クミス

クミス
クミスのボトルとグラス
タイプ乳製品
主な材料牝馬の乳

クミス（ / ˈ k uː m ɪ s / KOO-mis、稀に/ ˈ k ʌ m ɪ s / KUM-is）は、 coumisまたはkumyzとも綴られ、 [ a ]アイラグ（ / ˈ aɪ r æ ɡ / EYE-rag ）としても知られ、 [ b ]牝馬の乳から作られる伝統的な発酵乳製品である。この飲み物は、中央アジアおよび東アジアのステップ地帯に住む、トルコ系およびモンゴル系民族であるカザフ人、バシキール人、カルムイク人、キルギス人、モンゴル人、ヤクート人にとって重要な飲み物である。 [ 1 ]クミスは歴史的に、契丹人、女真人、マジャール人、華北の漢民族によっても消費されていた。 [ 2 ]

クミスはケフィアに似た乳製品ですが、固形のケフィアの「粒」とは異なり、液状のスターターカルチャーから作られます。牝馬の乳は牛乳や山羊乳よりも糖分を多く含むため、発酵するとクミスはケフィアよりも アルコール度数が高くなりますが、それでもアルコール度数は穏やかです。

今日クミスが広く普及している地域でさえ、牝馬の乳は依然として非常に限られた資源です。そのため、工業規模の生産では、一般的に牛乳が用いられます。牛乳は馬乳よりも脂肪とタンパク質が豊富で、乳糖の含有量が少ないからです。発酵前に、牛乳はいくつかの方法で強化されます。ショ糖を加えることで、牝馬の乳と同等の発酵が可能になります。また、改良ホエイを加えることで、牝馬の乳の組成に近づける方法もあります。[ 3 ]

用語と語源

無料辞書のWiktionaryでkoumissを調べてください。

クミスはテュルク語のキミズに由来する。[ 4 ] [ c ]ジェラルド・クラウソンは、キミズはテュルク語族全体に見られると指摘し、11世紀にマフムード・アル＝カシュガリがカラハン語で書いた『 Dīwān Lughāt al-Turk』にこの語が登場するとしている。[ 6 ]

モンゴルでは、この飲み物はアイラグ（айраг）[ 7 ]、あるいは地域によってはツェゲと呼ばれています。13世紀の旅行記の中で、ウィリアム・オブ・ルブルックはこの飲み物をコスモスと呼び、モンゴル人の間でのその作り方について記述しています。[ 8 ]

生産

搾乳

キルギスタンのスーサミル渓谷で搾乳される雌馬

モンゴルの酪農について著述したリンチンギン・インドラは、「牝馬の乳搾りには相当の技術が必要だ」と述べ、その技術を次のように説明している。搾乳者は片膝をつき、もう片方の膝にバケツを乗せ、腕に紐を結んで支える。片方の腕は牝馬の後ろ脚の後ろに回し、もう片方の腕は前に回す。子馬が乳を搾り始めると、別の人が子馬を引っ張るが、搾乳中はずっと牝馬の脇腹に触ったままである。[ 9 ]

モンゴルでは、馬の搾乳シーズンは伝統的に6月中旬から10月上旬までです。1シーズンで、牝馬は約1,000～1,200リットルの乳を生産し、その約半分が子馬に与えられます。[ 10 ]

発酵

背景の青いプラスチックの樽で作られた、自家製モンゴルのアイラグのグラス。

クミスは、生乳（つまり、低温殺菌されていない乳）を数時間から数日間、多くの場合はかき混ぜたり撹拌したりしながら発酵させることで作られます。（この物理的な撹拌はバターを作るのに似ています。）発酵中、乳酸菌が牛乳を酸性化し、酵母がそれを炭酸と微量のアルコールを含む飲み物に変えます。

伝統的に、この発酵は馬皮の容器で行われ、パオの上に置いて時々ひっくり返したり、鞍に括り付けて一日乗馬中に揺らしたりしていました。今日では、革製の容器の代わりに木製の桶やプラスチック製の樽が使用されることもあります。[ 11 ]現代の管理された生産では、最初の発酵は約27℃（81°F）の温度で2～5時間かかり、その後、より低温で熟成されます。[ 12 ]

クミス自体のアルコール度数は0.7～2.5%と非常に低い。[ 13 ]しかし、クミスは凍結蒸留によってアルコール度数を高めることができ、この技術は中央アジアの遊牧民が用いていたと伝えられている。[ 14 ]また、アルキと呼ばれる蒸留酒にすることもできる。[ 15 ]

歴史

クミス、乳幼児の腸疾患

古代カザフスタンのボタイ文化の考古学的調査により、ボタイ遺跡のボウルに牛乳の痕跡が見つかり、乳牛が家畜化されていたことが示唆されている。[ 16 ]発酵の具体的な証拠はまだ見つかっていないが、ボタイ文化の所在地と牝馬の乳の栄養特性を考慮すると、その可能性は高い。

クミスは古代の飲み物です。ヘロドトスは紀元前5世紀の『歴史』の中で、スキタイ人が馬乳を加工していた様子 を次のように記しています。

さて、スキタイ人は奴隷全員の目をくらませ、乳を搾るために利用した。彼らのやり方は、骨でできた管（我々の笛に似たもの）を牝馬の陰部に突き刺し、口で息を吹き込むというものだった。ある者は搾乳し、ある者は息を吹き込む。これは、牛の静脈に空気が充満すると乳房が下方に押し下げられるためだと彼らは言う。こうして得られた乳は深い木製の樽に注がれ、その周囲に盲目の奴隷が置かれ、かき混ぜられる。上部に浮かんだ乳は汲み出され、最良の部分とされる。下部はそれほど重要視されなかった。[ 17 ]

これは古代のクミス製造に関する最初の記述であると広く信じられています。[ 18 ]牝馬の乳搾りという特異な方法を除けば、[ 19 ]これは13世紀の旅行家ウィリアム・オブ・ルブルックによる次のような後世の記述とよく一致しています。

このコスモス、すなわち牝馬の乳は、このようにして作られる。[...] 新鮮なうちは牛の乳のように甘い乳を大量に集めると、大きな革袋か瓶に注ぎ、棒でかき混ぜ始める。[...] 激しくかき混ぜると、新酒のように沸騰し、酸味を帯びたり発酵したりし始める。そして、バターが抽出されるまでかき混ぜ続ける。それから味見をして、ほんのりと辛味が出てきたら飲む。飲むと、菜種酒のように舌に辛味がする。飲み終わると、舌にアーモンドミルクのような味が残り、人の内面を大いに喜ばせ、また、弱った頭を陶然とさせ、尿意を催させる。[ 20 ]

ルブルクはまた、モンゴル人がカラコモス（「黒いコモス」）と呼ぶさまざまなクミスを貴重としており、それは「偉大な領主」のために取っておかれたとも述べている。

19世紀には、「クムス」は胃腸障害の治療に使用されていました。[ 21 ]

1982年のある資料によると、ソ連ではクミスを作るための乳を生産するために23万頭の牝馬が飼育されていたと報告されている。[ 22 ]

消費

カザフスタンのアスタナにあるレストランのクミス風味のアイスクリーム

厳密に言えば、クミスは果物や穀物を原料としていないため、独自のアルコール飲料に分類されます。技術的には、発酵が糖分から直接起こるため、ビールよりもワインに近いと言えます（ワインは通常、果物から直接発酵しますが、ビールはデンプン（通常は穀物由来）を原料とし、これを糖化することで糖化します）。しかし、飲み心地や伝統的な飲み方という点では、クミスはビールによく似ており、アルコール度数もビールよりも低くなっています。この地域におけるビールの代名詞と言えるでしょう。

クミスは、他の乳製品飲料に比べてボディが非常に軽いです。独特のほのかな酸味と、程よいアルコール度数によるピリッとした刺激が特徴で、その味わいは生産者によって大きく異なります。

クミスは通常、冷たく冷やして提供されます。伝統的には、ピヤラと呼ばれる、取っ手のない小さなボウル型のカップまたはソーサーで少しずつ飲みます。キルギスでは、夏の移動期間中、家畜（馬、牛、羊）を飼育するジャイルー（高原牧場）で、クミスを振る舞うことが、人々へのもてなしの重要な一部となっています。

文化的役割

中国の元朝において、クミスは基本的に茶の代わりとして作られました。さらに、モンゴル帝国の第4代大ハーンであるモンケ・ハーンは、首都カラコルムに水飲み場を造らせ、中国の米酒、蜂蜜酒、ペルシャのブドウ酒とともにクミスを注ぎ、帝国の多様性と規模の象徴としました。[ 23 ]

キルギスの首都ビシュケクは、発酵中の牛乳を撹拌するために使われる櫂にちなんで名付けられたと言われています。[ 24 ] [ 25 ] [ 26 ] [ 27 ]

有名なロシアの作家レフ・トルストイは『告白』の中で、苦難に満ちた人生から逃げるためにクミスを飲んだと語っています。[ 28 ]

ロシアの作曲家アレクサンダー・スクリャービンは、20代の頃、神経質な状態と右手の負傷のために、医師からクミスダイエットと「水療法」を勧められた。

日本の清涼飲料水「カルピス」は、このクミスの味をモデルにしている。[ 29 ]

参照

注記

  1. ^その他の翻字および同義語については、以下の用語と語源のセクションを参照してください。
  2. ^古チュルク語:アイラグ;オイラート: ãơрг äärg ;ブリヤート語およびハルハ語モンゴル語: айраг [ˈæe̯rə̆q]
  3. ^アゼルバイジャン語: قیمیز гымыз、ローマ字表記:  qımız、 IPA: [gɯˈmɯz] ;トルクメン語:ギムズ[ɢɯˈmɯð] ;トルコ語: kımız [kʰɯˈmɯs] ;カザフ語: ͛ымыз、ローマ字:  qymyz、 IPA: [qəmə́z]ⓘ ; [ 5 ]タタール語:кымыз、ローマ字:  qımız、IPA: [qɤˈmɤz] ;キルギス語:кымыз、ローマ字:  qımız、IPA: [qʰɯmɯ́s] ;バシキール語: ơымы͙、ローマ字:  qımıź、IPA: [qɯ̞ˈmɯ̞ð] ;ヤクート:кымыс、ローマ字:  kımıs、IPA: [qɯˈmɯs] ;トゥバ語:хымыс、ローマ字:  xımıs、IPA: [χɤmɤ́s] ;ウズベク語:ɛимиз、ローマ字:  qimiz、IPA: [qɨˈmɨz] ;ロシア語:кумыс、ローマ字:  kumys、IPA: [kʊˈmɨs] ;中国語:马奶酒、IPA: [mànƎɪtɕjòʊ]

参考文献

  1. ^ゼーダー、メリンダ・A. (2006). 『家畜化の記録：新たな遺伝的・考古学的パラダイム』カリフォルニア大学出版局. p. 264. ISBN 0-520-24638-1。
  2. ^アンダーソン、ユージン・N. (1988). 『中国の食』ニューヘイブン：イェール大学出版局. p. 80. ISBN 0300047398。
  3. ^法律p.121。
  4. ^ "クミス – Dictionary.com でクミスを定義" .辞書.com。
  5. ^ ɛымыз の発音の仕方, forvo.com
  6. ^クローソン、ジェラード（ 1972年）『13世紀前トルコ語語源辞典（第1版）』オックスフォード：クラレンドン・プレス、 629頁 。ISBN 978-0-19-864112-4。
  7. ^ 「アイラグ – 発酵させた牝馬の乳 – モンゴルの飲料」 www.mongolfood.info 。 2024年1月17日時点のオリジナルよりアーカイブ。
  8. ^ウィリアムの原稿の綴りはさまざまで、最新の編集者であるパオロ・キエーザは「comos」を好んでいる。グリエルモ・ディ・ルブルック、モンゴルのヴィアッジオ（旅程）、パオロ・キエーザの家、ミラノ、ロレンツォ・ヴァッラ財団、モンダドーリ、2011年を参照
  9. ^インドラ・リンチンギン (2003). 「モンゴルの乳製品」. デンデフ・バダルチ、レイモンド・A・ジリンスカス (編). 『モンゴルの今日：科学、文化、環境、そして開発』 . ラウトレッジ. p. 74. ISBN 0-7007-1598-3。
  10. ^インドラ p.73。
  11. ^ミシュラーとソソルバラム (2005–2006)。「アイラグ」。モンゴル料理情報2006 年 9 月 11 日に取得。
  12. ^マギー、ハロルド（2004年）『食と料理について』（改訂版）スクリブナー社、46頁。ISBN 0-684-80001-2。
  13. ^ Law, BA編 (1997).チーズと発酵乳の微生物学と生化学. Springer. pp.  120. ISBN 0-7514-0346-6。
  14. ^マギー p. 761
  15. ^ 「モンゴル・アルキ – ミルクリキュール – モンゴルの飲料」 www.mongolfood.info。2024年1月17日時点のオリジナルよりアーカイブ。
  16. ^ Outram, AK; Stear, NA; Bendrey, R.; Olsen, S.; Kasparov, A.; Zaibert, V.; Thorpe, N.; Evershed, RP (2009年3月6日). 「最古の馬具と搾乳」. Science . 323 (5919): 1332– 1335. Bibcode : 2009Sci ...323.1332O . doi : 10.1126/science.11 ​​68594. PMID 19265018. S2CID 5126719 .  
  17. ^ Histories、第4巻。ジョージ・ローリンソンによる翻訳。インターネット・クラシックス・アーカイブでオンラインで入手可能。
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  19. ^シェリダン、ポール（2015年5月30日）「スキタイ流クミスの作り方」古代からの逸話。2021年12月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2015年8月27日閲覧。
  20. ^ロックヒル、ウィリアム（1900年訳）『ルブルックのウィリアムの東方世界への旅、1253-55年』p.67、ロンドン：ハクルート協会。
  21. ^ Brush, EF (1882). Kumyss . ニューヨーク: Tremain & Co.
  22. ^シュタインクラウス、キース H. (1995)。在来発酵食品のハンドブック。マルセル・デッカー。 p. 304.ISBN​ 0-8247-9352-8。
  23. ^スタンデージ、トム（2006年5月16日）「5」『6つのグラスで見る世界の歴史』ウォーカー社、  182ページ。ISBN 978-0802715524. 2019年12月20日閲覧。
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  25. ^ 「ビシュケク・イスラム文化首都2014」 ICESCO -En . 2022年11月12日時点のオリジナルよりアーカイブ。2022年11月11日閲覧。
  26. ^ 「キルギスタンでは、『想像し得る限りの最も純粋なミルク』を味わうことができる」「 .フィナンシャル・タイムズ. 2022年3月26日. 2022年11月11日閲覧。
  27. ^ 「このアジアの国は、観光客誘致のため発酵馬乳に賭けている」 CNN 、 2022年7月21日。2024年4月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2022年11月11日閲覧。
  28. ^ “トルストイ、レオ – 告白” . 2021年5月20日時点のオリジナルよりアーカイブ。2008年10月25日閲覧。; 「kumys」と翻訳されます。
  29. ^ 「カルピス」の物語.カルピス. 2021年5月20日時点のオリジナルよりアーカイブ。2014年12月30日閲覧。
  • ウィキメディア・コモンズのKymyz関連メディア
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