加熱調理
サーマルクッカー（真空断熱調理器）は、燃料やその他の熱源を継続的に使用することなく、断熱材を用いて熱を保持し、食品を調理する調理器具です。干し草や藁を使って調理鍋を断熱する ヘイボックス（干し草入れ）の現代版と言えるでしょう。
歴史
最も古い熱調理器は、ヨーロッパ中世に遡ります。火で加熱した後、食材を入れた熱い土鍋を、干し草、苔、枯葉などの断熱材で覆い、より大きな鍋、箱、または地面に掘った穴に入れました。鍋内部に蓄えられた熱によって食材がゆっくりと加熱されるため、燃料と労力を節約できました。このタイプの調理器の例は、モンマス考古学協会の発掘調査でウェールズで発見されました。[ 1 ]
大英図書館所蔵のアングロ・ノルマン写本に記された、火を使わない中世の調理方法：[ 2 ]
小さな土鍋を用意し、土鍋と同じ幅の蓋を付ける。次に同じ土鍋で、最初のものと同じ蓋が付いた別の鍋を用意する。この鍋は最初のものより 5 本の指ほど深く、円周は 3 本ほど広くする。次に豚肉と鶏を用意し、適当な大きさに切る。上質なスパイスを用意し、塩を加える。肉を入れた小さな鍋を大きな鍋の中に立てて置き、蓋をして、湿った粘土で蓋をして、水が漏れないようにする。次に消石灰を用意し、大きな鍋に水を満たし、小さな鍋に水が入らないようにする。5 ～ 7 リーグ歩くのにかかる時間放置してから鍋を開けると、食べ物が確かに調理されていることがわかる。
1リーグは約3マイル（5 km）なので、調理時間は約5～7時間になります。
現代の保温調理器
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1990年代半ば、アジアでスチール製の保温調理器が開発されました[ 3 ] 。これは、 2つのステンレス製の鍋が重ねて配置された構造です。内鍋は食材を沸騰させるのに使用され、断熱された外鍋は保温容器として機能し、調理を継続します。外鍋の壁の間に断熱材を使用するものもあれば、真空構造のものもあります。
真空調理器（中国語：燜燒鍋）は、ステンレス製の魔法瓶です。この魔法瓶には、直径20～40センチメートル（8～16インチ）、高さ25センチメートル（10インチ）の様々なサイズがあります。取っ手と蓋が付いた取り外し可能な鍋が、魔法瓶の中に収まります。鍋と内容物は調理温度まで加熱され、魔法瓶の中に密封されます。この魔法瓶は熱の損失を最小限に抑えるため、食品は長時間調理温度に保たれ、加熱を継続することなく調理されます。食品は真空状態で調理されるのではなく、真空魔法瓶の中で調理されることに注意してください。魔法瓶の中空の真空壁が内容物を周囲から断熱するため、内容物は数時間にわたって温かいままです。
広東料理の多くは長時間の煮込みや煮込みを必要とするため、サーマルクッカーは広東料理人に人気があります。これらの調理器具が米国で初めて導入された際、大規模なアジア系スーパーマーケットで急速に売れました。スロークッカーも同様の目的で使用されますが、熱損失を最小限に抑えるのではなく、断熱されていないスロークッカーに十分な熱を加え、水の沸点よりわずかに低い温度を一定に保ちます。スロークッカーは調理時間を自由に設定できますが、よりエネルギー効率の高い魔法瓶調理器は、食材が調理温度以下に冷めるまでの時間内に調理する必要があります。
内鍋が2つ付いた保温調理器なら、カレーとご飯など、2つの料理を同時に調理できます。すべての保温調理器は、スープからプリンまで、様々な料理を作ることができます。また、ケーキやパンの型を沸騰したお湯に少し浸すことで、ケーキやパンも調理できます。
方法
鍋に食材と水を入れ、フラスコの外でコンロの上で調理温度、通常は沸騰温度まで加熱します。その後、真空フラスコの中に密閉し、数時間置きます。フラスコは熱損失を最小限に抑え、食材を十分な温度に保ち、調理を継続しながら細菌の増殖を防ぎます。[ 4 ]
利点
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- 長時間調理すると肉がより柔らかくなり、豆、レンズ豆、玄米も調理できるようになります。
- 燃料、エネルギー使用量、CO2排出量を最小限に抑える[ 5 ]
- 水を節約し、蒸発を抑えます。
- 食べ物を節約します。焦がしたり、掃除したりする必要がありません。
- 風味と栄養素を保ちます。
- 便利 - 仕事中、睡眠中、旅行中などに調理できます。
- 旅行やピクニックにも持っていけます。
- キッチンの煙、臭い、湿気、油脂の蓄積を軽減します。
- お手入れも簡単。
- より安全 - 電源コードがなく、外側が熱くなく、液漏れ防止で、怪我のリスクを軽減します。
- 有毒ガスが減少するため、特に子供の呼吸器疾患やその他の病気が減少します。
予防
調理時間の大部分が 60 °C 未満の温度で過ごされる場合 (調理器の内容物が長時間かけてゆっくりと冷却される場合など)、増殖する細菌によって生成される毒素による食中毒の危険が生じます。真空調理を始める前に食品を十分に加熱することが重要です。料理全体を 60 °C で 10 分間加熱すれば、ほとんどの目的の病原菌を死滅させるのに十分であり、料理を効果的に低温殺菌することができます。[ 6 ]インゲン豆、ソラマメ、その他多くの種類の豆類には、フィトヘマグルチニンという毒素が含まれており、安全なレベルまで分解するには 100 °C で少なくとも 10 分間煮沸する必要があります。最も良い方法は、軽く沸騰させてから鍋をフラスコに入れることです。こうすることで鍋が最も長く熱い状態を保てます。大きな塊の食品の場合は、フラスコに入れる前にもう少し煮沸します。
変種
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熱調理のバリエーションですが、「保温」調理と呼ぶ方が適切でしょう。
キャンディー製造業界では、低い空気圧でキャンディーを調理するために、別の種類の真空調理器が使用されています。
真空調理法とは、通常はビニール袋に入れて、沸騰する前の温度で調理することです。
参照
参考文献
- ^ 「モンマス城の敷地内で発見された中世の火を使わない調理鍋の破片」ピープルズ・コレクション・ウェールズ. 2010年1月20日.
- ^ Hieatt, Constance B.; Jones, Robin F. (1986). 「大英図書館写本追加32085およびRoyal 12.C.xiiから編集された2つのアングロ・ノルマン料理コレクション」. Speculum . 61 (4): 859. doi : 10.2307/2853971 . ISSN 0038-7134 . JSTOR 2853971 .
- ^ 「3枚の反射板を備えたソーラークッカーにおける深夜調理用潜熱蓄熱ユニットの熱性能評価」燃料エネルギー抄録44 ( 4): 237. 2003年7月. doi : 10.1016/s0140-6701(03)83018-7 . ISSN 0140-6701 .
- ^ 「クックブック：加熱調理 - Wikibooks、オープンワールドのためのオープンブック」 . en.wikibooks.org . 2023年8月31日閲覧。
- ^真空フラスコ調理 - 驚くほど効率的な調理 - Green Cooking Wiki
- ^真空調理の実践ガイド
- ^ポッジョーリ、シルヴィア (2022年12月10日). 「エネルギーコストの上昇を受け、イタリアの料理人はガス代を節約するために昔ながらの調理法を採用」 . NPR . 2022年12月11日閲覧。
外部リンク
- グリーンクッキング — 創造的な調理法
