溶かしバター

プラスチック容器に入ったバターを塗ったロブスター

溶かしバターは溶かしバター[ ^{1 ] [ 2 ]で、}蒸し魚介類のソースとしてよく使われます。料理人によっては、この用語を澄ましバター​​に限定する人もいますが^{[ 3 ]}、澄ましバター​​は不要だと主張する人もいます。^{[ 4 ]}

魚介類と一緒に出されるときは、レモン汁が加えられることが多いです。

溶かしバターソース

18世紀には、溶かしバターに少量の小麦粉と水、または牛乳を加えてとろみをつけ、分離を防ぐことがよくありました。19世紀後半には、小麦粉と水の使用量が増加するようになりました。 ^{[ 2 ]}これらのソースは、単に「溶かしバター」「溶かしバター」「溶かしバターソース」などと呼ばれ、酢、塩、コショウ、ケッパー、クレソンなどで味付けされます。^{[ 5 ] [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]}

参照

• ブール・ブランは乳化バターで作られたフランスのソースで、魚介類に添えられることが多い。

注記

1. オックスフォード英語辞典、第1版、1897年、 SV「drawn」
2. デイモン・ファウラー著『クラシック南部料理』注釈版、2008年、113ページ
3. ジェニファー・マクラガン『脂肪：誤解されている食材の理解とレシピ』 2008年、23ページ
4. ジャスパー・ホワイト、『ロブスター・アット・ホーム』、1998年、 ISBN 068480077233ページ：「溶かしバターは単に溶かしたバターです。どういうわけか、多くのクラムシャックやレストランでは澄ましバター​​を…溶かしバターとして提供しています。澄ましバター​​から脱脂された乳固形分こそが、溶かしバターのおいしさの源であることを彼らは理解していません。」
5. マリアン・コール・フィッシャー (1916). 『家庭科20レッスン：凝縮された家庭学習コース：マーケティング、食品の原理、食品の機能、調理法、料理用語集、発音と定義など』 MCフィッシャー.
6. J. ロザリー・ベントン (1886). 『上手な料理の作り方』 D. ロトロップ・アンド・カンパニー. pp.  150– .
7. キャサリン・エスター・ビーチャー (1871). 『ミス・ビーチャーの家計簿：家計経済論』の補足として. ハーパー社.  69– .
8. ファニー・メリット・ファーマー (1912). 『ボストン料理学校の料理本』 リトル、ブラウン. pp.  267– .