フェットチーネ・アルフレド

フェットチーネ・アルフレド
コース
原産地ローマ、イタリア
関連料理
作成者アルフレッド・ディ・レーリオ (1882–1959)
発明された 1907年～1908年頃
主な材料フェットチーネ、バター、パルメザンチーズ
バリエーション米国の追加材料: 生クリームまたはハーフ＆ハーフ、鶏肉、ブロッコリー、パセリ、ニンニク、エビ、七面鳥、サーモン、マッシュルーム
類似の料理フェットチーネ アル ブッロ、パスタ ブッロとパルミジャーノ、ビアンコのパスタ

フェットチーネ・アルフレード（イタリア語: [fettut'tʃiːne alˈfreːdo] ）は、フェットチーネをバターとパルメザンチーズで和えたパスタ料理で、溶けて乳化した濃厚なチーズソースがパスタを包みます。[ 1 ] 20世紀初頭のローマで生まれたこのレシピは、現在では主にアメリカ合衆国やその他の国で知られています。[ 2 ] [ 3 ]

この料理は、ローマのレストラン経営者アルフレード・ディ・レリオにちなんで名付けられ、彼が考案し、その後普及させたとされています。[ 4 ]ディ・レリオのテーブルサイドサービスは、このレシピの初期の成功に不可欠な要素でした。[ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]フェットチーネ・アルフレードは、標準的なイタリア料理であるフェットチーネ・アル・ブッロ（「バター入りフェットチーネ」）、パスタ・ブッロ・エ・パルミジャーノ（「バターとパルメザンチーズ入りパスタ」）、パスタ・イン・ビアンコ（「プレーンパスタ」）のバリエーションです。[ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]

イタリア国外では、ソースにとろみをつけるためにクリームが使われることがあり、フェットチーネ・アルフレードがメインコースとして提供される際には、鶏肉、エビ、ブロッコリーなどの材料が加えられることもある。[ 4 ] [ 11 ] [ 12 ]イタリアではクリームやその他の追加の材料は使われず、ローマ以外ではこの料理が「アルフレード」と呼ばれることはほとんどない。[ 2 ]

歴史

イタリア起源

イタリアでは、パスタとバター、チーズの組み合わせは、少なくとも15世紀にまで遡り、ローマで活躍した北イタリアの料理人、マルティーノ・ダ・コモによって言及されています。 [ 13 ]この「ローマのマカロニ」（イタリア語：maccaroni romaneschi）のレシピでは、パスタをスープまたは水で茹で、バター、「良質のチーズ」（種類は明記されていない）、「甘いスパイス」を加えるとされています。[ 14 ]

マッカロニ・ロマネスキ

ピリア デ ラ ファリナ チェ シア ベラ、ディステンペララ、ファラ パスタ、ポチョ ピウ グロッサ チェ ケラ デ ル ラザングネ、エ アボルトラ イントルノ アド ウン バストーネ。バストーネの前にカッチャを入れたり、ピッコロのパスタやピッコロのタリアラを食べたり、ビンデッレのモードやストリンゲでレスターを食べたり。ブロド・グラッソでエトミッテリ・アコセレ、アックア・セクンド・イル・テンポでオーバーオ。すぐにでも参加できます。アクア メッテヴィ デル ブティロ フレスコやポチョのセールなど、さまざまな商品が揃っています。ピアテッリ・コン・ボーノ・カソ、ブティロ、そしてスペーティ・ドルチの中で、ソンノ・コッティ・ミッティリを楽しみましょう。

—マエストロマルティーノ ダ コモ( 1460年頃)。コキナリア図書館、Ch. 2 §マカロニ・ロマネスキ。[ 14 ]
翻訳：
ローマ風マカロニ

小麦粉に水を加え、ラザニア用より少し厚めのパスタシートを作り、棒に巻き付けます。棒を外し、パスタを小指の太さに切ります。細長い形、またはひも状になります。 季節に応じて、脂の乗ったスープか水で茹でます。茹でる際は必ず茹でてください。水で茹でる場合は、新鮮なバターと少量の塩を加えます。 茹で上がったら、上質のチーズ、バター、そして甘いスパイスと一緒に皿に盛り付けます。

—ジェレミー・パルゼン訳 (2005) [ 15 ]

ローマの創造

現代のフェットチーネ・アルフレードは、20世紀初頭にローマでアルフレード・ディ・レリオによって考案されました。家伝によると、アルフレードは1892年に母アンジェリーナが経営するピアッツァ・ローザのレストランで働き始めました。彼が初めてフェットチーネ・アル・トリプロ・ブッロ（「トリプルバターのフェットチーネ」 、後にフェットチーネ・アル・アルフレード、そして最終的にフェットチーネ・アルフレードと呼ばれるようになった）を調理したのは1907年か1908年で、これは第一子アルマンドを出産した回復期の妻イネスに食べてもらうための試みだったと言われます。[ 16 ] [ 17 ]ディ・レリオのレシピとされる材料は、フェットチーネ、「若い」パルメザンチーズ、バターの3つだけです。[ 18 ] [ 6 ] [ 7 ]しかし、オリジナルのアルフレドのレシピの「秘密」については様々な伝説があり、パスタ生地に油を加えるという説や、パスタを牛乳で茹でるという説などがあります。[ 19 ]

リストランテ アルフレドの前のアルフレッド ディ レーリオ、c. 1914年

ピアッツァ・ローザはコロンナ美術館建設のため取り壊され（ 1910年頃）[ 20 ]、母親のレストランは閉店を余儀なくされた。ディ・レリオはその後、スクローファ通りに自分のレストランを開いた（ 1914年頃）。[ 21 ]アメリカ人俳優のメアリー・ピックフォードとダグラス・フェアバンクス（1920年代初頭の訪問当時は「ハリウッドの王様」として知られていた）がリストランテ・アルフレードを訪れた後、 [ 22 ]アルフレードは「麺類の王様アルフレードへ」と刻まれた金のフォークとスプーンを使って自慢の料理を出した（これは有名なハリウッドのカップルがアルフレードのもてなしに感謝して贈ったものと言われている）。[ 23 ] [ 18 ] [ 1 ] [ 2 ]ディ・レリオの名声と成功は成長し（イタリア国王から騎士の称号を授かり、イタリアコロナ勲章カヴァリエーレとなった）、戦時中の配給制により小麦粉、卵、バターの入手が困難になった。[ 24 ] [ 25 ] [ 6 ]彼は1943年にレストランを2人のウェイターに売却し、引退した。[ 26 ] [ 7 ]

戦後、1950年にディ・レリオは息子のアルマンドとともにアウグスト・インペラトーレ広場に新しいレストランを開店した。 [ 27 ] [ 3 ]彼はレストランの宣伝に熱心に取り組み、有名人の写真の壁を作った。そこにはジェームズ・スチュワート、ボブ・ホープ、アンソニー・クイン、ビング・クロスビー、ゲイリー・クーパー、ジャック・レモン、エヴァ・ガードナー、タイロン・パワー、ソフィア・ローレン、カンティンフラスなど、要人、政治家、有名なミュージシャンや映画スターたちにフェットチーネを振る舞う自分の写真（ パスタと金のカトラリーをユーモラスなポーズで）が飾られていた。[ 28 ]この料理は非常に有名だったので、ディ・レリオはイタリアや海外でそれを披露するよう招かれた。[ 7 ]この料理は、当時 アルフレドのメニューでは「マエストシッシメ・フェットチーネ・アッラ・アルフレド」 （「最も荘厳なアルフレド風フェットチーネ」）と呼ばれており、調理中にテーブルサイドで「壮大なオペラを思わせる光景」が見られたことで評判が高まった。 [ 8 ]「並外れた演劇的な儀式」

店主はパスタを混ぜ、高く持ち上げてサーブする。バターで黄金色に輝くチーズの白い糸と、卵パスタの鮮やかな黄色のリボンが、客の目を楽しませる。儀式の最後に、主賓に金色のカトラリーと皿が贈られ、その上で淡い金色の調味料の中でブロンドのフェットチーネが転がる。この儀式全体は一見の価値がある。老アルフレードの息子で、彼にそっくりな店主は [...] 大きなフェットチーネの束にかがみ込み、目を半分閉じてじっとそれを見つめ、混ぜ始める。金色のカトラリーをオーケストラの指揮者のように大げさに振り回し、不気味な上向きの口ひげを上下に揺らし、小指を立て、うっとりとした視線を向け、肘を振り回す。[ 7 ]

元祖レストラン（現在はアルフレド・アッラ・スクローファという店名）と戦後の店（イル・ヴェロ・アルフレドという店名で、現在もディ・レリオ家が経営）はどちらも「フェットチーネ・アルフレド」を提供しており、激しい競争を繰り広げており、誇大宣伝もエスカレートしている（例えば、「フェットチーネの王様」「真のフェットチーネの王様」「フェットチーネの魔術師」「フェットチーネの皇帝」「本物のアルフレド」など）。[ 7 ] 1981年にはローマに約50軒のレストランがあり、そのほとんどはフェットチーネ・アッラ・ロマーナと呼ばれていた。[ 29 ]

フェットチーネ・アルフレードは、華やかさこそないものの、イタリア国外のイタリアンレストランではどこでも見かけるようになった。しかし、世界的に有名であるにもかかわらず、イタリアではこの料理は未だに単にフェットチーネ・アル・ブッロと呼ばれている。[ 10 ] [ 9 ] [ 2 ]コリエーレ・デラ・セラのローマ版によると、2005年以来、ディ・レリオの有名な創作を記念して、2月7日は「世界中で」フェットチーネ・アルフレードの日として祝われている。[ 30 ] [ 23 ]

アメリカの普及

この料理はアメリカ人の間で昔から人気があり、彼らはローマを訪れた際にその歴史的起源を探ろうとしてきた。[ 4 ] [ 31 ]

リストランテ・アルフレドのメニュー（日付不明）

アルフレードの麺は、1920年代初頭から米国の新聞、雑誌、料理本、ガイドブックで絶賛されてきました。[ 24 ] [ 32 ] [ 18 ]クララ・ラフリンは、彼女の人気旅行ガイドブックの一つである『ローマへ行くなら』の中で、 「ローマに行ったのにアルフレードのフェットチーネ・アル・ブッロを食べなかったと認めたら、ほとんどの旅行者は恥ずかしがるだろう」と書いています。[ 33 ]シンクレア・ルイスの1922年の小説『バビット』には、「世界一のフェットチーネが食べられる、スクローファ通りの小さなトラットリア」が登場します。[ 34 ]

1920年代後半から1930年代初頭にかけて、アメリカの料理ライターでありレストラン経営者でもあったジョージ・レクターは「アルフレードの麺」について執筆し、店主がテーブルサイドで行う手の込んだ調理法を詳細に描写したが、料理に具体的な名前は付けなかった。[ 6 ]後の記述では、レクターはヴァイオリンの演奏と金色の食器が加わったことにも言及している。[ 35 ]

ローマにあるアルフレドの小さなレストランで、バターとチーズを麺に混ぜ合わせるこの行為は、アルフレドにとってまさに儀式のようなものとなる。他の仕事で多忙を極めるアルフレドだが、ウェイターがフェットチーネの皿を持って来ると、各テーブルに着席し、混ぜてもらう。ヴァイオリニストが感動的な音楽を奏でる中、アルフレドは純金のフォークとスプーンでこの神聖な儀式を執り行う。アルフレドは麺を茹でるのではない。麺を作るのでもない。彼は麺を成し遂げるのだ。

1920年代までに、アルフレドは自らを「イル・レ・デッレ・フェットチーネ（ Il Re delle Fettuccine ）」（イタリア語と英語の両方のメニューに記載）と称していましたが、「フェットチーネ・アルフレド」という名称がいつから始まったのかは定かではありません。1925年のイタリアのガイドブックとその英語訳では「フェットチーネ・アル・ブッロ（fettuccine al burro）」が使われています。[ 36 ] [ 37 ]しかし、1927年のアリス・ローエの記事では「ヌードル・アルフレド（noodles Alfredo）」と記載されています。[ 25 ]この時期からその後にかけて、「ヌードル・アルフレード」（1927年と1929年）、[ 38 ]「アルフレードのスパゲッティ」（1939年）、 [ 39 ] 「フェットチーネ・アルフレード」（1956年）、[ 40 ]そして最終的には「フェットチーネ・アルフレード」（1957年と1964年）[ 41 ] [ 42 ] のレストランレビュー、広告、レシピがさまざまな出版物に登場し始めました。

1966年、ペンシルバニア・ダッチ・ヌードル・カンパニーは、パッケージに「アルフレド」のレシピを記載した乾燥「フェットチーネ・エッグヌードル」の販売を開始しました。このバージョンには、伝統的なパルメザンチーズとバターに加え、スイスチーズとクリームも使用されていました。[ 43 ] [ 44 ]

1977年、アルマンド・ディ・レリオ（アルフレドの息子）とパートナーはニューヨークのロックフェラーセンター近くに「アルフレドズ」というレストランを開店し、数年後にはディズニーワールドのエプコットにも開店したが、どちらも閉店している。[ 45 ]最近では、イネス・ディ・レリオ（アルフレドの孫娘）が「イル・ヴェロ・アルフレド」の店名でメキシコとサウジアラビアのレストランを経営またはライセンス供与している。[ 46 ] [ 47 ] [ 48 ]

イタリア系アメリカ人のフルサービスレストランチェーン最大手のオリーブガーデンとカラバズ・イタリアングリルはどちらもこの料理を広く提供し、宣伝している。[ 49 ]小規模チェーンのイル・フォルナイオは、「イタリア国外で最も本格的なイタリア体験をお客様に提供すること」を目標としており、フェットチーネ・アルフレッドは提供していない。[ 50 ]

アメリカの料理ライターの中には、家庭料理にディ・レリオの3つの材料を使ったレシピを勧める人もいます。イタリア系アメリカ人シェフのカーラ・ラリー・ミュージックは、雑誌『ボン・アペティ』の中で、「アメリカの料理人は、ソースにとろみとコクを出すために、生クリームやハーフ＆ハーフを加えます。好みは人それぞれですが、本格的なフェットチーネ・アルフレッドのレシピでは、クリームは使用すべきではありません（チーズの風味を損なってしまうからです）」と述べています。[ 51 ]

この料理には熱狂的なファンと批判的なファンがいる。2018年、レストラン評論家のピート・ウェルズは、あるバージョンについて「葉っぱから雨のようにフェットチーネから甘く滴り落ちるアルフレッドソースは、まるで私の麻薬受容体のために特別に作られた処方薬の麻薬のように私を襲った。フェットチーネ・アルフレッドを食べたのは久しぶりだ」と評した。[ 52 ] 1981年、旅行作家のポール・ホフマンは、ローマ風フェットチーネを「最も魅力的でありながら、同時に最もシンプルなパスタ料理の一つ」と呼んだ。[ 29 ]一方、料理ライターのジリアン・ライリーは、ローマのフェットチーネに「バター、クリーム、チーズでできたアルフレッドの粗雑なソースはほとんど必要ない」と述べている。[ 53 ]

アメリカの栄養学者マイケル・ジェイコブソンは、フェットチーネ・アルフレドを「皿の上の心臓発作」と表現した。[ 54 ]

アルフレッドソース

ストウファーの冷凍フェットチーネ・アルフレド。保護フィルムをかけた状態（加熱前）

アメリカ合衆国では、ラグー、トレーダージョーズ、ホールフーズマーケット、ベルトーリ、クローガー、クラシコ、プレゴ、ラオズ、ニューマンズオウン、シグネチャーセレクト、サクラなどのブランドが、家庭料理向けにガラス瓶入りの常温保存可能なアルフレッドソースを販売しています。ジョバンニ・ラナとブイトーニは、冷蔵保存が必要なプラスチック容器入りの生のアルフレッドソースを販売しています。アラスカ・シーズニング・カンパニーは「アルフレッドソースパウダー」を製造しています。これはスパイスミックスで、同社によれば「クリームを加えるだけでレストラン風のアルフレッドソースが作れる」とのことです。[ 55 ]これらのソースは様々な価格帯と品質で販売されており、食品関連の出版物で頻繁にレビューされています。 [ 56 ] [ 57 ] [ 58 ] [ 59 ]

イギリスの小売業者ASDAは「ニューヨーククリーミーチキンアルフレドソース」と呼ばれるバージョンを販売している。[ 60 ]

アメリカ合衆国では、アルフレドソースの他のバリエーションや形態、例えば、包装済みの生鮮食品、ボイルインバッグ、冷凍食品なども広く入手可能である。 [ 61 ] [ 62 ] [ 63 ] [ 64 ] 1970年代後半、マクドナルドはフェットチーネ・アルフレド、ピザ、ラザニア、マックスパゲッティを含むディナーメニューを試作した。これらの選択肢は現在、アメリカ合衆国では提供されていない。[ 65 ]

イタリアでは、アルフレッド・アッラ・スクローファが2020年に独自のサルサ・アルフレッドの提供を開始しました。ガラス瓶に入れて販売され、最高品質の材料のみを使用していると宣伝されているこのソースには、パルメザンチーズ（43%）、水、バター、米粉、ひまわり油が含まれていますが、クリームは含まれていません。[ 66 ] [ 67 ]

参照

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  67. ^ “Salsa Alfredo” . Alfredo alla Scrofa . 2020年6月. 2021年4月18日時点のオリジナルよりアーカイブ。

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