コーヒーに含まれる化学物質のリスト
コーヒーには 1,000種類以上の化合物が含まれており[ 1 ]、それらの分子的および生理学的効果は食品化学の分野で活発に研究されている分野です。
概要
コーヒーの成分を分類する方法は数多くあります。この分野の主要な文献では、風味への影響、生理機能、焙煎前後の影響、栽培および加工の影響、植物の品種の違い、原産国の違いなど、様々な観点から分類されています。化合物間の相互作用も、この分野に関連する主要な有機化学のカテゴリー（タンパク質、炭水化物、脂質など）と同様に、分類学の分野で頻繁に扱われます。香りと風味の分野だけでも、フラメントは生豆に含まれる300種類、焙煎後には850種類以上の化学物質をリストアップしています。彼は香りと風味に関連する化合物を網羅するために16の主要なカテゴリーを挙げています。[ 2 ]
コーヒーの化学的複雑さは、特にカフェインの存在だけとは関連付けられない生理学的効果が観察されたことにより、明らかになりつつあります。さらに、コーヒーにはクロロゲン酸、ヒドロキシケイ皮酸、カフェイン、メイラード反応生成物（メラノイジンなど）などの抗酸化物質が非常に多く含まれています。[ 3 ]アルカロイドやカフェオイルキナ酸などの化学基は一般的な殺虫剤であり、コーヒーの品質と風味への影響はほとんどの研究で調査されています。[ 4 ]健康への影響は確かに有効な分類カテゴリーですが、1,000を超える化合物のうち、審査された健康関連の研究（たとえば、公式の潜在的発がん性分類、たとえばフランを参照）の対象となったのは30未満であるため、健康分類は避けられてきました。
一方、生理学的効果については、カフェインの興奮作用など、十分に裏付けられているものもあり、関連性があり十分に裏付けられている場合にのみ記載しています。インターネット上では、個々の化学物質、あるいは複合的な相乗効果、例えば虫歯予防（アルカロイドであるトリゴネリンのin vitro細菌付着試験による推測的で未証明の効果であり、健康への影響に関するin vivo研究は不足している）、腎臓結石予防、その他の副作用などについて主張されることも避けています。
グループ
コーヒーに含まれる化学物質は、次のグループに分類できます。
酸と無水物
アルカロイド
アルコール
アミン
エステル
ファイバ
コーヒーは、工場で作られたオレンジジュースなどの他の一般的な飲料と比較して、水溶性食物繊維（主にガラクトマンナン、アラビノガラクタン、メラノイジンなどの多糖類）を豊富に含んでいることが知られています。2007年に行われたエスプレッソ、ドリップコーヒー、フリーズドライコーヒーの実験では、抽出したコーヒー100mLあたり0.47～0.75gの食物繊維が含まれており、フリーズドライコーヒーに最も多くの食物繊維が含まれていました。コーヒーの人気の高さと、多くの先進国における平均的な人の食物繊維摂取量が少ないことを考えると、コーヒーは多くの人にとって日々の食物繊維摂取量に大きく貢献していると考えられます。 （例えば、スペインでは、平均的な食物繊維摂取量は1日7グラムで、適度にコーヒーを飲む人は1日3杯なので、スペインの食物繊維の10％をコーヒーが占めていることになります。）[ 6 ] [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]
ケトン
有機硫黄化合物
フェノール
トリグリセリド
- 一般的にコーヒーオイルと呼ばれる。グリセロールに3つのヒドロキシル基（OH-）がエステル結合し、脂肪酸に結合している。脂肪酸にはそれぞれカルボキシル基がある。
参照
参考文献
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