシーマの典型的な朝食。

西ベンガル州のテレバジャ（ベンガル風フリッター）を添えた膨化米とポテトフライ。

インドでは、パフライスは 、ヒンディー語の ムルムラ(मुरमुरा)、パンジャブ語のプラ(ਪੁੜਾ)、 グジュラティー語のマムラ(મમરા)、 マラーティー語のクルムラなど、多くの地域名で知られています。 (कुरमुरा)、 コンカニ語でチャーンブラ(चर्मबुरा)、 バングラ語でムリ(মুড়ি)、 オディア語でムディ(ମୁଢ଼ି)、 アッサム語でムリ(মুৰি)、 タミル語でポリ(பொரி)、 マラヤーラム語でポリ(പൊരി)、 カンナダ語でマンダッキ(ಮಂಡಕ್ಕಿ)、 トゥール語でクルラリ(ಕುರ್ಲರಿ)、 テルグ語でボルグル(బొరుగులు)。オリッサ州、西ベンガル州、アンドラ プラデーシュ州、テランガーナ州の主食です。 ^{[ 15 ]}

古くから熱塩揚げと呼ばれる技法で作られており、パーボイルドライス（蒸してから乾燥させた米）を予熱した塩で膨らませる。^{[ 16 ]}塩を鍋に入れ、米が数秒で弾けるほど熱くなるまで加熱する。パーボイルドライスまたは乾燥済みの調理済み米を加熱した鍋に加え、かき混ぜる。すぐに膨らみ始め、1分以内に完了し、ふるいですくい取る。

膨化米は、インドの人気チャート（軽食）であるベル・プリの材料である。南インドのケララ州とタミル・ナドゥ州で行われるすべてのプージャで、ヒンドゥー教の神々に捧げられる。サバリマラの巡礼者は、アイヤッパに捧げるジャガリー（糖蜜）とともに、膨化米を旅行用ポーチに入れることが多い。ポリはヒンドゥー教の神々への捧げものとして、さまざまなタミル語の文献に記載されている。ガネーシャに捧げられるポリとジャガリーの供物は、タミル詩人アルナギリナータルによって書かれた15世紀のタミル語の宗教歌集、ティルップカルに記載がある。グジャラート料理では「マムラ」と呼ばれ、スパイスと一緒に油で浅く揚げて乾燥した軽食にしたり、ジャガリーとギーを使って甘いボールにしたりするのによく使われる。

テランガーナ州では、子供に与える典型的なおやつとして、膨化米またはボルグルをジャガリー砂糖シロップまたはベラム・パカムで丸めます。

カルナータカ州では、膨化米をニンジン、トマト、スパイス、コリアンダーの葉と混ぜてチュルムリを作ります。これは人気の夕食です。

インド中央政府は、メイク・イン・インディアの主導のもと、オリッサ州のムディを、世界に展開される各州の12の伝統料理の中のインドの伝統料理の一部とすることを決定した。^{[ 17 ] [ 15 ]}

ミティラーとベンガル地方では、膨化米は「カチャリ」（ジャガイモと玉ねぎの炒め物）や魚のフライ、あるいはマトンカレーと一緒に食べられます。「ジャル・ムリ」や「ムルヒ・ブジャ」もこの地域で非常に人気のある軽食です。マディヤ・プラデーシュ州ではパルマルと呼ばれ、セブ（パン）と一緒に軽食として食べられることが多く、ベール（パン）にも使われます。地域によってはラアイとも呼ばれ、スイート・ラアイ、ラアイ・ポハなどと呼ばれる料理もあります。

バングラデシュ

ベンガル語で「ムリ」と呼ばれる膨化米は、バングラデシュで人気のスナックです。主にジャルムリを作るのに使われ、バングラデシュで最も一般的で安価なスナックです。インドと同じ古代の製法で膨化米が作られています。このスナックはバングラデシュのどこでも見つけることができます。旧ダッカでは、今でもジャルムリ売りの「ジャルムリ・ワラ」が色鮮やかな衣装を身にまとい、足首に鈴をつけて住民に声をかけている姿をよく見かけます。また、膨化米はジャガリーと混ぜられ、ムリル・モアと呼ばれる丸いボール状のスナックに成形されます。

その他の国

チェコ共和国とスロバキア

1960年代、チェコスロバキアでは、国営企業ヴィタナ社が初めて「膨張米」の生産を開始しました。これは、プレーンな風味または甘味のあるスナック菓子として販売されました。^{[ 18 ]}この製品は、ブリゾン（チェコ語：ブリソニ）またはアリゾンキという名前で人気を博しました。これらは現在もパルドゥビツェ^{[ 19 ]}またはセレド^{[ 20 ]}で生産され続けています。

現代の商業生産

パフライスシリアル

ライスクリスピー一杯

パフライスは、米粒の殻の中で加熱されると、デンプンと水分が反応して生成されます。トウモロコシとは異なり、米粒は本来水分が少ないため、まず蒸気で調整する必要があります。パフライスは、蒸気調整された米粒を油またはオーブンで加熱することで作られます。このようにして膨らんだ米はカリカリに仕上がり、「クリスプドライス」として知られています。オーブンでクリスプした米は、朝食用シリアル「ライスクリスピー」や、ライオンバー、ネスレクランチ、クラッケルなどのチョコレートバーに使用されているクリスプドライスの製造に使用されています。^{[ 21 ]}ポップコーンほど劇的な変化はありませんが、製造工程と結果は同じです。^{[ 21 ]}

米を膨らませるもう一つの方法は「ガンパフィング」です。これは、米粒を適切な水分レベルに調整し、約200psi（1,400kPa）まで加圧するものです。圧力を急激に解放すると、米粒内部に蓄えられた圧力によって米粒が膨らみます。この方法では、スポンジ状の食感を持つパフ米が作られます。^{[ 21 ]}

米は、米生地を作り、小さなペレット状に押し出して急速加熱することでも膨化させることができます。生地に含まれる水分が瞬間沸騰し、米が膨化します。キャプテンクランチのようなシリアルは、押し出し成形、調理、切断、加圧、膨化、乾燥という一連の工程を経て製造されます。^{[ 21 ]}

現代の工業的なパフ米製造法は、アメリカの発明家アレクサンダー・P・アンダーソンに由来する。彼はデンプン一粒の水分含有量を確かめようとした際に、偶然パフ法を発見した。アンダーソンは1904年、ミズーリ州セントルイスで開催された万国博覧会で最初のパフ機を発表した。博覧会の来場者のために穀物をパフ化する彼の8つの「銃」は、広告看板のポスターで「世界第8の不思議」と称された。アンダーソンによってパフの原理、技法、そして技術が発見されると、すぐに食べられるアメリカの朝食用シリアルをパフ化する競争がミシガン州バトルクリークの経済を席巻した。ケロッグとクエーカーオーツは、初期のパフブームを生き延び、今もなお健在である記憶に残る2つのブランドである。

アメリカ合衆国やヨーロッパでは、パフライスは朝食用シリアルとして牛乳と一緒に食べられており、人気ブランドはライスクリスピーです。ネスレのクランチなどのチョコレートバーにもパフライスが使われており、パフライスケーキは低カロリーのスナックとして販売されています。

膨化米菓

アメリカのパフライスケーキ

アメリカでは、1970年代にチコサン社が平らな円盤状の膨化米を「ライスケーキ」として販売していました。このライスケーキは、カッテージチーズ、ゼリー、フルーツなどのトッピングを添えて食べる低カロリーの「ソーサー」として販売されていました。チコサン社は1984年にハインツ社に買収されましたが、当時クエーカー・オーツ社も独自のライスケーキを開発し、「低炭水化物のパン代替品」として販売していました。ライスケーキは、 1980年代から1990年代にかけてアメリカで流行したダイエット食品でした。1993年には、クエーカー・オーツ社は最大の競合企業であるチコサン社をハインツ社から買収しました。ライスケーキは、ランドバーグ・ファミリー・ファームズ、ハイン・セレスティアル・グループ、ホールフーズ・マーケットなどの企業でも製造されています。^{[ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]}

これらの膨化米菓は、通常、プレーンまたは薄味で販売されており、最も人気のある味は軽く塩味がつけられたものです。キャラメル、チョコレート、シナモントーストなどのフレーバーバージョンも販売されています。円盤状のものが一般的ですが、四角形のものもあります。^{[ 22 ]}

オランダでは、円盤状のパフライスケーキが円筒形の包装でスーパーマーケットでよく売られています。スウェーデンでも、様々なフレーバーのパフライスケーキが販売されています。

参照

• 膨化穀物
• 平らにした米

参考文献

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