ラペット
ラペット
ラペット・トーク、ビルマの茶葉サラダまたは茶葉の漬物サラダは、国民的に愛されている料理です。
原産地ビルマ
地域または州おそらくシャン州ナムサン
関連料理ビルマ料理
主な材料

ラペット（ビルマ語：လက်ဖက်、ミャンマー語： lak hpak、発音：[ləpʰɛʔ]）は、ビルマ語で発酵させたり漬けたりしたお茶を意味する。ミャンマーはお茶が飲み物としても、またこの地域特有の漬け茶という珍味としても食べられている数少ない国の一つである。ラペットは国民的珍味とされ、ビルマ社会で重要な役割を果たしており、今も伝統的なビルマのおもてなしの行為として、家を訪れる客に振る舞われている。[ 1 ] [ 2 ]

ミャンマー料理におけるラペットの位置づけは、次のようなよく知られた表現に反映されている。「果物の中ではマンゴーが最高、肉の中では豚肉が最高、そして葉物の中ではラペットが最高」。英語圏では、ラペットは「茶葉サラダ」（လက်ဖက်သုပ်）で最もよく見られる。[ 3 ] [ 4 ]

発酵させたり漬け込んだりしたお茶は、お茶の起源地の近くに住む多くの民族の料理によく使われており、例えばプーラン族の料理[ 5 ]やタイ料理（ミアンカムなどの料理ではミアンとして知られている）などが挙げられる。

フォーム

ビルマ茶は主に3つの方法で加工されます。

  • ラーペット・チャウク( လက်ဖက်ခြောက် )、または乾燥した茶葉は、アギャン ギャウク( အကြမ်းခြောက် ) とも呼ばれ、緑茶を作るために使用されます。イェインウェイ ギャン( ရေနွေးကြမ်း、普通/生のお湯) またはラーペット-イェイ ギャン( လက်ဖက်ရည်ကြမ်း、普通/生のお茶)。ミャンマーでは、主に仏教徒が住むが、ヤシ酒以外に国酒はない。は、緑茶が国酒である
  • アチョ ギャウク( အချိုခြောက်、直訳すると「甘くて辛口」 )、または紅茶は、甘いビルマ ミルク ティー( လက်ဖက်ရည်ချို、ラペティエイギョ）ミルクと砂糖を加えたもの。
  • ラーペット ソー( လက်ဖက်စို、直訳「ぬれ茶」 ) は、一般にラーペットが漬けたお茶と同義であるにもかかわらず、特に漬けたお茶を指します。

品質等級

ビルマ茶は7つの品質等級に分けられています。[ 6 ]

  1. 「黄金のブレスレット」 ( ရွှေလက်ကောက် )
  2. 「並外れた横糸」 ( အထူးရှယ် )
  3. 「横糸」（ရှယ်）
  4. 「最高級」 ( ထိပ်စ )
  5. 「中級最高級」 ( အလတ်ထိပ်စ )
  6. 「中級」 ( အလတ်စ )
  7. 「低級」 ( အောက်စ )
  • マンダレーのラペット屋台の試食者たち
    マンダレーのラペット屋台の試食者たち
  • ニンニクと唐辛子で味付けしたラペット
    ニンニクと唐辛子で味付けしたラペット
  • ラペットを添えた揚げ物
    ラペットを添えた揚げ物
  • ラペット料理
    ラペット料理
  • マンダレーの市場で売られているラペット
    マンダレーの市場で売られているラペット
  • ラーペット・トークとジン・トーク（ジンジャーサラダ）
    ラーペット・トークとジン・トーク（ジンジャーサラダ）

歴史

伝統的にビルマ茶を栽培、発酵させてきたパラウン族を描いたビルマのイラスト。

現代ミャンマーにおける茶の習慣は先史時代にまで遡り、竹筒、竹籠、オオバコの葉、壺の中に茶葉を漬け込み発酵させていた先住民族の伝統を反映しています。[ 6 ]この長い歴史はビルマ語に反映されており、ビルマ語は「茶」という単語が中国語の「茶」に由来しない数少ない言語の一つです（茶の語源を参照）。[ 6 ]ヨーロッパの観察者は、ビルマ人が漬けた茶葉を好むこと、そして煮た茶葉をオオバコの葉を敷いた穴に埋めて発酵させる習慣を特異なものとして指摘しました。[ 6 ]

ビルマの民間伝承によると、お茶は1100年代の異教王朝時代にアラウンシートゥ王によってこの国にもたらされました。[ 7 ] [ 6 ] [ 8 ]お茶を飲んだという記録は彼の治世にまで遡り、ビルマ王宮で使われていた王室の茶碗や茶器の証拠があります。[ 9 ]ビルマの王国がより厳格な上座部仏教を採用するにつれて、敬虔な仏教徒の間では、儀式用のアルコールに代わって漬物入りのお茶が使われるようになりました。[ 10 ]高まる需要を満たすため、1500年以降、茶の栽培は北部シャン州全体に広がりました。[ 10 ] 1500年代後半から1600年代初頭にかけて、仏教の僧侶と在家信者が率いた仏教改革運動により、公の儀式でのアルコール摂取が抑制され、漬物入りのお茶を飲むことが普及しました。[ 10 ] 1700年代後半には、綿花と並んでお茶はビルマの重要な輸出品となり、主にパラウン王国タウンペンで栽培されていました。 [ 11 ]コンバウン朝後期に建てられたマンダレー宮殿には茶亭（လက်ဖက်ရည်ဆောင်）があり、そこで若い従者たちが伝言を運んだりお茶を淹れたりしていました。[ 12 ]ビルマの詩人ウ・ポンニャはラペット・ミッタザ（လက်ဖက်မေတ္တာစာ）に詩を詠み、その中でシュエフィ茶葉（ရွှေဖီ、文字通り「黄金の突き」）は王宮で好まれた茶であり、ラペットは飲み物としても珍味としても王室料理に欠かせないものであったと述べています。[ 9 ]シュエフィの葉は一年で最も早い時期に収穫されるため、最高品質とされています。[ 13 ]

植民地時代以前を通じて、古代ミャンマーでは、ラペトは戦争中の王国間の平和の象徴とみなされていました。伝統的に、紛争の解決後に交換され、消費されていました。[ 14 ]植民地時代以前と植民地時代の両方において、ラペトは民事裁判所の裁判官が判決を下した後に供えられ、ラペトを食べることは判決の正式な受諾を象徴していました。[ 15 ] [ 16 ]

植民地時代、ラングーン（現在のヤンゴン）のような都市部では、ティーショップが一般的な存在となりました。 [ 17 ]これらの店は早朝から開店し、朝食、軽食、紅茶を提供していました。[ 17 ] 1970年代には、ティーショップは国内の他の地域にも広がりました。[ 17 ]これらの店は、地元の人々にとってサードプレイスや重要な待ち合わせ場所としての役割を果たしてきました。 [ 17 ]最近数十年まで、ティーショップには主に男性が訪れていました。[ 17 ]

2010年代後半以降、茶栽培地域でタアン民族解放軍やシャン州復興評議会などの民族武装組織の間で武力紛争が発生し、国内の茶のサプライチェーンが混乱した。[ 13 ]これにCOVID-19パンデミックが加わり、労働力不足が生じ、ビルマの茶葉の平均販売価格が大幅に下落した。[ 13 ]茶の栽培シーズンに伝統的に地元の労働力を補っていたアニャール地域からのビルマ移民は、タイやラウカイやパンサンなどの中国・ビルマ国境の町でより給与の高い仕事を求めている。[ 13 ]

栽培

マンダレーの市場の屋台でナムサン産のラペットを売っている

お茶はミャンマー原産です。チャノキ科のカメリア・シネンシス（Camellia sinensis）とカメリア・アサミカ（Camellia assamica）という2つの代表的な茶種は、シャン州北部パラウン州タウンペンのナムサン周辺で栽培されています。また、マンダレー管区のモゴック周辺やシャン州東部のケントゥン周辺でも茶が栽培されています。収穫量の約80%を占めるザヤン茶は、モンスーンシーズンが始まる前の4月と5月に摘み取られますが、10月まで収穫可能です。[ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]

ミャンマーでは700平方キロメートル（270平方マイル）以上の土地で茶が栽培されており、年間6万～7万トンの生茶が生産されています。国内で毎年消費される茶のうち、52%が緑茶、31%が紅茶、17%が塩漬け茶です。[ 21 ]

処理

カロー近郊の天日干しされた茶葉。

伝統的なラペット発酵工程は、発酵前、発酵、そして発酵茶葉の加工という3段階の工程から成ります。[ 2 ]柔らかい若い茶葉と芽は発酵用に選別され、残りは乾燥されます。[ 2 ]摘み取った茶葉は、乾燥または発酵の前に約5分間蒸されます。[ 2 ]若い茶葉は竹桶または土鍋に詰められ、ピットに設置され、重い重しで圧迫されて水分が抽出されます。発酵工程は定期的にチェックされ、パルプは時折再び蒸す必要がある場合があります。[ 19 ]嫌気性発酵は自然に発生する乳酸菌によって促進され、3～4ヶ月で完了します。[ 22 ]発酵の段階は、果肉の色（緑から黄金色）、質感（葉が柔らかくなる）、そして酸味の変化によって示されます。酸味は時間とともに減少します。[ 2 ]ほぼ完成した果肉は、洗浄、マッサージ、水切りされます。完成したラペットは、みじん切りにしたニンニク、挽いた唐辛子、塩、レモン汁、ピーナッツオイルで味付けされます。[ 2 ]

準備スタイル

中央の区画にある漬け茶は、ラペットオクで調味料とともに提供されます。

ビルマのラーペット ( လက်ဖက်သုပ် ) は 2 つの主な形式で提供されます。 1 つ目は主に儀式的なもので、A-hlu lahpet ( အလှူလက်ဖက်、လက်ဖက်သုပ်လူကြီးသုပ် またはအဖွားကြီးအိုသုပ် ) またはマンダレーラーペット。 2 番目の形式は主に食事とともに提供され、より人気があります。

マンダレー・ラペットは伝統的に、蓋付きの浅い漆器の皿、ラペット・オック（ Lahpet ohk）に盛られて提供されます。中央の皿には、ごま油で風味付けしたお茶漬けが入れられます。他の皿には、カリカリに揚げたニンニク、ひよこ豆、ラブラブ、バタフライピー、オーストラリア産グリーンピース、炒ったゴマとピーナッツ、砕いた干しエビ、塩漬けの千切り生姜、揚げたココナッツなどの材料が入れられることもあります。

ラペは、仏教の修行儀式であるシンビュ（神仏習合）や結婚式において、僧侶への食事提供（フスン・キェイ）としてこの形で供えられます。ミャンマーでは、マンダレーのラペなしでは特別な行事や儀式は完結しません。ナット（精霊）崇拝においては、ラペは森、山、川、野原の守護霊に捧げられます。[ 23 ]シンビュへの招待は、伝統的にラペ・オク（神仏習合）を用いて戸別訪問で行われ、参加することで承諾が示されます。[ 24 ]

ラペットは、家族や来客に軽食として、または食後に振る舞われます。通常、緑茶と共にテーブルの中央に置かれます。ほろ苦く、ピリッとした味わいと、葉の食感が特徴です。消化器系への効能、胆汁や粘液の抑制に効果があると多くの人が信じています。[ 18 ]ラペットの刺激作用（お茶に含まれるカフェインによる）は、特に試験勉強中の学生、徹夜公演の観客、そして夜通し棺の番をする葬儀係に人気があります。[ 1 ]

ラペット・トーク（လက်ဖက်သုပ်）またはヤンゴン・ラペットは、ミャンマー全土、特に女性に人気の漬物入りティーサラダです。マンダレー・ラペットの材料（ココナッツを除く）に、新鮮なトマト、ニンニク、青唐辛子、千切りキャベツを加え、魚醤、ゴマ油またはピーナッツ油、ライムジュースで味付けします。[ 1 ]ラペットと白米の組み合わせは学生に人気の料理で、伝統的に毎食の最後に出されます。[ 25 ]

最も人気のある市販のラペットブランドには、マンダレーのアイータウン・ラペット、モゴックのシュエ・トック、ヤンゴンのユザナとピンピョ・イェトゥヌなどがあります。揚げニンニク、エンドウ豆、ピーナッツ、ゴマを混ぜた「ナピャン・ジョー」（二度揚げ）は、伝統的にはそれぞれ別々に販売されていますが、利便性向上のため販売されています。[ 18 ] [ 23 ]アイータウンは100年以上の歴史があり、「シュシェ」（激辛）や「チェチェニ」（赤十字）といった新しいレシピも人気です。

ザヤン・ラペットは、ゴレンシ（スターフルーツ）と若い葉の酢漬けを粗茶葉と一緒に混ぜたラペットです。若い茶葉のみを使用しているため、モゴック・ラペットを好む人も多くいます。[ 18 ]

タイ北部のチェンマイ、チェンライ、メーホンソーンでは、シャン民族料理を提供するレストランでラペットトークを見つけることができます。タイ語では、シャン・ネン・ヤム（ၼဵင်ႈယမ်း ）に由来するヤム・ミアン（ยำเหมียง）と呼ばれます。[ 26 ] [ 27 ]

ピイ(旧プロム)の町は、トー ラフェット( တောလက်ဖက် ;文字通り「田舎のラフェット」 ) またはニッビンダラフェット( နိဗ္ဗိန္ဒလက်ဖက် )。[ 28 ]この地域にあるビルマの尼僧院に由来するラフェットは、ナイウェ(နရွဲ) の木、またはキエット(ကြက်တက်) というCombretum pilosum植物の葉から発酵させます。[ 29 ] [ 30 ]その後、果肉は乾燥したバンブエ（ဘန့်ပွေး）の葉にしっかりと包まれ、定期的に交換した水に最大2年間浸されてから消費されます。[ 29 ]タウラペットは、それ以外は伝統的なラペットと同じように消費されます。[ 29 ]

2009年のスキャンダル

2009年3月12日、ミャンマー保健省は、人気ブランドを含む43ブランドのラペットに、食品への使用が認められていないオーラミンOという化学染料が含まれていると発表した。この問題は、卸売業者が従来の食品着色料ではなく安価な化学着色料を使用していることが原因だと考えられている。[ 31 ]その結果、マレーシア政府はこれらのブランドのラペットの販売を禁止し、シンガポールもミャンマー産の20ブランドのラペットの販売禁止を命じた。これには、ビルマ当局によって安全と宣言されていなかったユザナ社が販売する8種類も含まれていた。しかし、相当数のビルマ人を抱えるタイは、ラペットブランドの禁止を発表しなかった。茶業界はラペットの売り上げが劇的に落ち込んだことで打撃を受けた。[ 32 ] [ 33 ] [ 34 ]

参照

参考文献

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  8. ^アボット、ジェリー（2000年）『ビルマの民話：入門』ブリル社、ISBN 978-90-04-11812-6。
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  34. ^ [1]素晴らしい緑茶、緑茶を食べることは健康に良いのか？
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