パローネ・ディ・グラヴィーナ
パローネ・ディ・グラヴィーナは、イタリア南東部のバジリカータ州とプーリア州で生産される、硬めのセミハードタイプの牛乳チーズです。パスタ・フィラータ製法で作られ、重さは1.5～2.5kg（3.3～5.5ポンド）、洋ナシのような形、ボール状、または風船状（パローネ）です。伝統的にはバーリ県ムルジャ地方のグラヴィーナ市周辺で生産されていました。しかし、現在では生産の中心はマテーラ県となっています。
2016年、グラヴィーナ市は、このチーズが欧州連合（EU）においてPDO（原文ママ）の認定を受けるための申請を行いました。2012年には、MBA取得者のアントニオ・クッコ・フィオーレ氏の尽力により、スローフード・インターナショナルからスローフード・プレシディア（原文ママ）として認定されました。
説明
外皮は硬く滑らかで麦わら色をしており、熟成するにつれて茶色くなります。チーズ本体はしっかりとした食感で、最初は麦わら色ですが、熟成するにつれて黄金色に変化します。パローネ・ディ・グラヴィーナは、少なくとも12ヶ月熟成させた後に最高の状態になります。[ 1 ] [ 2 ]
基本原料は全乳で、低温殺菌済みまたは未殺菌の牛乳で、搾乳回数は1回または2回です。凝乳剤としては、子牛のレンネット（液状）や子ヤギや子羊の胃から抽出したペーストが用いられます。3つ目の原料は塩です。 [ 1 ]
生産
製造方法はカチョカヴァッロに似ています。牛乳をレンネットで温めて凝固させ、その凝乳をトンパーニョ（ザルのような穴の開いた籠）に入れます。2～3時間後、必要な酸度に達したら、凝固物をスライスし、熱湯で「紡ぐ」（パスタ・フィラータを参照）。その後、手で特徴的な形に成形します。12～20時間（大きさによって異なります）塩水に漬け込んだ後、「バルーン」状に成形した乳製品工場で15日間乾燥させ、その後熟成のために地下貯蔵庫に移します。
参照
- チーズのリスト
- ストレッチカードチーズの一覧 - パスタフィラータ技法で作られたチーズ
参考文献
- ^ a b 'Pallone di Gravina' Archived 2011-07-22 at the Wayback Machine、Ars Alimentaria：イタリアの食品の品質基準と安全性に関する情報と文書のデータバンク。（イタリア語）
- ^「Pallone di Gravina」、 Arca del Gusto、スローフード財団。 (イタリア語で)
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