グロジスキエ
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グロジスキエ
ピウォ・ズ・グロジスカ、グロジスク・ヴィエルコポルスキで醸造されたグロジスキエをポーランドで現代的に再現したもので、このスタイルのビール用に設計された背の高い円錐形のグラスで提供されます。
原産国ポーランド
酵母の種類上面発酵
アルコール度数2.5%～5%

グロジスキエ（ポーランド語発音：[ɡrɔˈd͡ʑiskʲɛ]、別名：Grätzer、Grodzisz [ 1 ]）は、ポーランドの伝統的なビールスタイルで、オークで燻製した小麦麦芽から作られ、透明で淡い金色、高炭酸、低アルコール、低～中程度のホップの苦味、そして強いスモークフレーバーとアロマを持つ。味は軽くてキリッとしており、主なフレーバーは燻製麦芽、水に含まれる高ミネラル分、そして発酵に使用した酵母株に由来する。炭酸レベルが高いことから「ポーランドのシャンパン」という愛称で呼ばれ、特別な機会のための高級ビールとして重宝された。

グロジスキエは、オークの煙を穀物に循環させることで乾燥させた小麦麦芽から醸造されます。穀物のスモーキーな香りと、醸造に使用した水のミネラルバランスが、このスタイルに独特の風味を与えています。ポーランドの醸造所では、伝統的に地元産のホップと1～2種類のビール酵母を使用してきました。ビールは包装前にアイシングラスで処理され、明るく透明な外観を実現します。ビールは、酵母によって発酵可能な糖分がすべてアルコールに変換される前に包装されます。これは、ビール製造工程の一般的なプロセスよりも早い段階です。包装後も発酵は継続し、発生した二酸化炭素はビールに溶け込んだまま残り、最終製品は非常に高い炭酸濃度になります。

このビールはもともと、14世紀または15世紀にグロジスク・ヴィエルコポルスキの町の醸造家によって生産されていました。地元の醸造家ギルドによってビールの品質に関する厳格な規則が確立され、周辺都市や隣国で高い評価を得るのに役立ちました。絶頂期には37か国に輸出され、非常に優れたビールとみなされていました。町の醸造業は繁栄しました。第二次世界大戦後、ビール生産は国有化され、ポーランドの共産主義政府の下でビールは衰退期に入りました。1993年までに、このスタイルを生産していた最後の醸造所が閉鎖されました。このスタイルが商業的な醸造所から入手できなかった期間が何年も経った後、世界中の 自家醸造コミュニティからの関心を受けて、いくつかの醸造所が歴史的なスタイルを季節限定または通年で再現したビールの生産を開始しました。

説明

グロジスキエは、炭酸ガスを多く含んだ低アルコールのビールで、透明な淡黄色から金色をしており、ホップの苦味は弱から中程度、スモーキーな香りと風味は中から中程度から強い。[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]グロジスキエの明るく透明で炭酸ガスを多く含んだ外観から、シャンパン と比較され、「ポーランドのシャンパン」と呼ばれることもある。[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ]小麦から作られるビールの多くは濁っているように見えるが、これは最終製品に小麦由来の浮遊酵母とタンパク質が含まれているためである。しかし、グロジスキエの製造工程では、瓶詰め前に通常はアイシングラスを加えて濾過する。この濾過により浮遊酵母とタンパク質が除去され、明るく透明なビールとなる。[ 3 ] グラスに注ぐと、細かい泡が立ち、大きく長く続く引き締まった泡が立つ。[ 3 ] 伝統的には、透明な金色を際立たせ、注いだときに広く厚い泡の層が形成されるように設計された背の高い円錐形のグラスで提供されました。[ 3 ]

味わいは軽く、さわやかで、炭酸による刺激が感じられる。[ 3 ] 1914年の出版物の醸造・テイスティングノートでは、グロジスキエは「強烈なスモークとホップの風味を持つ、荒々しく苦いビール」と評されている。[ 7 ]しかし、20世紀後半までに、このスタイルの風味はホップの風味と苦味が少なくなっていたようだ。[ 2 ] このスタイルの現代版は、オークで燻製した麦芽によるスモーキーな風味を強調する傾向があり、[ 1 ]「やや酸味があるが、やや甘口」と評されている。[ 3 ]しかし、1960年代の文献では、このビールの独特の風味の大部分は、麦芽製造と醸造工程、そして製造に使用された特別な酵母株によって生み出されていると述べられている。[ 8 ] また、この風味には、かすかに小麦の粒のような風味が感じられることもある。[ 3 ]

歴史的には、グロジスキエはアルコール度数3.1%程度で作られていましたが[ 9 ] [ 10 ]、市販のバージョンではアルコール度数2.5%から5%のものも作られていました。[ 2 ]

材料

グロジスキエに使われる穀物は麦芽小麦です。麦芽製造の過程で、小麦はオーク材を燃やす炉で加熱された窯で乾燥されます。炉で加熱された清浄な空気で小麦を乾燥させるのではなく、窯から出る熱い煙が穀物層に直接吹き込まれます。煙が穀物を乾燥させ、明るい色と濃厚で心地よいスモーキーな風味を与えます。[ 2 ] [ 4 ] [ 11 ]この工程は、石炭やコークスを燃料として 燃やす、過去に一般的だったタイプの窯では不可能でした。煙に含まれるすすによって穀物が変色し、好ましくないエグ味が加わったからです。[ 11 ] 歴史上のオーク材窯でどれほどのスモーキーさが生じたかは正確にはわかっていません。[ 9 ] 麦芽製造工程で出る煙は、完成品に保存性を高める化学成分を加え、アルコール度数が低いにもかかわらず、長期保存を可能にしている。[ 12 ] 1950年代、第二次世界大戦中にドイツ兵が残したグロジスキエの箱が北アフリカの砂漠に埋められていたのが発見されたという話がある。開けてみると、ビールは製造当日と同じくらい新鮮だった。[ 13 ] 小麦に加えて、様々な割合で大麦麦芽がビールに使われていた時期もあったが、その歴史の大部分では小麦のみで作られていた。[ 4 ]

グロジスキエの風味特性の多くは、醸造所がビールの製造に使用した水の化学組成に起因しています。グロジスクのポズナンスカ通りの井戸の一つの水を検査したところ、硫酸イオン濃度が 183 ppm、塩化物イオン濃度が 81 ppm でした。[ 9 ]アルカリ度(炭酸水素カルシウムとして) は 350 ppm、マグネシウムイオン濃度は 34 ppm でした。[ 9 ] この種の水を使用してビールを製造すると、アルカリ度が高く、硫酸イオンと塩化物イオンの比率が高いため、予想以上にホップの風味が強くなります。[ 14 ] 製造の初期段階では、この水のpH が高くなり、マッシング中に穀物のでんぷんを発酵可能な糖に変換する天然酵素の効率が抑制されます。その結果、未発酵の糖が多く、平均アルコール度数が低いビールになります。[ 14 ] 最後に、水にはマグネシウムイオンが高濃度に含まれているため、ビールにわずかに酸味や苦味を与えることになる。[ 14 ]

伝統的に2種類の独特な酵母株が使われていた。1つは最初の数日間の発酵の大部分を担う非常に凝集性の強い株、もう1つは粉状で凝集性の低い株で発酵が遅く、発酵槽と瓶の中でビールを仕上げる株であった。 [ 2 ] [ 10 ] 19世紀末まで、グロジスキエを生産していた醸造所では、発酵の遅れと早期凝集を特徴とする単一の酵母株を使用していた。[ 8 ] しかし、その株は20世紀初頭に失われてしまった。第二次世界大戦後、ベルリンのグロテヤン醸造所から酵母が輸入された。[ 9 ] [ 15 ]その酵母はグロジスキエの製造には適しておらず、ラクトバチルスなどの腐敗菌に汚染されていることが多かった。[ 8 ] 1960年代には、国営醸造所は望ましい特性を生み出す適切な酵母株を分離・維持することができたが、[ 8 ]現在まで保存されているのは高度に凝集性の株のみである。[ 2 ] 歴史的に使用されていた実際の酵母が入手できないため、グロジスキエビールの現代版のほとんどは、ビールに酵母の特徴をあまり与えないエール酵母を使用している。[ 3 ]

醸造業者は、通常、ノヴォトミスキなどのポーランド産ホップの地元品種を使用していましたが、時折、同様のノーブルホップを代用しました。[ 4 ] 歴史的資料によると、19世紀末頃には、醸造所は小麦麦芽100キログラム（220ポンド）あたり3キログラム（6.6ポンド）のホップを使用していましたが、1960年代までには、ホッピング率は小麦麦芽100キログラム（220ポンド）あたり2.4キログラム（5.3ポンド）に減少しました。[ 9 ]

生産

このビールは、インフュージョンマッシュやデコクションマッシュなど様々な方法で製造された。[ 12 ]この スタイルの伝統的な製造方法の一部は、グロジスク醸造所の日付のない記録から知られている。[ 3 ] これらの記録には、38 °C (100 °F) で30分間の酸処理、52 °C (126 °F) で30～60分間のプロテアーゼ処理、70 °C (158 °F) で30分間のα-アミラーゼ処理、そして75 °C (167 °F) でマッシュアウトを行うインフュージョンマッシュについて記述されている。[ 3 ] 麦汁は90～120分間煮沸された。ホップの約80%は15分後に加えられ、残りの20%は煮沸終了の30分前に加えられた。[ 9 ] [ 15 ]

煮沸後、麦汁は冷却され、開放型の木製タンクで14～16℃（57～61℉）で発酵された。 [ 15 ] 2種類の酵母株が同時に加えられたため、発酵は急速に進んだ。[ 9 ] 1日発酵させた後、発酵タンクの上部に形成された濃い泡をすくい取って捨てた。60時間後には、利用可能な糖の最大50％が酵母によって発酵され、酵母の厚い塊が表面からすくい取られ、再利用のために収穫された。[ 15 ] その後、ビールは滅菌空気とともに清澄タンクに送られた。[ 15 ] 飲料を清澄化するためにアイシングラスが追加され、瓶詰めされた。[ 15 ]

包装後、瓶は3～5週間、14～18℃（57～64℉）の暗室で保管され、その間、酵母はビールに残っている糖分を発酵し続けた。 [ 15 ] 発酵で発生した二酸化炭素は瓶の中に閉じ込められ、液体に溶け込み、高い炭酸ガス濃度をもたらした。[ 8 ] この期間中、平均4～5%の瓶が炭酸ガス濃度が瓶の強度を超えたために破裂した。[ 15 ]

歴史

グロジスキエはポーランドにあります
グロジスキエ
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現在のポーランド国境におけるグロジスク・ヴィエルコポルスキの位置

グロジスク・ヴィエルコポルスキの町に関する最初の文献での言及は、1257年頃にパラディシュのシトー会修道院の所有地の一部としてなされたものである。[ 16 ]町はポズナンとグビンを結ぶ街道沿いに位置し、この街道はザクセンまで続いていたため、重要性を増した。[ 16 ] 16世紀までには、ヴィエルコポルスカ地方のオストロログ家が町を支配していた。[ 6 ]オストロログ家はこの地方の宗教改革の支援源であり、町は国内のプロテスタントの中心地となり、チェコや西ヨーロッパの反体制派を惹きつけた。職人、学者、作家がこの地域に集まり、ヴィエルコポルスカ地方の改革思想の中心地となった。[ 6 ] [ 10 ] [ 16 ]オストロローグ領主で有名な宗教改革作家のアンドレアス・ヴォラヌスの父であるヨハン・ヴォラヌスが、モラビアとボヘミアから熟練した醸造職人を輸入したことで、工業規模の醸造が発展しました。[ 5 ] [ 17 ]

このビールの歴史にまつわる伝説に、ベネディクト会の修道士であるヴォンブジェジノのベルナルドに関するものがあります。[ 3 ] [ 18 ] 1603年頃、彼がルビンのベネディクト会修道院から町に着くと、住民が飢えており、町の井戸が枯渇しているのを発見しました。[ 6 ] [ 18 ]醸造所は町と病院の主な収入源でした。[ 16 ]ベルナルドが井戸のために祈ると、旧市場の井戸に突然新しい水が湧き出しました。伝説によると、新しく満たされた井戸は、それを飲んだ人を再び健康にする力があり、その水から造られたビールは、醸造所がそれまでに造ることができたどのビールよりもはるかに優れていたそうです。[ 18 ]この井戸は町の宝となり、その後数世紀にわたる醸造所の商業的成功の功績とされました。[ 6 ]この出来事の後200年以上にわたり、グロジスクの住民は毎年ベルナルド修道院に行列を作り、感謝の気持ちとして井戸で作ったビールの樽を持参した。[ 3 ] [ 16 ] [ 18 ]

グロジスク・ヴィエルコポルスキの旧市場広場にある井戸。伝統的にヴォンブジェジノのベルナルドと関連づけられている。

1601年には町に麦芽製造者とビール醸造者のギルドが存在した。[ 8 ]ギルドは販売用の麦芽とビールの製造権を独占し、それをギルドによって厳しく管理された選ばれた少数の家族の手に委ねた。[ 17 ] [ 19 ]また、ビールの品質と評判を保護するために設計されたビール製造に関する規則と規制を施行した。品質管理システムが導入され、製造されたビールの各樽は、町長と長老会議による試飲にかけられ、品質と度数が評価され、特別なスタンプをつけて販売または輸出が承認された。[ 17 ]品質管理システムを不正に操作しようとした醸造者は、ビールを製造する権利を永久に剥奪された。[ 17 ]ギルドはまた、オールドマーケットの井戸を共有していた大手醸造所によるビール製造を組織した。 1843年と1844年、グロジスクには2つの醸造所があり、井戸を共有していました。[ 6 ] 1866年までに、市は市営井戸の使用に対して醸造所に課税を始めました。2つの民間醸造所は独自の井戸を建設し、その水質が旧市場の水と遜色ないことを発見しました。この発見を受けて、最終的にすべての醸造所が独自の井戸を建設するようになりました。[ 6 ]

ビールが他地域に輸出されていたことを示す最も古い記録は、1671年に近隣の町ヴショヴァで記録されたものである。地元の帽子職人組合が定めた規則では、帽子の染色に12グロシェン未満の料金を請求した場合、罰金としてグロジスキエ1樽を支払うことになっていた。 [ 6 ] 1694年、近隣の都市ポズナンは経費請求書に、要人への贈り物として購入された「グロジスキエ・ビール」の金額を1樽あたり15ギルダーで記載していた。[ 6 ]当時ポズナンで生産されていた地ビールは1樽あたりわずか5～6ギルダーであったため、この価格は高級飲料として評価されていたことがわかる。[ 6 ] 1712年のポズナンの他の記録には、市の2人の市長が報酬の一部としてグロジスキエ・ビールを受け取っていたことが示されている。[ 6 ] 18世紀までに、この飲み物の評判はポーランド全土に広まり、国内で最も高価なビールの一つとなった。[ 13 ]

1793年の第二次ポーランド分割によりグロジスクがプロイセンの一部となった時から1918年に新たに独立したポーランドの一部となった時までの間、町はグレーツと改名され、そのスタイルはグレーツァーとして知られるようになった。[ 7 ]記録によれば、グレーツのビールの年間生産量は約3,200バレル（5,000ヘクトリットル、4,300米バレル）で、そのうち1,111バレルがポズナンへ、1,581バレルがフショヴァ、コシチアン、レシュノ、ラヴィチ、ボヤノヴォ、カリシュ、シミギエルなどの近隣の町へ輸送され、500バレルがグレーツ内で販売された。[ 6 ] 19世紀後半には、ビールは近隣の州やドイツの他の地域に輸出されていました。[ 6 ]ドイツ人移民がグレーツに移住して近代的な醸造所を建設し、醸造ギルドによる独占を打ち破りました。[ 13 ] 1890年代までには、グレーツの5つの醸造所で10万ヘクトリットル（85,000米バレル）以上のビールが生産され、[ 6 ]最も多く生産されていたのはグレーツァーでした。[ 9 ]それはヨーロッパの他の地域や世界に輸出され、非常に価値のある飲料として名声を得ました。[ 4 ] [ 6 ]その人気のピークは第二次世界大戦の直前で、37か国に輸出されていました。[ 3 ] [ 5 ]

グレッツァーを現代風にアレンジしたアメリカ産ビール

1922年以降、グロジスキエの生産はジェドノツォネ・ブロヴァリ・グロジスキエ（グロジスク醸造所連合）という1社のみによって継続された。[ 13 ] 1929年から1993年まで、このスタイルのビールはポーランド内閣により地域保護指定を受けた。[ 20 ]第二次世界大戦中、ドイツ占領下でも生産は続けられ、戦争で戦うドイツ軍に配給された。[ 13 ]第二次世界大戦後、醸造所は国有化され、[ 13 ]ビールは衰退期に入った。[ 4 ]ポーランドの共産主義政府は、パン、牛乳、砂糖など基礎製品の大規模生産を重視し、地元の料理の伝統は軽視された。これは、個々の企業に対する規制と、醸造業者が小規模で高品質の食品の生産から利益を上げることができず、地元の商品や特産品を宣伝することができなかったことが原因の一部であった。[ 21 ] 1980年代初頭には、色やアルコール度数の異なる様々なバリエーションのスタイルが作られました。[ 6 ]ポーランドの共産主義時代が1989年に終わった後も、レフ・ブロヴァリ・ヴィエルコポルスキの個人所有の下で生産が続けられましたが、[ 19 ] 1993年に醸造所は収益性の欠如と、このスタイルの生産経験を持つ労働者を見つけることの難しさのために閉鎖され、終了しました。 [ 19 ]このスタイルの商業生産は数年間停止しましたが、[ 2 ] [ 4 ] 2010年以降、いくつかの醸造所がこのスタイルの季節限定または限定生産を生産しています。[ 22 ] [ 23 ]

醸造所の閉鎖後も、グロジスキエはポーランドの一部の自家醸造家によって100%燻製小麦を使って醸造され続けた。[ 2 ] 2011年、ポーランド自家醸造家協会はグロジスキエビールの復活のための委員会を結成した。[ 7 ]このスタイルは長年にわたってさまざまな形をとってきたが、委員会の目的は、一部の醸造家や自家醸造家がアルコール度数や苦味の異なるバリエーションを試してきたにもかかわらず、元醸造所の従業員が識別できるマイルドなバージョンを説明するガイドラインを作成することであった。[ 7 ] [ 24 ]グロジスキエは2013年に醸造家協会のスタイルガイドラインで定義され、[ 25 ] 2015年にビール審査員認定プログラムのスタイルガイドラインに歴史的スタイルとして追加された。[ 26 ]

参考文献

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