フェイジョアーダ（ブラジル料理）

フェイジョアーダ

米、揚げキャッサバ、豚の皮、オレンジ、カイピリーニャなど、さまざまなサイドディッシュが付いたブラジル風フェイジョアーダ。
別名	ブラジルのフェイジョアーダ、フェイジョアーダ・ア・ブラジレイラ
タイプ	シチュー
コース	メインコース
原産地	ブラジル
主な材料	黒豆
一般的に使用される材料	豚肉、牛肉
類似の料理	フェイジョアーダ
メディア: フェイジョアーダ

フェイジョアーダ、またはフェイジョアーダ・ア・ブラジレイラ（ポルトガル語で「ブラジル風フェイジョアーダ」の意）は、黒豆と様々な種類の豚肉や牛肉を煮込んだ料理です。ファロファ、白米、ソテーしたコラードグリーン、スライスしたオレンジなどが添えられます。ブラジル料理を代表する人気料理です。

フェイジョアーダはペルナンブコ州レシフェで初めて記録され、ブラジルの他の地域にも地域料理があるように、特にペルナンブコ州とバイーア州の国民食と言われています。 ^{[ 1 ] [ 2 ]}

歴史

フェイジョアーダは、ポルトガル語圏の料理によく使われる名称です。ブラジル版のフェイジョアーダは、ブラジル北部発祥のポルトガル風シチューをアレンジしたものと考えられます。

「ブラジル風フェイジョアーダ」 の最初の記録は、1827年にペルナンブコ州レシフェで発見された。 ^{[ 3 ]}ブラジルでこの料理が初めて登場したのは19世紀初頭、1827年3月2日付のペルナンブコ紙第47号に掲載された広告である。広告には、クルゼス通りにあるアギア・ドーロのロカンダ・ダ・アギア・ドーロで、木曜日に「ブラジル風フェイジョアーダを手頃な価格で提供する」と書かれていた。^{[ 4 ] [ 5 ]} 1833年8月7日、同じくレシフェで新しくオープンした劇場ホテルの広告がペルナンブコ紙に掲載され、「ブラジル風フェイジョアーダ」が木曜日に提供されると書かれていた。^{[ 4 ] [ 6 ]} 1840年3月3日、まだディアリオ・デ・ペルナンブコ紙にいたカラプセイロ神父は次のように述べた記事を発表した^{[ 5 ]}

本当の美食を知らない家庭や、人が集まる場所では、前日の夕食の残り物をフェイジョアーダにするのが一般的で、彼らはそれを「骨の埋葬」と呼んでいます。[...] 残った七面鳥、子豚の丸焼き、ベーコン、ハムの切り分けたものを大きな鍋か大釜に放り込み、セアラと呼ばれる乾燥肉をたっぷりと加え、欠かせない豆と混ぜます。すべてが脂肪に変わります！^{[ 7 ]}

ブラジル風フェイジョアーダシチュー。

1848年、同じレシフェの新聞は「フェイジョアーダに適したベーコン肉を1ポンド80レイスで販売する」と報じました。1849年1月6日、リオデジャネイロのジ​​ョルナル・ド・コメルシオ紙は、「ファマ・ド・カフェ・コム・レイテ」バーの隣に新しくオープンしたレストラン「ノヴォ・カフェ・ド・コメルシオ」が、多くの顧客の要望に応えて毎週火曜日と木曜日に「ブラジルの絶品フェイジョアーダ」を提供すると報じました。

1860年10月1日付のセアラ州紙D.ペドロ2世の2ページに掲載された「Amor d'um Escravo（エスクラボへの愛）」と題されたパンフレットの中で、オスカル・コメタンはフェイジョアーダについて次のように述べている。「この料理は、塩漬けにして天日干しした肉、黒豆、小粒だが非常に良質なベーコン、そしてキャッサバの根から作られた粗挽きの小麦粉でできている。これらの材料を混ぜ合わせると、見た目は魅力的ではないかもしれないが、非常に美味しい黒っぽい粥のようなものができる。フェイジョアーダ（この混合物の名称）は、ブラジルでは質素な夕食に欠かせない一品である。ブラジルではミートポット（フランスのポトフに由来）であり、スペインではプチェロである。」^{[ 4 ]}

1889年4月30日付の皇室によるリオデジャネイロ州ペトロポリス市の肉屋からの購入記録も残っており、そこには青肉、子牛肉、羊肉、豚肉、ソーセージ、血入りソーセージ、レバー、腎臓、舌、脳、臓物、トリッパソースなどが消費されていたことが記されています。これは、これらの食材を食べていたのは奴隷だけではなく、珍味とされていたことを証明しています。ジャン＝バティスト・デブレは1817年、リオデジャネイロ市における「トリペイロ」（トリッパー）という職業の規制について既に報告しています。彼らは牛や豚の屠殺場からこれらの動物の部位を入手する露天商でした。デブレはまた、脳は病院に送られ、肝臓、心臓、内臓（牛、雄牛、豚）はアング（粥の一種）を作るのに使われ、女性奴隷や解放奴隷の女性たちが街の広場や路上でよく売っていたと報告している。この習慣から、リオデジャネイロでは「アング・ア・バイアナ」として知られるようになった。これは主にデンデ油（パーム油）が含まれているためである。

黒豆はアメリカ大陸の先住民によって栽培されました。 ^{[ 8 ]}安価で栽培が容易だったため、ブラジルに移住したヨーロッパ人の間で主食となりました。上流階級も貧困層も黒豆を食べましたが、上流階級は特にフェイジョアーダのように肉や野菜の盛り合わせと一緒に食べました。一方、貧困層や奴隷は、黒豆とキャッサバ粉を混ぜたものを好んで食べていました。^{[ 9 ]}フェイジョアーダの起源に関する最も広く信じられている伝説は、主人が豚を屠殺する際に「残り物」を奴隷に与えたというものです。これらの材料を豆と水で煮込むことで、フェイジョアーダのレシピが生まれました。しかし、この説は料理の伝統にも、歴史的研究にも裏付けられていません。例えば、豚足はポルトガル人の食習慣の一部であったことが、 1882年に出版されたカミロ・カステロ・ブランコの小説『ブラジルの豚』から判断できる。そこには「[…] 彼は子牛肉のように自国のバターを好み、ポルトガルのソーセージには豚のロース肉、ポルトガルのトリッパには豚足を好んだ」とある。^{[ 10 ]}歴史家カルロス・アウグスト・ディタディは、1998年5月にグラ誌に掲載された記事の中で、この神話はブラジルにおける奴隷制の社会的、文化的関係をロマンチックに描いた現代の民間伝承から生まれたものだとしている。

米、ケール、ファロファを添えた典型的なフェイジョアーダ料理。

ライス、スライスしたオレンジ、ソテーしたケール、ファロファを添えた「フェイジョアーダ・コンプレタ」（「完全なフェイジョアーダ」の意）は、リオデジャネイロのダウンタウン、ヘネラル・カマラ通り135番地にあったリ​​オデジャネイロのレストラン「G. ロボ」で大変人気がありました。この店は19世紀末に創業しましたが、ウルグアイアナ通りの拡張に伴い1905年に閉店しました。^{[ 11 ]}

ペドロ・ナバは著書『骨のバウ』と『鉄のチャオ』の中で、G・ロボのフェイジョアーダについて記述し、メストレ・ロボが作ったフェイジョアーダを称賛している。当時のレシピはG・ロボの厨房からスペイン全土に広まったと考えられるが、ペドロ・ナバはフェイジョアーダは「むしろラテン料理の由緒ある進化形」であると指摘している。

（…）これは突発的な創作とは言えません。むしろ、フランスのカスレ（ガチョウ、アヒル、または羊肉を使った白インゲン豆のラグー）のようなラテン料理の由緒ある進化形と言えるでしょう。カスレを作るには、石器の鍋（カスレ）が必要です。

いずれにせよ、フェイジョアーダはブラジルのあらゆる社会階層に広まり、常に祝祭とお祝いの雰囲気に包まれ、品不足を思い出すどころか、その人気は衰えを知らないほどでした。19世紀末から20世紀初頭にかけて、リオデジャネイロでバイーアの女性ティア・シアタが作ったフェイジョアーダは特に有名です。

典型的なフェイジョアーダに、ご飯、ケールのソテー、ファロファを添えます。

さらに以前、作家ホアキン・ホセ・デ・フランサ・ジュニオールは1867年の文章で、カデイア・ヴェーリャの野原でのピクニックを架空の形で描写しています。そこではフェイジョアーダが「（…）ロース、豚の頭、トリッパ、モコトス、リオグランデ川のタン、ハム、干し肉、パイオ、ベーコン、ソーセージ…」とともに提供されたとされています。また1878年には、パケタでフェイジョアーダについて次のように描写しています。「 『フェイジョアーダ』という言葉は、その起源がエル・レイ・アワー・ザ・レイの時代の夜に失われており、必ずしも同じものを指すわけではありません。一般的な意味では、フェイジョアーダは私たちの祖先が食べていた食欲をそそるジューシーな珍味であり、貧乏人の食卓の砦であり、裕福な人の宴会の束の間の気まぐれであり、マルティンス・ペーニャの劇場のように、本質的に国民的な料理であり、そして…」ゴンサルヴェス・ディアスの心のこもった詩に出てくるツグミ。比喩的な意味では、この言葉はパトゥスカダ、つまり「人里離れた、あるいは目立たない場所で友人同士が行う集まり」を指す。^{[ 12 ]}

フェイジョアーダはブラジル料理を代表するレシピとして全国に広まりました。改良、拡張、そして豊かになったフェイジョアーダは、もはや単なる料理ではありません。カマラ・カスクード氏も指摘しているように、今日では完全な食事となっています。

料理史家のジェシカ・B・ハリスは、フェイジョアーダをアメリカのソウルフードと比較しています。また、ミックスミートの使用、スロークッキング、そしてコラードグリーンの添え方は、奴隷にされたアフリカ人の伝統と関連があると指摘しています。^{[ 13 ]}

準備

ブラジル版フェイジョアーダ（フェイジョアーダ・コンプレタ）^{[ 14 ]}は、黒豆^{[ 15 ]}、豚肉^{[ 15 ]}の切り落とし（耳、しっぽ、足）^{[ 15 ]} 、ベーコン、スモークした豚スペアリブ、少なくとも2種類のスモークしたソーセージとジャークビーフ（ロースとタン）など、塩漬けの豚肉または牛肉製品で調理されます。完成した料理は、豆と肉片が濃い紫がかった茶色のスープにかろうじて覆われています。味は濃厚で、適度に塩辛いですが辛くはなく、黒豆と肉のシチューの風味が支配的です。白米とオレンジ（消化を助けるため）を添えるのが習慣で、ま​​た、炒めた刻んだコラードグリーンの付け合わせであるクーヴと、キャッサバ粉で作ったファロファと呼ばれる砕けやすいトッピングも添えられます。

地域による違い

現代版フェイジョアーダの多くは、リオデジャネイロ、サンパウロ、レシフェ、サルバドールといったブラジルの地域で普及したフェイジョアーダのレシピに基づいています。フェイジョアーダに使用される豆の種類は地域によって異なります。リオデジャネイロやミナスジェライスを含む南東部では、フェイジョアーダは一般的に黒豆で作られますが、バイーア、セルジッペ、ゴイアスでは、茶色または赤豆が一般的に使用されます。^{[ 13 ] [ 16 ]}

フェイジョアーダが初めて記載され、使用されたペルナンブコでは、ペルナンブコ人が黒豆よりも茶色の豆を好むため、時間の経過とともに改良されました。この改良された料理はフェイジョアーダ・ペルナンブカーナと呼ばれています。^{[ 17 ] [ 18 ]}

ブラジルのほとんどの地域ではフェイジョアーダは豆と肉だけで作られていますが、バイーア州とセルジッペ州では、プランテン、ケール、ジャガイモ、ニンジン、キャベツ、カボチャなどの野菜を、通常は調理プロセスの終わり近く、シチューの蒸気で下から調理されるときに追加するのが一般的です。 ^{[ 16 ]}

文化的意義

カンピナス州立大学で提供されるブラジルのフェイジョアーダ

祝いの料理であるフェイジョアーダは、伝統的に土曜日の午後や日曜日の昼食に供され、ゆったりとした昼食として考えられています。一日を通して楽しむものであり、慌ただしい状況で食べるものではありません。この食事は大家族で、サッカー観戦やその他の社交行事などのイベントに合わせて食べられるのが一般的です。その濃厚な材料と豊かな風味から、フェイジョアーダはブラジルのソウルフードとされています。サンパウロ市では、フェイジョアーダは主に商業地区の労働者階級のレストランで水曜日と土曜日に提供される典型的な料理です。リオデジャネイロでは、レストランでは伝統的に金曜日に提供されています。^{[ 19 ]}通常、フェイジョアーダは豚肉、ベーコン、豚の耳、豚足など、顧客の要望に応じて様々な肉料理と一緒に提供されます。低脂肪バージョンやベジタリアンバージョンなど、フェイジョアーダのバリエーションも存在します。^{[ 20 ]}

大衆文化において

チコ・ブアルケの1978年のアルバムには、「フェイジョアーダ・コンプリタ」という曲が収録されています。この曲の歌詞には、フェイジョアーダの材料、調理方法、そして典型的な食べ方が描かれています。^{[ 21 ]}

フェイジョアーダは、ラテンアメリカの屋台料理に焦点を当てたNetflixのテレビシリーズ「ストリートフード」第2巻で紹介されました。^{[ 22 ]}

参照

• フェイジョアーダ
• ブラジル料理
• 米と豆
• ブラジル料理一覧

参考文献

1. 「A feijoada não é invenção brasileira」 (ポルトガル語)。スーパーインターレッサンテ。2017 年6 月 26 日に取得。
2. 「O Carapuceiro (jornal)」（ポルトガル語）。フンダージ。2017 年 9 月 9 日のオリジナルからアーカイブ。2017 年6 月 26 日に取得。
3. "フェイジョアーダ フォイ メスモ クリアダ ペロス エスクラヴォス?"。スーパーインターレッサンテ。2017 年6 月 5 日に取得。
4. 定期刊行物図書館Hemeroteca Digitalでアクセスした新聞。
5. パウロ・ゲーテ (2016 年 5 月 2 日)。「おお神父よ、フェイジョアーダを祈ります。 」ディアリオ・デ・ペルナンブコ。2023 年4 月 12 日に取得。
6. “ブラジルで発明されたフェイジョアーダ” .スーパーインターレッサンテ。2017 年3 月 3 日に取得。
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10. Camilo Castelo Branco、 A Brasileira de Prazins、第 VI 章。
11. イタマラティ。「フェイジョアーダ: 大学の歴史に関する歴史」(PDF)。2013 年 9 月 3 日のオリジナル(PDF)からアーカイブ。2017 年7 月 4 日に取得。
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14. “フェイジョアーダ コンプレッタ” .ブリタニカ百科事典。2020 年12 月 17 日に取得。
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22. アンダーソン、ジョン（2020年7月16日）。『ストリートフード：ラテンアメリカ』レビュー：喜びを代弁する盛り合わせ。ウォール・ストリート・ジャーナル。ダウ・ジョーンズ・アンド・カンパニー。 2020年9月9日閲覧。

参考文献

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• エリアス、ロドリゴ - Breve História da Feijoada - Revista Nossa História、その 1、n。 4、編集部ベラクルス、サンパウロ。フェヴェレイロ デ 2004。
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• ナヴァ、ペドロ、 -チャオ・デ・フェロ、メモリアス 3 - 4 編リオデジャネイロ : Livraria José Olympio Editora。 1976年。
• クエリーノ、マノエル・ライムンド、「バイーアの料理術」 - パペラリア・ブラジレイラ、バイーア州、1928年。