ストレッチカードチーズの一覧
ボッコンチーニは卵ほどの大きさの小さなモッツァレラチーズです。

ストレッチカードチーズは、パスタフィラータ製法を用いて作られるチーズです。プルドカードチーズやプラスチックカードチーズとも呼ばれます。[ 1 ]この製法で製造されるチーズは、新鮮なカードを熱湯で可塑化・練り上げることで繊維状の構造を形成します。[ 2 ]

パスタ・フィラータ

モッツァレラ –パスタフィラータの一種

パスタフィラータ（直訳すると「紡糸ペースト」イタリア延伸カードチーズの製造技術の一つである。 [ 1 ]パスタフィラータ技術を用いて製造される延伸カードチーズは、新鮮なカードを熱湯で可塑化および混練処理し、チーズに繊維質の構造を与える。 [ 3 ]

チーズ作りは通常の方法で始まる。牛乳（通常は牛か水牛）を温めて凝乳させ、1時間寝かせてから細かく切ってホエーを捨てる。凝乳は数時間寝かせる。[ 4 ]次にフィラトゥーラを行う。これは凝乳を非常に熱いホエー、またはお湯（モッツァレラ・ディ・ブッファラ・カンパーナの場合は95℃）に数時間浸す工程である。凝乳が浮き始めたら、ほとんどの液体を取り除き、必要な柔らかくて弾力のある、糸を引くような食感になるまで凝乳を混ぜてこねる。凝乳の塊を分割し（多くの場合、太い糸を引き抜いて切り刻む）、個々のチーズに成形する。モッツァレラの場合、工程はこれで基本的に完了であり、理想的にはこれらのチーズは数日以内に食べる必要がある。

プロヴォローネ、カチョカヴァッロ シラーノ、パローネ ディ グラヴィーナ、ブッラータ、スカモルツァなど、他のフォルマッジやパスタ フィラータの場合は、熟成や、場合によっては塩漬けや燻製などのさらなる加工が必要です。

化学

チーズカード中のカゼインタンパク質に結合したリン酸基は高電荷を帯びていますが、互いに反発し合います。チーズカード中のカゼインミセルには天然に高濃度のカルシウムイオンが含まれており、自己反発するリン酸基によって生じる立体障害を橋渡しすることで、カゼインミセルはより強固なネットワークを形成します。パスタフィラータチーズの製造過程ではカルシウムイオンが除去されます。[ 5 ]これにより、カゼインミセル間の反発力が高まり、ミセルの密度が低下し、伸長性が向上します。

チーズの製造工程では比較的多くのカルシウムが除去されるため、モッツァレラチーズに含まれるカルシウムの総量は他のチーズに比べて少なくなっています。チェダーチーズと比較すると、モッツァレラチーズのカルシウム含有量は40%少なくなっています。[ 6 ] [ 7 ]

ストレッチカードチーズの一覧

オアハカチーズ
ラグーザノチーズ
カチョカヴァッロのまたがった形は、年月を経て垂れ下がっています。
スモークパレニカ
スルグニのディスク

参照

参考文献

  1. ^ a bパトリック・F・フォックス、ポール・L・H・マクスウィーニー、ティモシー・M・コーガン、ティモシー・P・ギニー (2004).チーズ：化学、物理、微生物学：主要なチーズのグループ. エルゼビア. pp.  251– 277. ISBN 9780080500942. 2018年1月8日閲覧。
  2. ^米国特許7,955,814号は、 Kindstedt, Paul S. (1999). "Mozzarella and Pizza Cheese". Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology . Vol. 2: Major Cheese groups (second ed.). Elsevier Science & Technology. pp.  337– 341. doi : 10.1007/978-1-4615-2800-5_12 . ISBNを引用している。 0834213389. OCLC  634036414 .
  3. ^米国特許7,955,814号は、 Kindstedt, Paul S. (1999). "Mozzarella and Pizza Cheese". Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology . Vol. 2: Major cheese groups (second ed.). Elsevier Science & Technology. pp.  337– 341. doi : 10.1007/978-1-4615-2800-5_12 . ISBNを引用している。 0834213389. OCLC  634036414 .
  4. ^ “プロヴォローネ・ピカンテ” . www.cheesemonthclub.com 。2018年10月24日に取得。
  5. ^ 「Horne によって提案されたカゼインミセル二重結合モデルの表現」。
  6. ^ 「FoodData Central」 . fdc.nal.usda.gov . 2019年4月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。2023年5月31日閲覧。
  7. ^ 「FoodData Central」 . fdc.nal.usda.gov . 2019年4月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。2023年5月31日閲覧。
  8. ^ a b「Ackawi」 . Cheese.com . 2017年8月15日閲覧。
  9. ^ a bタミメ, AY (1991). RKロビンソンとAYタミメ（編）.フェタチーズと関連チーズ. ウッドヘッド出版. pp.  209– 216. ISBN 978-1-85573-278-0。
  10. ^ケーニッヒ、L.; パグリエーゼ、L. (2017).ユダヤ風前菜の小冊子. クロニクルブックス. p. 59. ISBN 978-1-4521-6308-6. 2017年8月16日閲覧。
  11. ^ a b Donnelly, C.; Kehler, M. (2016).オックスフォード・コンパニオン・トゥ・チーズ. オックスフォード・コンパニオンズ. オックスフォード大学出版局. p. 212. ISBN 978-0-19-933090-4. 2017年8月17日閲覧。
  12. ^ギブス、ポール; モルフィトゥ、リア; サヴァ、ジョージ (2004). 「ハルーミ：伝統食品の保持のための輸出」 .ブリティッシュ・フード・ジャーナル. 106 (7): 569– 576. doi : 10.1108/00070700410545755 . 2012年7月31日時点のオリジナルよりアーカイブ。
  13. ^ 「キプロス - 文化生活 - 日常生活と社会習慣 - ハルーミチーズ」 www.britannica.com 。 2009年6月16日閲覧。地理的な要因により、キプロスはレバント地方、アナトリア地方、ギリシャなど、数多くの食文化の伝統を受け継いでいますが、島のハルーミチーズなど、一部の料理は純粋にキプロス料理です。
  14. ^ Ayto, John (1990). The glutton's glossary: a dictionary of food and drink terms . Routledge. p.  133. ISBN 0-415-02647-4ハルーミ、またはハルミは、ヤギ、羊、または牛の乳から作られた、マイルドで塩味のあるキプロスのチーズです。
  15. ^デュー、フィリップ、ルーヴィッド、ジョナサン - コンサルタント編集者 (2005).キプロス共和国とのビジネス. GMB Publishing Ltd. p. 46. ISBN 1-905050-54-2キプロスは、ハルーミチーズをキプロスの伝統的なチーズとしてEUに認定することに成功した。そのため、他の国は同じ名前のチーズを輸出することはできない。{{cite book}}:|author=一般的な名前があります（ヘルプ）CS1 maint: 複数の名前: 著者リスト (リンク)
  16. ^ Lazarou, Stalo. "Χαλλούμι" . foodmuseum.cs.ucy.ac.cy (ギリシャ語). キプロス食品バーチャルミュージアム. 2019年9月13日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2015年11月30日閲覧。
  17. ^チャールズ・オコナー著『伝統的なチーズ作りマニュアル』国際アフリカ家畜センター
  18. ^ a b Fox, PF; McSweeney, PLH; Cogan, TM; Guinee, TP (2004).チーズ：化学、物理学、微生物学：主要なチーズのグループ. Elsevier Science. p. 264. ISBN 978-0-08-050094-2. 2017年8月17日閲覧。
  19. ^米国農務省(1949).農業ハンドブック. 米国農務省. p. 77. 2021年4月8日閲覧。
  20. ^ 「Scyplawy i twardsy」（ポーランド語）。ティゴドニク・ポウシェチヌイ。 2008 年 3 月 4 日。2008 年6 月 19 日に取得。
  21. ^ Harbutt, J. (2015). World Cheese Book . DK Publishing. p. 261. ISBN 978-1-4654-4372-4. 2017年8月16日閲覧。
  22. ^ Albala, K. (2011). 『世界の食文化百科事典』 グリーンウッド. p. 335. ISBN 978-0-313-37626-9. 2017年8月16日閲覧。
  23. ^ 1,000イタリアンレシピ. ホートン・ミフリン・ハーコート. p. pt70. ISBN 978-0-544-18942-3. 2017年8月16日閲覧。
  24. ^アマタ、F.リシトラ、G.モルモリオ、D. (2000)。ラグーサーノ：遺産と景観：伝統的なチーズ作りの芸術。コンソルツィオ・リチェルカ・フィリエラ・ラッティエロ＝カセアリア。133–134ページ 。​ 2017 年8 月 16 日に取得。
  25. ^ Harbutt, J. (2009). World Cheese Book . DK Publishing. p. 145. ISBN 978-0-7566-6218-9. 2017年8月16日閲覧。
  26. ^ブラック、ジェーン（2012年8月15日）「自宅で作るモッツァレラのお菓子」ニューヨーク・タイムズ。2017年8月16日閲覧。
  27. ^オットーガリ、ジョルジョ (2001)。Atlante dei formaggi: guida a oltre 600 formaggi e latticini Provenienti da tutto il mondo (イタリア語)。ミラノ: Hoepli Editore。 p. 211.ISBN​ 978-88-203-2822-1。
  28. ^ "Stracciatella di bufala" . prodottitipici.com (イタリア語). 2019年1月23日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2013年10月4日閲覧。
  29. ^ロモント, JP; スチュワート, IC (2013). 『ハンディ化学アンサーブック』 . 『ハンディアンサーブックシリーズ』. Visible Ink Press. p. 279. ISBN 978-1-57859-456-6. 2017年8月16日閲覧。
  30. ^ Petrosian, I. と Underwood, D. (2006).『アルメニア料理：事実、フィクション、そして民間伝承』 Yerkir Publishing, ブルーミントン, インディアナ州, 米国.
  31. ^ "Korbáčiky" . Paulines cookbook. 2011年7月31日. 2013年8月7日閲覧。
  32. ^ a bフーディン、M.;ホロディリナ、D. (2017)。ジョージア: ワイン発祥の地へのガイド。フディン・ヴァレラ。 p. 76.ISBN​ 978-1-941598-05-4. 2017年8月16日閲覧。
  33. ^ a b c Tuskadze, T. (2017).前掲書: ジョージア料理の饗宴. Pavilion Books. p. 14. ISBN 978-1-911595-45-8. 2017年8月16日閲覧。
「 https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=List_of_stretch-curd_cheeses&oldid=1318974267」より取得