美食
美食学の主要研究分野である高級食品

ガストロノミーは、食べ物と文化の関係、濃厚で繊細で食欲をそそる食べ物の調理と提供の技術、特定の地域の調理法、そしておいしい食事の科学に関する研究です。[ 1 ]ガストロノミーに精通している人はガストロノームと呼ばれ、ガストロノミストはガストロノミーの研究において理論と実践を統合する人です。実践的なガストロノミーは、世界各国のさまざまな食品や飲料の調理、製造、提供の実践と研究に関連しています。これは、レシピ、テクニック、料理本に焦点を当てたシステムとプロセスのアプローチに関連しています。食品ガストロノミーは、食品と飲料、そしてそれらの起源に関連しています。技術的なガストロノミーは実践的なガストロノミーの基礎となり、ガストロノミーのトピックの評価に厳密なアプローチを導入します。[ 2 ] [ 3 ]

語源

ガストロノミー（美食）という言葉は、古代ギリシャの修辞学者アテナイオスが引用した詩のタイトルに由来する。ギリシャ語のγαστρ(ο)- gastr(o)-（γαστήρ gastḗr、「胃」に由来）とνόμος nómos（「習慣」）の合成語であり、天文学をモデルにしている。[ 4 ]この用語は1801年にジョゼフ・ベルシューの詩のタイトルとして復活したが、[ 5 ] [ 6 ] 、食物と調理の研究をこの名称で体系化したのはジャン・アンテルム・ブリア＝サヴァランの著書『食の生理学』（1825年）である。 [ 7 ]

歴史

ガストロノミーとは、食品の調理と人間の栄養の感覚的特性全般について、発見、試食、体験、研究、理解、そして記述することを指します。また、栄養がより広範な文化とどのように関わっているかを研究します。調理の生物学的・化学的基盤は分子ガストロノミーとして知られるようになり、ガストロノミーはより広範で学際的な領域を網羅しています。

これは、シャルル ルイ カデ ド ガシクール (1809 年) の著書「Cours Gastronomique」の冒頭に掲載された、国をその産品別にまとめた地図である carte gastronomique の最初の例です。

フランスの歴史家パスカル・オリは、ガストロノミーを飲食の規則の確立、すなわち「食卓の芸術」と定義し、良質な料理（ボンヌ・キュイジーヌ）や洗練された料理（オート・キュイジーヌ）と区別しています。オリは、ガストロノミーの起源をルイ14世の治世下、人々が料理の良し悪しを区別する規則の確立に興味を持ち、優れた料理の味を定義する思考へと発展させた時代にまで遡らせています。フランス宮廷の豪華で洗練された料理とその習慣は、フランス人にとって料理の模範となりました。アレクサンドル・グリモ・ド・ラ・レニエールは、美食に関する著作『グルメ年鑑』（1803年）を著し、フランスの伝統と道徳観に基づき、食に関する言説を規律あるレベルにまで高めました。グリモは、革命後に失われた秩序を回復し、フランスにおいてガストロノミーを真剣な学問として確立することを目指しました。グリモッドは、美食文学をガイドブック、美食専門書、グルメ雑誌という3つのジャンルに拡張した。美食文学の発明は、フランスにおける重要な文化変革と時を同じくし、このテーマの重要性を高めた。フランスにおける貴族制の終焉は、人々の食生活を変えた。裕福な家庭では料理人を雇うことが減り、新興ブルジョワ階級はエリート料理を消費することで自らの地位を主張した。レストランの出現はこうした社会的なニーズを満たし、大衆向けに良質な料理を提供した。フランスにおける卓越した料理の中心地は、ヴェルサイユから、競争的で革新的な料理文化を持つパリへと移った。グリモッドをはじめとする美食家たちの料理評論は、消費者とシェフの交流における第三者として、前例のない形で消費者の嗜好と期待に影響を与えた。[ 5 ]

ガストロノミーの起源がフランスにあることは、ガストロノミーに関する文献でフランス語の用語が広く使用されていることを説明しています。パスカル・オリーは、これらの文献は概念的に曖昧で、逸話的な証拠に大きく依存し、混乱を招き定義の曖昧な用語を使用していると批判しています。しかしながら、ガストロノミーはフランスでは周縁化されたテーマでしたが、今では世界中で真剣かつ一般的な関心事へと成長しました。[ 5 ]

派生的な「グルメ」という語は、1825年にジャン・アンテルム・ブリア＝サヴァランが著した料理論『味覚生理学』（Physiologie du goût ）以来、使われるようになりました。ブリア＝サヴァランは、フランス料理の古典的定義を目指した法律家で政治家でもありました。この著作には華やかなレシピも含まれていますが、フランス料理の調理法やもてなしの理論にも深く踏み込んでいます。[ 8 ]ブリア＝サヴァランによれば、「ガストロノミーとは、人が食事をする際に関わるあらゆることに関する知識と理解である。その目的は、可能な限り最高の食材を用いて、人々の健康を守ることである。」[ 8 ] [ 9 ]

美食に関する著作

世界中の美食に関する多くの著作は、ある文化の歴史における特定の時代における料理の思想や美学を捉えています。中には、それぞれの文化における現代の美食思想や料理を定義し、影響を与え続けている著作もあります。

その他の歴史的な例:

  • アピキウス（料理論）：1世紀から5世紀にかけて古代ローマの料理レシピ集。明確な証拠はないものの、美食家マルクス・ガウィウス・料理の作り方が解説されている。2009年には英訳版が『帝国ローマの料理と食事』。 [ 10 ]
  • 隨園食單（英語ではRecipes from the Garden of Contentment）: 詩人袁邵が18世紀に清朝の中国料理について書いた教本。当時の様々な社会階層のレシピに加え、中国の美食と料理理論に関する2章が収録されている。最初の英訳は2017年に完成した。 [ 11 ]

参照

参考文献

インライン引用

  1. ^ 「美食｜解説、歴史、料理｜ブリタニカ」 www.britannica.com 2023年5月11日2023年6月27日閲覧。
  2. ^ギレスピー、ケイレイン、カズンズ、ジョン（2012年5月23日）『21世紀に向けたヨーロッパのガストロノミー』ラウトレッジ、p.4、ISBN 978-1-136-40493-1。
  3. ^ Cun, Crystal (2011年5月13日). 「一体美食とは何か？」 .ニューヨークの雑食家たちの冒険. 自費出版. 2020年8月7日閲覧。
  4. ^ "gastronomy, n." . Oxford English Dictionary . Oxford : Oxford University Press . 1898 . 2025年8月11日閲覧。
  5. ^ a b cオリー、パスカル（1996年）『記憶の領域：伝統』コロンビア大学出版局、  pp.445-448。
  6. ^ジョセフ・ベルシュー『 La gastronomie, pöeme』第4版、パリ、1​​805年全文
  7. ^ベア・アーロンソン、「La Civilization du goût: Savoir et saveur à la table de Louis XIV」、『 Civilization in French and Francophone Literature』、フランス文学シリーズ33 (2006)、p. 88
  8. ^ a bブリヤ・サバラン (2004)。
  9. ^モンターニュ、繁栄 (1988) [1938].ハーベイ・ラング、ジェニファー（編）。Larousse 美食術(第 2 英語 (「新しいアメリカ」) 版)。ニューヨーク：クラウン。ブリア＝サヴァランの引用の翻訳はこの作品からのものです。
  10. ^アピシウス (2009) .
  11. ^元 (2017) .

引用文献

さらに読む

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