サワークリーム
サワークリームとチーズを添えたチリのボウル
サワークリームとチリソースを添えたカリカリのポテトスキン
サワークリームとブラウンシュガーを添えたミックスベリー

サワークリーム（イギリス英語ではサワークリームとも呼ばれる）は、通常のクリームを特定の乳酸菌で発酵させて得られる乳製品です。[ 1 ]意図的に、あるいは自然に導入される乳酸菌培養物は、クリームを酸味と粘度に変化させます。その名称は、細菌発酵によって乳酸が生成され、酸味が増すことに由来しています。クレーム・フレッシュは、脂肪分が多く酸味が少ないサワークリームの一種です。

伝統的

伝統的に、サワークリームは牛乳の上澄みを取り除いたクリームを中温で発酵させることで作られていました。また、低温殺菌したクリームを酸を生成する細菌培養物で酸味をつけることでも作られます。[ 2 ]発酵中に増殖した細菌はクリームを濃くし、酸性度を高めます。これは自然な保存方法です。[ 3 ]

商業品種

米国（FDA）の規制によると、市販のサワークリームは、増量剤を添加する前の乳脂肪分が18%以上、完成品では14.4%以上である必要があります。さらに、総酸度は0.5%以上である必要があります。[ 4 ]また、乳およびホエイ固形分、バターミルク、1%以下のデンプン、塩、および子牛、子山羊、または子羊の第4胃からの水性抽出物から得られるレンネットを、適正製造基準（GMP）に準じた量で含むことができます。[ 2 ]また、カナダの食品規制によれば、サワークリームに含まれる乳化剤、ゲル化剤、安定剤、増粘剤は、アルギン、イナゴマメガム（ローカストビーンガム）、カラギーナン、ゼラチン、グアーガム、ペクチン、またはプロピレングリコールアルギン酸塩もしくはそれらの組み合わせ（0.5%以下）、[ 2 ]モノグリセリド、モノグリセリドおよびジグリセリド、もしくはそれらの組み合わせ（0.3%以下）、およびリン酸水素ナトリウム（0.05%以下）である。[ 2 ]

サワークリームは完全に発酵していないため、多くの乳製品と同様に、密封容器を開封する前後は冷蔵保存する必要があります。さらに、カナダの規制では、純粋培養発酵法でMucor pusillus Lindtから得られるRhizomucor miehei（Cooney and Emerson）またはAspergillus oryzae RET-1（pBoel777）由来の凝乳酵素を、適正製造規範（GMP）に適合する量でサワークリームの製造工程に添加することが認められています。[ 2 ]サワークリームは容器に使用期限が刻印されて販売されていますが、これが「販売期限」なのか「賞味期限」なのか「消費期限」なのかは、地域の規制によって異なります。冷蔵保存された未開封のサワークリームは、販売期限を1～2週間過ぎても保存できます。開封後は、冷蔵保存されたサワークリームは通常7～10日間保存できます。[ 5 ]

物理化学的性質

サワークリーム製造の工程順の簡単な図解

材料

培養クリーム。[ 6 ]

加工サワークリームには、グレードAホエイ、加工食品デンプン、リン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、グアーガム、カラギーナン、硫酸カルシウム、ソルビン酸カリウム、ローカストビーンガムなどの添加物や保存料が含まれている場合があります。[ 7 ]

処理

サワークリームの製造は、脂肪分の標準化から始まります。このステップでは、必要な量または法定量の乳脂肪が存在することを確認します。前述のように、サワークリームに存在しなければならない乳脂肪の最小量は18％です。[ 8 ]製造プロセスのこのステップでは、追加のホエイなど、他の乾燥成分がクリームに追加されます。この処理ステップで使用される別の添加剤は、安定剤と呼ばれる一連の成分です。サワークリームに添加される一般的な安定剤は、加工食品デンプン、グアーガム、カラギーナンなどの多糖類とゼラチンです。安定剤は、より滑らかな質感を提供し、特定のゲル構造を作成し、ホエイの離漿を減らします。これにより、製品の保存期間が延長されます。[ 9 ]分離は、輸送中にサワークリームの容器が揺さぶられたり攪拌されたりすると発生する可能性があります。[ 10 ]製造プロセスの次のステップは酸性化です。クエン酸やクエン酸ナトリウムなどの有機酸は、均質化の前にクリームに添加されます。これにより、スターター培養物の代謝活性が高まります。[ 9 ]製造業者は、均質化の準備として混合物を短時間加熱します。

均質化は、サワークリームの色、粘度、クリーミング安定性、そしてクリーミーさに関して品質を向上させます。[ 11 ]均質化の過程で、クリーム内の大きな脂肪球はより小さなサイズの球に分解され、システム内で均一な懸濁液を形成します。[ 11 ]処理のこの段階では、乳脂肪球とカゼインタンパク質は互いに相互作用しません。小さな球（2ミクロン未満）の形成は製品の粘度を高めます。また、ホエイの分離が減少し、サワークリームの白色度が向上します。[ 12 ]

クリームを均質化した後、混合物は低温殺菌処理を施す必要があります。低温殺菌とは、クリームに含まれる有害な細菌を殺菌することを目的とした、クリームの穏やかな熱処理です。均質化されたクリームは、高温短時間（HTST）低温殺菌処理を受けます。この低温殺菌処理では、クリームは85℃の高温で30分間加熱されます。この処理工程により、スターター細菌が繁殖できる無菌培地が生成されます。 [ 9 ]

低温殺菌後、混合物を中温接種に最適な温度である20℃まで冷却します。次に、1～2%の活性スターターカルチャーを接種します。スターターカルチャーは、均質化されたクリームのpHを4.5～4.8にすることで発酵プロセスを開始します。乳酸菌（LAB）はラクトースを乳酸に発酵させます。ジアセチルなど、様々なLABが食感、香り、風味に影響を与えます。[ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]

接種後、クリームは小分けされ、18時間発酵されます。これによりpH値は約6.5から4.6に低下します。発酵後、さらに冷却工程が行われます。この冷却工程の後、サワークリームは最終容器に詰められ、市場に出荷されます。[ 9 ]

物理化学的変化

低温殺菌工程では、システム内のすべての粒子が安定する温度を超えて温度が上昇する。クリームが70℃以上に加熱されると、ホエイタンパク質が変性する。表面積の増加による相分離を避けるため、脂肪球は変性したβ-ラクトグロブリンと容易に結合する。変性ホエイタンパク質（およびカゼインミセルと結合したホエイタンパク質）の吸着により、製品中の構造成分の数が増加し、サワークリームのような食感もこれに一部起因すると考えられる。[ 12 ] [ 16 ]ホエイタンパク質の変性は、ホエイタンパク質ポリマーの形成により、クリームシステム内の架橋強度を高めることでも知られている。[ 17 ]

クリームにスターターバクテリアを接種し、バクテリアがラクトースを乳酸に変換し始めると、pHがゆっくりと低下し始めます。この低下が始まると、リン酸カルシウムの溶解が起こり、pHが急激に低下します。発酵中はpHが約6.5から4.6に低下し、このpH低下がカゼインミセルに物理化学的変化をもたらします。カゼインタンパク質は熱に対して安定していますが、特定の酸性条件下では安定しないことを思い出してください。コロイド粒子は牛乳の通常のpHである6.5～6.7では安定していますが、ミセルは牛乳の等電点（pI）であるpH 4.6で沈殿します。pH 6.5では、カゼインミセルはミセルの外層の電​​気陰性度により互いに反発します。[ 18 ]このpHの低下中にゼータ電位が減少し、クリーム中の正味の負電荷が非常に高い状態から、pIに近づくと正味電荷がなくなる状態になります。示されている式はヘンリーの式で、z：ゼータ電位、Ue：電気泳動度、ε：誘電率、η：粘度、f(ka)：ヘンリー関数です。この式はゼータ電位を求めるために使用され、ゼータ電位はコロイド分散液の界面動電位を求めるために計算されます。 [ 19 ]静電相互作用により、カゼイン分子は接近して凝集し始めます。カゼインタンパク質はより秩序だった系に入り、強力なゲル構造の形成につながります。加工の加熱段階で変性したホエイタンパク質は、この酸性pHでは不溶性であり、カゼインとともに沈殿します。[ 9 ] [ 12 ] [ 20 ]あなたE＝⌊2εzf（け1つの）3η⌋{\displaystyle U_{E}=\left\lfloor {\frac {2\varepsilon zf(ka)}{3\eta }}\right\rfloor }

カゼインミセルのゲル化と凝集に関係する相互作用は、水素結合、疎水性相互作用、静電気引力、ファンデルワールス力である[ 21 ]これらの相互作用は、pH、温度、時間に大きく依存する。[ 22 ]等電点では、カゼインミセルの正味表面電荷はゼロであり、静電反発力は最小限であると予想される。[ 23 ]さらに、凝集は優勢な疎水性相互作用によって起こる。牛乳のゼータ電位の違いはイオン強度の違いによって引き起こされる可能性があり、イオン強度の違いは牛乳に含まれるカルシウムの量に依存する。[ 24 ]牛乳の安定性は、主にカゼインミセルの静電気反発力による。これらのカゼインミセルは、pH 4.0～4.5 で絶対ゼータ電位値に近づくと凝集して沈殿する。[ 25 ]熱処理され変性したホエイタンパク質がカゼインミセルを覆うと、ミセルの等電点はβラクトグロブリンの等電点（pH約5.3）まで上昇する。[ 26 ]

レオロジー特性

サワークリームは時間依存的なチキソトロピー挙動を示す。チキソトロピー流体は、負荷がかかると粘度が低下し、製品に負荷がかからないと元の粘度に戻る。室温でのサワークリームの粘度は100,000 cPである（参考までに、水の粘度は 20℃で1 cPである）。 [ 27 ]

用途

サワークリームをトッピングしたリトアニアのツェペリナイ

サワークリームは、食品の調味料として、または他の材料と組み合わせてディップソースとしてよく使用されます。スープやソースに加えてとろみをつけ、クリーミーに仕上げたり、ベーキングに使用して牛乳だけでは補えない水分量を増やしたりすることもできます。

テックス・メクス料理では、ナチョス、タコス、ブリトー、タキートスのトッピングとしてよく使われます。[ 28 ]

参照

参考文献

  1. ^ 「サワークリームとは？料理レシピに使えるサワークリーム」 Homecooking.about.com、2010年6月14日。2016年11月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2011年9月14日閲覧。
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  3. ^ 「サワークリーム」 . Bon Appétit. 2007年12月17日. 2015年3月21日閲覧。
  4. ^ 「CFR - 連邦規則集 第21編」www.accessdata.fda.gov。2003年9月14日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2019年12月16日閲覧。
  5. ^ 「サワークリームはどれくらい日持ちしますか？」賞味期限。 2015年3月19日閲覧。
  6. ^ 「サワークリーム - デイジーブランド」デイジーブランド. 2017年3月22日閲覧。
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さらに読む

  • Meunier-Goddik, L. (2004). 「サワークリームとクレームフレッシュ」.食品・飲料発酵技術ハンドブック. CRC Press. doi : 10.1201/9780203913550.ch8 (2025年7月12日現在休止). ISBN 978-0-8247-4780-0。{{cite book}}: CS1 maint: DOIは2025年7月時点で非アクティブです（リンク）
  • Cristina Plotka, V.; Clark, S. (2004). 「ヨーグルトとサワークリーム」.食品・飲料発酵技術ハンドブック. CRC Press. doi : 10.1201/9780203913550.ch9 (2025年7月12日現在休止). ISBN 978-0-8247-4780-0。{{cite book}}: CS1 maint: DOIは2025年7月時点で非アクティブです（リンク）—サワークリームとヨーグルトの工業生産プロセスに関するメモ。
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