揚げ物
揚げプランテン

揚げ物とは、油などの脂肪で食品を調理することです。[ a ] [ 1 ]ソテーと同様に、フライパンで揚げる食品は通常、調理中にトングやヘラを使って1、2回ひっくり返し、食品に均等に火が通るようにします。一方、ソテーした食品は「フライパンで炒める」ことで調理されます。[ 2 ]多種多様な食品を揚げることができます。揚げ物は、物質と熱の移動を伴う脱水プロセスです。揚げる過程では、タンパク質の変性、デンプンの糊化、表面の褐色化、急速な水分蒸発、油の吸収など、さまざまな化学変化が起こります[ 3 ]。

歴史

ロシアの芸術家A・I・モロゾフによる、屋外での揚げ物を描いた絵画

揚げ物は、紀元前2500年頃の古王国時代の古代エジプトの台所で初めて登場したと考えられています。[ 4 ]中世頃、揚げ物は裕福な人々の間で一般的なごちそうとな​​り、肉や野菜の揚げ物が人気料理になりました。[ 5 ]

揚げ物は食品を保存する方法として発明され、使われてきたと考えられています。[ 6 ]

バリエーション

水とは異なり、油脂は沸騰するまでに100℃（212℉）をはるかに超える温度に達することがあります。この特性に加え、熱を吸収する性質、無味または好みの風味、そして無毒性という性質から、油脂は調理、特に揚げ物において非常に貴重な存在となっています。そのため、油脂は幅広い料理に利用されています。

揚げることで、食品の表面を焦がしたり、炭化させたりすることができ、糖分をカラメル化させることができます。食品はより早く調理され、独特のカリカリとした食感と歯ごたえが得られます。食品によって油脂の浸透度合いは異なり、コク、滑らかさ、独特の風味、そしてカロリーにも影響を与えます。

揚げる方法は、必要な油の量、調理時​​間、調理器具の種類、そして食材の扱い方によって異なります。ソテー、炒め物、フライパン、浅い揚げ物、揚げ物はすべて標準的な揚げ物方法です。

フライパン、ソテー、炒め物は、フライパン、グリドル、中華鍋、ソテーなどの高温の表面に薄い油の層を敷き、食材を調理する調理法です。炒め物は非常に高温で素早く揚げるため、食材が調理面にくっついて焦げ付かないように、絶えずかき混ぜ続ける必要があります。

浅揚げはフライパンで揚げる方法の一種で、食材の約3分の1から半分程度が浸る程度の油だけを使用します。この方法で使われる油は通常1回のみ使用されます。一方、揚げ物は、食材を高温の油に完全に浸す方法で、通常は油を継ぎ足して数回使用し、その後捨てます。揚げ物は通常、はるかに複雑な工程であり、最適な結果を得るには専用の油が必要になる場合があります。

揚げ物は今や、世界規模で拡大を続ける巨大な産業の基盤となっています。揚げ物はあらゆる年齢層、そして事実上あらゆる文化圏の消費者に人気があり、工程は迅速で、大量生産のための連続生産も容易です。また、食品は無菌かつ乾燥しており、比較的長い保存期間を有しています。最終製品は、保管・流通のために容易に包装できます。ポテトチップス、フライドポテト、ナッツ、ドーナツ、インスタントラーメンなどがその例です。

健康

2021年のメタ分析によると、揚げ物の摂取量が最も多いカテゴリーは、最も少ないカテゴリーと比較して、全死亡リスクが3％増加し、心血管疾患による死亡リスクが2％増加することがわかりました。[ 7 ]摂取量の少ない参加者と比較して、揚げ物を最も多く食べた人は、心不全のリスクが37％増加し、主要な心血管イベントのリスクが28％増加し、冠状動脈性心疾患のリスクが22％増加しました。[ 7 ]脳卒中、心不全、心臓発作のリスクは、揚げ物の1週間の摂取量の増加に伴ってわずかに増加しました。[ 7 ]この研究では、揚げ物の摂取は心血管疾患のリスクを高める可能性があり、線形の用量反応関係を示していると結論付けています。[ 7 ]研究者らは、これらの関連の背後にある主な理由は、揚げ物に含まれるトランス脂肪とカロリーの含有量が高いこと、およびそれらの炎症誘発性であると理論づけました。[ 7 ]また、非常においしい揚げ物を食べると、人々が日常的に過食するようになる可能性があることも指摘されています。 [ 7 ]

2023年のメタアナリシスでは、揚げ物の摂取は胃がんのリスクを52%増加させることが分かりました。[ 8 ]揚げ物の摂取は高血圧前症[ 9 ] 、高血圧[ 10 ] [ 11 ] [ 9 ] [ 12 ]、肥満とも関連しています。[ 12 ] [ 13 ]

参照

注記

  1. ^化学的には、油と脂肪は同じで、融点のみが異なるため、必要に応じて区別されます。食品は、ラード、植物油、菜種油、オリーブオイルなど、様々な油脂で揚げることができます。商業的には、パーム油やココナッツ油など、室温で固体である多くの油脂が慣習的に油と呼ばれています。

参考文献

  1. ^モンタニェ、プロスパー編 (1977). 『新ラルース・ガストロノミーク：食品、ワイン、料理百科事典』クラウン社. pp. 299, 307. ISBN 0517531372。
  2. ^ピーターソン、ジェームズ（2003年4月）。『エッセンシャルズ・オブ・クッキング』アーティザンブックス。ISBN 978-1-57965-236-4。
  3. ^ Onigbogi, Isaac O; Olatunji, TO; Nupo, SS; Bello, TK (2011年12月). 「繰り返しの揚げ作業が揚げ油の品質特性とサツマイモチップスの受容性に与える影響」 . Journal of Sciences and Multidisciplinary Research . 3 : 10 – ResearchGate経由.
  4. ^タナヒル、リー（1995年）『歴史の中の食』スリーリバーズ・プレス、75ページ
  5. ^ 「揚げ物の歴史。イタリアのミックスフライはいかにして生まれたか」ガンベロ・ロッソ・インターナショナル. 2021年4月28日. 2024年7月6日閲覧。
  6. ^ 「なぜ私たちは油で食べ物を揚げるのか？」ティモティズ2023年1月27日. 2023年3月7日閲覧。
  7. ^ a b c d e f Qin P, Zhang M, Han M, Liu D, Luo X, Xu L, Zeng Y, Chen Q, Wang T, Chen X, Zhou Q, Li Q, Qie R, Wu X, Li Y, Zhang Y, Wu Y, Hu D, Hu F (2021年10月). 「揚げ物の摂取と心血管疾患および全死亡リスク：観察研究のメタアナリシス」. Heart . 107 (19): 1567– 1575. doi : 10.1136/heartjnl-2020-317883 . PMID 33468573 . 
  8. ^ Zhang T, Song SS, Liu M, Park S (2023年6月). 「揚げ物摂取と胃がんリスクの関連：症例対照研究の系統的レビューとメタアナリシス」 . Nutrients . 15 (13): 2982. doi : 10.3390/nu15132982 . PMC 10347084. PMID 37447308 .  
  9. ^ a b Provido SM, Abris GP, Hong S, Yu SH, Lee CB, Lee JE (2020年2月). 「揚げ物摂取と前高血圧および高血圧との関連：フィリピン人女性の食事と健康に関する研究」 . Nutr Res Pract . 14 (1): 76– 84. doi : 10.4162 / nrp.2020.14.1.76 . PMC 6997139. PMID 32042377 .  
  10. ^サヨン＝オレア C、ベス＝ラストローロ M、ギア A、ザズペ I、バステッラ＝ゴルタリ FJ、マルティネス＝ゴンザレス MA (2014 年 9 月)。 「地中海コホートにおける揚げ物の消費と高血圧の発生率の報告：SUN（ナバラ・セギミエント大学）プロジェクト」。Br J ヌトル。112 (6): 984–91 .土井: 10.1017/S0007114514001755。PMID 25201306。 
  11. ^ Kang Y, Kim J (2016年1月). 「韓国成人における揚げ物摂取と高血圧の関連性」. Br J Nutr . 115 (1): 87– 94. doi : 10.1017/S000711451500402X . PMID 26449129 . 
  12. ^ a b Qin P, Liu D, Wu X, Zeng Y, Sun X, Zhang Y, Li Y, Wu Y, Han M, Qie R, Huang S, Zhao Y, Feng Y, Yang X, Liu Y, Li H, Zhang M, Hu D, Hu F (2022). 「成人における揚げ物摂取と過体重／肥満、2型糖尿病、高血圧のリスク：観察研究のメタアナリシス」Crit Rev Food Sci Nutr . 62 (24): 6809– 6820. doi : 10.1080/10408398.2021.1906626 . PMID 33825582 . 
  13. ^ガヤル＝カスティヨン P、ロドリゲス＝アルタレホ F、フォルネス NS、バネガス JR、エチェサレッタ PA、アルダナス E、バリカルテ A、チルラク MD、イラエタ MD、ララニャガ NL、ロサダ A、メンデス M、マルティネス C、キロス JR、ナバロ C、ヤクシン P、サンチェス MJ、トルモMJ、カリフォルニア州ゴンザレス（2007 年 7 月）。「欧州がんと栄養に関する前向き調査によるスペイン成人コホートでは、揚げ物の摂取が肥満と関連していることがわかった。 」 J・クリン・ナトルです。86 (1): 198–205 .土井: 10.1093/ajcn/86.1.198。PMID 17616781。 
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