調理師（職業）

調理師とは、食品業界、特にレストランなどの場で、消費される食品を調理する専門職のことです。調理師はシェフと呼ばれることもありますが、料理の世界ではこれらの用語は互換性がありません。調理師の職務には、食品の準備、調理ステーションの管理、厨房の清掃、シェフの補佐などが含まれます。[ 1 ]レストランでは、調理師に担当するステーションに応じて肩書きが付けられます。[ 2 ]例としては、ブロイラー調理師、フライ調理師、パントリー調理師、ソース調理師などがあります

料理をする男性（15世紀または16世紀のドイツの挿絵）

歴史

紀元前776年、古代オリンピックの短距離走で優勝したエリスのコロエボスは、料理人でもありました。 [ 3 ]

北フランスの中世（9世紀から15世紀頃）において、料理人は地域社会でよく知られた職業でした。[ 4 ]ある意味で、料理人は訓練を受けた職人として認められていました。タイユヴァンは中世フランスの古典的な料理レシピ集『ル・ヴィアンディエ』の中で、親方となる前に徒弟や職人といった様々な段階の訓練を受けたと記しています。親方、あるいは料理人は、世代から世代へと受け継がれる知識を習得しました。

ジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエ（1846-1935）は、ブリガード・ド・キュイジニエ（料理人）と呼んだ。[ 5 ]彼らはシェフなどの最上位の階級の料理人を補佐し、特定の料理を調理する。

明代中国

明朝（1368～1644年）の間、料理人という職業は、主に商人、役人、地主といった社会の上層階級に仕えるものでした。[ 6 ]明代における中国の料理界の発展は、トウモロコシ、ジャガイモ、唐辛子といった新しい「新世界」の作物によるもので、明代中国ではより多くの人々が新しく質の高い食品を利用できる環境が整いました。[ 7 ]料理人に提供される新しい食品の多様性は、料理の調理に関する様々な指導書やレシピ本にもつながりました。[ 8 ]

調理師の雇用

社会の上層階級に属し、したがって余裕のある中国人のために食事を用意し調理した料理人は、旅館やレストラン、さらには路上で露店商として営業し、顧客にさまざまな選択肢を提供しました。[ 8 ]しかし、明の中国では食品と食品販売者の多様性が向上したにもかかわらず、プロの料理人のサービスはエリート階級に限定されていました。[ 6 ]明王朝全体を通じて宮廷は料理人を非常に多く雇用しており、15世紀には9,000人以上の料理人が雇用されていました。宮廷に雇われた料理人は、毎日約10,000人から15,000人の人々に料理を提供し、全員に酒を提供することが期待されていました。[ 6 ]宮廷では、単に食事を調理するだけでなく、儀式用の供物や捧げ物を準備するために約1,800人の料理人を雇っていました。毎年約20万頭の動物が犠牲にされ、大量のガチョウ、豚、羊が含まれていました。[ 6 ]料理人は商人や地主にも食事を提供していましたが、宮廷で雇われている料理人ほど高くは雇われていませんでした。プロのシェフが直接調理する料理を贅沢に楽しむ余裕のある商人や地主は、通常、高品質で、パン焼きや砂糖漬けの動物など、非常に技術力が高く手間のかかる料理さえも期待できました。[ 6 ]料理人が富裕層専用であったため、この職業とその仕事はエリート層の貪欲さと暴食と結び付けられ、そのため、料理人による個人的な食事の準備は、しばしば悪事や極悪非道と結び付けられました。[ 6 ]

調理師のステータス

明代の中国では、前述のように、料理人は極めて裕福な人々しか利用できませんでした。料理人という職業の排他性と料理をする人の地位の高さにもかかわらず、明時代の料理人は、動物を殺すことが多かったため、あまり羨ましがられる職業ではありませんでした。[ 7 ]生きとし生けるものを殺し、それを生計の手段として使うことに伴う悪いカルマのため、料理人という職業は避けるべき職業とされていました。[ 7 ]料理人の仕事の性質と道教や仏教の宗教的価値観は大きく衝突し、料理人が好ましくない職業であるという考えを強めています。さらに、料理人は、屠殺した動物が浄土に無事に行けるように阿弥陀仏に祈願したことで知られています。[ 7 ]明代の中国では料理人という職業に様々な否定的な側面があったにもかかわらず、肯定的な面もあった。料理人になるにはある程度の技術が必要であり、ある程度は職人技であり、技術と繊細さを微調整する必要があったため、料理人という職業や同様の職業は同業者から尊敬を集めていた。[ 7 ]

レシピ本

明代の料理人は、明朝時代に出版された多数のレシピ本や薬草ガイドを通して技術を学ぶことができました。[ 9 ]これらの本やガイドは、個人の健康を促進する方法として出版され、主に食品の健康効果や「生命を養う」という意味の養生（ヤンシェン）について扱っていました。 [ 9 ]これらのレシピ本の一例として、張岱によって書かれた『老饕集』（ラオタオジ）があります。 [ 10 ]張岱は、レシピを指導として提供しただけでなく、食品と健康のつながり、そして階級と食品の関係についても書いています。[ 10 ]

給与と経済的価値

米国労働統計局によると、調理師の雇用機会は2016年から2026年の間に6%増加すると予測されています。[ 11 ] 2016年の調理師の雇用数は240万3000件でした。この増加率は、食品調理従事者、パン職人、シェフ（いずれも2016年から2026年の間に少なくとも8%増加すると予測されています）よりも緩やかになると予測されています。

ホテルの厨房で働くプロの料理人と料理人を目指す人々のグループ（1990年）

さらに、料理人の年間収入は約 22,850 ドルで、時給換算すると約 10.99 ドルになります。

2017年10月現在、カナダの料理人の平均収入は年間約33,400カナダドルでした。[ 12 ]

2018年現在、オーストラリアの料理人は1時間あたり約20.48オーストラリアドルを稼いでいます。[ 13 ]

教育

アメリカ合衆国

料理人になる前に達成しなければならない厳格な一連の業績はありません。[ 14 ]

調理師養成学校など、料理に関するプログラムを提供する機関があります。食品安全、衛生、接客、高度な調理といったトピックを網羅した必修授業があります。[ 15 ]期間は2年未満から4年です。[ 16 ]

料理人の中には、専門の料理学校や労働組合が後援する料理の見習い制度を通じて教育を受ける者もいることが知られています。見習い制度は通常1年間で、技術研修に加えて実務経験を積むことができます。[ 11 ]

アメリカ料理連盟によると、このようなプログラムに参加するための最低要件は、17歳以上であることと、高校卒業資格またはそれと同等の資格を有していることです。[ 17 ]より高いレベルの料理専門職への昇進を目指す場合は、少なくとも2年間の職務経験とキッチンスキルに関する基本的な知識があることを証明する料理資格を取得できます。

イギリス

英語と数学のGCSEは、料理人を目指す人にとって役立つ可能性があります。[ 18 ]しかし、料理学校やコースで見習いや研修を経験すれば、さらに価値があります

様々な地域に、研修・開発プログラムを提供するカレッジがあります。ウェールズ、イングランド、北アイルランドなどがその例です。取得可能な資格やディプロマの例としては、プロフェッショナル・クッキング入門ディプロマ、一般クッキング資格、食品生産・調理ディプロマなどがあります。[ 19 ]

健康上の懸念

厨房で働くことには様々な健康上の懸念事項があります。生肉を扱う調理師は、食中毒にかかる可能性があります。[ 20 ]さらに、調理師は漂白剤やガラスクリーナーなどの化学製品を吸い込んだり、触れたりするリスクがあります。他に考えられる2つの懸念事項は、鋭利な物の使用や高温の表面への接触による怪我のリスクです。また、濡れて滑りやすい床で転倒するリスクも健康上の危険です。[ 21 ]商業施設での調理は、肉体的にも精神的にもストレスフルです。高温多湿、騒音、危険、混沌とした環境下での素早い反復動作が求められることが多く、不規則な勤務時間、分割勤務、そして「クロペンス」（ある日は閉店シフト、次の日は開店シフト）といった勤務形態も求められます。こうしたストレスから、調理師はニコチン、アルコール、その他の薬物に頼ってストレスに対処することがよくあります。[ 22 ] [ 23 ]

地域差

中東

中東のプロの料理人は主に男性です。[ 24 ]宗教的な制約（少数のキリスト教系グループを除く）のため、料理人は通常、豚肉を料理に使用せず、ラム肉や鶏肉が標準的な肉として使用されます。そして、肉はパンかご飯と一緒に出されます。[ 25 ]ジル・エバーソール・ノーランによると、中東の人々の多くは乳糖不耐症であるため、食事の際に乳製品はあまり使用されません。牛は物を運んだり移動させたりするために頻繁に使用され、他に用途がない場合にのみ食用とされます。それでも、牛肉は食料源として使いにくく、乾燥、生、または調理済みの塊で提供されます。[ 26 ]一方、ナスは路上で簡単に購入でき、中東の料理人によく使われており、主な材料だけで40種類以上の料理が作られています。[ 24 ]

メキシコ

メキシコの料理人は、自分が作る料理を尊重すること、そしてそれらの料理が自分たちの「伝統」と「魂」を反映しているということを強く主張する。[ 27 ] [ 28 ] [ 29 ]彼らの情熱の量は、料理の出来栄えや風味に直接結びついている。[ 27 ]料理人はしばしば値切って露店で食材を購入するが、コーントルティーヤは手作り（かなり時間がかかる）するか、トルティーヤ屋で購入する。[ 28 ]メキシコ料理はフランスからの侵略者の影響を受けており、両方のスタイルが料理に取り入れられている。メキシコでクレパスと呼ばれるクレープは、フランスからの侵略者によってもたらされ、様々な料理に広く使われている。[ 29 ]

関連項目

参考文献

ウィキメディア・コモンズには、料理人に関連するメディアがあります
  1. ^ライリー、ローワン (2010).ホスピタリティ、ヒューマンサービス、観光. Infobase Publishing. pp. 2, 3. ISBN 9781438120775。
  2. ^ 「Job Titles」全米レストラン協会。2018年1月25日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年1月29日閲覧
  3. ^シモンズ、マイケル (2003). 『料理人と料理の歴史』イリノイ大学出版局. p. 300. ISBN 9780252071928。
  4. ^アダムソン、メリタ（2002年）。『中世ヨーロッパの地方料理：エッセイ集』。心理学出版社。49ページ。ISBN 9780415929943。
  5. ^ドミネ、アンドレ (1999).カリナリア：フランス. ケーネマン.  32ページ. ISBN 9783829020190。
  6. ^ a b c d e f E.N.アンダーソン、「インボリューション：後期帝国中国」『中国の食』（イェール大学出版、1988年）、94～123ページ
  7. ^ a b c d eモル・ムラタ、クリスティン。「商業化期における労働倫理と労働評価：明代中国、1500-1644年」国際社会史評論、第56巻、2011年、165-195頁。
  8. ^ a b E.N.アンダーソン、「中国」『Food in Time and Place: The American Historical Association Companion to Food History』、ポール・フリードマン他編、第1版（カリフォルニア大学出版局、カリフォルニア州オークランド、2014年）、41～67頁。
  9. ^ a b Yong Chen「THE CHINESE BRILLAT-SAVARIN」Chop Suey、USA：アメリカにおける中華料理の物語（コロンビア大学出版、2014年）、153-172頁。
  10. ^ a bキャンベル、ダンカン。「強迫観念のグルメ：張岱の食と飲み物論」『美食の書：中国帝国文学における食と飲み物の表現』、アイザック・ユーとシウフー・タン編、香港大学出版局、2013年、87～96頁。
  11. ^ a b「調理師：職業展望ハンドブック：米国労働統計局」www.bls.gov。2018年1月27日閲覧。
  12. ^ 「バンクーバー（BC州）の料理人の給与」Glassdoor . 2018年2月5日閲覧。
  13. ^ 「ラインクックの給与（オーストラリア）」www.payscale.com . 2018年1月30日閲覧。
  14. ^ 「調理師：職業展望ハンドブック：米国労働統計局」www.bls.gov。2018年1月31日閲覧。
  15. ^ 「料理学校の必修科目と授業」 Cet.edu.vn. 2020年1月3日閲覧。
  16. ^ 「ベトナムの料理専門学校と大学」Cet.edu.vn . 2020年1月3日閲覧。
  17. ^ Advanced Solutions International. 「Certified Culinarian」 . www.acfchefs.org . 2018年1月31日閲覧。
  18. ^ 「シェフ | 職務プロファイル | 全国キャリアサービス」nationalcareersservice.direct.gov.uk . 2018年2月3日閲覧。
  19. ^ 「Hospitality Guild – Hospitality Training Solutions」www.hospitalityguild.co.uk . 2018年2月3日閲覧。
  20. ^ 「料理人：OSH Answers」カナダ政府、カナダ労働安全衛生センター2018年1月29日閲覧。
  21. ^米国労働省（2018年1月30日）「職業展望ハンドブック」労働統計局
  22. ^ 「料理人とシェフの仕事のストレス：キッチンの暑さ」 2016年1月24日。
  23. ^ Cerasa, A.; Fabbricatore, C.; Ferraro, G.; Pozzulo, R.; Martino, I.; Liuzza, MT (2020). 「シェフの仕事関連ストレス：健康上の不満の予測モデル」 . Frontiers in Public Health . 8 : 68. doi : 10.3389/fpubh.2020.00068 . PMC 7075940. PMID 32211369 .  
  24. ^ a bキプル, ケネス・F. (2001). 『ケンブリッジ世界食史』第2巻. ケンブリッジ大学出版局. pp.  1140– 1142. ISBN 9780521402156。
  25. ^ノーラン、ジル・エバーソール（2018年1月30日）「文化的多様性：アメリカにおける食生活—中東料理」 ohioline.osu.edu 2018年1月29日閲覧
  26. ^ハイネ、ピーター（2004年）『近東、中東、北アフリカの食文化』グリーンウッド出版グループ、ISBN 9780313329562。
  27. ^ a bアダポン、ジョイ (2008年9月15日).料理芸術と人類学. バーグ. pp.  18– 19. ISBN 9781847882127。
  28. ^ a bコロナド、ローザ（2001年）。『メキシコ流料理』。ラーナー出版。ISBN 9780822541172。
  29. ^ a bゴドイ、マリア (2016年5月5日). 「500年前のメキシコ料理のフュージョン」 . NPR.org . 2018年2月1日閲覧
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