卵白
生卵で、中央に丸いオレンジ色の黄身（目に見える白いカラザを含む）があり、その周りを透明な黄色の卵白が囲んでいる。

卵白は、卵の中に含まれる透明な液体（卵白またはグレアとも呼ばれる）です。鶏では、卵が通過する過程で鶏の輸卵管の前部から分泌物の層から形成されます。 [ 1 ]受精卵や未受精卵の黄身の周りに形成されます。卵白の主な自然な役割は、卵黄を保護し、胚（受精した場合）の成長に追加の栄養を与えることです。卵白は約90％が水で、その中に約10％のタンパク質（アルブミン、ムコタンパク質、グロブリンなど）が溶解しています。脂質（脂肪）を多く含む卵黄とは異なり、卵白には脂肪がほとんど含まれておらず、炭水化物含有量は1％未満です。卵白には卵のタンパク質の約56％が含まれます。卵白は食品（例：メレンゲ、ムース）に広く利用されているほか、インフルエンザワクチンの製造などにも広く利用されている[ 2 ]。

構成

鶏卵の約3分の2は卵白で占められています。そのうち約90%は水分で、残りはタンパク質、微量ミネラル、脂肪分、ビタミン、ブドウ糖で構成されています。 [ 3 ] 生の米国産大卵1個には、約33グラムの卵白が含まれており、タンパク質は3.6グラム、炭水化物は0.24グラム、ナトリウムは55ミリグラムです。コレステロールは含まれておらず、エネルギーは約17カロリーです。[ 3 ]卵白はアルカリ性溶液で、約149種類のタンパク質が含まれています。[ 4 ]下の表は、卵白に含まれる主要タンパク質の割合とそれらの自然な機能を示しています。[ 3 ] [ 5 ]

卵白のタンパク質含有量[ 6 ]
タンパク質豊富
卵白アルブミン54%
オボトランスフェリン12%
オボムコイド11%
オボグロブリンG24%
オボグロブリンG34%
オボムチン3.5%
リゾチーム3.4%
卵抑制剤1.5%
卵糖タンパク質1%
フラボプロテイン0.8%
卵マクログロブリン0.5%
アビジン0.05%
シスタチン0.05%

オボアルブミンは卵白中に最も多く含まれるタンパク質です。リン酸化糖タンパク質に分類され、貯蔵中にs-オボアルブミン（産卵時は5%）に変換され、冷蔵保存で6か月後には80%まで達することがあります。溶液状態のオボアルブミンは耐熱性があります。変性温度は約84℃ですが、物理的ストレスによって容易に変性します。コンアルブミン/オボトランスフェリンは、二価および三価の金属陽イオンと錯体を形成できる糖タンパク質で、オボアルブミンよりも熱に敏感です。等電点pH（6.5）では、2つの陽イオンと結合して赤色または黄色を呈します。これらの金属錯体は、天然状態よりも熱安定性が優れています。オボムコイドは卵白の主要なアレルゲンで、トリプシンインヒビターであることがわかっている耐熱性糖タンパク質です。リゾチームは、特定のグラム陽性細菌の細胞壁を溶解するホロタンパク質であり、卵黄を卵の中心部に固定する霰粒層と霰粒膜に多く含まれています。オボムチンは糖タンパク質であり、濃厚卵白のゲル状構造に寄与していると考えられています。濃厚卵白中のオボムチン量は、薄卵白中の4倍です。

フォーム

タンパク質の変性を視覚的に表現したもの。球状タンパク質は熱にさらされると、折りたたまれなくなります。
泡立てた卵白は、食感と見た目を良くするために、このラモス ジン フィズのようなシェイクカクテルのレシピでよく使用されます。

卵白を泡立てる際の物理的なストレスによって泡が発生します。泡立て器で泡立てる際に生じる物理的なストレスには、変性と凝固という2種類があります。

泡立て器が液体を引きずりながらタンパク質分子を広げる力を生み出すことで変性が起こります。

凝固は、卵白に空気が混ざることで起こり、タンパク質が本来の状態から変化します。これらの変性タンパク質は、空気と水が接触する部分に集まり、他の解けたタンパク質と多重結合を形成し、泡状になり、取り込まれた空気をその場に保持します。タンパク質はアミノ酸で構成されているため、親水性（水に引き寄せられる性質）と疎水性（水に反発する性質）があります。[ 7 ] [ 3 ]

卵白を泡立てる際、泡立て器を持ち上げた時の泡立ち具合によって、ソフトピーク、固めのピーク、そしてスティッフピークの3段階に分けられます。泡立てすぎると卵はパサつき、最終的には崩れてしまいます。卵白は、食用油や卵黄に含まれる脂肪など、何らかの油脂に触れると、正しく泡立てられません。

銅製のボウルは、18世紀からフランスで卵の泡を安定させるために使われてきました。ボウルに含まれる銅は、卵白のような反応性の高い硫黄物質をより強固に結合させるのに役立ちます。この結合は非常に強固であるため、硫黄が他の物質と反応するのを防ぎます。銀メッキのボウルでも銅製のボウルと同じ効果が得られ、健康食品店で販売されている粉末銅サプリメントをガラス製のボウルに入れて使用しても同様の効果が得られます。銅製のボウルの欠点は、ボウル自体が高価であることと、ボウルを清潔に保つのが難しいことです。ボウルからの銅の汚染は最小限で、泡1杯には人間の通常の1日摂取量の10分の1しか含まれていません。[ 3 ] [ 8 ]

泡立てた卵白

健康問題

卵白は低脂肪・高タンパク質の栄養源として重宝されていますが、食べられない人もいます。 卵アレルギーは乳児に多く見られ、ほとんどの子供は5歳までに治ります。[ 9 ]卵白に対するアレルギー反応は卵黄に対する反応よりも一般的です。[ 10 ]真のアレルギー反応に加えて、卵白に対して食物不耐症を 経験する人もいます。 [ 11 ] [ 10 ]

卵はサルモネラ菌に汚染されやすい。十分に加熱調理すれば直接的な脅威（例えば、加熱した卵白が固く、水っぽくない状態）は排除されるが、汚染された卵を扱った人がその後、キッチンにある他の食品や器具に触れ、細菌を拡散させると、交差汚染の脅威は残る。2010年8月、FDA（米国食品医薬品局）はサルモネラ菌汚染の疑いがあるとして、3億8000万個の卵の回収を命じた。 [ 12 ]

調理した卵はビオチンの優れた供給源です。しかし、生卵の白身を数ヶ月間毎日摂取すると、アビジンがビオチンと強く結合して吸収を阻害するため、ビオチン欠乏症を引き起こす可能性があります。[ 13 ]

用途

食べ物

卵白はワインの清澄化と安定化に使用できる清澄剤です。また、カクテルをシェイクする際に繊細な泡を作るために卵白を加えることもできます。一部のプロテインパウダーも、卵白を主要なタンパク質源として利用しています。

芸術と文化遺産

1855年から1890年にかけての初期の写真技術では、卵白から作られた卵白が結合剤として使用されており、このようなプリントは卵白プリントと呼ばれていました。

卵白は接着剤として用いられます。製本においては、金箔を金箔押しに接着するために卵白（この文脈ではグレアと呼ばれます）が用いられます。[ 14 ]写本においては、卵白（または卵黄）が顔料の結合剤として使用されることがあります。

薬

1750年代には、卵白は腫れを防ぐ効果があると信じられ、実際に使用されていました。腫れた皮膚の部分を鎮静させるために、卵白をアルメニア産のボレと混ぜると、繊維の修復に役立つと考えられていました。

参照

参考文献

  1. ^鳥類学、1994年版、フランク・B・ギル著、361ページ
  2. ^ James, John M.; Zeiger, Robert S.; Lester, Mitchell R.; Fasano, Mary Beth; Gern, James E.; Mansfield, Lyndon E.; Schwartz, Howard J.; Sampson, Hugh A.; Windom, Hugh H.; Machtinger, Steven B.; Lensing, Shelly (1998). 「卵アレルギー患者へのインフルエンザワクチンの安全な投与」. The Journal of Pediatrics . 133 (5): 624–8 . doi : 10.1016/S0022-3476(98)70101-5 . PMID  9821418 .
  3. ^ a b c d eマギー、ハロルド『On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen』ニューヨーク：スクリブナー社、2004年、ヴィナイ編。
  4. ^エクスプロラトリアム
  5. ^山本武彦、キム・ムジョ (1996-12-13)、鶏卵、CRC Press、ISBN 978-0-8493-4005-5
  6. ^ Razi, Saeed Mirarab; Fahim, Hoda; Amirabadi, Sepideh; Rashidinejad, Ali (2023年2月). 「卵白タンパク質の機能特性と食品産業における応用の概要」. Food Hydrocolloids . 135 108183. doi : 10.1016/j.foodhyd.2022.108183 . ISSN 0268-005X . 
  7. ^ 「料理の科学：好奇心旺盛な料理人に聞いてみよう！」exploratorium.edu。
  8. ^ McGee, Harold J.; Long, Sharon R.; Briggs, Winslow R. (1984). 「なぜ銅製のボウルで卵白を泡立てるのか？」Nature . 308 (5960): 667–8 . Bibcode : 1984Natur.308..667M . doi : 10.1038/308667a0 . S2CID 4372579 . 
  9. ^「卵アレルギーの事実」 2013年1月12日アーカイブ、Wayback Machine掲載、アメリカ喘息・アレルギー財団
  10. ^ a bアルナルド・カンターニ (2008).小児アレルギー・喘息・免疫学. ベルリン: シュプリンガー. pp.  710–713 . ISBN 978-3-540-20768-9。
  11. ^ 「卵アレルギー - 卵アレルギー - 症状と原因」メイヨークリニック。 2024年4月24日閲覧。
  12. ^ Roan, Shari (2010年8月20日). 「卵とサルモネラ菌：知っておくべきこと」ロサンゼルス・タイムズ. 2011年9月14日閲覧。
  13. ^ Dasgupta, Amitava (2019-01-01)、Dasgupta, Amitava (ed.)、「第2章 ビオチン：薬理学、病態生理学、およびビオチン状態の評価」、免疫アッセイにおけるビオチンおよびその他の干渉、Elsevier、pp.  17– 35、ISBN 978-0-12-816429-7、 2020年8月27日閲覧{{citation}}: CS1 maint: ISBNによる作業パラメータ（リンク）
  14. ^ de Vandenesse、Urbain (2011). 「卵白」。ディドロとダランベールの百科事典 共同翻訳プロジェクト。アビゲイル・ウェンドラー・ベインブリッジ訳。hdl : 2027/spo.did2222.0002.627 。2015 年3 月 31 日に取得。「Blanc d'oeuf」の翻訳、Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des Sciences、des Arts et des Métiers、vol. 2. パリ、1752年

さらに読む

  • ギルバータス。医学大要 ギルベルティ・アングリシ・タム・モルボルム・ユニバーサリウム・クアム・パティキュラリウム・ノンダム・メディシス・セドおよびシルルギシス・ユーティリッシムム。ルグドゥニ: Jacobum Sacconum による印象、Vincentii de Portonariis の経費、1510 年。
  • おいしい食べ物、泡を食べさせてあげよう。Wayback Machineで2021年1月27日にアーカイブ。DVD。Television Food Network、2001年6月13日。
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