クミン

クミン
科学的分類
王国：	植物界
クレード:	維管束植物
クレード:	被子植物
クレード:	真正双子
クレード:	アステリッド
注文：	セリ目
家族：	セリ科
属:	クミナム
種：	C. シミナム
二名法名
クミナム・シミナム L. [ 1 ]

クミン（/ ˈ k ʌ m ɪ n /^ⓘ , ^{[ 2 ] [ 3 ]} / ˈ k juː m ɪ n /^ⓘ ; ^{[ 2 ] [ 3 ]}米国でも/ ˈ k uː m ɪ n /^ⓘ ; ^{[ 2 ]}クミン（学名：Cuminum cyminum）はセリ科の顕花植物でイラン・トゥラニア地方原産。 ^{[ 4 ]}果実に含まれる種子は乾燥され、料理丸ごと、あるいは粉末の形で用いられています。クミンは伝統医学治療薬としての安全性や有効性を示す質の高い証拠はありません。 ^{[ 5 ]}

語源と発音

この語は中期英語のcomynを経て、古期英語のcymen （古期ドイツ語のkuminと同語源）と古期フランス語のcummin （いずれもラテン語のcuminumに由来）に由来する。cuminumはさらに古代ギリシャ語のκύμινον（kúminon ）に由来し、これはセム語系の借用語で、ヘブライ語のכמון ‎（kammōn）とアラビア語のكمون ‎（kammūn ）と関連している。これらはすべて、最終的にアッカド語の𒂵𒈬𒉡（kamūnu）に由来する。^{[ 6 ] [ 7 ]}

英語の単語は伝統的に/ ˈ k ʌ m ɪ n / ( KUM -in )と発音され、 ⟨ng⟩ /ŋ/の代わりに⟨n⟩が付くような発音である。^{[ 8 ]}アメリカの辞書編集者グラント・バレットは、この発音が現在アメリカではほとんど使われておらず^{[ 8 ]} 、 20世紀後半に^{[ 9 ]}超外国語化された/ ˈ k juː m ɪ n / ( KYOO -min ) と/ ˈ k uː m ɪ n / ( KOO -min )に置き換えられたと指摘している。 ^{[ 8 ]}

説明

クミンシード、長さ約5mm。

クミンは、セリ科のハーブであるクミンム・シミナム（Cuminum cyminum）の乾燥した種子です。クミンは高さ30～50cm（12～20インチ）に成長し、手摘みで収穫されます。一年生草本植物で、細く無毛で枝分かれした茎を持ち、高さは20～30cm（8～12インチ）、直径は3～5cm（1インチ）です。+クミンは、ヨーロッパ原産の多年草で、長さは1 ⁄ 4～2インチです。 ^{[ 10 ]}各枝には2～3本の小枝があります。すべての枝は同じ高さになるため、植物の樹冠は均一になります。 ^{[ 10 ]}茎は灰色または濃い緑色です。葉は長さ5～10cm（2～4インチ）で、羽状または二羽状で、糸状の小葉があります。花は小さく、白またはピンク色で、散形花序に咲きます。各散形花序には5～7個の散形花序があります。 ^{[ 10 ]}果実は側方の紡錘形または卵形の痩果で、長さ4～5mm（ 1 ⁄ 6～ 1 ⁄ 5インチ）で、1つの種子 を持つ2つの分果があります。 ^{[ 10 ]}クミンの種子には油道のある8つの隆起があります。 ^{[ 10 ]}キャラウェイシードに似ており、長楕円形で縦に溝があり、黄褐色をしています。これは、キャラウェイ、パセリ、ディルなどのセリ科の他の植物と同様です。 ^{[ 11 ]}

他のスパイスとの混同

ブラッククミンシード

キャラウェイの果実は形や構造がクミンシードに似ている

クミンは、セリ科（Apiaceae ）の別のスパイスであるキャラウェイ（Carum carvi ）と混同されることがあります。多くのヨーロッパ言語とアジア言語では、この2つを明確に区別していません。例えば、インドネシアではどちらもジンテンと呼ばれています。多くのスラブ語とウラル語では、クミンは「ローマンキャラウェイ」または「スパイスキャラウェイ」と呼ばれています。遠縁のBunium persicumとBunium bulbocastanum、そして無関係のNigella sativaは、どちらもブラッククミンと呼ばれることがあります（同上）。^{[ 12 ]}

歴史

クミナム・シミナム・リン

透明なガラス瓶に入ったクミンのエッセンシャルオイル

クミンは中央アジア、南西アジア、または東地中海原産と考えられる^{[ 13 ] [ 14 ]}、数千年にわたってスパイスとして使用されてきました。^{[ 12 ]}野生のクミンの種子は、現在は水没しているアトリット・ヤムの集落で発掘され、紀元前6千年紀初期のものとされています。^{[ 4 ]}シリアで発掘された種子は紀元前2千年紀のものとされています。^{[ 15 ]}それらは古代エジプトの考古学遺跡のいくつかの新王国層からも報告されています。^{[ 13 ] [ 14 ]}古代エジプト文明では、クミンはスパイスとして、またミイラ製造の防腐剤として使用されていました。^{[ 10 ] [ 14 ]}

クミンは古代クレタ島のミノア人にとって重要なスパイスでした。クミンの表意文字は、後期ミノア時代のミノア宮殿の倉庫を記録した線文字Aの文書粘土板に現れます。^{[ 16 ]}古代ギリシャ人は、食卓にクミンを専用の容器に入れて置いていました（現代の胡椒がよくそうであるように）。この習慣はモロッコでも続いています。クミンは古代ローマ料理でも多用されました。^{[ 17 ]}インドでは、数千年にわたり伝統的な食材として無数のレシピに使用されており、他の多くのスパイスブレンドの基礎となっています。^{[ 5 ]}

クミンはスペイン人とポルトガル人の入植者によってアメリカ大陸に持ち込まれました。黒クミンと緑クミンはペルシャ料理に用いられます。今日では、主にインド亜大陸、北アフリカ、メキシコ、チリ、中国で栽培されています。^{[ 12 ]}クミンは鳥の餌としてよく使用され、多くの国に輸出されているため、多くの地域で外来種として生息している可能性があります。^{[ 18 ]}

栽培と生産

イタリア、シラクサのオルティージャ島の市場に並べられたクミンパウダー

市販のホールクミンシードと粉末クミンシード

インド料理のジーラ・バート（クミンライス）

栽培地域

インドは世界最大のクミン生産国であり、約70%を占めています。その他の主要生産国は、シリア（13%）、トルコ（5%）、UAE（3%）、イランです。^{[ 19 ]}インドは2020～2021年度に85万6000トンのクミン種子を生産しました。^{[ 20 ]}

気候要件

クミンは干ばつに強い熱帯または亜熱帯作物です。霜に弱く、霜が降りない日が120日続く生育期があります。^{[ 21 ]}生育に最適な温度は25～30℃（77～86℉）です。^{[ 10 ]}地中海性気候がクミンの生育に最も適しています。クミンの栽培には、3～4ヶ月に及ぶ長く暑い夏が必要です。気温が低いと、葉の色が緑から紫に変わります。気温が高いと生育期間が短縮され、成熟が早まることがあります。インドでは、クミンは10月から12月初旬にかけて播種され、2月に収穫が始まります。^{[ 10 ]}シリアとイランでは、クミンは11月中旬から12月中旬にかけて播種され（1月中旬まで延長することも可能）、6月～7月に収穫されます。^{[ 10 ]}

グレーディング

市場で販売されているクミンシードには、種子の色、油分の量、風味が異なる3つの主要な種類があります。^{[ 22 ]}

• イラン人
• インド、南アジア
• 中東

栽培パラメータ

クミンは種子から栽培されます。種子の発芽には2～5℃（36～41℉）が必要で、最適温度は20～30℃（68～86℉）とされています。クミンは特に開花期と種子形成初期の段階で霜害を受けやすいです。^{[ 10 ]}霜害を軽減する方法としては、硫酸（0.1%）を散布する、霜が降りる前に作物に灌漑する、防風林を設置する、早朝に煙で覆うなどがあります。^{[ 10 ]}クミンの苗は小さく、活力も低いです。播種前に種子を8時間水に浸すと発芽が促進されます。^{[ 10 ]}最適な植物密度を得るには、1ヘクタールあたり12～15kg（1エーカーあたり11～13ポンド）の播種密度が推奨されます。^{[ 10 ]}通気性、排水性、酸素供給性に優れた肥沃な砂質ローム質土壌が適しています。土壌の最適pHは6.8～8.3です。^{[ 10 ]}クミンの苗は塩分に敏感で^{[ 23 ]}、重い土壌からの出芽は困難です。そのため、クミンを最適に生育させるには、適切な苗床の準備（平滑な苗床）が不可欠です。

クミンには、散播きと条播きの2種類の播種方法が用いられます。^{[ 10 ]}散播きでは、圃場を複数の苗床に分割し、種子を均一に散布します。その後、熊手を用いて覆土します。条播きでは、20～25cm（8～10インチ）間隔で鉤を用いて浅い溝を作ります。その後、種子をこれらの溝に置き、覆土します。条播きは、除草、鍬入れ、散布などの間作作業に有利です。^{[ 10 ]}推奨される播種深は1～2cm、推奨される播種密度は1m²あたり約120本です^。クミンの水分要求量は、他の多くの植物よりも低いです。^{[ 10 ]}それにもかかわらず、クミンは、苗の発育に十分な水分が確保されるように、播種後に灌漑されることがよくあります。灌漑の量と頻度は、気候条件によって異なります。^{[ 10 ]}

栽培管理

クミンの原産地の中心部の相対湿度はかなり低い。相対湿度が高い年 (つまり雨の多い年) は真菌性疾患が発生しやすい。クミンは特にアルテルナリア疫病とフザリウム萎凋病に弱い。早めに播いた作物は遅く播いた作物よりも病気の影響が強く現れる。最も重要な病気はフザリウム萎凋病で、最大 80% の収量損失をもたらす。^{[ 10 ]}フザリウムは種子または土壌伝染性で、流行の発達には異なる土壌温度が必要である。^{[ 10 ]}施肥が不十分だとフザリウムの流行が発生しやすくなる。^{[ 10 ]}クミン萎凋病 (アルテルナリア) は、葉や茎に暗褐色の斑点として現れる。^{[ 10 ]}開花後に曇りの天気になると、この病気の発生が増加する。^{[ 10 ]}他に、それほど重要ではないがうどんこ病がある。うどんこ病は発育初期に発生すると、種子が形成されないため、大幅な収量損失を引き起こす可能性があります。^{[ 10 ]}発育後期には、うどんこ病により変色した小さな種子が発生します。^{[ 10 ]}

病原菌は作物の収量を大幅に減少させる可能性があります。クミンは開花期にアブラムシ（Myzus persicae）の被害を受けることがあります。アブラムシは植物の柔らかい部分や花から樹液を吸います。植物は黄色くなり、種子形成が減少し（収量が減少し）、収穫物の品質が低下します。重度の被害を受けた植物部分は除去する必要があります。その他の重要な害虫は、作物に頻繁に被害を与えるダニ（Petrobia latens）です。ダニは主に若い葉を食べるため、若い花序では被害が深刻になります。^{[ 24 ]}

クミンの開いた樹冠もまた問題である。入射光のごく一部しか吸収されない。クミンの葉面積指数は低い（約1.5）。これは、水や光などの必須資源をめぐって雑草がクミンと競合し、収量を低下させる可能性があるため、問題となる可能性がある。クミンは成長が遅く、背が低いため、雑草との競合がさらに起こりやすい。^{[ 10 ]}雑草の防除には、播種後30日と60日後の2回の鍬入れと除草が必要である。最初の除草（播種後30日）では、余分な植物を取り除くために間引きも行う必要がある。インドでは、植え付け前または出芽前の除草剤の使用が非常に効果的であるが^{[ 10 ]} 、この種の除草剤散布では、雑草の防除を成功させるために土壌水分が必要である。^{[ 25 ]}

育種

クミンは14本の染色体（2n = 14）を持つ二倍体種です。異なる品種の染色体は形態的に類似していますが、長さや量に明確な違いはありません。現在入手可能な品種のほとんどは選抜されたものです。^{[ 10 ]}収量と収量構成要素の変動性は大きいです。品種は密閉された部屋でのきょうだい交配によって^{[ 10 ]}、またはバイオテクノロジーによって開発されています。クミンは他家受粉者、つまり品種自体がすでにハイブリッドです。そのため、育種にはin vitro再生、DNA技術、遺伝子導入などの方法が使用されます。クミンのin vitro栽培では遺伝的に同一の植物を生産することができます。in vitro再生に使用される組織片の主な供給源は、胚、胚軸、シュートの節間、葉、子葉です。クミンの育種における目標の一つは、生物的ストレス（真菌性疾患）および非生物的ストレス（寒冷、干ばつ、塩分濃度）に対する耐性を向上させることです。従来のクミン育種における潜在的な遺伝的変異は限られており、クミンの遺伝学に関する研究は乏しいです。^{[ 26 ]}

用途

クミンシードは、その独特の風味と香りからスパイスとして使われています。 ^{[ 12 ] [ 14 ]}クミンは、ライデンチーズなどのチーズや、フランスの伝統的なパンに使われています。クミンはチリパウダー（テックスメックス風またはメキシカンスタイル）の材料になることもあり、アチョーテブレンド、アドボ、ソフリット、ガラムマサラ、カレー粉、バハラートにも使われており、多くの市販の食品の風味付けにも使われています。^{[ 5 ]}インド料理やその他の南アジア料理では、クミンはコリアンダーシードと混ぜてダナジーラと呼ばれる粉末状にされることがよくあります。

クミンは粉末でも種子のままでも使用できます。 ^{[ 12 ] [ 14 ]}クミンは食べ物に土っぽく、温かみのある香りを与えるため、シチューやスープ、カレーやチリなどのスパイスを効かせたグレービーソースの定番となっています。^{[ 14 ]}また、ピクルスやペストリーの材料としても使用されます。^{[ 27 ]}

伝統的

インドでは、種子は粉末にされ、カシャヤ（煎じ薬）、アリシュタ（発酵煎じ薬）、ヴァティ（錠剤）など様々な形で使用され、ギー（半流動性の澄ましバター​​）と混ぜて加工されます。いくつかの国の伝統医学では、乾燥したクミンシードは薬効があるとされていますが^{[ 5 ]}、医薬品としての有効性を示す科学的証拠は見つかっていません。^{[ 5 ]}

クミンシード

100gあたりの栄養価
エネルギー	1,567 kJ (375 kcal)
炭水化物	44.24グラム
糖類	2.25グラム
食物繊維	10.5グラム
脂肪	22.27グラム
飽和	1.535グラム
一価不飽和脂肪酸	14.04グラム
多価不飽和脂肪酸	3.279グラム
タンパク質	17.81グラム
ビタミンとミネラル ビタミン 量 %DV^† ビタミンA相当 ベータカロチン 7% 64μg 7% 762μg ビタミンA 1270 IU チアミン（B 1） 52% 0.628 mg リボフラビン（B 2） 25% 0.327 mg ナイアシン（B 3） 29% 4.579 mg ビタミンB6 26% 0.435 mg 葉酸（B9） 3% 10μg ビタミンB12 0% 0μg コリン 4% 24.7mg ビタミンC 9% 7.7mg ビタミンE 22% 3.33 mg ビタミンK 5% 5.4μg 鉱物 量 %DV^† カルシウム 72% 931mg 鉄 369% 66.36 mg マグネシウム 222% 931mg マンガン 145% 3.333 mg リン 40% 499mg カリウム 60% 1788mg ナトリウム 7% 168mg 亜鉛 44% 4.8mg
その他の構成要素	量
水	8.06グラム
参考文献[ 28 ]
^†成人に対する米国の推奨事項に基づいて推定された割合。 [ 29 ]ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨に基づいて推定されています。[ 30 ]

揮発性物質と精油

クミンアルデヒド、シメン、テルペノイドはクミンオイルの主な揮発性成分で、様々な香料、香水、エッセンシャルオイルに使用されています。^{[ 12 ] [ 31 ]}クミンオイルは化粧品の成分として使用されることもあります。^{[ 32 ]}

香り

クミンの風味と温かみのある香りは、その精油成分、主に香料化合物であるクミンアルデヒドによるものです。^{[ 31 ]}焙煎クミンの他の香料化合物には、置換ピラジン、2-エトキシ-3-イソプロピルピラジン、2-メトキシ-3- sec-ブチルピラジン、2-メトキシ-3-メチルピラジンなどがあります。その他の成分には、γ-テルピネン、サフラナール、p-シメン、β-ピネンなどがあります。^{[ 33 ] [ 34 ] [ 35 ]}

栄養価

クミンシードは、水分8%、タンパク質18% 、脂肪22% 、炭水化物44%で構成されています（表）。

クミンシードは、参考量 100 グラム (3.5 オンス) で 375カロリーの食物エネルギーを供給し、ビタミン B 群、ビタミン E、およびいくつかの食物ミネラル(特に鉄、マグネシウム、マンガン)の1 日の必要量を多く含んでいます(表)。

参考文献

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外部リンク

• Wikibooks CookbookサブプロジェクトのCumin
• ウィクショナリーのクミンの辞書定義