粉末卵

1940年代の米国産の純粋な乾燥全卵

粉末卵は、完全に脱水された卵です。ほとんどの粉末卵は、粉ミルクと同じ方法でスプレー乾燥法を用いて作られています。まず、卵を割って殻から分離します。卵黄と卵白を混ぜ合わせ、スプレーノズルで微細な液滴に噴霧します。スプレーノズルから液滴が熱風の柱に噴射され、卵を加熱することなく水分を急速に蒸発させます。サイクロン気流を利用することで、乾燥塔から固形粒子が排出され、乾燥塔の側面と底に落下して回収されます。

粉末卵は生卵に比べて、体積当たりの重量が全卵に比べて大きいため保存スペースが小さく、保存期間がはるかに長く、冷蔵保存が不要という大きな利点があります。粉末卵は、ベーキングの際に水で戻さずにそのまま使用でき、スクランブルエッグやオムレツなどの料理にも水で戻して使用できます。

歴史

ラモントの結晶卵 1898年ワシントン州シアトルの広告

乾燥卵の広告は1890年代後半にアメリカで登場した。^{[ 1 ]}粉末卵は、少なくとも1912年にはキャンプ料理の定番として文献に登場している。^{[ 2 ]}

粉末卵（乾燥卵とも呼ばれる）は、第二次世界大戦中、食料（生卵と乾燥卵の両方を含む）が配給制だったイギリスで広く使用されていました。栄養価は高いものの、料理にはあまり向いていませんでした。エスター・ランツェンは当時を回想し、本物の卵はほとんどなく、「粉末卵のひどい味は今でも覚えている」と記しています。^{[ 3 ]}また、粉末卵は軍の食糧にも含まれていました。ボブ・ホープはUSOの番組で、「皆さん、故郷の人々は卵のことで大変な思いをしています。粉末卵が全く手に入らないんです。昔ながらの、割って使うタイプのものを使わざるを得ないんです」と冗談を飛ばしました。^{[ 4 ]}

品質

粉末卵は、酸素のない涼しい環境で保存した場合、5～10年の保存期間があります。^{[ 5 ]}

卵を噴霧乾燥する過程で、コレステロールの一部がオキシステロールに酸化されます。1985年の試験では、鶏に乾燥卵黄またはコレステロールを含まない飼料を与えた場合、新鮮な卵黄を与えた場合と比較して、大動脈のアテローム性動脈硬化がわずかに減少することが示されました。 ^{[ 6 ]}

2022年の研究では、噴霧乾燥によって潜在的に有害な化合物が蓄積されることなく、低温殺菌された全卵の高い栄養価がほぼ維持されることが判明しました。^{[ 7 ]}

泡立ち力

多くの種類のケーキは、泡立ちを保つために、溶き卵（主に卵白に含まれるタンパク質）の中に空気を閉じ込める必要があります。卵を加熱乾燥させると、水で戻した混合物の泡立ちは低下しますが、卵黄を減らした粉末卵と少量のラウリル硫酸ナトリウムを加えると、新鮮な全卵と同じくらい軽い泡立ちが得られます。（卵黄やその他の油脂は、生卵であれ水で戻した卵であれ、卵液の泡立ちを低下させます。）^{[ 8 ]}

純粋な卵白の場合、凍結乾燥は従来のスプレー乾燥よりもはるかに高い起泡力を維持します。スプレー乾燥温度が低いほど、起泡力はより高く維持されます。^{[ 9 ]}

関連製品

粉末卵白

卵白を単独で乾燥させると泡立ちがよくなり、卵白パウダーが得られます。^{[ 9 ]}

卵白タンパク質と呼ばれる成分は、乾燥前に卵白中のタンパク質を他の成分から分離する追加の工程を経ないため、卵白粉末と実質的に同一です。乾燥卵白製品は、意図せず卵黄が混入することで泡立ちが損なわれることがよくあります。ホスホリパーゼA2を添加することで、不純物が分解され、泡立ちが回復するようです。^{[ 10 ]}

参照

• 食品粉末
• 乾燥食品一覧

参考文献

1. 身元不明、英語 (1898-03-05)、英語: セントルイスを拠点とするチャールズ・フレッド・ラモントの会社は、卵代替品を製造し、アラスカ・ゴールドラッシュの鉱夫たちを一部ターゲットにしていました。1898年、製造業者は南アフリカの鉱夫たちに10万ポンド以上の結晶卵を出荷しました。 、 2022年2月28日閲覧。
2. 『モホーク族の道に沿って; あるいは、シャンプレーン湖のボーイスカウト』、パーシー・キース・フィッツヒュー著、グロスセット＆ダンラップ社、1912年、219ページ。
3. ウェルシュ、スーザン（2017年1月8日）「戦時中に配給について書かれた懐かしい手紙は、興味深い読み物となる」『プレス・アンド・ジャーナル』。
4. 「ボブ・ホープのUSOジョークバッグ」ロサンゼルス・タイムズ2002年5月30日2025年7月25日閲覧。
5. 「粉卵」 . USA Emergency Supply . 2018年2月27日閲覧。
6. Griminger, P; Fisher, H (1986). 「鶏の血漿コレステロールと動脈硬化に対する乾燥卵と生卵の影響」 . Poultry Science . 65 (5): 979–82 . doi : 10.3382/ps.0650979 . PMID 3725728 . 
7. Pirkwieser, Philip; Grosshagauer, Silke; Dunkel, Andreas; Pignitter, Marc; Schneppe, Bernard; Kraemer, Klaus; Somoza, Veronika (2022年9月2日). 「微量栄養素を豊富に含む栄養補助食品としてのスプレー乾燥卵の評価」 . Frontiers in Nutrition . 9. doi : 10.3389/fnut.2022.984715 . ISSN 2296-861X . PMC 9479153. PMID 36118778 .   
8. Kim, K.; Setser, CS (1982年11月). 「安定剤および界面活性剤存在下における生卵および市販乾燥卵の泡立ち特性」 . Poultry Science . 61 (11): 2194– 2199. doi : 10.3382/ps.0612194 .
9. Li, Junhua; Sun, Jinjing; Gu, Luping; Su, Yujie; Yang, Yanjun; Chang, Cuihua; Han, Qi (2023年4月). 「異なる出口温度における乾燥卵白の泡立ち特性」. Journal of Food Engineering . 343 111379. doi : 10.1016/j.jfoodeng.2022.111379 .
10. Li, X; Wang, YM; Sun, CF; Lv, JH; Yang, YJ (2021年9月21日). 「卵白と卵黄分画およびその加水分解物の泡立ち特性に関する比較研究」. Foods . 10 ( 9): 2238. doi : 10.3390/foods10092238 . PMC 8468132. PMID 34574348 .