ターダッケン
14kg（30ポンド）のローストターダッケン
ソーセージを詰めたターダッケンを4等分に切り、内部の層を見せた

ターダッケンはルイジアナ州発祥の料理で、骨を抜いた鶏肉 を骨を抜いたアヒルに詰め、さらに骨を抜いた七面鳥に詰めたものです。 グッダッケンはイギリスの派生型で、[ 1 ]七面鳥の代わりにガチョウが使われています。

ターダッケンという言葉は、七面鳥（turkey）、アヒル（duck）、チキン（chicken）を組み合わせた造語です。この料理はエンガストレイション（engastration）と呼ばれる調理法の一種で、ある動物を別の動物の胃の中に詰め込む調理法です。この場合は2倍の量を詰めます。[ 2 ]

鶏／狩猟鶏の胸腔とその他の隙間に詰め物をし、時には味付けの濃いパン粉やソーセージの肉を詰める。鶏ごとに異なる詰め物を使うバージョンもある。こうして出来上がった鶏肉料理は、煮込み、ロースト、グリル、バーベキューなどに適した、層状に重なり合ったしっかりとした食感を持つ。[ 3 ]

ターダッケンは、ジョン・マッデンによってアメリカで普及した。彼はNFLの感謝祭の試合や後にはマンデーナイトフットボールの放送でこの料理を宣伝した。[ 4 ] 2002年のある時、解説者はターダッケンの中身を見せるために、ブース内で生放送中にターダッケンを素手で切った。[ 5 ] [ 6 ]マッデンが初めて生放送でターダッケンを食べたのが、1996年12月1日、ルイジアナ・スーパードームで行われたニューオーリンズ・セインツとセントルイス・ラムズの試合中だった。[ 7 ]

起源

ターダッケンの創始者は定かではない。マトリョーシカに似た詰め物料理は、様々な文化圏で何世紀にもわたって存在してきた。初期のターダッケンの一つは、1913年に出版されたエミリア・パルド・バザン著のスペイン料理本『 La Cocina Española Antigua』に掲載されている。208ページのレシピ320には、ギサド・パルティキュラールと呼ばれる料理が紹介されている。これは、まずオリーブを詰め、次に小鳥にオリーブを詰め、さらにその小鳥を別の大きな鳥に詰めるという工程を16回繰り返し、直火で24時間焼くというものである。[ 8 ]

名前のついた料理としては、ケイジャン料理のシェフ、ポール・プルドームが紹介したことが一般的である。この料理に関する最も古い印刷物は、1982年のニューズウィーク誌の記事で、プルドームの新しい料理として紹介されている。[ 9 ] 1983年のニューヨーク・デイリー・ニュース紙の記事では、ターダッケンを「彼の創意工夫の一例」と呼んでいる。[ 10 ]プルドームは1960年代、コロラド州とワイオミング州の複数のリゾートでシェフとして働いていた。1984年、プルドームはスター・トリビューン紙に対し、1963年にそのようなリゾートの一つで日曜日のブランチ用に七面鳥を調理している時にターダッケンを思いついたと語った。彼によると、 1982年頃からニューオーリンズでターダッケンの販売を始めたが、調理に丸一日かかるため需要を抑えるため何度も価格を値上げしたという。[ 11 ]プルドームは1986年に「ターダッケン」を商標登録した。[ 12 ] 2003年、料理ライターのジェフリー・スタインガーテンがこの料理の起源を調査し、プルドームのレシピが「最初の、そして正真正銘のレシピ」であると結論付けた。[ 13 ]

もう一つの主張者は、ルイジアナ州モーリスにあるヘバート・スペシャルティ・ミーツで、オーナーのウィドリー・ヘバート・ジュニアとサミー・ヘバートは、1985年に「地元の男性が自分の鶏を店に持ち込み、兄弟にこのメドレーを作るよう依頼した」のがきっかけでこの料理を作ったと述べている。[ 14 ] [ 15 ]しかし、プルドームのターダックンは、ヘバートが1984年に開店する以前から、すでに何年もメディアで取り上げられていた。[ 16 ]

イギリスでは、ターダッケンは「スリーバードロースト」または「ロイヤルロースト」と呼ばれるバロチンの一種です。 [ 17 ]ピュアミートカンパニーは1989年に、伝統的なヨークシャークリスマスパイの現代版として、5羽の鳥（ガチョウ、七面鳥、鶏、キジ、ハト）のローストを販売しました。 [ 18 ] [ 19 ]また、1990年には3羽の鳥のロースト（ハトを詰めた鶏肉を詰めたアヒルに、セージとリンゴを詰めたもの）を販売しました。[ 18 ] [ 19 ]

グッダッケンはガチョウの中にアヒルを詰め、そのアヒルの中に鶏を詰めたものである。[ 20 ]

歴史上の先人たち

3羽の鳥のローストはイギリスのチューダー朝時代に人気がありました。[ 21 ]ジョージ王朝時代には、複数の鳥を使った料理はクリスマスパイで、七面鳥​​、ガチョウ、鶏、ヤマウズラ、ハトの骨を取り除いた層がパイ皮で覆われていましたが、パイ皮は食べられませんでした。[ 22 ]

1807年に出版された美食家グリモ・ド・ラ・レイニエールの著書『グルメ年鑑』には、他に類を見ないロティ・サン・パレイユ（「比類なきロースト」）が紹介されている。これは、ノガンに七面鳥、ガチョウ、キジ、ニワトリ、アヒル、ホロホロチョウ、コガモ、ヤマシギ、ヤマウズラ、チドリ、タゲリ、ウズラ、ツグミ、ヒバリ、ズアオジ、ウグイスを詰め、さらにウグイス自体にケッパーとアンチョビを詰めたものである。ただし、古代ローマ人も同様のローストを作っていたため、ロティ・サン・パレイユが全く新しいものだったわけではない、と彼は述べている。[ 19 ] [ 20 ] [ 23 ]最後の鳥は非常に小さいが、オリーブがちょうど入るくらいの大きさである。また、現代の複数の鳥のローストとは異なり、鳥の間に詰め物やその他の詰め物が置かれていなかったことも示唆しています。

初期のレシピは「パンドラのクッション」で、ガチョウの中に鶏を詰め、その鶏の中にウズラを詰めたものでした。[ 23 ]

この料理の別のバージョンは、フランスの外交官で美食家であったシャルル・モーリス・ド・タレーラン＝ペリゴールによるものとされています。1891年の新聞記事「フランスの食卓の伝説」には、タレーラン風ウズラが紹介されています。[ 24 ]

例えば、タレーランが考案した、空想的でやや回りくどいウズラのロースト方法をご紹介します。パリ、サン・フロランタン通りのホテルで「グルメのインスピレーション」を味わったある日、彼は次のようなレシピを考案しました。ふっくらとしたウズラをトリュフで味付けし、シャンパンに漬けて柔らかくします。それを若いブレス産の鶏の胸肉に丁寧に入れ、開口部を縫い合わせ、鶏全体にバターを塗ります。再び、その鶏を上質なベリー産の七面鳥の胸肉に入れ、燃え盛る火の前で七面鳥を丁寧に焼きます。どうなるでしょうか？七面鳥の肉汁はすべてウズラに吸収され、さらに七面鳥の肉汁もウズラに吸収されます。2時間焼くと、実際には3羽のウズラをローストしたものが出来上がります。湯気の立つ三位一体を、上質な磁器か彫刻が施された銀の皿に盛り付けます。それから七面鳥から鶏肉を取り出し、鶏肉からウズラを取り出します。ウズラ？この香り高く、味わい深い料理は、どんな名前をつけるにも惜しいほど素晴らしいのに、ウズラと呼ぶのは正しいのでしょうか？ウズラを聖遺物のように扱い、黄金色になるまで焼き上げ、最高級のグルネーバターをたっぷり塗って、トリュフの香りを漂わせながら、湯気を立てて熱々の状態で提供します。

湖南料理 では、長沙出身の名シェフ、劉三和が三層套雞（三層套雞）という料理を考案しました。これは「三層に重ねた鶏肉」という意味で、鶏の中にスズメ、さらに鶏の中にハトを入れ、さらにオオバコやクコの実などの薬草を添えたものです。彼はもともとこの料理を、呂竇平の病気の妾の頭痛を和らげるために考案しました。[ 25 ] 『情熱のインド：カプールトゥーラのスペイン王女の物語』[ 26 ]（295ページ）には、1800年代後半のインドで同様の料理があったことを紹介するセクションがあります。

マハラジャ・ガンガ・シンにビカネールの宮殿で行われた、最も素晴らしい晩餐会に招かれたアニタが、主人にそのような美味しそうな料理のレシピを尋ねると、主人は真剣な面持ちでこう答えた。「ラクダ一頭を皮を剥ぎ、きれいにして用意し、その中にヤギを入れ、ヤギの中に七面鳥、七面鳥の中に鶏を入れる。鶏の中にライチョウを詰め、その中にウズラを、そして最後にスズメを入れる。そして全体をよく味付けし、ラクダを地面に掘った穴に入れて焼くのだ。」

参照

参考文献

  1. ^アイルデール、ウィル (2004年11月21日). 「今年のクリスマスは3羽の鳥が大活躍」 – www.thetimes.co.ukより。
  2. ^ “Engastration” . 2012年2月22日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年12月26日閲覧。
  3. ^「七面鳥は内なるアヒル（と鶏）を発見」ニューヨーク・タイムズ、2002年11月20日。2007年11月21日にアクセス
  4. ^「ジョン・マッデンの伝説のターダッケンの物語」 2020年11月26日アーカイブ、 USA Today、2017年11月29日。2019年11月4日アクセス
  5. ^「PETAがマッデンに鳥を与える」ニューヨーク・ポスト、2002年11月28日。2019年11月29日にアクセス
  6. ^ 「ジョン・マッデン - ターダッケン 2002 マンデーナイトフットボール イーグルス対49ers」 YouTube 2022年12月15日。
  7. ^ 「セントルイス・ラムズ対ニューオーリンズ・セインツ - 1996年12月1日」 Pro-Football-Reference.com . 2022年11月20日閲覧。
  8. ^パルド・バザン、エミリア (編)。ラ コシーナ エスパニョーラ アンティグア、1913 年。 p. 208.
  9. ^ミッチェナー、チャールズ、プラウト、リンダ・R（1982年11月29日）「Glorious Food: The New American Cooking」ニューズウィーク、ニューズウィーク・メディア・グループ、 2024年11月29日閲覧。
  10. ^ Brock, Carol (1983年11月16日). 「Regional turkey trimmings」 . Daily News . p. 133. 2024年11月29日閲覧。
  11. ^ジム、ランドバーグ (1984 年 3 月 7 日)。」「『ターダッケン』 - 美的感覚を満たす鳥」 Star Tribune、63ページ。 2024年11月29日閲覧。
  12. ^ Friedland, Josh (2021年8月5日). 「ターダッケンは長い間奇妙な存在だった」 Food52 . 2024年11月29日閲覧。
  13. ^スタインガルテン、ジェフリー (2003). 『それは私が食べた何かだったに違いない：すべてを食べた男の帰還』 ニューヨーク: ヴィンテージ・ブックス. pp.  226– 236. ISBN 978-0-375-72712-2. 2024年11月29日閲覧。
  14. ^ジョンソン、ルーシー（2009年11月18日）「ターダッケン・ラヴィン」.ヒューストン・プレス. 2024年11月29日閲覧。
  15. ^トリリン、カルビン（2005年11月）「ターダッケン・タウン」ナショナルジオグラフィック、ワシントン。2008年6月11日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2010年5月3日閲覧。
  16. ^ 「Hebert's Specialty Meats」 . Hebert's Specialty Meats . 2024年11月29日閲覧。
  17. ^ Desmazery, Barney. 「3羽の鳥を使ったローストの作り方 | Good Food」 . BBC Good Food . 2025年3月16日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2025年9月11日閲覧。
  18. ^ a bウォーカー、ハーラン（編）.オックスフォード食品と料理に関するシンポジウム、1990年：祝宴と断食：議事録. p. 35.
  19. ^ a b cウィリアムズ、アン. 「友達に食事配達を」サンデー・タイムズ（ロンドン）、1990年12月2日。
  20. ^ a bアイルデール、ウィル (2004年11月21日). 「TimesOnline.co.uk Three-in-one bird is big this Christmas」 .タイムズ. ロンドン. 2010年5月3日閲覧。TimesOnline.co.uk。2008年6月2日閲覧。
  21. ^ 「ターダーケン：マルチロースト鳥の起源」。
  22. ^ 「クリスマスの七面鳥の歴史的な旅」。
  23. ^ a b「パンドラのクッション」 。 2012年12月26日閲覧。
  24. ^ 「フランスの食卓伝説」『アーガス』（メルボルン、ビクトリア州：1848～1957年）メルボルン、ビクトリア州：オーストラリア国立図書館、1891年11月5日、6ページ。 2013年6月22日閲覧。
  25. ^ “传统湘菜：三层套鸡 - 中国在線” .
  26. ^モロ、ハビエル（2006年）『パッション・インディア：カプールターラのスペイン王女の物語』ピーター・J・ハーン訳、ファースト・サークル・パブリッシング、ニューデリー、 ISBN 8176211788
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