分子ガストロノミー
分子ガストロノミーには、卵の調理温度の違いが卵にどのような影響を与えるか[ 1 ] [ 2 ]、卵の粘度や表面張力、卵に空気を入れる方法などについての研究が含まれます。[ 3 ]
ジュースやその他の液体を球状化することは、分子ガストロノミーの技術です。
ニューヨークのwd~50が提供する、分子ガストロノミー風エッグベネディクト。キューブ状の具材を揚げてオランデーズソースをかけています。

分子ガストロノミーとは、主に化学の観点から料理を科学的に研究する学問です。食材の組成（分子構造）、特性（質量、粘度など）、そして変化（化学反応、反応生成物）に注目し、それらを調理や食卓で味わう際に活用します。これは、科学者の視点から、原子、分子、混合物といったスケールで栄養の調理と食卓への楽しみ方を探求する食品科学の一分野です。

液体窒素を添えた分子ガストロノミーのデザート

ハンガリーの物理学者ニコラス・クルティとフランスのINRAのエルヴェ・ティスは、1988年に「分子物理ガストロノミー」という言葉を作った。[ 4 ]

例

アダム・メロナスの代表的な料理は、「オクトポップ」と呼ばれる食用の花のセンターピースです。これは、トランスグルタミナーゼを使用して融合された非常に低温で調理されたタコを、オレンジとサフランのカラギーナンゲルに浸し、ディルの花の茎に吊るしたものです。

同名のレシピ

有名な科学者にちなんで名付けられた新しい料理には以下のものがある: [ 5 ]

歴史

低温調理に用いられる加熱浴槽
蒸留物や抽出物の調製に使用されるロータリーエバポレーター
フランスの化学者であり料理人でもあるエルヴェ・ティスは「分子ガストロノミーの父」として知られる[ 6 ]。
ヘストン・ブルメンタールは「分子ガストロノミー」という用語を嫌っており、この用語を使うとガストロノミーが「複雑」で「エリート主義的」に聞こえると考えている。[ 7 ]

食品科学には、食品の安全性、微生物学、保存、化学、工学、物理学など、食品の様々な側面を研究する多くの分野があります。分子ガストロノミーが登場するまでは、家庭やレストランでの調理における化学プロセスを研究する分野はありませんでした。食品科学は主に工業的な食品生産に焦点を当てており、分野が重複することもあるものの、それぞれが独立した研究分野とみなされています。

分子ガストロノミーという分野の創設は、それまで断片化され、個別的だった調理の化学的および物理的プロセスに関する研究を食品科学内の体系化された分野に統合し、食品科学内の他の分野では扱われていない、または料理人ではなく科学者向けの方法で扱われている内容に対処することを目的としていました。

「分子物理ガストロノミー」という用語は、1988年にハンガリーの物理学者ニコラス・クルティとフランスの物理化学者エルヴェ・ティスによって造られました。1992年には、イタリアのエリーチェで開催された一連のワークショップ（当初は「科学とガストロノミー」と題されていました）のタイトルにもなりました[ 4 ]。このワークショップでは、科学者とプロの料理人が集まり、伝統的な調理法の背後にある科学について議論しました。最終的に、「分子ガストロノミー」という短縮形が、伝統的な調理法の背後にある科学を探求するアプローチの名称となりました[ 4 ] [ 8 ] [ 9 ]

クルティとティスは、会議で議論された主題を基盤とした正式な学問分野の創設を検討した。[ 9 ]クルティが1998年に死去した後、ティスはエリーチェのワークショップの名称を「分子ガストロノミーに関する国際ワークショップ『N.クルティ』」に変更した。ティスは1999年以降もワークショップの単独ディレクターを務め、Inra-AgroParisTech分子ガストロノミー国際センターで分子ガストロノミー分野の研究を継続し、国際会議の運営も引き続き担当した。[ 10 ]

先駆者

化学で開発された技術を食品の研究に用いるという考えは新しいものではなく、例えば食品科学という分野は長年存在してきた。クルティとディスはこの事実を認め、食品科学の中に日常的な調理過程を研究する新たな体系的かつ具体的な分野を設けるべきだと判断した（食品科学は主に食品の栄養特性と工業規模での食品加工方法の開発に取り組んでいたため）。しかし、日常的な調理の科学に関する研究の歴史を振り返ると、18世紀まで遡る記録がいくつか残されている。[ 11 ] [ 12 ]

ベンジャミン・トンプソン、ランフォード伯爵（1753–1814）

マリー・アントワーヌ・カレーム (1784–1833)

分子ガストロノミーの概念は、おそらく最も有名なフランス人シェフの一人、マリー・アントワーヌ・カレームによって予見されていたでしょう。彼女は 19 世紀初頭に、食品のストックを作る際には「スープはゆっくりと沸騰させなければならない。そうでないと、アルブミンが凝固して固まってしまう。水は肉に浸透する時間がないため、オスマゾームのゼラチン状の部分が剥がれなくなる」と述べています。

レイモン・ルーセル（1877-1933）

フランスの作家レイモン・ルーセルは、1914年の小説『蛍の並木道』の中で、フランスの化学者アントワーヌ・ド・ラボアジエを架空の人物として登場させています。ラボアジエは、物語の中で、食べられるように見える半透性のコーティング（「インボル…」）を作り、それを用いて、ある種類のワインで作った小さな凍った彫刻を包み、さらに別の種類のワインに浸します。物語では、この架空の出来事が「科学史と美食の発展史の両方において」重要な意味を持つとされています。[ 13 ]

エヴリン・G・ハリデーとイザベル・T・ノーブル

1943年、シカゴ大学出版局は、当時シカゴ大学家政学准教授であったエヴリン・G・ハリデーとミネソタ大学家政学准教授のイザベル・T・ノーブルによる『食品化学と調理法』を出版しました。346ページに及ぶ本書の序文で、著者は「本書の主目的は、食品の調理と保存における優れた実践の基盤となる化学的原理を理解することである」と述べています。[ 14 ]

この本には、「牛乳の化学」、「ベーキングパウダーの化学とベーキングへの応用」、「野菜料理の化学」、「水素イオン濃度の測定」などの章が含まれており、野菜サンプルの蒸留装置やペクチン溶液の相対粘度を測定するためのピペットなど、実験室での実験の図解が多数掲載されている。[ 14 ]教授らは1928年に『料理の原理と理由』を出版していた。 [ 15 ]

ベル・ロウ

1932年、当時アイオワ州立大学の食品栄養学教授であったベル・ロウは、『実験的調理法：化学的および物理的観点から』と題する著書を出版し、全米の家庭科の標準教科書となった。本書は、数百もの文献を参照し、多くの実験を盛り込み、日常の調理の科学を徹底的に調査したものである。600ページを超える本書は、「調理法とコロイド化学の関係」「タンパク質の凝固」「クリームとアイスクリームの粘度に影響を与える要因」「離液」「コラーゲンの加水分解」「調理済み肉の変化と肉の調理」といった章題を持ち、このテーマを扱ったはるか昔の多くの書籍に匹敵、あるいは凌駕する内容となっている。[ 16 ] [ 17 ]

エリザベス・コードリー・トーマス

あまり知られていないが、エリチェのワークショップ（当初は「科学と美食」と題されていた）の起源は、ロンドンのル・コルドン・ブルーで学び、カリフォルニア州バークレーで料理学校を経営していた料理教師、エリザベス・コードリー・トーマスに遡ることができる。物理学者の元妻であったトーマスは、科学界に多くの友人がおり、料理の科学に興味を持っていた。1988年、エリチェのエットーレ・マヨラーナ科学文化センターでの会議に出席した際、トーマスはボローニャ大学のウーゴ・ヴァルドレ教授と会話を交わした。ヴァルドレ教授は、料理の科学は過小評価されている分野であるというトーマスの意見に同意し、エットーレ・マヨラーナセンターでワークショップを開催するようクルティに勧めた。しかし、クルティがエルヴェ・ティスと出会うまで何も起こらなかった。彼らはエットーレ・マヨラーナセンターの所長で物理学者のアントニーノ・ジチキにアプローチし、ジチキもそのアイデアを気に入った。彼らは食品科学ライターのハロルド・マギーを1992年の最初のワークショップの共同ディレクターに招いた。 [ 4 ]

ニコラス・クルティ

オックスフォード大学の物理学者ニコラス・カーティは、料理の問題に科学的知識を応用することを提唱した。彼は英国で最初のテレビ料理番組の司会者の一人であり、1969年には「The Physicist in the Kitchen 」と題した白黒テレビ番組の司会を務め、パイ生地を崩さないように注射器でブランデーを注入するなどのテクニックを披露した。 [ 18 ]同年、彼はロンドン王立協会で講演を行い（これも「The Physicist in the Kitchen」と題した）、次のように述べた。[ 19 ]

金星の大気の温度は測定できるのに、スフレの中で何が起こっているのかを知らないというのは、私たちの文明の悲しい反映だと思います。

クルティは、真空チャンバーでメレンゲを作る方法、車のバッテリーにソーセージを繋いで調理する方法、新鮮なパイナップルジュースでタンパク質を消化する方法、電子レンジで調理した中は熱く、外は冷たいリバースベイクドアラスカを実演した。[ 19 ] [ 20 ]クルティは低温調理法の提唱者でもあり、18世紀にイギリスの科学者ベンジャミン・トンプソンが行った実験を繰り返し、2kgのラム肉を80℃のオーブンに入れた。8.5時間後、ラム肉の肉の内部と外部の温度は両方とも約75℃（167°F）になり、肉は柔らかくジューシーになった。[ 19 ]

クルティは妻のジアナとともに、王立協会のフェローと外国人会員による食品と科学に関するアンソロジーを編集した。

エルヴェ・ディス

エルヴェ・ティスは1980年3月24日から「料理の精度」（昔からの言い伝えや料理のコツ）の収集を始め、それらの精度がどの程度通用するかを検証し始めました。最終的に彼のコレクションは約2万5000点に上りました。1995年には物質物理化学の博士号を取得し、「分子と物理のガストロノミー」（La gastronomie moléculaire et physique）という論文を執筆しました。フランス教育大臣の顧問を務め、国際的に講演を行い、ノーベル賞受賞分子化学者ジャン＝マリー・レーンの研究室に招かれました。[ 21 ] [ 6 ]この出版社はフランス語で数冊の本を出版しており、そのうちの4冊は英語に翻訳されており、分子ガストロノミー：風味の科学を探る、キッチンミステリー：料理の科学を明らかにする、料理：究極の芸術、食事の構築：分子ガストロノミーから料理構成主義へが含まれています。

彼は現在、フランス語で一連のエッセイを出版しており、フランスのINRAで分子ガストロノミーに関する無料セミナーを毎月開催しています。また、分子ガストロノミーに関する無料公開セミナーを毎月開催し、毎年分子ガストロノミーに関する無料公開講座も開催しています。エルヴェ・ディスはまた、フランス語でこのテーマに関するウェブサイトとブログを2つ運営しており、フランス人シェフ、ピエール・ガニェールとの共同記事をガニェールのウェブサイトで毎月公開しています。[ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]

目的

エルヴェ・ティスが定義した分子ガストロノミーの目的は、料理の変化とプロセスのメカニズムを（化学的および物理的観点から）3つの領域で探求することです。[ 8 ] [ 25 ]

  1. 料理活動に関連する社会現象
  2. 料理活動の芸術的要素
  3. 料理活動の技術的要素

分子ガストロノミーの本来の基本的な目的は、Thisの博士論文で次のように定義されています。[ 25 ]

  1. 料理や美食に関することわざ、格言、昔話を調べる
  2. 既存のレシピの探索
  3. キッチンに新しい道具、材料、方法を導入する
  4. 新しい料理を発明する
  5. 分子ガストロノミーを用いて、科学が社会に貢献していることを一般の人々に理解してもらう

エルヴェ・ディスは後に、ポイント3、4、5が完全に科学的な取り組みではない（テクノロジーと教育の応用が多い）ことを認識し、リストを改訂しました。[ 11 ]

調査分野

主な研究テーマとしては[ 26 ]

  • 調理方法の違いによって食材がどのように変化するか
  • 食べ物を味わう際に、すべての感覚がどのように役割を果たしているか
  • 香りの放出と味覚・風味の知覚のメカニズム
  • どのようにして、そしてなぜ私たちは特定の味覚と風味の感覚器官と、一般的な食べ物の好き嫌いを進化させたのか
  • 調理法が食材の最終的な風味と食感にどのように影響するか
  • 新しい調理法が食感と風味を改善する可能性がある
  • 私たちの脳は、五感からの信号をどのように解釈して、食べ物の「味」を伝えるのか
  • 食べ物の楽しみは、環境、気分、食べ物の盛り付け方、誰が料理するかなど、他の要因によってどのように左右されるか。

シェフ

グラント・アチャツは、アリネアで料理を盛り付けているところだが、分子ガストロノミーの第一人者アメリカ人シェフと呼ばれている。[ 27 ]
Moto RestaurantのHomaro Cantuは分子美食家でした。

1990年代後半から2000年代初頭にかけて、この用語は新しい調理スタイルを表すために使われ始めました。一部のシェフは、科学、研究、機器の技術的進歩、商業食品加工業界で生産されたさまざまな天然ガムやハイドロコロイドを取り入れることで、キッチンでの新たな可能性を模索し始めました。[ 28 ] [ 29 ] [ 30 ]それ以来、この用語は多くの有名シェフの料理や料理を表すために使われてきましたが、彼らの多くはこの用語が自分の料理スタイルを表すものではないと考えています。[ 31 ]

科学を取り入れていることから分子ガストロノミーと関連付けられることが多いシェフには、ヘストン・ブルメンタール、グラント・アチャツ、フェラン・アドリア、ホセ・アンドレス、マルセル・ヴィニョンロン、ホマロ・カントゥ、マイケル・カールソン、ワイリー・デュフレーン、アダム・メロナスなどがいます。

科学に基づいた料理の普及において中心的な役割を果たしてきたにもかかわらず、アドリア氏とブルーメンタール氏は共に、自らの料理や料理が「分子ガストロノミー」と誤って分類されることへの不満を表明している。[ 32 ] 2006年12月10日、ブルーメンタール氏とハロルド・マギー氏はオブザーバー紙に「『新しい料理法』に関する声明」を発表し、現代料理の中心的な信条と彼らが考えるものを要約した。エル・ブジのフェラン・アドリア氏とフレンチ・ランドリーおよびパー・セのトーマス・ケラー氏もこれに賛同し、2006年には共同声明を発表して料理へのアプローチを明確にした。[ 31 ]アドリア氏は、「分子ガストロノミー」という用語は1992年に一つのワークショップのために造られたもので、彼らには影響を与えておらず、特定の料理スタイルを指すものではないと述べている。[ 31 ]

2011年2月、ネイサン・ミアボルドは著書『モダニスト・キュイジーヌ』を出版しました。この本は多くのシェフに分子ガストロノミーとモダニスト・キュイジーヌのさらなる分類を促しました。ミアボルドは、自身の料理スタイルは分子ガストロノミーと呼ぶべきではないと考えています。[ 33 ]

技術、道具、材料

分子ガストロノミーという用語は、もともと料理の科学的研究のみを指すことを意図していましたが、[ 40 ]多くの人々によって採用され、料理そのものや料理のスタイルを説明するために適用されています。

エル・ブジ のフェラン・アドリアは、自身の料理スタイルを表現するのに「脱構築主義」という言葉を好んで使っている。 [ 41 ]

これらのシェフが実践する料理スタイルの別名は次のとおりです。

統一された名称は未だ存在せず、「分子ガストロノミー」という用語は、特にメディアにおいて、これらの全てを指す包括的な用語として頻繁に使用されています。フェラン・アドリアは「分子ガストロノミー」という用語を嫌っており[ 41 ] 、自身の料理スタイルを表現する際には「脱構築主義」という表現を好みます[ 41 ] 。2006年にフェラン・アドリア、ヘストン・ブルメンタール、トーマス・ケラー、ハロルド・マギーがタイムズ紙に寄稿した公開書簡では、特定の用語は使用されず、「料理への新しいアプローチ」と「私たちの料理」のみに言及しています[ 31 ] 。

参照

人々

レストラン

科目

参考文献

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さらに読む

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  • ニコラス・クルティ著『しかし、パチパチという音は素晴らしい』物理学研究所出版、1998年ISBN 978-0-85274-301-0
  • マギー、ハロルド『好奇心旺盛な料理人』ノースポイント・プレス、バークレー、1990年。
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  • エルヴェ『食事をつくる：分子ガストロノミーから料理構成主義へ』コロンビア大学出版局2009 ISBN 978-0-231-14466-7
  • エルヴェ・ピエール・ガニェール著『料理：真髄の芸術』カリフォルニア大学出版局2008 ISBN 978-0-520-25295-0
  • エルヴェ著『キッチンミステリー：料理の科学を解き明かす』コロンビア大学出版局、ニューヨーク、2007年ISBN 978-0-231-14170-3
  • エルヴェ・ディス著『分子ガストロノミー：風味の科学を探る』コロンビア大学出版局、ニューヨーク、2006年。ISBN 978-0-231-13312-8
  • ウォルケ、ロバート・L.「アインシュタインが料理人に語ったこと：キッチン科学の解説」（2002年、350ページ）ISBN 0-393-01183-6
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