エルヴェ・ディス

エルヴェ・ディス
化学者エルヴェ・ディス
生まれる1955年6月5日（年齢  （1955年6月5日）70）
シュレーヌ、オー ド セーヌ、フランス
知られている分子ガストロノミーと物理ガストロノミー
科学者としてのキャリア
フィールド化学
機関国立農業研究研究所

エルヴェ・ティス（仏: [ɛʁve tis]、1955年6月5日生まれ）は、エルヴェ・ティス＝ベンクシャールまたはエルヴェ・ティス・ヴォ・キエンツァとも呼ばれるフランスの物理化学者で、パリのアグロパリテックにある国立農業研究機関に勤務している。彼の主な研究分野は、分子ガストロノミーと物理ガストロノミー、すなわち料理の変容を研究する科学である。

キャリア

1988年、故ニコラス・クルティと共に「分子物理ガストロノミー」という科学用語を生み出し、1998年にクルティが死去した後はこれを「分子ガストロノミー」に短縮した。 [ 1 ]パリのESPCIを卒業、[ 2 ]ピエール・エ・マリー・キュリー大学で「La gastronomie moléculaire et physique 」というタイトルで博士号を取得した。[ 3 ]多くの科学出版物を執筆しており、[ 4 ]化学の知識がほとんどまたは全くない人でも理解できるこのテーマに関する本も数冊出版しているが、これまでに英語に翻訳されたのは4冊のみである。また、科学的概念を一般大衆に提示することを目的とする雑誌Pour la Science （ Scientific Americanのフランス語版）にも協力している。 2010年よりフランス農業アカデミーの会員であり、9年間「人間の食物」部門の会長を務めた。2004年、フランス科学アカデミーから「食品科学と文化」財団の設立に招かれ、科学ディレクターに任命された。同年、ランス・シャンパーニュ・アルデンヌ大学と共に味覚高等研究所（Hautes Études du Goût）の設立を依頼され、同大学教育プログラムの所長に就任。2011年、AgroParisTechの顧問教授に任命され、パリ政治学院の科学技術コースの創設も依頼された。 2014年6月3日、AgroParisTech-Inrae国際分子ガストロノミーセンター[ 5 ]の設立を依頼され、所長に任命された。同日、彼は国際分子ガストロノミージャーナルの創刊を発表した[ 6 ]。

2011年、ダブリン工科大学のCathal Brugha通りで、エルヴェ・ディスが学生のキアラン・エリオットと一緒に、卵白を泡立てるときにボリュームを出す方法を実演している。

彼の発見には、「生卵」[ 7 ] 、「分散系形式論」（DSF）、「ダイナゲル」、その場定量核磁気共鳴分光法、「チョコレート・シャンティ」（卵を使わずにチョコレートで作った泡、チーズ・シャンティ、バター・シャンティ、フォアグラ・シャンティなど）、彼が「6X℃の卵」（約65℃で白身は凝固し始めるが黄身は凝固しない）と呼んだ卵の新しい調理法、そしてより一般的には多数のコロイド系などがある。また、少量の冷水を加えて卵白を泡立てると、泡の量が大幅に増加することを発見した。彼は毎月、シェフ・ピエール・ガニェールのウェブサイトの「Art et Science」セクションに新しい「発明」を追加している。[ 8 ]

彼は主に物理化学に焦点を当てていますが、料理の感情的な側面も非常に重要視しており、それは彼の著書のタイトルに「料理は愛であり、芸術であり、技術である」と記されていることからも明らかです。

エルヴェ・ティス氏の科学的研究に加え、最新の「政治的」研究は、合成調理法の発明（1994年）と普及である。これは「ノート・バイ・ノート・キュイジーヌ」とも呼ばれ、分子調理（つまり、実験室から輸入した機器を用いて食品を技術的に生産する方法）に続く、科学をキッチンに応用する次の段階である。ノート・バイ・ノート・クッキングとは、調理に使用する材料を構成する分子を取り出し、それを料理の原料として使用することである。「純粋な化合物を使用すれば、無数の新たな可能性が開かれます」とティス氏は述べた。「それは、原色を用いる画家や、音符一つ一つを作曲する音楽家のようなものなのです。」

2011年の国際化学年の一環として、アイルランド駐在フランス大使館は、アンスティチュ・フランセ、アリアンス・フランセーズ・ダブリン、リセ・フランセ・ディルランド、フランス貿易委員会UBIFRANCEと協力し、アイルランドのダブリン周辺で数々の講演会を開催し、エルヴェ・ティスが実演を行い、「ノート・バイ・ノート」料理という新しい概念を宣伝した。[ 9 ]

2025年に彼はソニング賞を受賞した。[ 10 ]

参考文献

  • 1993 :キャセロールの秘密、ベリン版
  • 1995 : Révélations 美食学、Éditions Belin。ISBN 2-7011-1756-9
  • 1997 : la Casserole des enfants、Éditions Belin
  • 2002 : Traité élémentaire de Cooking、Éditions Belin
  • 2002 :キャセロールとエプルーヴェット、エディション ベリン
  • 2005年：分子ガストロノミー：風味の科学を探る（翻訳：マルコム・ドゥベヴォワーズ）、ケンブリッジ大学出版局。ISBN 0-231-13312-X
  • 2006 :愛、芸術、技術の料理、オディール ヤコブ
  • 2007 : Construisons un repas、オディール・ヤコブ
  • 2007 : De la Science aux fourneaux、Pour la Science/Editions Belin
  • 2007年：『キッチンミステリー：料理の科学を解き明かす』（翻訳：ジョディ・グレイディング）、コロンビア大学出版局。ISBN 978-0-231-14170-3または023114170X
  • 2007 :アルキミステス・オ・フルノー、フラマリオン
  • 2009年：『食を創る：分子ガストロノミーから料理構成主義へ（食卓の芸術と伝統：料理史の視点）』（訳：マルコム・デベヴォワーズ）、コロンビア大学出版局。ISBN 978-0-231-14466-7
  • 2009 : Cours de Gastronomie moléculaire n°1 : 科学、テクノロジー、テクニック (料理) : クエル関係?、クエ/ベリン、パリ。
  • 2011 :クール・ド・ガストロノミー・モレキュレール n°2 : Les Précisions culinaires、Quae/Belin、パリ。
  • 2012 :ラ・キュイジーヌ・ノート・ア・ノート・アン・ドゥーズ・クエスチョンズ・スーリアンテス、ベリン、パリ。
  • 2014年：Note by Note Cooking、コロンビア大学出版局、ニューヨーク、米国。
  • 2014 : Mon histoire de Cooking、ベリン、パリ。

参考文献

  1. ^エルヴェ（2005年）『分子ガストロノミー：風味の科学を探る』コロンビア大学出版局、ISBN 0-231-13312-X。
  2. ^ “ESPCI パリ 95e プロモーションのレ ingénieurs” .
  3. ^ La gastronomie moléculaire et physique = 分子ガストロノミーと物理ガストロノミーArchived 28 February 2010 at the Wayback Machine (in French)
  4. ^ "au:Hervé This – 検索結果" . search.worldcat.org .
  5. ^ 「国際分子ガストロノミーセンターの国際活動 – Inrae-AgroParisTech 国際分子および物理ガストロノミーセンター/Centre International de gastronomie moleculaire et physique AgroParisTech-Inrae」。
  6. ^ “分子物理ガストロノミージャーナル – Inrae-AgroParisTech International Centre of Molecular and Physical Gastronomy/Centre International de Gastronomie moculaire et physique AgroParisTech-Inrae”。
  7. ^エルヴェ・ディス. 加熱調理した卵白は生卵として保存できるのか？The Chemical Intelligencer（Springer Verlag）、1996（14）、51。
  8. ^ “Art et Science” . 2010年11月26日時点のオリジナルよりアーカイブ。
  9. ^ 2011 – 分子ガストロノミー – エルヴェ・ディス
  10. ^ “美食家が 2025 年ソニング賞を受賞 | Københavns Universitet” .経由.ritzau.dk。
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